Гігієнічні вимоги до якості харчових продуктів | зернові продукти | | | Ветеринарно-санітарна і гігієнічна експертиза консервів. | | | Аліментарно-залежні неінфекційні захворювання | | |

загрузка...
загрузка...
На головну

Харчування і профілактика карієсу

  1. XVIII. Виховання дітей
  2. В яких випадках співробітникам за законодавством покладено безкоштовне харчування?
  3. Види ятрогении, в залежності від причин їх розвитку. Профілактика ятрогений.
  4. Вплив міжособистісних стосунків у сім'ї на виховання дітей в сім'ї

Карієс - одне з найбільш поширених стоматологічних захворювань, характерних для населення розвинених країн.


^


 Він не представляє загрозу життю, але істотно знижує її якість. Карієс, ставлячись до поліетіологічних патологій, залежить також від ряду аліментарних факторів, які можна умовно розділити на загальні і місцеві. До загальним відноситься вміст у раціоні фтору, вітамінів D, А та С, кальцію, білка, що забезпечують нормальний метаболізм в зубної тканини. Місцеві фактори: регулювання моно- і дисахаридами і органічними кислотами мікрофлори і рН в ротовій порожнині. Карієс розвивається внаслідок демінералізації емалі зуба кислотами, які надходять з їжею або утворюються в результаті ферментації вуглеводів бактеріями порожнини рота. Найбільший ацидо-генний потенціал виявлено у сахарози, глюкози і фруктози, найменший - у лактози. До найбільш каріесогенним бактеріям відносяться Streptococcus mutans.

Найменший рівень карієсу відзначається в тих популяціях, де вживання цукру не перевищує 20 кг в рік на 1 чол., Що еквівалентно 6 ... 10% цукру від загальної калорійності раціону. При контролі над вживанням цукру особливу увагу слід приділяти наявності в раціоні прохолодних напоїв і солодких соків, які надають найбільш виражений негативний ефект на фізико-хімічні характеристики в порожнині рота.

Велику роль в профілактиці карієсу грає фтор, оптимальне надходження якого за рахунок збагачення (фторування) води, солі або молока значно знижує частоту карієсу. За наявними даними, використання фторированной солі призводить до зниження випадків карієсу на 50%. Позитивну роль відіграють і фториди, що містяться в чаї: збільшення числа випитих чашок чаю в день корелює зі зниженням захворюваності карієсом.

4.2.7. Харчові алергії та інші прояви харчової непереносимості

Прояви харчової непереносимості мають широке поширення і досить високу індивідуальну специфічність: у кожної людини протягом усього життя формується власний профіль реакцій на вживану їжу (табл. 4.6).

Харчова алергія.Харчова алергія відноситься до найбільш частим типам непереносимості продуктів. Вона пов'язана з присутністю в продукті протеїну або глікопротеїну, що викликають імунну відповідь організму з виникненням різних клінічних проявів. Симптомами харчової алергії можуть бути шлунково-кишкові розлади (нудота, блювота, діарея, болі, спазми), прояви з боку дихальної системи (риніт, астма, ларингоспазм) і шкірних покривів (еритема, кропив'янка, екзема), анафілактичний шок.


Таблиця 4.6 Прояви харчової непереносимості

 Тип    
 непереносі-  Причина  Можливий харчовий фактор
 мости    
 Харчова  виникнення гіпер-  Яйця, молоко, борошно,
 алергія  чутливості (з роз-  риба, молюски, горіхи,
   ством імунної відповіді)  арахіс, соя, рис,
   у відповідь на прийом харчових продуктів  шоколад
 Фармаколо-  Надходження в організм  ферментовані
 ня  біогенних амінів з  продукти (сир, червоне
 реакції  продуктів, що їх містять в  вино, квашена капуста,
   великій кількості  оселедець, м'ясні копченості)
   Надходження в організм інших речовин з фармакологічної активності  кофеїн
 ферменто-  порушення нормального  Алкоголь, фруктоза,
 патии  ферментирование після всмоктування  аміни
   Порушення перетравлення в тонкому кишечнику і надходження недоферментіро-ванного продукту в товстий кишечник  Лактоза, жир
 Раздража-  Взаємодія з кислотним  Гострі спеції і
 ющее  вмістом шлунку з по-  приправи
 дія  наступним рефлюксом і больовим синдромом  
   розвиток астматичного  Сульфіти (в тому числі
   компонента у чутливих  в складі харчових
   осіб  добавок)
 емоціо-  негативне суб'єктивне  Будь-які харчові про-
 нальная  ставлення до продукту,  дукти (строго індивіду-
 непереносі-  перешкоджає його вибору  ально)
 ність    

Косновним антитіл харчової алергії належить IgE, що має діагностичне значення. У розвитку механізму гіперчутливості негайного типу беруть участь Інтерліт-кін 4, простагландин D2 і лейкотриен З4. У виникненні і реалізації алергічних реакцій на харчовий білок беруть участь клітинні компоненти всіх відділів імунної системи,





 включаючи лімфоїдну тканину кишечника (Пейєрові вузли) і асоційований з кишечником мікробіоценоз. У чутливих осіб алергічний процес ініціюється при проникненні невеликого числа антигенів в стінку кишечника, де в спеціальних клітинах Пейерових вузлів (М-клітинах) лімфоцити первинно продукують антитіла, які потрапляють в регіональні лімфатичні вузли і кров. З циркуляцією антитіла переносяться в різні ділянки кишечника, а також розносяться по інших тканин, включаючи бронхи і легені. Таким чином, локальна відповідь кишкового імунного бар'єру стає генералізованим. Харчова алергія, що виникає за типом гіперчутливості уповільненого типу, реалізується за рахунок макрофагів і Т-клітин. Прикладом подібної реакції є алергія грудних дітей до коров'ячого молока.

Різні прояви харчової непереносимості.Часто буває харчова нестерпність має дуже схожі на харчову алергію симптоми. Прикладом подібної непереносимості є реакція на біогенні аміни (гістамін, тирамін і ін.), Які можуть накопичуватися в продукті, синтезуватися мікрофлорою кишечника або виділятися слизової кишечника під впливом ряду харчових подразників (алкоголю, спецій). До харчових біогенних амінів відносяться також путресцин і кадаверин (вино), спермидин (свинина і зернові), триптаміну (томати), 5-гідро-ксітріптамін (банани, авокадо).

Надмірне вживання кави і чаю може призвести до розвитку специфічного симптомокомплексу: шлунково-кишкові розлади, тремор, гіперемія обличчя, серцебиття, безсонна-ца, пов'язані з дією кофеїну. До фармакологічно активних компонентів їжі відносяться також нітрити, які використовуються в ковбасному виробництві. При їх надмірному надходженні виникає кропивниця, колітична симптоматика, гіперемія обличчя.

До найбільш відомих і часто зустрічається ферментопатиях-ям відносяться алактазія і дефіцит альдегиддегидрогенази (ферментують алкоголь). Алактазія проявляється диспептичним-ми розладами, пов'язаними з утворенням в товстому кишечнику з неферментованого лактози вуглекислого газу, молочної та пропіонової кислот.

Причиною розвитку симптомів харчової непереносимості може також стати негативне суб'єктивне ставлення до того чи іншого продукту. Механізм розвитку харчової непереносимості в цьому випадку не пов'язаний з безпосереднім впливом компонентів їжі, а має психоемоційні підстави. Для запобігання негативним проявам неприйнятних з суб'єктивних позицій харчові продукти не включають в раціон.


4.3. Захворювання, пов'язані з інфекційними агентами і паразитами, що передаються з їжею

До інфекційних і паразитарних захворювань, які мають аліментарний шлях передачі, відносяться в першу чергу такі відомі кишкові інфекції, як холера, черевний тиф і паратифи, бактеріальна дизентерія (шигельоз), амебна дизентерія (амебіаз) і інші протозойні кишкові хвороби, гепатит А та інші вірусні кишкові захворювання. Їх відмінною рисою є висока вірулентність інфекційного агента, різноплановість шляхів передачі (харчової, водний, контактно-побутовий). Їжа як така не є обов'язковою умовою накопичення і поширення інфекції, а лише служить сприятливим середовищем для збереження (розмноження) вірусів, бактерій або найпростіших, забезпечуючи їх надходження в організм. При цьому число патогенних мікроорганізмів, необхідне для виникнення клінічної картини захворювання, як правило, невелика і складає від декількох одиниць до декількох сотень (рідше тисяч) в 1 г (1 мл) продукту.

Кишкові інфекції виникають у вигляді спалахів, характеризуючись масовим характером захворювання на обмеженій території (рідше окремих випадків), і бувають пов'язані з грубими порушеннями санітарно-епідеміологічних норм і правил при виробництві та обігу харчової продукції, використанні недоброякісної питної води (включаючи харчове виробництво) і низькими санітарними знаннями і навичками населення.

Останнім часом в розвинених країнах число випадків гострих кишкових захворювань, таких як холера, тиф, паратифи, дизентерія, невелика. У той же час досить часто реєструються патології, пов'язані з менш вірулентними патогенними мікроорганізмами - збудниками харчових зоонозів: сальмонелами, лістеріями, кампілобактеріями, иерсиниями, а також деякими серотіпамі кишкової палички. Зазначені захворювання, як і харчові отруєння мікробної етіології, мають загальну картину поширення инфицирующего агента (рис. 4.3).

Патогенні, умовно-патогенні і сапрофітні мікроорганізми мають свої природні (абіогенні, зоонозних і антропогенні) резервуари. З різними шляхами передачі інфікують мікроорганізми потрапляють в продовольчу сировину або готову їжу на різних етапах їх виробництва і обороту. Реалізація більшості шляхів передачі пов'язана з порушенням санітарно-епідеміологічних норм і правил. В процесі технологічної обробки, зберігання і реалізації харчового продукту може відбуватися збереження і накопичення бактеріального агента, а також модифікація його ентеротоксіческімі властивостей, наприклад за рахунок ініціації токсінообразованія. дотримання са


               
 
       
 


Мал. 4.3. Механізм поширення інфекційного агента

нитарно режиму на харчових об'єктах є основною умовою профілактики захворювань мікробної етіології.

4.3.1. Сальмонельоз

Сальмонели належать до грамнегативних споронеобразующіх-ющим бактеріям, які мають широке природне розповсюдження і виживають у воді, ґрунті, промислових і побутових відходах, фекаліях тварин, продовольчій сировині (м'ясі тварин і птахів, риби та морепродуктах). Сальмонели високоустойчіви у зовнішньому середовищі: вони добре переносять низькі температури (до -10 ° С), високі концентрації кухонної солі (до 20%), нізкотепловую обробку (копчення). У харчових продуктах вони зберігають життєздатність протягом всього терміну їх


зберігання. Зростання сальмонел можливий при температурі від 6,5 до 47 ° С і рН більше 4,5. При розмноженні в харчових продуктах сальмонели не змінюють їх органолептичні показники. Теплова обробка знищує сальмонели прямо пропорційно ступеня нагрівання: при 60 ... 65 ° С - за 1 год, при 70 ° С - за 15 хв, при 75 ° С - за 5 хв, при кип'ятінні - миттєво. Багато стандартні режими мікрохвильової обробки їжі, наприклад курки, не забезпечують повного знищення сальмонел.

Сальмонели можуть переноситися комахами (мухами, тарганами). Природним резервуаром для цих мікроорганізмів також є кишечник людини, і багато людей за певних умов можуть ставати носіями ентеропатоген-них штамів, виділяючи їх в навколишнє середовище. Таким чином, сальмонельози - Це зооантропонозная захворювання, викликані мікроорганізмами будь-яких із понад 2 000 серологічних типів сальмонел за. винятком S. typhi і S. paratyphi. Основне епідемічне значення мають такі нетіфозние сальмонели, як S. enteritidis, S. Dublin, S. typhimurium, S. Newport і ряд інших серологічних типів.

Сальмонельоз відносяться до надзвичайно поширеним в розвинених країнах захворювань - щорічно реєструється кілька мільйонів випадків і спостерігається тенденція до зростання захворюваності. Для сальмонеллезов характерна надзвичайна масовість - описані спалахи з числом хворих кілька тисяч чоловік.

Патогенез, симптоми захворювання і діагностика.Сальмонели, потрапляючи в організм аліментарним шляхом, долають кишковий бар'єр, викликають короткочасну бактериемию і виділяють ентеропатогенну токсин. Ентеротоксин може виділятися і в просвіті кишечника. Інкубаційний період залежить від віку і стану здоров'я людини, а також від серотипу бактерій і їх надійшов кількості і становить 6 ... 48 год.

Сальмонельоз, викликані нетіфознимі штамами, протікають з різноманіттям клінічних симптомів. Клінічна картина включає в себе нудоту, блювоту, кишкові спазми, діарею, головний біль, температура тіла підвищується до 39 ° С і вище. Перебіг захворювання зазвичай не перевищує 1 ... 2 діб, але може тривати і більш тривалий час, в тому числі з виникненням ускладнень у вигляді запальних процесів в кишечнику. Протягом 3 ... 4 тижні після початку гострого захворювання можуть відзначатися симптоми септичного артриту - так званий синдром Рейтера. Деякі типи сальмонел, такі як S. typhimurium DT104, відрізняються високою стійкістю до широкого спектру антибіотиків. Смертність в результаті сальмонельозу в цілому не перевищує 1%, але може досягати 3 ... 15% при розвитку септичних ускладнень, наприклад у літніх або ослаблених пацієнтів.


 До сальмонельозу сприйнятливі всі вікові групи. Однак найбільш виражена клінічна картина і тяжкий перебіг характерні для людей похилого віку та дітей грудного та молодшого віку. Для цих категорій показаний і контактно-побутовий шлях передачі збудника (через брудні руки, посуд, іграшки).

Для встановлення діагнозу «сальмонельоз» необхідно провести дослідження проб харчових продуктів, з якими пов'язують виникнення захворювання (якщо такі є), матеріалів від хворих, змивів з інвентаря та обладнання і контроль бактеріоносійство у працівників харчового об'єкта (на якому виготовлялися або реалізовувалися підозрювані харчові продукти) .

Діагностика сальмонельозу включає в себе мікробіологічні дослідження: виділення чистої культури при посіві крові (у випадках бактіереміі і без застосування антибіотиків), блювотних мас, промивних вод шлунка і стільця з наступною ідентифікацією типу збудника, наприклад, з використанням по-лімеразной ланцюгової реакції (ПЛР) , і серологическую ретроспективну оцінку із застосуванням реакцій аглютинації і пасивної гемаглютинації. Повний мікробіологічний аналіз харчових продуктів (виділення та ідентифікація чистих культур) займає 5 діб. Менш точна експрес-діагностика може бути проведена протягом 2 діб.

Харчові продукти - найбільш часті фактори передачі.До харчових продуктів, які є факторами передачі сальмонел ( «винним» продуктам), відносяться в першу чергу м'ясо, птиця (особливо водоплавна), яйця, молоко і молочні продукти, риба і морепродукти, а також майонези та салатні соуси, вершкові десерти, желатин, арахісове масло, какао і шоколад. Забруднення продуктів сальмонелами відбувається в результаті:

- Порушення правил забою і розбирання туш;

- Використання м'яса і молока від хворих на сальмонельоз тварин;

- Роботи на харчових об'єктах бактерієносіїв і порушення правил особистої гігієни;

- Порушення санітарних правил при використанні деяких сировинних джерел (яєць водоплавних птахів);

- Порушення поточности харчового виробництва;

- Несвоєчасного проведення поточної дезінфекції та дезінсекції на харчових об'єктах.

Розмноженню потрапили в продукт або блюдо сальмонел сприяє порушення санітарних норм і правил при виготовленні і обороті харчової продукції, особливо теплового режиму обробки та умов зберігання.

На профілактику сальмонельозу спрямовані всі діючі ветеринарні і санітарні правила виробництва і обороту пі


щевой продукції, які повинні неухильно виконуватися виробниками продовольства. Виробничий контроль повинен забезпечувати безумовну безпеку кожної партії виробленої і реалізованої продукції, в тому числі і за наявністю сальмонел, які не повинні визначатися в 25 г продукту.



|
загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати