На головну

Основні джерела натрію і кухонної солі в харчуванні

  1. Ex.7. Використовуючи текст, складіть список слів, які називають основні методи дослідження хворих і цілі їх використання. Складіть пропозиції з цими словами.
  2. gl] Тема 10. [:] Джерела мусульманського права
  3. Gl] Тема 7. [:] Джерела романо-германського права 1 сторінка
  4. Gl] Тема 7. [:] Джерела романо-германського права 2 сторінка
  5. Gl] Тема 7. [:] Джерела романо-германського права 3 сторінка
  6. Gl] Тема 7. [:] Джерела романо-германського права 4 сторінка
  7. Gl] Тема 7. [:] Джерела романо-германського права 5 сторінка
 продукт  Порція, г  Натрій, мг  Кухонна сіль, г  Жир,% жирових калорій
 сосиски  50 (1 шт.)  1,2
 Картопляні чіпси  1,4
 солоні Шинка Оливки в розсолі  100 50  1000 1200  2,5 3,0  77 83,8
 Томатний кетчуп Кукурудзяні пластівці Хліб пшеничний  208 1 160 488  0,5 2,9 1,2  3,4 0,9 3,4
 Капуста білокачанна  1,94 -
 квашена        
 Огірки солені  1,45 -
 Томатний сік з сіллю  2,2 -
 Ікра кабачкова  4,0  66,4
 (Консерви) Сельдьсоленая  26,7  52,8
 Лосось у власному  4,0  37,8
 соку (консерви)        
 Сир «Голландський»  0,71  68,3
 майонез  40 (2 столові ложки)  0,7  98,9
 Паштет з гусячої  0,93  75,7
 печінки        
 креветки варені  2,45  8,5

тідепрессанти, карбамазепін, клофібрат, вінкристин, оксіто-цин).

Надлишок аліментарного натрію - набагато більш часта ситуація, ніж його недолік - вона характерна для харчування більшості населення в розвинених країнах. В результаті тривалого надлишку в раціоні натрію розвивається гіперволемія, артеріальна гіпертензії, порушуються функції нирок. Надлишок натрію в дієті також веде до втрат кальцію з сечею: кожні 2,3 г натрію, виділені нирками, супроводжуються втратами 24 ... 40 мг кальцію.

Магній.В організмі магній розподіляється наступним чином: близько 60% депонується в скелеті (хоча тільки 1% магнію вбудований в структуру кісткової тканини), близько 27 % - в мис-


цах, не більше 1% циркулює у внутрішньому середовищі. Магній бере участь в декількох сотнях есенціальних метаболічнихреакціях, в тому числі в синтезі АТФ, білків, вуглеводів, жирів і нуклеїнових кислот, глутатіону, циклічного АМФ (цАМФ).

Магній відіграє структурну роль в кістковій тканині, биомембранах і хромосомах. Поряд з кальцієм і калієм він регулює іонний транспорт через мембрани.

Основні харчові джерела, засвоюваність і можливість забезпечення організму. Магній надходить в організм з широким набором продуктів (табл. 2.31). Його істотна присутність в зелених рослинах зумовлено перебуванням у складі хлорофілу. Багато магнію також в зернових, горіхах, морепродуктах.

Деякі мінеральні води (наприклад, «Арзні») є хорошим додатковим джерелом магнію.

Магній краще засвоюється з їжі при співвідношенні Са: Mg, рівному 1: 0,5 ... 0,4 (2 ... 2,5). Для забезпечення організму магнієм необхідно щодня включати в раціон різноманітні рослинні продукти, хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу (або з висівками) і молоко (кефір, йогурт). Саме використання достатньої кількості молочних продуктів допоможе оптимізувати співвідношення магнію з кальцієм в дієті для кращої абсорбції цих мінералів.

Харчові волокна будуть в певній кількості знижувати біодоступність магнію, як і інших мінеральних речовин, з раціону. Встановлено також, що дефіцит білка в раціоні (менше 30 г / добу) знижує біодоступність магнію.

З змішаного раціону магній засвоюється в середньому на 30%. Норми фізіологічної потреби і біомаркери харчового статусу. Фізіологічна потреба в магнії для дорослої здорової людини становить 400 мг / добу. Биомаркером забезпеченості магнієм є рівень цього електроліту в крові, норма якого становить: 0,65 ... 1,05 ммоль / л в плазмі крові.

Причини і прояви недостатності і надлишку. Аліментарний дефіцит магнію може розвиватися як при його низькому вмісті в їжі, так і в результаті зниження засвоюваності магнію (хвороба Крона, синдром малабсорбции, тривала діарея), а також підвищених втрат мінералу з сечею (при цукровому діабеті і прийомі діуретиків).

Найбільш раннім проявом дефіциту магнію є зниження концентрації цього мінералу в плазмі крові нижче 0,65 ммоль / л (гіпомагніємія). На першому етапі гіпомагніе-ми Академії відзначається гіпокальціємія (навіть при достатній кількості кальцію в раціоні) і компенсаторне підвищення паратгор-мона, що забезпечує швидку нормалізацію рівня кальцію в крові. Надалі при тривалому перебігу гипомагниемии від-


Таблиця 2.31 Основні харчові джерела магнію

г---    магній,    харчові
 продукт  Порція, г  мг  Са: Mg  волокна, г
 квасоля  0,8  4,0
 «Геркулес»  0,4  1,3
 креветки  1,2
 хліб пшеничний  0,66  2,1
 з висівками        
 мигдаль  0,87  0,8
 Кедрові горішки  0,04  0,4
 арахіс  0,41  0,9
 Житній хліб  0,37  1,1
 фісташки  0,83  0,6
 курага  1,52  1,6
 чорнослив  0,78  0,8
 Петрушка (зелень)  2,88  1,5
 банани  130 (1 середній)  0,24  0,78
 устриці  2,24
 шпинат  1,29  0,5
 інжир  1,54  2,8
 морква  1,34  1,2
 молоко  8,6
 какао  0,2  5,6
 тріска  0,88
 Картопля  0,43  1,0
 яловичина  0,43
 салат зелений  1,93  0,5

меча гіпокаліємія, прогресуюча гіпокальціємія, стійка до паратгормону і вітаміну D. У клінічних проявах переважають тремор, м'язові спазми, судоми, нудота, блювота.

При тривало поточному дефіциті магнію порушується структура кісткової тканини, виникають структурні та регуляторні передумови для розвитку остеопорозу: кристали гідроксиапатиту стають більшими і крихкими і порушується гормональний контроль підтримки нормального рівня кальцію в крові. Дефіцит магнію може знижувати толерантність до глюкози у хворих на цукровий діабет і посилювати кальцифікацію судин,


Таблиця 2.32


міокарда, нирок. Небезпеки надходження надмірної кількості магнію з раціоном не існує.

Залізо.Залізо є ключовим елементом метаболізму. Воно входить до складу сотень функціональних білків і ферментів -_. гемопротеидов. Життєва важливість заліза визначається, зокрема, його участю в перенесенні кисню в крові (гемоглобін) і м'язах (міоглобін). У складі гемоглобіну знаходиться близько 2/3 всього заліза в людському організмі. Решта залізо включено до складу транспортних білків (трансферин) і передається на зберігання до тканинах у вигляді феритину і гемосидерину.

Залізо відіграє основну роль в процесах утворення енергії в мітохондріях, входячи до складу цитохромів, що працюють в ланцюзі перенесення електронів і будучи кофактором різних де-гидрогеназу. Воно відноситься до мікроелементів захисно-адаптаційного дії за рахунок кофакторного участі в першій фазі біотрансформації ксенобіотиків в складі цитохрому Р-450 і роботи в складі антиоксидантної ферменту каталази. У той же час залізо бере участь в зворотному процесі - ініціації утворення активних форм кисню, реалізуючи захисні функції імунної системи (нейтрофілів) у відношенні чужорідних клітин за рахунок активізації в них перекисного окислення ліпідів, що призводить до знищення.

Залізо відноситься до нутрієнтів, які беруть участь в генної регуляції. З одного боку, в складі рібонуклеотідредуктази воно відповідає за синтез ДНК. З іншого боку, железорегулірующіе протеїни контролюють трансляційні процеси за принципом негативного зворотного зв'язку і при низькому вмісті заліза в клітинах сприяють підвищенню синтезу трансферину і феритину, збільшуючи тим самим кількість засвоєного і транспортується заліза і можливості його додаткового депонування. При кисневому голодуванні (гіпоксії) залізо в складі ферменту пролілгідроксілази регулює фактори транскрипції специфічних білків, що забезпечують адаптацію організму до цього стану.

Основні харчові джерела, засвоюваність і можливість забезпечення організму. Залізо в їжі може бути розділене на біодоступність і трудноабсорбіруемое (табл. 2.32). У складі м'ясопродуктів, птиці та риби воно знаходиться в складі гема, доступно для безпосереднього всмоктування і мало залежить від інших харчових факторів.

Решта неорганічне (негемове) залізо, яке перебуває в рослинних продуктах, вимагає активаторів абсорбції - аскорбінову або інші органічні кислоти. Аскорбінова кислота в більшій мірі, ніж лимонна, яблучна, молочна, сприяє абсорбції неорганічного заліза, переводячи його з трехвалентной форми в двовалентну і утворюючи при цьому ви-


Основні харчові джерелазаліза

   порція,  Залізо,  Фактори, що перешкоджають
 продукт г  мг  абсорбції
 яловичина II кате-  2,8 -
 горііПечень яловича  6,9 -
 Кури П категорії  2,2  
 індичка II  5,0  
 категорії Ковбаси варені,  1,7 ... 2,0  фосфати
 сосиски      
 яйця  2,5  теж
 Судак  1,5 »
 креветки  2,2 »
 устриці  5,5  
 «Геркулес»  3,6  Фітати, відсутність аскорбінової кислоти
 Крупа:      
 гречана  6,6  те ж
 пшоняна  7,0 »
 квасоля  5,9 »
 хліб пшеничний  1,6 »
 з борошна 1-го сорту      
 мигдаль  1,4 »
 фісташки  2,2 »
 Цвітна капуста  1,4 *  Тривале зберігання і високотемпературна кулінарна обробка
 Петрушка (зелень)  0,95 *  теж
 шпинат  1,5 * »
 айва  3,0 * »
 Полуниця  1,2 * »
 хурма  2,5 * »
 Яблука та груші  2,3 * »
 чорниця  7,0 * »
 Гриби лисички,  5,2 ... 6,5 *
 білі)      

 * Залізо доступна, якщо збережено аскорбінової кислоти.



 кодоступний железоаскорбіновий комплекс. Таким чином, більшість ягід, фруктів і овочів, що містять значні кількості заліза (див. Табл. 2.32), будуть харчовим джерелом цього мікроелемента лише за умови одночасної наявності в продукті (або раціоні) вітаміну С. При цьому треба пам'ятати що аскорбінова кислота руйнується при нераціональної кулінарній обробці рослинного продовольства і в процесі його зберігання. Так, через 3 ... 4 міс після збору врожаю яблук (сумую) зміст в них вітаміну С значно знижується (на 50 ... 70%) навіть при правильному зберіганні, а значить, знижується і рівень біодоступності заліза. Негемове залізо також краще засвоюється в складі змішаного раціону при використанні в харчуванні тваринних продуктів.

З змішаного раціону залізо засвоюється в середньому на 10 ... 15%, а при наявності залізодефіциту - до 40 ... 50%.

Всмоктуваність негемового заліза знижується при наявності в продукті або раціоні фитатов: навіть невелика їх зміст (5 ... 10 мг) може знизити абсорбцію заліза на 50%. З бобових, що відрізняються високим вмістом фитатов, засвоюваність заліза не перевищує 2%. При цьому соєві продукти, такі як тофу, і продукти, що містять соєве борошно, значно знижують абсорбцію заліза незалежно від наявності в них фитатов. Таніни чаю також сприяють зниженню засвоюваності неорганічного заліза.

Бездефіцитне забезпечення організму залізом можливо лише при використанні різноманітного змішаного раціону з щоденним включенням в нього джерел гемового заліза таким чином, щоб воно становило не менше 75% інших форм.

Норми фізіологічної потреби і біомаркери харчового статусу. Фізіологічна потреба в залозі для дорослої здорової людини має статеву диференціювання і становить за умови його 10% -й абсорбції з їжі для чоловіків 10 мг / сут, а для жінок 18 мг / сут. Биомаркером забезпеченості залізом є рівень феритину в сироватці крові: в нормі він становить 58 ... 150 мкг / л.

Причини і прояви недостатності і надлишку. При тривалому нестачі заліза в харчуванні послідовно розвиваються прихований железодефицит і залізодефіцитна анемія. Причинами дефіциту заліза можуть бути: 1) недолік заліза в харчуванні; 2) зниження абсорбції заліза в шлунково-кишковому тракті; 3) підвищена витрата заліза в організмі або його втрати. Аліментарний железодефицит може спостерігатися у дітей першого року життя (після четвертого місяця) без введення відповідних прикорму через недостатнє вмісту заліза в грудному молоці. До групи ризику розвитку залізодефіцитних станів слід віднести також вегетаріанців, в тому числі і лак-


тоововегетаріанцев, через низьку біодоступності заліза з рослинної їжі.

Зниження абсорбції заліза із шлунково-кишкового тракту сприятиме також знижена кислотність шлункового соку. До цього ж результату приведе тривале використання антоцідних засобів і блокаторів Н2рецепторів гістаміну. Підвищений витрата заліза в організмі спостерігається при вагітності, лактації, рості і розвитку, а також підвищеної ксенобіотіческого навантаженні. Втрати заліза можуть бути пов'язані з постгеморагічну станами, глистовими инвазиями, пер-сістенція деяких бактерій (Н. pylori, E. coli), онкологічними патологіями.

Прихований железодефицит, що характеризується збіднінням депо і зниженими захисно-адаптаційні можливості організму, матиме наступні клінічні прояви: блідість шкіри і слизових оболонок (особливо у дітей); цилиарная ін'єкція; атрофічний реніт; відчуття утрудненого ковтання їжі і води. Останній симптом називається Сідер-пеніческой дисфагией (або синдромом Пламмер -Вінсона) і пов'язаний з виникненням звуження крікофарінгіальной зони стравоходу в результаті осередкового мембранозного запалення в підслизовому і м'язовому шарах. Синдром Пламмер-Вінсона в 4 ... 16% випадків закінчується виникненням раку стравоходу. Биомаркером прихованого залізодефіциту є зниження концентрації феритину сироватки крові нижче 40 мкг / л, а також зниження концентрації заліза менше 6 ммоль / л і підвищення загальної залізозв'язувальної здатності сироватки крові.

Залізодефіцитна анемія відноситься до гіпохромний мікро-цітарная анеміям і характеризується зниженням числа еритроцитів (нижче 3,5 10| 2/ Л) і концентрації гемоглобіну (нижче ПО г / л), а також компенсаторним ретікулоцитозом.

Розвитку залізодефіцитної анемії сприятиме також недолік в харчуванні вітаміну А і міді.

Залізо відноситься до токсичних елементів, здатним викликати важкі отруєння при надмірному надходженні per os. Небезпека надмірного надходження заліза пов'язана з його додатковим прийомом у вигляді добавок або фармакологічних засобів. Як правило, з харчовими продуктами (навіть збагаченими) не може вступити залізо в кількості, здатній викликати отруєння.

Незважаючи на те що існують механізми, що дозволяють на Рівні кишечника заблокувати надходження зайвого заліза, деякі генетичні дефекти сприятимуть його надмірного накопичення в організмі. Так, кожен 1 000-й житель Землі схильний до розвитку гемохроматозу, що при високому рівні Заліза в раціоні (особливо за рахунок залізовмісних добавок і


 Таблиця 2.33

збагачених негемове залізом продуктів) може привести до розвитку цирозу печінки, цукрового діабету, артритів, кардіо-міопатії. Аліментарна навантаження залізом підвищується при широкому використанні певних видів металевого посуду для приготування харчових продуктів. Наприклад, у жителів деяких африканських країн надходження заліза з їжею, зокрема з пивом, виробленим в металевих бочках, може досягати 100 мг / сут. У деяких областях Італії вміст заліза в місцевих винах також перевищує допустимий у багато разів. Практика збагачення борошна та інших продуктів солями неорганічного заліза (найчастіше FeS04) Вимагає додаткового обґрунтування і, можливо, більш серйозної регуляції. Це пов'язано не тільки з небезпекою розвитку гемохроматоза, але і з по-тенціірованіем неорганічним залізом прооксидантно навантаження, що призводить до додаткових витрат вітамінів-антиокси-Данте, кальцію, селену і зниження біодоступності хрому.

Цинк.Цей елемент відіграє важливу роль в рості і розвитку організму, імунній відповіді, функціонуванні нервової системи і інсулярного апарату, а також розмноженні. На клітинному рівні функції цинку можуть бути розділені на три види: каталітичну, структурну та регуляторну.

Цинк в якості кофактора або структурного елементу включений в більш ніж 200 різних ферментів на всіх рівнях метаболізму. Зокрема, він входить до складу основного антиоксидант-ного ферменту супероксиддисмутази, лужноїфосфатази, кар-боангідрази, алкагольдегідрогенази.

Велике значення цинк має в процесах синтезу білка і нуклеїнових кислот, а його перебування в зворотних транскрипта-зах дозволяє припустити участь в регуляції канцерогенезу. Він необхідний для всіх фаз клітинного ділення і диференціювання ровки. Цинк виконує основне завдання при ренатурації молекул ДНК і в процесі функціонування клітинних білків і біомембран. Дефіцит цинку в структурі мембран підвищує їх чутливість до окислювального пошкодження і знижує їх функціональні можливості.

Цинк входить до складу білків, що регулюють експресію генів в якості транскрипційних факторів, і бере участь в процесі трансляції в складі аміноацил-тРНК-синтетаз і фактора елонгації білкового ланцюга. Цинк також бере участь в процесах апоптозу.

Основні харчові джерела, засвоюваність і можливість забезпечення організму. Основними джерелами цинку в раціоні є морепродукти, м'ясо, яйця, горіхи і боби (табл. 2.33).

Всмоктування цинку в кишечнику відбувається за участю специфічних білків і регулюється організмом. З тваринних продуктів цинк засвоюється краще, в тому числі через наявність в них


 Цинк, мг


біодоступність | Основні харчові джерела цинку

ОСНОВНІ ЕТАПИ РОЗВИТКУ ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ | ЕНЕРГЕТИЧНА, ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ХАРЧУВАННЯ | | Білки та їх значення в харчуванні | Кількісна і якісна характеристики продуктів, що містять 10 г білка в порції без додавання кулінарного жиру | | Вуглеводи і їх значення в харчуванні | | елементів | |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати