ОСНОВНІ ЕТАПИ РОЗВИТКУ ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ | ЕНЕРГЕТИЧНА, ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ХАРЧУВАННЯ | | Білки та їх значення в харчуванні | Кількісна і якісна характеристики продуктів, що містять 10 г білка в порції без додавання кулінарного жиру | | Вуглеводи і їх значення в харчуванні | Основні джерела натрію і кухонної солі в харчуванні | Основні харчові джерела цинку | |

загрузка...
загрузка...
На головну

елементів

  1. Аналіз елементів договору к-п.
  2. Імовірність безвідмовної роботи елементів
  3. Імовірність нормального функціонування елементів КСНО
  4. ВИБІР МАТЕРІАЛІВ ТРІБОПАР З УРАХУВАННЯМ СУМІСНОСТІ ЇХ ЕЛЕМЕНТІВ
  5. Вибір оптимального розподілу надійності окремих елементів КСНО
  6. угруповання елементів
 мінеральні  одиниця  зміст  надходження аліментарним
 речовини  виміру  в організмі  шляхом зі звичайним раціоном
  Макроеігементи  
 кальцій г  0,5 ... 1,5
 фосфор г  0,7 ... 1,8
 калій г  2 ... 5
 сірка г  0,7 ... 0,9
 натрій г  2 ... 10
 хлор г  3 ... 11
 магній г  0,3 ... 0,5
  мікроелементи  
 Залізо г  4 ... 5  0,005 ... 0,02
 цинк г  1 ... 2  0,01 ... 0,03
 мідь  мг  80 ... 120  1 ... 5
 йод  мг  20 ... 30  0,02 ... 0,2
 Марганець  мг  12 ... 20  1 ... 5
 селен  мг  13 ... 14  0,02 ... 0,3
 молібден  мг  0,07 ... 0,11
 хром  мг  0,02 ... 0,3
 фтор  г (мг)  2,5 г  1 ... 5 мг
 кобальт  мг  1,5  0,3 ... 1,8

торів генної і метаболічної регуляції життєво важливих клітинних механізмів.

Для багатьох мінеральних речовин встановлені точні механізми їх участі в метаболізмі людини, але для більшості ці дані відсутні. Проте практично всі елементи біосфери впливають на життєдіяльність організму людини, т. Е. Мають потенційну ЕССЕНЦИАЛЬНОЄ.

В процесі довгої еволюції людина і його далекі предки адаптувалися до відносно стабільному обміну мінеральними речовинами з навколишнім середовищем. При цьому організм виробив системи регуляції кількісного надходження, депонування і виведення окремих мінералів в залежності від багатьох факторів: інтенсивності використання в обмінних процесах, необхідність створення запасів, забезпеченості організму і підвищення потреби в різні періоди життя. Таким чином, дисбаланс мінеральних речовин в організмі може виникати з таких причин:


1) суттєва зміна (скорочення або надлишок) надходження з їжею (як в складі традиційних продуктів, так і за рахунок додаткових джерел);

2) генетичні дефекти на шляхах абсорбції і метаболизации;

3) окремі патологічні стани, які ведуть до модифікації засвоюваності, депонування, виведення;

4) підвищені надходження в результаті антропогенного забруднення довкілля;

5) дисбаланс харчових композицій при здійсненні монохарчування - ентерального або парентерального.

В даний час значимість мінеральної речовини з гігієнічних позицій визначається або описаної можливістю розвитку оборотного синдрому істинного аліментарного дефіциту, або наявністю відомої токсичності з чіткими характеристиками клінічних проявів і параметрами лабораторної діагностики. З урахуванням цих даних можна встановити рекомендований щодобове надходження (для мінеральних речовин воно буде збігатися з нормою фізіологічної потреби) або їх безпечні (адекватні) рівні в раціоні. Якщо для мінерального речовини не встановлено подібні характеристики і не описані випадки його аліментарного дефіциту, то здатність цієї речовини викликати порушення харчового статусу, а також роль у розвитку аліментарно-залежної патології вважається недоведеною.

Норми фізіологічної потреби, або безпечні (адекватні) рівні надходження, розроблені для 14 макро- і мікроелементів: кальцію, фосфору, натрію, калію, магнію, заліза, цинку, міді, йоду, марганцю, селену, молібдену, хрому, фтору. Ряд інших мікроелементів (кобальт, кремній, ванадій, нікель, бор, літій, германій) в останні роки активно вивчається з метою встановлення специфічних механізмів їх участі в основних обмінних і регуляторних процесах і визначення безпечного (адекватного) рівня надходження в організм. Можливість розвитку аліментарного дефіциту будь-якого з перерахованих мікроелементів для осіб, які вживають звичайні (і навіть вкрай одноманітні) раціони, малоймовірна; таке можливо лише при використанні незбалансованого парентерального або ентерального харчування. В силу цього встановлення адекватного Рівня споживання для максимальної кількості мікронутрі-тів (в тому числі і мікроелементів) представляється надзвичайно важливим завданням при створенні синтетичних формул для парентерального і ентерального харчування.

В останні роки активно розвивається науковий напрямок, пов'язаний з вивченням розвитку і профілактики мікроелемен-ТОЗов - Патологічних станів, викликаних дефіцитом, надлишком чи дисбалансом мікроелементів в організмі. Саме

З


в рамках цього напрямку вивчаються критерії, що дозволяє розмежувати незамінність і токсичність мікроелементів, тобто кількісно регламентувати ту природну подвійність якою володіють багато мінеральні компоненти в організмі. Так, деякі есенціальні мінеральні елементи: залізо, мідь, селен, цинк, марганець, фтор, молібден, йод можуть при певних умовах викликати інтоксикацію. Це має особливе значення в сучасних екологічних умовах при зростанні антропогенного навантаження цими елементами. Навпаки, такі токсичні елементи, як свинець, миш'як, кадмій, ймовірно, відіграють незамінну роль у клітинному метаболізмі при звичайному (еволюційно сформованому) рівні їх надходження в організм.

Будь-які харчові продукти і продовольча сировина включають в себе мінеральні речовини (макро- та мікроелементи), проте їх кількість в одному і тому ж виді продукції може відрізнятися в десятки разів. Зміст мінералів в продукті (особливо рослинному) залежить від складу грунтів, на яких ростуть рослини, рівень технологічної переробки сировини і використання прийомів додаткового збагачення.

З гігієнічних позицій оптимальне забезпечення здорової людини мінеральними речовинами можливо при різноманітному повноцінному харчуванні, що включає в себе всі групи харчових продуктів в кількостях, відповідних енерговитрат. При цьому слід мати на увазі, що зв'язок окремих мінеральних речовин з енергетичним обміном не настільки прямолінійна, як, наприклад, для макронутриентов або вітамінів групи В. Навіть при вкрай низьких енерговитратах потреба в більшості макро- і мікроелементів не знижується, а відповідає віком, статтю і функціональному стану організму і може навіть підвищуватися з урахуванням ступеня витратного участі конкретного речовини в процесах захисту і адаптації.

Для кальцію, фосфору, калію, натрію, магнію, заліза, цинку і йоду встановлені норми фізіологічної потреби - необхідний рівень надходження з раціоном, який з урахуванням відсотка засвоєння організмом мінеральної речовини забезпечує підтримку нормального гомеостазу при звичайних умовах проживання. Для фтору, міді, марганцю, селену, молібдену і хрому встановлено безпечні рівні споживання, які допоможуть запобігти розвиток дефіциту і в той же час не приведуть до розвитку інтоксикації.

Думка про незамінності для організму бору, кремнію, нікелю, ванадію, кобальту і ряду інших мікроелементів має серйозні підстави, але ще не підтверджено необхідними науковими даними: не встановлено ознак їх аліментарного дефіциту, вимагає уточнення їх роль в метаболічних процесах.


З цієї причини для даних елементів не встановлені безпечні (адекватні) рівні надходження.

Кальцій.Це один з основних мінеральних компонентів людського організму і харчування. Його депонированное кількість (1,2 кг) та розподіл в організмі: 99% в кістковому депо і 1% в тканинах - забезпечує можливість підтримки необхідних концентрацій кальцію в крові і клітинах практично при будь-якому його надходженні з раціоном протягом тривалого часу. Кальцій виконує кілька важливих функцій в організмі:

1) входить в складі кристалів гідроксиапатиту (в комплексі з фосфором) в мінеральну складову скелета;

2) забезпечує м'язове скорочення;

3) забезпечує проведення нервових імпульсів;

4) за рахунок регулювання різниці потенціалів на биомембранах забезпечує роботу транспортних каналів;

5) бере участь у системі згортання крові;

6) регулює роботу захисно-адаптаційних клітинних механізмів;

7) є вторинним передавачем в сигнальної клітинної

системі.

Рівень кальцію в сироватці крові є визначальним фактором в системі регуляції обміну цього мінералу в організмі. У людини існує складна вітамінно-гормональна регуляція кальцієвого метаболізму.

Основні харчові джерела, засвоюваність і можливість забезпечення організму. У населення розвинених країн основна кількість кальцію (більше 75%) надходить з молочними продуктами (табл. 2.28). Саме в складі молока і рідких кисло-молочних продуктів кальцій знаходиться в найбільш засвоюваній формі, що обумовлює абсорбцію близько 98% цього мінералу. Інші продукти переробки молока, наприклад сир і особливо сир, містять дуже велику кількість кальцію, однак їх висока жирність (18 ... 60%) значно знижує доступність кальцію в результаті його омилення. Ця ж хімічна реакція знижує біодоступність кальцію з какао-продуктів, горіхів, рибних консервів в маслі, соєвого борошна.

Кальцій з рослинних джерел (капустяних овочів, листової зелені, горіхів, соєвих продуктів, какао) може мати невисоку біодоступність (не більше 5 ... 7%) через значне вмісту в них оксалатів і фитатов (фітіновой кислоти), що утворюють з кальцієм трудноабсорбіруемие комплекси. При термічній обробці, наприклад випічці хліба, приготуванні Каші, фітинової кислота частково руйнується, і біодоступність кальцію підвищується.

Оптимальним для засвоюваності кальцію з їжі вважається співвідношення Са: Р, що знаходиться в інтервалі 0,60 ... 1, тобто 1: 1,5 ... 1: 1.



Закінчення табл. 2.28

Таблиця 2.28 Основні харчові джерела кальціюи чинники, що знижують його



| біодоступність
загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати