Ãîëîâíà

ó㳺í³÷í³ âèìîãè äî ÿêîñò³ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â

  1. I. Ìåòîäè÷í³ âèìîãè äî ñòðóêòóðè ðåôåðàòó òà éîãî çì³ñòîì
  2. II-3.4.1 Îäíîïðîäóêòîâàÿ ñòàòè÷íà ìîäåëü
  3. II-3.4.2. Îäíîïðîäóêòîâàÿ ñòàòè÷íà ìîäåëü ç «ðîçðèâàìè» ö³í
  4. II-3.4.3. Áàãàòîïðîäóêòîâî¿ ñòàòè÷íà ìîäåëü óïðàâë³ííÿ çàïàñàìè ç îáìåæåííÿìè íà ºìí³ñòü ñêëàäó
  5. II-3.4.4. Îäíîïðîäóêòîâàÿ äèíàì³÷íà ìîäåëü óïðàâë³ííÿ çàïàñàìè
  6. II. Îñíîâí³ âèìîãè, ùî ïðåä'ÿâëÿþòüñÿ äî àâàð³éíî-ðÿòóâàëüíèì ôîðìóâàííÿì ³ ðÿòóâàëüíèêàì ïðè àòåñòàö³¿
  7. II. Âèìîãè äî ðåäàêö³éíî-òåõí³÷íîãî îôîðìëåííÿ ðåôåðàòó

Õàð÷îâ³ ïðîäóêòè - Öå ïðîäóêòè òâàðèííîãî, ðîñëèííîãî, ì³íåðàëüíîãî àáî áèîñèíòåòè÷åñêîãî ïîõîäæåííÿ, ùî âæèâàþòüñÿ ëþäèíîþ â ¿æó â íàòóðàëüíîìó àáî ïåðåðîáëåíîìó âèãëÿä³. Äî õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â â³äíîñÿòü òàêîæ íàïî¿, æóâàëüíó ãóìêó òà áóäü-ÿê³ ðå÷îâèíè, ùî çàñòîñîâóþòüñÿ ïðè âèãîòîâëåíí³, ï³äãîòîâö³ ³ ïåðåðîáö³ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â.

Áóäü-ÿêèé õàð÷îâèé ïðîäóêò ÿâëÿº ñîáîþ ñêëàäíèé õ³ì³÷íèé êîìïëåêñ, ùî ñêëàäàºòüñÿ ç ñîòåíü òèñÿ÷ ð³çíèõ êîìïîíåíò³â, çäàòíèõ ïðîÿâëÿòè çàãàëüíó ³ ñïåöèô³÷íó á³îëîã³÷íó àêòèâí³ñòü. Ïðè öüîìó ô³ç³îëîã³÷íå çíà÷åííÿ îêðåìèõ õ³ì³÷íèõ ðå÷îâèí ¿æ³ íåîäíîçíà÷íî. Ñåðåä íèõ âèä³ëÿþòü îñíîâíó ãðóïó - õàð÷îâ³ ðå÷îâèíè (íóòð³ºíòè), ÿê³ â³ä³ãðàþòü åíåðãåòè÷íó ³ ïëàñòè÷íó ðîëü, ³ ê³ëüêà ì³íîðíèõ ãðóï: á³îëîã³÷íî àêòèâí³ ñïîëóêè (á³îãåíí³ àì³íè, ïîõ³äí³ êñàíòèíó, ãë³êîçèäè, àëêàëî¿äè, ïîë³ôåíîëè, ³íäîë), àíò³àë³ìåíòàðíèå ÷èííèêè (³íã³á³òîðè ôåðìåíò³â, àíòèâ³òàì³íè, ô³òèí, îêñàëàòè) ³ ïðèðîäí³ òîêñèíè (ñîëàí³í, àìèãäàëèí, êóìàðèí, ì³êîòîêñèíè). Êð³ì öüîãî â ñêëàä³ ¿æ³ ìîæóòü ì³ñòèòèñÿ çàëèøêîâ³ ê³ëüêîñò³ ÷óæîð³äíèõ ñïîëóê àíòðîïîãåííîãî ïîõîäæåííÿ (ïåñòèöèäè, á³ôåí³ëó-ëè, âóãëåâîäí³, í³òðîçàì³íè ³ ò.ä.). Ìóëüòèêîìïîíåíòíèõ ñêëàä ¿æ³ âèçíà÷ຠ¿¿ îáùåáèîëîãè÷åñêèå âëàñòèâîñò³, ñåðåä ÿêèõ ô³ç³îëîã³÷íî¿ ðîë³ íóòð³ºíò³â ïðèéíÿòî ïðèä³ëÿòè íàéá³ëüøó óâàãó. Ñàìå ç íóòðèåíòàìè ïîâ'ÿçóþòü îñíîâí³ ÿê³ñí³ õàðàêòåðèñòèêè õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â. Ðîëü ³ çíà÷èì³ñòü ì³íîðíèõ êîìïîíåíò³â â³äíîñèòüñÿ äî ïðåäìåòó äîäàòêîâîãî âèâ÷åííÿ.

Õàð÷îâ³ ïðîäóêòè ïîâèíí³ â³äïîâ³äàòè çâè÷àéíèì âèìîãàì â ÷àñòèí³ îðãàíîëåïòè÷íèõ òà ô³çèêî-õ³ì³÷íèõ ïîêàçíèê³â ³ â³äïîâ³äàòè âñòàíîâëåíèì ã³ã³ºí³÷íèì âèìîãàì äî äîïóñòèìîãî âì³ñòó õ³ì³÷íèõ (â òîìó ÷èñë³ ðàä³îàêòèâíèõ), á³îëîã³÷íèõ ðå÷îâèí òà ¿õí³õ ñïîëóê, ì³êðîîðãàí³çì³â ³ äðó-



 øèõ îðãàí³çì³â, ÿê³ ñòàíîâëÿòü íåáåçïåêó äëÿ çäîðîâ'ÿ íèí³øíüîãî ³ ìàéáóòí³õ ïîêîë³íü.

ßê³ñòü õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â - Öå ñóêóïí³ñòü õàðàêòåðèñòèê õàð÷îâî¿ ö³ííîñò³ òà áåçïåêè, ïðè â³äïîâ³äíî ÿêèõ ã³ã³ºí³÷íèì âèìîãàì ïðîäóêò áåç øêîäè äëÿ çäîðîâ'ÿ âíîñèòü ñâ³é âêëàä â çàäîâîëåííÿ ô³ç³îëîã³÷íèõ ïîòðåá ëþäèíè â õàð÷îâèõ ðå÷îâèíàõ ³ åíåð㳿.

Ïðîäóêòè ìàñîâîãî ñïîæèâàííÿ ïîâèíí³ ïîâí³ñòþ â³äïîâ³äàòè çàÿâëåíèì ÿê³ñíèì õàðàêòåðèñòèêàì ³ áóòè áåçïå÷íèìè äëÿ âñüîãî íàñåëåííÿ. Ïðè öüîìó äëÿ îêðåìèõ êàòåãîð³é íàñåëåííÿ ³ñíóþòü ñïåö³àë³çîâàí³ ïðîäóêòè õàð÷óâàííÿ, ùî â³äïîâ³äàþòü ñïåöèô³÷íèì âèìîãàì:

1) ïðîäóêòè äèòÿ÷îãî õàð÷óâàííÿ, ïðèçíà÷åí³ äëÿ ïîâíîö³ííîãî òà áåçïå÷íîãî õàð÷óâàííÿ ä³òåé ó â³ö³ äî 14 ðîê³â (âêëþ÷àþ÷è çàì³ííèêè ãðóäíîãî ìîëîêà ³ ïðîäóêòè ïðèêîðìó äëÿ ä³òåé ðàííüîãî â³êó);

2) ïðîäóêòè 䳺òè÷íîãî õàð÷óâàííÿ, ïðèçíà÷åí³ äëÿ ë³êóâàëüíîãî ³ ïðîô³ëàêòè÷íîãî õàð÷óâàííÿ (âêëþ÷àþ÷è ñóì³ø³ äëÿ ïàðåíòåðàëüíîãî ³ åíòåðàëüíîãî õàð÷óâàííÿ).

Âñ³ âèìîãè äî ÿêîñò³ õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â â ÷àñòèí³ ¿õ áåçïåêè ñòàâëÿòüñÿ ³ äî ïðîäîâîëü÷î¿ ñèðîâèíè - õàð÷îâèõ äæåðåë ðîñëèííîãî, òâàðèííîãî, ì³êðîá³îëîã³÷íîãî, ì³íåðàëüíîãî ³ øòó÷íîãî ïîõîäæåííÿ ³ âîä³, âèêîðèñòîâóâàíèì äëÿ ïðèãîòóâàííÿ ¿æ³. Çàçâè÷àé ïðîäîâîëü÷à ñèðîâèíà ï³ääàºòüñÿ áóäü-ÿêî¿ ïîïåðåäíüî¿ êóë³íàðíî¿ àáî ïðîìèñëîâ³é ïåðåðîáö³. ̳í³ìàëüíî ðîáî÷îþ âèäàìè ïðîäîâîëüñòâà º îâî÷³, ôðóêòè, ÿãîäè, çåëåíü, ãîð³õè, ÿê³ ïîâèíí³ ï³ääàâàòèñÿ ïåðåä âæèâàííÿì ìèòòÿ (î÷èùåííÿ), à â ì³ðó íåîáõ³äíîñò³ ³ ïîðö³îíóâàííÿ.

Õàð÷îâà ö³íí³ñòü.Íåîáõ³äíî ðîçð³çíÿòè õàð÷îâó ö³íí³ñòü îêðåìîãî ïðîäóêòó ³ ðàö³îíó õàð÷óâàííÿ â ö³ëîìó. Õàð÷îâà ö³íí³ñòü îêðåìîãî ïðîäóêòó áóäå âèçíà÷àòèñÿ íàÿâí³ñòþ ³ ñï³ââ³äíîøåííÿìè â éîãî êîìïîçèö³éíîìó ñêëàä³ îêðåìèõ íóòð³ºíò³â. Ïðè öüîìó íå ³ñíóº «³äåàëüíîãî» ïðîäóêòó, çäàòíîãî ³çîëüîâàíî çàäîâîëüíèòè âñ³ ïîòðåáè ëþäèíè â õàð÷îâèõ ðå÷îâèíàõ ³ åíåð㳿.

Åâîëþö³éíèé ñåíñ õàð÷óâàííÿ ïîëÿãຠâ äîö³ëüíîñò³ (íåîáõ³äíîñò³) âèêîðèñòîâóâàòè ìàêñèìàëüíî ìîæëèâèé çà ð³çíîìàí³òí³ñòþ ðàö³îí. Ñàìå äî ðàö³îíó - ñóêóïíîñò³ âñ³õ ïðîäóêò³â, ðåãóëÿðíî âèêîðèñòîâóâàíèõ â õàð÷óâàíí³, - âèñóâàþòüñÿ âèìîãè çáàëàíñîâàíîñò³ ¿æ³. Îêðåì³ ïðîäóêòè, ùî âõîäÿòü â ðàö³îí, ò³ëüêè ïðè ¿õ ãàðìîí³éíîìó ³ ð³çíîìàí³òíîìó íàäõîäæåíí³ çäàòí³ çàáåçïå÷èòè ô³ç³îëîã³÷íó ³ àäàïòàö³éíó ïîòðåáè îðãàí³çìó.

Ç óñüîãî ìîæëèâîãî ð³çíîìàí³òíîñò³ íàâêîëèøíüîãî ëþäèíè òâàðèíè, ðîñëèííîãî, ì³íåðàëüíîãî ñèðîâèíè ³ ïðîäóêò³â ¿õ


ïåðåðîáêè âîëîä³òè õàð÷îâîþ ö³íí³ñòþ, ò. å. íàçèâàòèñÿ ¿æ³-âèì³ ïðîäóêòàìè, áóäóòü ò³ëüêè ò³, ÿê³ ìàþòü â ñâîºìó ñîñòà-âå íóòð³ºíòè õî÷à á ç îäí³º¿ ãðóïè - á³ëêè, æèðè, âóãëåâîäè õàð÷îâ³ âîëîêíà, â³òàì³íè, ì³íåðàëüí³ ðå÷îâèíè; ñïðèÿòëèâ³ îðãàíîëåïòè÷í³ âëàñòèâîñò³ - çîâí³øí³é âèãëÿä, êîë³ð, êîíñèñòåíö³þ, çàïàõ ³ ñìàê.

Ðàçîì ç òèì äî ïîêàçíèê³â, ÿê³ õàðàêòåðèçóþòü õàð÷îâó ö³íí³ñòü ïðîäóêò³â, â³äíîñÿòüñÿ òàêîæ:

- Åíåðãåòè÷íà ö³íí³ñòü - ê³ëüê³ñòü åíåð㳿, ùî óòâîðþºòüñÿ â îðãàí³çì³ ïðè äèñèì³ëÿö³¿ ïðîäóêòó;

- Á³îëîã³÷íà ö³íí³ñòü - ïîêàçíèê ÿêîñò³ á³ëêà, ùî çàëåæèòü â³ä çáàëàíñîâàíîñò³ àì³íîêèñëîò ³ â³äîáðàæຠñòóï³íü çàòðèìêè á³ëêîâîãî àçîòó â îðãàí³çì³;

- Ïåðåâàðèâàåìîñòü - â³äïîâ³äí³ñòü õ³ì³÷íîãî ñêëàäó ïðîäóêòó ôåðìåíòíèì ñèñòåìàì îðãàí³çìó;

- Çàñâîþâàí³ñòü - â³äíîñíà ñòóï³íü âèêîðèñòàííÿ îðãàí³çìîì îêðåìèõ íóòð³ºíò³â, ùî íàäõîäÿòü ç õàð÷îâèìè ïðîäóêòàìè;

- Ïð³åäàåìîñòü - øâèäê³ñòü âèðîáëåííÿ íåãàòèâíîãî äèíàì³÷íîãî ñòåðåîòèïó âèáîðó ³ âæèâàííÿ òîãî ÷è ³íøîãî õàð÷îâîãî ïðîäóêòó.

Òàêèì ÷èíîì, ç ã³ã³ºí³÷íèõ ïîçèö³é ìîæå áóòè âèçíà÷åíà õàð÷îâà ö³íí³ñòü áóäü-ÿêîãî ïðîäóêòó àáî ¿õ ñóêóïíîñò³. Ðåêîìåíäàö³¿ ïî âèêîðèñòàííþ â õàð÷óâàíí³ îêðåìèõ ïðîäóêò³â (ãðóï ïðîäóêò³â) ãðóíòóþòüñÿ ñàìå íà õàðàêòåðèñòèêàõ ¿õ õàð÷îâî¿ ö³ííîñò³. ³ä öüîãî çàëåæèòü, ÿê ÷àñòî ³ â ÿê³é ê³ëüêîñò³ äàíèé ïðîäóêò äîö³ëüíî âêëþ÷àòè â ðàö³îí. Íàïðèêëàä, ðèáà ³ ìîðåïðîäóêòè, âîëîä³þ÷è âèñîêèìè ïîêàçíèêàìè õàð÷îâî¿ ö³ííîñò³ ïðàêòè÷íî çà âñ³ìà ïàðàìåòðàìè, ðåêîìåíäóþòüñÿ äî âèêîðèñòàííÿ á³ëüø³ñòþ äîðîñëîãî íàñåëåííÿ ò³ëüêè äâà-òðè ðàçè íà òèæäåíü. Öå ïîâ'ÿçàíî ç ¿õ âèñîêîþ ïð³åäàåìîñòüþ, ùî â³äçíà÷àºòüñÿ ó 70% ºâðîïåéñüêîãî íàñåëåííÿ.

Âèñîêèìè ïîêàçíèêàìè õàð÷îâî¿ ö³ííîñò³ â³äð³çíÿþòüñÿ á³ëüø³ñòü òðàäèö³éíèõ ïðîäóêò³â ðàö³îíó: ìîëîêî ³ ìîëî÷í³ âèðîáè, ì'ÿñî òà ì'ÿñîïðîäóêòè, õë³á ³ õë³áîáóëî÷í³ âèðîáè, êðóïè, îâî÷³, çåëåíü, ôðóêòè, ÿãîäè, ÿéöÿ, âåðøêîâå ³ ðîñëèíí³ ìàñëà.

²ñíóþòü ïðîäóêòè: áîáîâ³, ãðèáè, äåÿê³ îâî÷³, ïåðåâàðèâàåìîñòü ÿêèõ çíèæåíà ÷åðåç íàÿâí³ñòü íåôåðìåíò³-þòüñÿ êîìïîíåíò³â. Çàñâîþâàí³ñòü ðÿäó íóòð³ºíò³â ç ¿õ ñêëàäó òàêîæ áóäå çíèæåíà. Öå âëàñòèâ³ñòü äåÿêèõ õàð÷îâèõ ðå÷îâèí ìîæå áóòè òàêîæ îáóìîâëåíî íåçáàëàíñîâàí³ñòþ ïðîäóêòó àáî ðàö³îíó â ö³ëîìó ïî ðÿäó íóòð³ºíò³â. Íàïðèêëàä, äèñáàëàíñ àì³íîêèñëîò â õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ çíà÷íî çíèæóº ñòóï³íü ¿õ çàñâîþâàíîñò³ ³ ìîæëèâ³ñòü ïîâíîö³ííîãî âèêîðèñòàííÿ äëÿ ñèíòåçó àóòî³íò³÷íèõ á³ëê³â.


 Áàãàòî êîìá³íîâàí³ (âèñîêîòåõíîëîã³÷í³) õàð÷îâ³ ïðîäóêòè, âèðîáëåí³ íàâ³òü íà îñíîâ³ òðàäèö³éíîãî ïðîäîâîëü÷î¿ ñèðîâèíè, ìàþòü íåñïðèÿòëèâ³ íóòð³åíòíèå ñï³ââ³äíîøåííÿ (á³ëîê: æèð, åíåðãåòè÷í³ ÷àñòêè Ñàõàðîâ, ÍÆÊ ê³ëüêîñò³ ì³êðîíóòð³ºíò³â ³ õàð÷îâèõ âîëîêîí). Ðàçîì ç òèì ¿õ âèðîáíèöòâî ³ âæèâàííÿ ï³äòðèìóþòüñÿ òàê çâàíèìè ñïîæèâ÷èìè âëàñòèâîñòÿìè, ïîâ'ÿçàíèìè ç çîâí³øí³ìè (ãîëîâíèì ÷èíîì, îðãàíîëåïòè÷íèìè) õàðàêòåðèñòèêàìè, ñòèìóëþþ÷èìè ¿õ âèá³ð íà ð³âí³ õàð÷îâî¿ ïîâåä³íêè. ßê³ñòü õàð÷îâîãî ïðîäóêòó ³ éîãî ñïîæèâ÷³ âëàñòèâîñò³ - ð³çí³ ïîíÿòòÿ. ßê³ñòü âèçíà÷ຠâñþ ñóêóïí³ñòü êîðèñíèõ âëàñòèâîñòåé ïðîäóêòó ³ â ïåðøó ÷åðãó éîãî çäàòí³ñòü ï³äòðèìóâàòè îïòèìàëüíó æèòòºä³ÿëüí³ñòü îðãàí³çìó â ðåàëüíèõ óìîâàõ ³ñíóâàííÿ. Çîâí³øí³ ñïîæèâ÷³ âëàñòèâîñò³ - âñüîãî ëèøå ñèëà çâè÷êè õàð÷îâîãî âèáîðó, ùî ôîðìóºòüñÿ â ðåçóëüòàò³ âèõîâàííÿ, îñâ³òè ³ ðåêëàìè, õî÷à â îñíîâ³ öüîãî âñòàíîâëþºòüñÿ ñòåðåîòèïó ÷àñòî ëåæàòü ãåíåòè÷í³ ï³äñòàâè. Ó ëþäèíè â³äçíà÷àºòüñÿ ãåíåòè÷íà çàëåæí³ñòü õàð÷îâîãî âèáîðó æèðíîãî, ñîëîäêîãî ³ ñîëîíîãî, ùî ïîâ'ÿçàíî ç îñîáëèâîñòÿìè õàð÷óâàííÿ ïðîòÿãîì áàãàòîòèñÿ÷îë³òíüî¿ åâîëþö³¿.

Áåçïåêà õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â.Äðóãèì íåâ³ä'ºìíèì ñêëàäîâèì ÿê³ñíèõ õàðàêòåðèñòèê ¿æ³ º ¿¿ áåçïåêà, ÿêà ïîëÿãຠâ îá´ðóíòîâàíî¿ âïåâíåíîñò³ â òîìó, ùî õàð÷îâ³ ïðîäóêòè ïðè çâè÷àéíèõ óìîâàõ ¿õ âèêîðèñòàííÿ íå º íåáåçïå÷íèìè äëÿ çäîðîâ'ÿ.

Âñ³ ïîòåíö³éíî íåáåçïå÷í³ àë³ìåíòàðí³ ôàêòîðè óìîâíî ìîæíà ðîçä³ëèòè íà äâ³ âåëèê³ ãðóïè: á³îëîã³÷í³ òà õ³ì³÷í³.

Ê ôàêòîð³â á³îëîã³÷íî¿ íåáåçïåêè â³äíîñÿòüñÿ: ïð³îíè, â³ðóñè, áàêòåð³¿, íàéïðîñò³ø³, ãåëüì³íòè ³ òîêñèíè.

Ïð³îíè º ïîòåíö³éíî íåáåçïå÷íèìè ÷èííèêàìè á³ëêîâî¿ ïðèðîäè, ¿õ íàäõîäæåííÿ ç äåÿêèìè ì'ÿñîïðîäóêòàìè çäàòíå âèêëèêàòè ó ëþäèíè çàõâîðþâàííÿ, àíàëîã³÷íå õâîðîáè ßêîáà -Êðåéòöôåëüäòà. Çðîñòàííÿ ê³ëüêîñò³ õâîðèõ ëþäåé ïîâ'ÿçàíèé ç ³íòåíñèô³êàö³ºþ ïåðåíåñåííÿ ïð³îí³â â ëàíöþç³ êîðìè-òâàðèíè - ëþäèíà. Äàíà ñèòóàö³ÿ çóìîâëåíà ??øèðîêèì âèêîðèñòàííÿì â îñòàíí³ äâà äåñÿòèë³òòÿ XX â. ê³ñòêîâîãî áîðîøíà òà ³íøèõ âòîðèííèõ â³äõîä³â òâàðèííèöòâà äëÿ âèðîáíèöòâà êîðì³â, ùî ïðèçâåëî äî çðîñòàííÿ çàõâîðþâàíîñò³ ãóá÷àñòî¿ åíöåôàëîïàò³ºþ ó òâàðèí ³ çá³ëüøåíîìó âñòóïó ïð³îí³â â îðãàí³çì ëþäèíè. Ñïðèéíÿòëèâ³ñòü ëþäåé äî ïð³îíàìè çàëåæèòü â³ä ¿õ ãåíîòèïó.

Ç ÷èñëåííèõ â³ðóñ³â, ùî ìàþòü àë³ìåíòàðíèé øëÿõ íàäõîäæåííÿ, ç õàð÷îâèìè ïðîäóêòàìè â îðãàí³çì ìîæå ïîòðàïëÿòè â³ðóñ ÿùóðà. Éîãî êîíòàãèîçíîñòü íåâåëèêà - íàâ³òü ïîì³ðíà òåïëîâà îáðîáêà ïðèçâîäèòü äî ³íàêòèâàö³¿ â³ðóñó. ÿùóð â³äíî


äåòüñÿ äî òàê çâàíèì êàðàíòèííèõ ³íôåêö³é, ï³äíàãëÿäíèì ñàí³òàðíî-âåòåðèíàðí³é ñëóæá³.

Ó õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ íå äîïóñêàºòüñÿ íàÿâí³ñòü ïàòîãåííèõ ì³ê-îðãàí³çì³â ³ çáóäíèê³â ïàðàçèòàðíèõ çàõâîðþâàíü, ¿õ òîêñèí³â, ùî âèêëèêàþòü ³íôåêö³éí³ òà ïàðàçèòàðí³ õâîðîáè àáî ïðåäñòàâëÿþòü ³íøó íåáåçïåêó äëÿ çäîðîâ'ÿ ëþäèíè.

ó㳺í³÷í³ íîðìàòèâè çà ì³êðîá³îëîã³÷íèìè ïîêàçíèêàìè áåçïåêè õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â âêëþ÷àþòü â ñåáå íàñòóïí³ ãðóïè ì³êðîîðãàí³çì³â:

- Ïàòîãåíí³ - ñàëüìîíåëè, Listeria monocytogenes, áàêòå𳿠ðîäó Yersinia;

- Óìîâíî-ïàòîãåíí³ - Å. coli, S. aureus, áàêòå𳿠ðîäó Proteus, Â. cereus ³ ñóëüô³äðåäóö³ðóþù³å êëîñòðè䳿, Vibrio parahae-molyticus;

- Ñàí³òàðíî-ïîêàçîâ³ - ê³ëüê³ñòü ìåçîô³ëüíèõ àåðîáíèõ ³ ôàêóëüòàòèâíî-àíàåðîáíèõ ì³êðîîðãàí³çì³â (ÊÌÀÔÀíÌ), áàêòå𳿠ãðóïè êèøêîâèõ ïàëè÷îê - ÁÃÊÏ (êîë³ôîðìè), ñ³ìåéñòâà Enterobacteriaceae, åíòåðîêîêè;

- Ïñóâàííÿ - äð³æäæ³ ³ öâ³ëåâ³ ãðèáè, ìîëî÷íî-êèñë³ ì³êðîîðãàí³çìè;

- Çàêâàñîê ì³êðîôëîðè ³ ïðîá³îòè÷í³ (ìîëî÷íî-êèñë³, ïðîïèîíîâî-êèñë³) ì³êðîîðãàí³çìè, äð³æäæ³, á³ô³äî-áàêòåð³¿, àöèäîô³ëüí³ áàêòå𳿠³ ³í. -  ïðîäóêòàõ ç íîðìîâàíèì ð³âíåì á³îòåõíîëîã³÷íî¿ (â òîìó ÷èñë³ ãåíåòè÷íî ìîäèô³êîâàíî¿) ì³êðîôëîðè ³ 䳺òè÷íèõ (ïðîá³îò³÷å-ñüêèõ) ïðîäóêòàõ .

Íîðìóâàííÿ ì³êðîá³îëîã³÷íèõ ïîêàçíèê³â áåçïåêè õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â çä³éñíþºòüñÿ äëÿ á³ëüøîñò³ ãðóï ì³êðîîðãàí³çì³â ïî àëüòåðíàòèâíîìó ïðèíöèïîì, òîáòî íîðìóºòüñÿ ìàñà ïðîäóêòó, â ÿê³é íå äîïóñêàþòüñÿ áàêòå𳿠ãðóïè êèøêîâèõ ïàëè÷îê, á³ëüø³ñòü óìîâíî-ïàòîãåííèõ ì³êðîîðãàí³çì³â, à òàêîæ ïàòîãåíí³ ì³êðîîðãàí³çìè.

Ó ì'ÿñ³ ³ ì'ÿñîïðîäóêòàõ íå äîïóñêàºòüñÿ íàÿâí³ñòü çáóäíèê³â ïàðàçèòàðíèõ çàõâîðþâàíü: ô³í (ö³ñò³öåðêîâ), ëè÷èíîê òðèõ³íåë ³ åõ³íîêîê³â, öèñò, ñàðêîöèñò ³ òîêñîïëàçì. Ó ðèá³, ðàêîïîä³áíèõ, ìîëþñê³â, çåìíîâîäíèõ, ïëàçóí³â ³ ïðîäóêòàõ ¿õ ïåðåðîáêè íå äîïóñêàºòüñÿ íàÿâí³ñòü æèâèõ ëè÷èíîê ïàðàçèò³â, íåáåçïå÷íèõ äëÿ çäîðîâ'ÿ ëþäèíè, â òîìó ÷èñë³: òðåìàòîä (îïè-ñòîðõ³ñîâ, íàíîô³åòóñîâ ³ ³í.), Öåñòîä (ä³ô³ëëîáîòð³óìîâ) ³ íåìàòîä (íàïðèêëàä , ä³îêòîô³ì), ñêðåáíåé.

Ó ñâ³æèõ ³ ñâ³æîçàìîðîæåíèõ çåëåí³ ¿äàëüíåþ, îâî÷àõ, ôðóêòàõ, ÿãîäàõ íå äîïóñêàºòüñÿ íàÿâí³ñòü ÿºöü ãåëüì³íò³â ³ öèñò êèøêîâèõ ïàòîãåííèõ íàéïðîñò³øèõ.

Ç á³îëîã³÷íèõ òîêñèí³â â õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ êîíòðîëþþòüñÿ ñòàô³ëîêîêîâèé òîêñèí ³ áîòóëîòîêñèí, ùî âèêëèêàþòü õàð÷îâ³ îòðóºííÿ, - âîíè íå ïîâèíí³ áóòè ïðèñóòí³ìè â ¿æ³. ç-





 òðèìàííÿ ì³êîòîêñèí³â (ïðîäóêóþòüñÿ ì³êðîñêîï³÷íèìè ãðèáàìè) ðåãëàìåíòóºòüñÿ â ðîñëèííîìó ïðîäîâîëüñòâ³: àô-ëàòîêñ³í Â, (ãîð³õè ³ íàñ³ííÿ îë³éíèõ), äåçîêñèí³âàëåíîë, çå-àðàëåíîí, òîêñèí Ò-2 (çåðíîâ³ ïðîäóêòè), ïàòóë³í (îâî÷³ ³ ôðóêòè). Ó ìîëîö³ ³ ìîëî÷íèõ ïðîäóêòàõ êîíòðîëþºòüñÿ ÀÔËÀ-òîêñèí Ì1.

Ó ðèá³ ñ³ìåéñòâ ëîñîñåâèõ ³ ñêóìáð³ºâèõ (â òîìó ÷èñë³ òóíöîâèõ) êîíòðîëþºòüñÿ âì³ñò ã³ñòàì³íó.

×åðåç á³ëüø øèðîêîãî âèêîðèñòàííÿ â õàð÷óâàíí³ ìîðåïðîäóêò³â (â òîìó ÷èñë³ íåòðàäèö³éíèõ) â îñòàíí³ ðîêè âåëèêå çíà÷åííÿ íàáóâàþòü ïðèðîäí³ òîêñèíè ðèá, ìîëþñê³â ³ âîäîðîñòåé.

Ê ôàêòîð³â õ³ì³÷íî¿ íåáåçïåêè â³äíîñÿòüñÿ ðå÷îâèíè, ÿê³ óìîâíî ïîä³ëÿþòü íà äâ³ âåëèê³ ãðóïè (òàáë. 3.1):

1) åêîëîã³÷íî îáóìîâëåí³ ç'ºäíàííÿ, êîíöåíòðàö³ÿ ÿêèõ â á³îñôåðíèõ ñåðåäîâèùàõ ³ ïðîäîâîëüñòâ³ çðîñòຠâ ðåçóëüòàò³ àíòðîïîãåííî¿ ä³ÿëüíîñò³;

2) ö³ëåñïðÿìîâàíî âíîñÿòüñÿ â ïðîöåñ³ ïðîäîâîëü÷îãî ³ õàð÷îâîãî âèðîáíèöòâà. Õ³ì³÷íó íåáåçïåêó ñòàíîâëÿòü òàêîæ ïðîäóêòè äåñòðóêö³¿ ïîë³ìåðíèõ ìàòåð³àë³â.

Âñ³ ÷óæîð³äí³ ðå÷îâèíè, íîðìîâàí³ â ïðîäîâîëü÷³é ñèðîâèí³ ³ õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ, ä³ëÿòüñÿ òàêîæ çà ñòóïåíåì Êñåíîá-òè÷íîñò³. Ðå÷îâèíè, ùî â³äíîñÿòüñÿ äî àáñîëþòíèõ êñåíîá³îòèê³â: ïåñòèöèäè, ïîë³õëîðîâàí³ á³ôåí³ëè, ïîë³öèêë³÷í³

Òàáëèöÿ 3.1 Êëàñèô³êàö³ÿ êñåíîá³îòèê³â

 õ³ì³÷íèé êñåíîá³îòèê  Êîíòðîëüîâàíèé õàð÷îâèé ïðîäóêò
Åêîëîã³÷íèé ³ çóìîâëåí³
 Òîêñè÷í³ åëåìåíòè (âàæê³  Âñ³ âèäè ïðîäîâîëüñòâà
 ìåòàëè ³ ìèø'ÿê)  
 Ðàä³îíóêë³äè (öåç³é-137,  òå æ
 ñòðîíö³é-90)  
 ïîë³õëîðîâàí³ á³ôåí³ëè  Ðèáà ³ ðèáîïðîäóêòè
 Áåíç (à) ï³ðåí  Çåðíî, êîï÷åí³ ì'ÿñí³ òà ðèáí³
   ïðîäóêòè
 N -í³òðîçàì³íè  Ðèáà ³ ðèáîïðîäóêòè, ì'ÿñí³
   ïðîäóêòè ³ ïèâîâàðíèé ñîëîä
öåëåíàïðàâ ï³ííî âíîñÿòüñÿ
 ïåñòèöèäè  Âñ³ âèäè ïðîäîâîëüñòâà
 í³òðàòè  ïëîäîîâî÷åâà ïðîäóêö³ÿ
 Ñòèìóëÿòîðè ðîñòó (ãîðìîíè  ²íø³ ïðîäóêòè òâàðèííîãî ïîõîäæåííÿ ___ ,
 ³ àíòèá³îòèêè)

âóãëåâîäí³, ç'ÿâèëèñÿ â á³îñôåð³ ïîð³âíÿíî íåäàâíî (ïî-ê³ëüêè ñèíòåçîâàí³ ëþäèíîþ de novo), òîìó åâîëþö³éíî

àëå ëþäèí³ íå çíàéîì³. Áóäü-ÿê³ ¿õ ê³ëüêîñò³, ùî íàäõîäÿòü â îðãàí³çì, âèêëèêàþòü â³äïîâ³äí³ ðåàêö³¿ àäàïòàö³éíî-çàõèñíèõ ñèñòåì, òîáòî âîëîä³þòü àáñîëþòíèì (ÿê³ñíèì) êñåíîá³îòèê³â-íîãî ïîòåíö³àëîì. Á³ëüø òîãî, â ïðîöåñ³ á³îòðàíñôîðìàö³¿ 80% öèõ êñåíîá³îòèê³â â îðãàí³çì³ ëþäèíè óòâîðþþòüñÿ á³ëüø òîêñè÷í³ ñïîëóêè (ïðîöåñ ìåòàáîë³÷íî¿ àêòèâàö³¿).

²íø³ êîíòàìèíàíòè ¿æ³, íàïðèêëàä òîêñè÷í³ åëåìåíòè, ðàä³îíóêë³äè, í³òðàòè, ìàþòü â³äíîñíó (ê³ëüê³ñíó) êñåíîá³îò³÷íîñòü, îñê³ëüêè âîëîä³þòü ïåâíî¿ åâîëþö³¿-Îííî ñôîðìîâàíèì ôîíîì, ÿêèé íå ïðèçâîäèòü äî àäàïòàö³éíèì çì³í â îðãàí³çì³. Ïåðåâèùåííÿ ôîíîâîãî íàäõîäæåííÿ äàíèõ ÷óæîð³äíèõ ñïîëóê âèêëèêຠñòðåñîâèé ðåæèì ôóíêö³îíóâàííÿ çàõèñíèõ ìåõàí³çì³â ³ âèìàãຠïåâíî¿ àäàïòàö³¿. Àäàïòàö³éíà ðåçèñòåíòí³ñòü ðîçâèâàºòüñÿ ó â³äïîâ³äü íà íàäõîäæåííÿ ÷óæîð³äíèõ ñïîëóê â ê³ëüêîñòÿõ íèæ÷å íîðìîâàíèõ âåëè÷èí. Ïðè ïåðåâèùåíí³ ã³ã³ºí³÷íèõ íîðìàòèâ³â ìîæå ñêëàñòèñÿ ñèòóàö³ÿ, ùî õàðàêòåðèçóºòüñÿ äåçàäàïòàö³ºþ, ç ïîäàëüøèì ðîçâèòêîì ïàòîëîã³÷íèõ ñòàí³â.

Çàãàëüí³ ïðèíöèïè íîðìóâàííÿ êñåíîá³îòèê³â â õàð÷îâèõ ïðîäóêòàõ. ã³ã³ºí³ áàçèñíèì ðåãëàìåíòîì íîðìóâàííÿ êñåíîá³îòèê³â º äîïóñòèìà äîáîâà äîçà (ÄÑÄ) íîðìîâàíîãî ÷óæîð³äíî¿ ðå÷îâèíè - ìàêñèìàëüíà äîçà (ðîçðàõîâàíà íà 1 êã ìàñè ò³ëà), ùîäåííå íàäõîäæåííÿ ÿêî¿ ïðîòÿãîì óñüîãî æèòòÿ ëþäèíè íå øê³äëèâà, òîáòî íå ðîáèòü íåñïðèÿòëèâîãî âïëèâó íà æèòòºä³ÿëüí³ñòü, çäîðîâ'ÿ íèí³øíüîãî ³ ìàéáóòí³õ ïîêîë³íü. Ïîìíîæèâøè ÄÑÄ íà ìàñó ò³ëà ëþäèíè (â ñåðåäíüîìó 60 êã), âèçíà÷àþòü äîïóñòèìå äîáîâå íàäõîäæåííÿ (ÄÑÏ) ç'ºäíàííÿ íà äîáó â ñêëàä³ õàð÷îâîãî ðàö³îíó (ç óðàõóâàííÿì ³íøèõ çíà÷óùèõ øëÿõ³â íàäõîäæåííÿ). Çíàþ÷è ÄÑÄ, ÄÑÏ ³ ñåðåäí³é íàá³ð õàð÷îâèõ ïðîäóêò³â â äîáîâîìó ðàö³îí³, ðîçðàõîâóþòü ìàêñèìàëüíî äîïóñòèì³ ð³âí³ (ÌÄÐ) àáî ãðàíè÷íî äîïóñòèì³ êîíöåíòðàö³¿ (ÃÄÊ) êñåíîáèîòèêà â òèõ ïðîäóêòàõ, â ÿêèõ â³í ìîæå ïåðåáóâàòè. Íîðìîâàíå ç'ºäíàííÿ (åëåìåíò) â õàð÷îâîìó ïðîäóêò³ ìîæå ì³ñòèòèñÿ â êîíöåíòðàö³¿ (ÌÄÓ, ÃÄÊ), ÿêà â³äïîâ³äຠòàêèì âèìîãàì:

1) íåøê³äëèâà äëÿ ëþäèíè (ïîïóëÿö³¿) ïðè ÿê çàâãîäíî òðèâàëîìó âæèâàíí³ äàíîãî õàð÷îâîãî ïðîäóêòó â ðåàëüíî ìîæëèâîìó äëÿ á³ëüøîñò³ íàñåëåííÿ (á³ëüøå 97,5 %) äîáîâ³é ê³ëüêîñò³;

2) íå ïîã³ðøóº îðãàíîëåïòè÷íèõ âëàñòèâîñòåé õàð÷îâîãî ïðîäóêòó;

3) íå ðîáèòü íåãàòèâíîãî âïëèâó íà õàð÷îâó ö³íí³ñòü ïðîäóêòó, éîãî çáåðåæåííÿ ³ òåõíîëîã³÷í³ âëàñòèâîñò³;

4) íå ïåðåâèùóº ôàêòè÷íó êîíöåíòðàö³þ íîðìîâàíîãî ç'ºäíàííÿ (åëåìåíòà) â õàð÷îâîìó ïðîäóêò³.


3.2. ó㳺í³÷íà îö³íêà ÿêîñò³ òà áåçïåêè ïðîäóêò³â ðîñëèííîãî ïîõîäæåííÿ

Ïðîäóêòè ðîñëèííîãî ïîõîäæåííÿ åâîëþö³éíî ñòàíîâëÿòü çíà÷íó ÷àñòêó â ðàö³îí³ ÿê çà çàãàëüíîþ ê³ëüê³ñòþ -. áëèçüêî 1300 ... 1400 ã / ñóò, òàê ³ çà àñîðòèìåíòîì - íå ìåíøå 10 ... 15 íàéìåíóâàíü (ó âèãëÿä³ îêðåìèõ ïðîäóêò³â àáî â ñêëàä³ áëþä) ùîäíÿ. Äî íèõ â³äíîñÿòüñÿ çåðíîâ³ ïðîäóêòè, îâî÷³, áîáîâ³, ôðóêòè, çåëåíü, ÿãîäè, ãîð³õè, íàñ³ííÿ, ðîñëèíí³ ìàñëà.

Ðîñëèíí³ ïðîäóêòè º ºäèíèìè ïðèðîäíèìè äæåðåëàìè â õàð÷óâàíí³ êðîõìàëþ, íåêðîõìàëüíèõ ïîë³ñàõàðèä³â (õàð÷îâèõ âîëîêîí), â³òàì³í³â Ñ ³ Å, ð-êàðîòèíó, á³î-ôëàâîíî¿ä³â, à òàêîæ îñíîâíèìè äæåðåëàìè ÏÍÆÊ, êàë³þ ìàãí³þ, ìàðãàíöþ, í³êåëþ.

çåðíîâ³ ïðîäóêòè

Á³ëêè òà ¿õ çíà÷åííÿ â õàð÷óâàíí³ | ʳëüê³ñíà ³ ÿê³ñíà õàðàêòåðèñòèêè ïðîäóêò³â, ùî ì³ñòÿòü 10 ã á³ëêà â ïîðö³¿ áåç äîäàâàííÿ êóë³íàðíîãî æèðó | | Âóãëåâîäè ³ ¿õ çíà÷åííÿ â õàð÷óâàíí³ | | åëåìåíò³â | á³îäîñòóïí³ñòü | Îñíîâí³ äæåðåëà íàòð³þ ³ êóõîííî¿ ñîë³ â õàð÷óâàíí³ | Îñíîâí³ õàð÷îâ³ äæåðåëà öèíêó | |

© 2016-2022  um.co.ua - ó÷áîâ³ ìàòåð³àëè òà ðåôåðàòè