загрузка...
загрузка...
На головну

Вуглеводи і їх значення в харчуванні

  1. II. ЗНАЧЕННЯ, ЦІЛІСНІСТЬ І КУЛЬТУРНО ЗНАЧУЩИЙ ЖЕСТ
  2. LINES) і графік функції дискретного аргументу sk (тип лінії-ERROR). Зверніть увагу на значення вбудованої змінної ORIGIN.
  3. XII. Призначення і просування чиновників
  4. Абразивні матеріали, їх класифікація, порівняльна характеристика. Склад, властивості. Призначення. Застосування. сполучні речовини
  5. Акти громадянського стану і їх цивільно-правове значення.
  6. Амністія. Помилування. Судимість та її кримінально-правове значення.

Вуглеводи є основними енергонесущіх макронутрі-ентамі в харчуванні людини, забезпечуючи 50 ... 70% загальної енергетичної цінності раціону. Вони здатні при метаболизации утворювати макроергічні сполуки, причому як в аеробних, так і анаеробних умовах. В результаті метаболизации 1 г вуглеводів організм отримує енергію, еквівалентну 4 ккал. Обмін вуглеводів тісно пов'язаний з обміном жирів і білків, що забезпечує їх взаємні перетворення. При помірному нестачі вуглеводів в харчуванні депоновані жири, а при глибокому дефіциті (менше 50 г / добу) і амінокислоти (як вільні, так і зі складу м'язових білків) залучаються до процесу глюконео-генезу, що приводить до отримання необхідної організму енергії. У зворотній ситуації відбувається активація ліпонеогенеза і з зайвих вуглеводів синтезуються жирні кислоти, що відкладаються в депо.

Поряд з основною енергетичною функцією вуглеводи беруть участь в пластичному обміні. Глюкоза і її метаболіти (сіало-ші кислоти, аміноцукри) є складовими частинами гли-копротеідов, до яких відносяться більшість білкових з'єднань крові (трансферин, імуноглобуліни), ряд гормонів, ферментів, факторів згортання крові. Глікопротеїди, а також гліколіпіди беруть участь разом з білками і ліпідами у структурній і функціональній організації біомембран і грають при цьому провідну роль в процесах клітинної рецепції гормонів та інших біологічно активних сполук і в міжклітинному взаємодії, що має істотне значення для нормального клітинного росту, диференціювання і імунітету. Вуглеводи їжі також є попередниками глікогену і тригліцеридів; вони служать джерелом вуглецевого підстави замінних амінокислот, беруть участь в побудові коферментів, нуклеїнових кислот, аденозинтрифосфорної кислоти (АТФ) та інших біологічно важливих сполук. Вуглеводи надають антикетогенну дію, стимулюючи окислення ацетілкоензіма А, що утворюється при окисленні жирних кислот ..


вуглеводи - це поліатомние альдегидо- і кетоспірти. Вони утворюються в рослинах при фотосинтезі і надходять в організм головним чином з рослинними продуктами. Однак все більшого значення в харчуванні набувають додані вуглеводи, які найчастіше представлені сахарозою (або сумішами інших Сахаров), одержуваної промисловим способом і вводиться потім в харчові рецептури.

Всі вуглеводи діляться за ступенем полімеризації на прості і складні. До простим ставляться так звані цукру - моносахариди: гексози (глюкоза, фруктоза, галактоза), пентози (ксилоза, рибоза, дезоксирибоза) і дисахариди (лактоза, мальтоза, галактоза, сахароза).

складними вуглеводами є олігосахариди, що складаються з декількох (3 ... 9) залишків моносахаридів (рафіноза, стахиоза, лактулоза, олігофруктоза) і полісахариди. Полісахариди являють собою високомолекулярні полімерні сполуки, утворені з великої кількості мономерів, в якості яких виступають залишки моносахаридів. Полісахариди діляться на крохмальні і некрахмальние, які в свою чергу можуть бути розчинними і нерозчинними.

Моно- і дисахариди.Вони мають солодкий смак і тому називаються цукрами. Ступінь солодощі різних Сахаров неоднакова. Якщо солодкість сахарози прийняти за 100%, то солодкість інших Сахаров складе,%:

Фруктози ................................................. ....... 173

Глюкози ................................................. ....... 81

Мальтози і галактози ..................................... 32

Рафінози ................................................. ..... 23

Лактози ................................................. .......... 16

Полісахариди солодким смаком не володіють.

Природними джерелами простих вуглеводів є фрукти, ягоди, овочі, плоди, в деяких з яких вміст Сахаров досягає 4 ... 17% (табл. 2.11).

глюкоза (Альдегідоспирти) є основним структурним мономером всіх найважливіших полісахаридів - крохмалю, глікогену, Целюлози. Вона надходить з харчуванням ізольовано в складі ягід, фруктів, плодів і овочів, а також в якості компонента найбільш поширених дисахаридов: сахарози, мальтози, лактози. Глюкоза швидко і практично в повному обсязі засвоюється в шлунково-кишковому тракті, надходить у кров і розноситься до всіх органів і тканин для окислення, сполученого з утворенням енергії. Рівень глюкози в крові поряд з рівнем ряду амінокислот є сигналом для відповідних структур головного мозку, що моделюють апетит і харчова поведінка людини. Надлишок глюкози швидко перетворюється в депонирующиеся тригліцериди.



 Таблиця 2.11

Зміст природних Сахаров в харчових продуктах на 100 г, г (в порядку убування)

фруктоза на відміну від глюкози є кетоспіртом і володіє інший динамікою розподілу і метаболизации в організмі. Вона майже в два рази повільніше всмоктується в кишечнику і в більшій мірі затримується в печінці. Фруктоза переходить в глюкозу в клітинних обмінних процесах, але збільшення концентрації глюкози в крові відбувається при цьому плавно і поступово, з меншою напругою інсулярного апарату. У той же час фруктоза коротшим метаболічного шляху по срав-



 ня в харчуванні кисло-молочних продуктів (кефіру, йогурту, сметани), а також сиру і сиру, як правило, не викликають такої клінічної картини. Непереносимість молока наголошується у 30 ... 35% дорослого населення Європи, в той час як у жителів Африки - більш ніж у 75%.

мальтоза, або солодовий цукор, у вільному вигляді зустрічається в меді, солоді, пиві, патоці і продуктах, виготовлених з додаванням патоки (кондитерські та хлібобулочні вироби). В організмі мальтоза є проміжний продукт і утворюється в результаті розщеплення в шлунково-кишковому тракті полісахаридів. Потім вона діссімілірует до двох молекул глюкози. У деяких фруктах (яблуках, грушах, персиках) і ряді овочів зустрічається спиртова форма Сахаров - сорбіт, є відновленою формою глюкози. Він здатний підтримувати рівень глюкози в крові, не викликаючи почуття голоду і не напружуючи інсулярного апарат. Сорбіт і інші багатоатомні спирти, такі як ксиліт, маніт або їх суміші, володіючи солодким смаком (30 ... 40% солодощі глюкози), використовуються для виробництва широкого асортименту харчових продуктів, в першу чергу для харчування хворих на цукровий діабет, а також жувальної гумки . До недоліків багатоатомних спиртів відноситься їх вплив на кишечник, що виражається в послаблюючий ефект і підвищеному газоутворення.

Олігосахариди.Олігосахариди, до яких відносяться Рафінья через, стахиоза, вербаскоза, в основному містяться в бобових і продуктах їх технологічної переробки, наприклад в соєвому борошні, а також в незначних кількостях в багатьох овочах. Фрукто-олігосахариди зустрічаються в зернових (пшениці, жита), овочах (цибулі, часнику, артишоках, спаржі, ревені, цикорій), а також в бананах і меді. До групи олигосахаридов також відносяться Мальта-декстрини, які є основними компонентами промисло-но вироблених з полисахаридного сировини сиропів, патоки. Одним з представників олигосахаридов є лактулоза, що утворюється з лактози в процесі теплової обробки молока, наприклад при виробленні топленого і стерилізованого молока.

Олігосахариди практично не розщеплюються в тонкому кишечнику людини через відсутність відповідних ферментів. З цієї причини вони мають властивості харчових волокон. Деякі олігосахариди грають істотну роль в життєдіяльності нормальної мікрофлори товстого кишечника, що дозволяє віднести їх до пребіотиків - речовин, частково ферментують деякими кишковими мікроорганізмами і забезпечує підтримку нормального мікробіоценозу кишечника.

Полісахариди.Основним засвоюваним полисахаридом є крохмаль - харчова основа зернових, бобових і картоплі.


Він являє собою складний полімер (як мономера, в якому знаходиться глюкоза), що складається з двох фракцій: амілози - лінійного полімеру (200 ... 2000 мономерів) і аміло-пектину - розгалуженого полімеру (10 000 ... 1 000000 мономерів ). Саме співвідношення цих двох фракцій в різних сировинних джерелах крохмалю і визначає його різні фізико-хімічні та технологічні характеристики, зокрема розчинність в воді при різній температурі.

Для полегшення засвоєння крохмалю організмом продукт, що містить його, повинен бути підданий тепловій обробці. При цьому утворюється крохмальний клейстер в явній формі, наприклад кисіль, або прихованому вигляді в складі харчової композиції: каші, хліб, макарони, страв з бобових. Крохмальні полісахариди, що надійшли з їжею в організм, піддаються послідовної, починаючи з ротової порожнини, ферментації до мальтодекст-Рінов, мальтози і глюкози з подальшим практично повним засвоєнням. Крохмаль діссіміліруется організмом досить тривалий період і на відміну від моно- і дисахаридів не забезпечує настільки швидке і виражене підвищення рівня глюкози в крові. Однак основні харчові джерела крохмальних полісахаридів (хліб, крупи, макарони, бобові, картопля) поставляють в організм значні кількості амінокислот, вітамінів і мінеральних речовин і мінімум жиру. У той же час цукор не тільки не містить незамінних нутрієнтів, але і вимагає для своєї метаболизации в організмі витрат дефіцитних вітамінів та інших мікронутрієнтів. Більшість солодких кондитерських виробів одночасно є і джерелами прихованого жиру (торти, тістечка, вафлі, печиво здобне, шоколад).

У процесі теплової обробки (випічки, відварювання) і при охолодженні може утворюватися так званий резистентний (Стійкий до перетравлювання) крохмаль, кількість якого залежить як від ступеня теплового навантаження, так від змісту в крохмалі амілози. Стійкі до перетравлювання крохмалі містяться і в натуральних продуктах - їх максимальна кількість знайдено в бобових і картоплі. Разом з олігосахаридами і некрахмальние полісахариди вони складають вуглеводну групу харчових волокон.

В останні роки збільшився обсяг використовуваних в харчовій промисловості так званих модифікованих крохмалів. Вони відрізняються від природних форм хорошою розчинність в воді (незалежно від температури). Це досягається їх попередньої виробничої ферментацією з утворенням в кінцевій композиції різних декстринів. Модифіковані крохмалі використовують у вигляді харчових добавок для досягнення ряду технологічних цілей: додання продукту заданого зовнішнього вигляду


 і стабільної форми, досягнення необхідної в'язкості і однорідності.

Другим перетравлюваним полисахаридом є глікоген. Його харчове значення невелике - з раціоном надходить не більше 10 ... 15 г глікогену в складі печінки, м'яса і риби. При дозріванні м'яса глікоген перетворюється в молочну кислоту.

У людини надлишки глюкози в першу чергу (до метаболічної трансформації в жир) перетворюються саме в глікоген - єдиний резервний вуглевод тварин тканин. В організмі людини загальний вміст глікогену становить близько 500 г ( '/ з в печінці, інша кількість в м'язах) - це добовий запас вуглеводів, який використовується при їх глибокому дефіциті в харчуванні. Тривалий дефіцит глікогену в печінці веде до дисфункції гепатоцитів і її жировій інфільтрації.

Величина потреби у вуглеводах для людини визначається їх провідною роллю в забезпеченні організму енергією і нежелательностью синтезу глюкози з жирів (а тим більше з білків) і знаходиться в прямій залежності від енерговитрат. З огляду на можливі індивідуальні особливості обміну речовин і рівень надходження жиру, оптимальний рівень вуглеводів в харчуванні знаходиться в інтервалі 55 ... 65% енергоцінності раціону, т. Е в середньому становить 150 г на 1000 ккал раціону. Для людини з середнім рівнем енерговитрат це відповідає приблизно 300 ... 400 г вуглеводів на добу.

Потреба людини з енерговитратами 2 800 ккал у вуглеводах і їх оптимальна групова збалансованість може бути в основному забезпечено:

1) щоденним споживанням:

- 360 г хліба і хлібобулочних виробів;

- 300 г картоплі;

- 400 г овочів, зелені, бобових;

- 200 г фруктів, ягід;

- Не більше 60 г цукру (чим менше - тим краще); 2) щотижневим споживанням:

- 175 г круп;

- 140 г макаронних виробів.

Оцінку адекватності забезпечення реальної потреби у вуглеводах дорослої людини необхідно проводити з використанням індикаторних параметрів харчового статусу: індексу маси тіла і рівня глікозильованого гемоглобіну А, Підвищення концентрації якого свідчить про тривалому надмірному вживанні Сахаров, в тому числі і у здорової людини.

З позицій оцінки можливого впливу вуглеводного компонента раціону на параметри харчового статусу, що характеризують вуглеводний обмін, доцільно використовувати дані про так званому гликемическом індексі (ГІ) - відсотковому показнику,


відбиває різницю в зміні концентрації глюкози в сироватці крові протягом 2 годин після вживання будь-якого продукту в порівнянні з аналогічним результатом після вживання тест-продукту. Як тест-продукту зазвичай використовують глюкозу (50 г) або пшеничний хліб (порція, що містить 50 г крохмалю).

Глікемічний індекс продуктів (табл. 2.12) залежить від багатьох харчових факторів:

- Хімічної структури і форми вуглеводів, що входять до складу продукту;

Таблиця 2.12

Глікемічний індекс деяких продуктів

 Продукт, інгредієнт *  Тест-продукт - глюкоза  Тест-продукт - пшеничний хліб
 Пшеничний хліб Глюкоза  69 100  100 138
 Кукурудзяні пластівці Рис: білий (полірований)  119 81
 коричневий
 з низьким вмістом амілози -
 Макаронні вироби Картопля:
 відвареної -
 пюре -
 смажений -
 запечений Квасоля Банани Апельсини Апельсиновий сік  29 62 40 46  42 83 52 74
 Яблука ( «Голден») Ізюм  39 64
 курага -
 Абрикоси в сіропеМолоко (знежирене) ЙогуртМороженое вершкове  34 (-) 36 36  91 39 (46) 48 84
 Мед, мальтозаФруктозаСахароза  105 20 59  104 (± 21) 32 87

 * Порція, що включає в себе 50 г вуглеводів.


-  наявності в харчовому продукті білків, жирів, неперетравлюваних-мих компонентів, органічних кислот;

- Способу кулінарної, в тому числі теплової, обробки продукту.

Складні вуглеводи можуть мати ГІ, що наближається до рівня простих вуглеводів і навіть перевершує його для деяких моно- і дісахаров. Рівень глікемії після вживання крах-малсодержащіх продуктів залежить в тому числі від співвідношення в крохмалі амілози і амілопектину: швидкість перетравлення і засвоюваності амілопектину менше, ніж амілози.

Інформація про величину ГІ продукту має значення не тільки для хворих на цукровий діабет, а й корисна будь-якому споживачеві з позицій профілактики надмірної аліментарної глікемії. Дану інформацію доцільно виносити на етикетку продуктів, що містять вуглеводи.

Некрахмальние полісахариди.Некрахмальние полісахариди (НПС) - це широко поширені речовини рослинної природи. В їх хімічний склад входять суміші різних полісахаридів, що містять пентози (ксилоза і арабиноза), гексози (Рамноза, манноза, глюкоза, галактоза) і уроновие кислоти. Ряд з них містяться в клітинних оболонках, граючи структурну роль, інші знаходяться в формі камеді і слизу всередині і на поверхні рослинних клітин.

Відповідно до класифікації НПС діляться на кілька груп: целюлоза, геміцелюлоза, пектини, b-глікани і гідроколлоіди (камеді, слизу).

Некрахмальние полісахариди не перетравлюються в тонкому кишечнику людини в зв'язку з відсутністю відповідних ферментних систем, з цієї причини раніше вони мали назву «баластними речовинами», зізнаючись зайвими компонентами їжі, видалення яких в процесі технологічної переробки продовольчої сировини вважалося цілком допустимим. Це помилкова думка поряд з іншими чисто технологічними причинами сприяло появі широкого асортименту рафінованих (очищених від НПС) харчових продуктів, що мають значно нижчі показники харчової цінності. В даний час не викликає сумнівів, що НПС грають значну роль в життєзабезпеченні організму як на функціональному, так і на метаболічному рівнях, що дозволяє віднести їх до групи незамінних факторів харчування людини.

У тварин зустрічається у вигляді єдиного винятку тільки одна група неперетравлюваних вуглеводних полімерів, що складаються з ацетил і рованного гликозамин, - хітин і хито-зан, харчовими джерелами яких є панцир крабів і лобстерів (може використовуватися в якості харчового збагачувача).


Аналогічними властивостями володіє також лігнін - водоне-розчинний з'єднання невуглеводної (поліфенольної) природи, що входить до складу клітинних оболонок багатьох рослин і насіння.

Харчові волокна.Всі перераховані вище НПС, лігнін і хітин в сукупності з олігосахаридами і неперетравлюваних крохмалем в даний час об'єднуються в одну загальну різнорідну групу харчових речовин, названих харчовими волокнами (ПВ). Таким чином, харчові волокна - Це їстівні компоненти їжі, головним чином рослинної природи, стійкі до перетравлювання і засвоєнню в тонкому кишечнику, але піддаються повній або частковій ферментації в товстому кишечнику.

Добрими джерелами ПВ в харчуванні є бобові, зернові, горіхи, а також фрукти, овочі і ягоди (табл. 2.13). Чим вище ступінь очищення (рафінування) продовольчої сировини при технологічній переробці, тим менше ПВ (а також і багатьох мікронутрієнтів) залишається в кінцевому продукті. Цей факт наочно ілюструється на прикладі продуктів переробки зерна: у пшениці міститься 2,5 г ПВ (на 100 г); в пшеничній муці, г: шпалерного - 1,9, 2-го сорту - 0,6, 1-го сорту - 0,2, вищого сорту - 0,1; в хлібі (в залежності від сорту борошна 0,1 ... 1,7); в вівсі - 10,7 г; в вівсяній крупі - 2,8, в вівсяних пластівцях - 1,3.

Таблиця 2.13

Зміст ПВ в деяких продуктах

 продукт  Порція, г  Кількість ПВ, г
 Висівки вівсяні  7,7
 квасоля  6,8
 малина  6,8
 артишоки  120 (1 шт.)  6,5
 чорниця  5,3
 яблука  140 (1 шт.)  3,7
 манго  200 (1 шт.)  3,7
 Гречана крупа  3,4
 мигдаль  30 (23 шт.)  3,3
 апельсини  130 (1 шт.)  3,1
 курага  3,2
 фісташки  30 (47 шт.)  2,9
 гарбуз  2,9
 банани  120 (1 шт.)  2,8
 ківі  75 (1 шт.)  2,6
 Картопля  135 (1 шт.)  2,4

Закінчення табл. 2.1 i.

 продукт  Порція, г  Кількість ПВ, г
 Перець солодкий червоний  120 (1 шт.)  2,4
 арахіс  30 (33 шт.)  2,4
 нектарин  135 (1 шт.)  2,2
 морква  70 (1 шт.)  2,2
 Перець солодкий зелений  120 (1 шт.)  2,1 1,9 1,6
 Капуста білокачанна
 черешня  70 (10 шт.)
 томати  120 (1 шт.)  1,4
 «Геркулес»  1,3
 хліб зерновий  30 (1 шматок)  1,1

Зміст ПВ в різних харчових продуктах зазвичай ілюструє суму всіх неперетравлюваних компонентів, і для дорослого здорової людини необхідності в диференціюванні складових компонентів ПВ немає.

Основні фізіологічні ефекти ПВ пов'язані із забезпеченням нормальної моторики кишечника, підтримки нормального мікробіоценозу кишечника і сорбційними властивостями. Нормальна моторика кишечника забезпечує оптимальні овва-куаторние властивості шлунково-кишкового тракту, його секреторні (ферментативні, жовчовидільну, гормональні) функції, знижує можливість аутоинтоксикации.

В результаті часткової або повної ферментації ПВ нормальної мікрофлорою товстого відділу кишківника утворюються ко-роткоцепочечние жирні кислоти (оцтова, пропіонова, масляна) і гази (вуглекислий, водень, метан). Всі ці продукти ферментації використовуються для підтримки життєдіяльності мікрофлори кишечника і беруть участь в обміні клітин слизової оболонки товстого кишечника. Жирні кислоти з короткою вуглеводної ланцюжком засвоюються клітинами слизової оболонки і метаболізуються за виділенням необхідної енергії (до 2 ккал з 1 г ПВ). Масляна кислота активно використовується клітинами слизової оболонки товстого кишечника і за деякими даними грає важливу роль в захисті епітелію товстого кишечника від різних патологічних процесів, в тому числі і неопластичних.

Нормування ПВ проводиться щодо всієї групи входять до них сполук. Для дорослої здорової людини оптимальним щоденним кількістю ПВ вважається 11 ... 14 г на 1 000 ккал раціону, що становить 25 ... 35 г / сут. Ця кількість в повному обсязі може надійти в організм з тим же продуктовим набором, який забезпечує потребу у вуглеводах в цілому. 62


2.5. Вітаміни та їх значення в харчуванні

Класифікація вітамінів. Значення вітамінів в життєдіяльності організму.Термін «вітаміни» (від лат. vita - Життя) є в даний час загальне застосування, хоча далеко не всі з'єднання, включені в цю групу харчових речовин, мають в своєму складі аміногрупу.

До вітамінів ставляться 15 груп хімічних сполук органічної природи, що мають такі загальні риси:

- Вони грають відому роль в основних обмінних процесах;

- Не утворюються в організмі людини в необхідних кількостях і повинні надходити з їжею;

- Відносяться до мікронутрієнтів, т. Е їх добову потребу висловлюють в микроколичествах (міліграмах або микрограммах);

- Мають клінічні і (або) лабораторні ознаки гіпо-
 вітамінозний станів при їх недостатньому надходженні з

харчуванням.

Таким чином, вітаміни - Це група есенціальних мік-ронутріентов, що беруть участь в регуляції і ферментативном забезпеченні метаболічних процесів, але не мають пластичного і енергетичного значення. Вітаміни класифікують в залежності від їх розчинності в воді або жирах.

До водорозчинних вітамінів належать: аскорбінова кислота (С), біофлавоноїди, вітаміни групи В - тіамін (В,), рибофлавін (В2), Піридоксин (В6), Ніацин (РР), фолацин, вітамін В,2, Пантотенова кислота, біотин (Н).

Жиророзчинними є: вітамін А, каротиноїди (провітаміни А), а також вітаміни Е, D, К.

Водорозчинні вітаміни беруть участь у ферментативних клітинних процесах безпосередньо у вигляді коферментів або регулюють динаміку процесу за рахунок перенесення функціональних груп або протонів і електронів. Жиророзчинні вітаміни відповідають за забезпечення нормального функціонування біологічних мембран, реалізуючи при цьому свого роду гормоноподобниє властивості. В останні роки активно вивчаються можливі механізми участі вітамінів в генетичній регуляції обмінних процесів.

При недостатньому надходженні вітамінів з їжею можуть розвиватися патологічні стани - авітамінози, наприклад цинга, пелагра, бері-бері, рахіт, і порушення харчового статусу - гіповітаміноз, котрі реєструються по ряду клінічних проявів і головним чином за оцінкою біомаркерів забезпеченості організму вітамінами.

Причинами розвитку абсолютної або відносної недостатності вітамінів можуть бути:


-  аліментарний дефіцит вітамінів, т. е. низький вміст в раціоні їх основних харчових джерел;

- Підвищена потреба у вітамінах;

- Порушення абсорбції і метаболизации (обміну) вітамінів.
Аліментарний дефіцит вітамінів розвивається найчастіше при

недостатньому вживанні харчових продуктів, які є їх джерелами, а також при руйнуванні вітамінів в продукті або блюді в результаті нераціонального зберігання і кулінарної обробки, наявності в ньому антивитаминов (ферментів, що руйнують вітамін).

Підвищена потреба у вітамінах може бути обумовлена ??їх додатковим (понад нормальних фізіологічних потреб) використанням в захисно-адаптаційних механізмах при проживанні і роботі в умовах чужорідної (екологічної або виробничої) навантаження, особливих кліматичних умовах, при інтенсивному фізичному і емоційному навантаженні (стресові умови), надмірному надходженні основних макронутриентов , а також при вагітності, лактації та в силу ряду захворювань.

У ситуації, коли гіповітаміноз розвивається на тлі гарного аліментарного забезпечення, найбільш частими причинами цього бувають порушення абсорбції і метаболизации (обміну) вітамінів. Зокрема, всмоктуванню вітамінів в шлунково-кишковому тракті можуть заважати антіаліментарние фактори, присутні в їжі: природні сорбенти або вітамінконверті-рующие з'єднання, такі як харчові волокна, фітіновие з'єднання.

Зниження абсорбції вітамінів може бути обумовлено також захворюваннями шлунково-кишкового тракту (гастрити, дуоденіти, холециститами, панкреатити), змінюють фізіологічні параметри кислотності, секреції, ферментативної активності, проникності мембран або супроводжуються патологічними формами евакуації вмісту шлунково-кишкового тракту (блювотою, діареєю). При значній розбалансованості раціону по макронутриентов, засвоюваність вітамінів може значно знизитися. Наприклад, різке зниження вживання жиру (менше 10% по калорійності раціону) гальмує засвоюваність жиророзчинний групи вітамінів навіть за умови їх додаткового надходження. Різко може знижуватися засвоюваність жиророзчинних вітамінів при використанні деяких фармакологічних засобів (наприклад, ста-тинів), які блокують утилізацію жиру.

Порушення асиміляції вітамінів на транспортному та клітинному рівнях найчастіше спостерігається в результаті генетичних дефектів окремих обмінних і біосинтетичних процесів.

Аскорбінова кислота.Вітамін С, відомий як аскорбінова кислота, не синтезується у людини на відміну від большин-


ства ссавців і повинен надходити з їжею в необхідних кількостях.

Аскорбінова кислота вкрай нестійка при тепловій обробці і руйнується практично повністю протягом 2 ... 3 хв при інтенсивному кипінні з доступом кисню - овочі (фрукти) в воді або перші страви при інтенсивному нагріванні і відкритій кришці. Руйнації аскорбінової кислоти також сприяє контакт з металевим посудом або металевими частинами побутових кухонних приладів. Швидке заморожування харчова продуктів не знижує вмісту в них вітаміну С, але його кількість в готовій їжі буде залежати від умов Дефро-стації та подальшої кулінарної обробки.

Стійкість аскорбінової кислоти підвищується в кислому середовищі - тому продукти з низьким рН, наприклад цитрусові соки, довго зберігають високі кількості вітаміну С. При зберіганні яблук, картоплі, капусти та інших овочів і фруктів відбувається помітне руйнування аскорбінової кислоти, і через 4 ... 5 міс зберігання (навіть відповідно до регламенту) вміст вітаміну с в цих продуктах знижується на 60 ... 80%.

У середньому при розрахунку реального надходження аскорбінової кислоти з їжею відсоток її кулінарних втрат приймається за 50.

Засвоюваність і фізіологічні функції. Аскорбінова кислота засвоюється практично повністю в тонкому кишечнику і, циркулюючи в крові, розподіляється в органах і тканинах, а надлишок виводиться з сечею протягом кількох годин. Втрати через кишечник і з потім, як правило, незначні.

В організмі аскорбінова кислота виконує ряд життєво важливих функцій, які біохімічно пов'язані з її здатністю до окисно-відновних реакцій. Вітамін С бере участь в синтезі колагену - основного структурного білка сполучної тканини, що є компонентом кровоносних судин, кісток, сухожиль, фасцій і забезпечує їх функціональність і стійкість. Вітамін С відіграє також важливу роль в синтезі нейротрансмітерів - норадреналіну, Серота-нина, а також карнітину, жовчних кислот з холестерину (можливий механізм гіпохолестеринемічного дії), в гід-роксілірованіі кортикостероїдних гормонів (особливо активно при стресі).

Аскорбінова кислота - це антиоксидант, що забезпечує прямий захист білків, ліпідів, ДНК і РНК від шкідливої ??дії вільних радикалів і перекисів. Він підтримує оптимальний клітинний рівень відновленого глутатіону і захищає від окислення SH-групи ферментів, а також відновлює втратив антиоксидантну активність токоферол.

Вітамін С має суттєвий вплив на обмін ряду мікронутрієнтів, зокрема на відновлення тривалентного


 заліза в засвоювану двовалентну форму, підвищуючи біодоступність аліментарного заліза з рослинних джерел. Показана синергетична зв'язок між обміном аскорбінової кислоти і тіамін, рибофлавін, ніацин, фолієвої та пантотенової кислотами, биофлавоноидами.

В останні роки отримані численні підтвердження участі вітаміну С в підтримці нормальної іммунореактів-ності організму на клітинному і гуморального рівнях.

Основні харчові джерела і можливість забезпечення організму. Аскорбінова кислота надходить в організм людини головним чином у складі рослинних компонентів (табл. 2.14). При їх вживанні на рівні рекомендованих кількостей для дорослої здорової людини вміст вітаміну С має відповідати нормі фізіологічної потреби або перевершувати її [в табл. 2.14 наведено щоденний набір продуктів, що забезпечує фізіологічну норму вітаміну С (на вибір) у людини з енерговитратами 2 800 ккал]. Однак найчастіше цього не відбувається, і недолік аскорбінової кислоти - самий рас

Таблиця 2.14 Харчові джерела аскорбінової кислоти

   кількість  
 продукт  вітаміну Св 100 г свежегопродукта, мг  Щоденний набір продуктів
 Шипшина свіжий (сухий)  500 ... 650 (1 100)  300 ... 400 мл відвару шипшини
 Перець солодкий, смородина чорна, обліпиха, петрушка, кріп, капуста брюс-  100 ... 250  1) 2 шт. солодкого перца2) 150 г цвітної капусти3) 50 г чорної зморив дині
 сільська і кольорова,    
 стручковий горох    
 Картопля, капуста білокачанна (в тому числі квашена), помідори, яблука, ананаси, ківі, полуниця, апельсини,  10 ... 100  1) 2 ... 3 ківі2) 1 великий апельсін3) 150 г клубнікі4) 1 стакан (250 мл) апельсинового сока5) 150 г картоплі
 мандарини, агрус, лимони, соки (цитрусові)    (Відвареного) + 100 г капусти білоголової свіжої + 30 г зелені петрушки + 100 г помідорів грунтових (приклад гарніру)

пространение вітамінний дефіцит в харчуванні населення розвинених країн. Це пов'язано з двома основними проблемами: різким зниженням вживання з їжею загальної кількості рослинних продуктів; високим ступенем технологічної переробки продовольчої сировини, що веде до значних втрат вітаміну С. Останнє пов'язано не тільки з прямим руйнуванням вітаміну під дією технологічного навантаження, але і диференційованим використанням різних частин рослини. Вміст аскорбінової кислоти в них неоднаково: вона накопичується в рослинах в периферичних ділянках (шкірці, зовнішніх шарах і листі) більше, ніж в центральних частинах рослини (м'якоті, стеблі, черешке).

У деяких рослинних продуктах міститься фермент ас-корбатоксідаза, окисляє вітамін С до дікетогулановой кислоти (малоактивні вітамінна форма) і є Антивітаміни (антіаліментарним фактором). Аскорбатоксідази міститься в значних кількостях в огірках, кабачках. При цьому високотепловая обробка, наприклад кабачків, інактивує цей фермент.

Реальна потреба в аскорбінової кислоти в сучасних умовах життя може значно перевершувати рівень фізіологічних потреб через додаткової витрати в захисно-адаптаційних процесах, що сприяє формуванню відносного дефіциту.

Велике значення в забезпеченні населення аскорбіновою кислотою мають вітамінізовані продукти і страви. Її можна додавати у фруктові, ягідні та овочеві соки, рідкі молочні продукти і різні консерви при їх виробництві. Дізнатися про факт збагачення і кількості доданого вітаміну споживач може, прочитавши етикетку продукту. Обов'язковою вважається практика С-вітамінізації готових третє і перших страв (в кількості вікової добової потреби) при організації харчування в дитячих установах, лікарнях, санаторіях, профілакторіях.

Норми фізіологічної потреби і біомаркери харчового статусу. Для дорослої здорової людини, що проживає в звичайних умовах, добова потреба у вітаміні С становить залежно від енерговитрат 70 ... 100 мг і може бути індивідуально розрахована як 25 мг на 1 000 ккал раціону. Додаткові кількості аскорбінової кислоти необхідні в періоди вагітності, лактації, проживання в холодних кліматичних Умовах, роботи на виробництвах з шкідливими умовами праці, а також при додатковій чужорідної навантаженні, викликаної несприятливими умовами середовища проживання (екологічний фактор) і шкідливими звичками, наприклад курінням (поведінковий фактор ). При курінні додаткова потреба у вітаміні С може досягати 50 ... 100% фізіологічної норми.


 Біомаркерами забезпеченості аскорбіновою кислотою організму є концентрації власне вітаміну в сечі і крові. Із сечею щодоби має виділятися 20 ... 30 мг аскорбінової кислоти, при цьому в плазмі крові її концентрація повинна бути не нижче 17 мкмоль / л. Аскорбінову кислоту в сечі визначають методом кольорової візуальної калориметрії - титруванням підготовленої проби сечі з реактивом Тильманса.

Існують також численні оцінні проби, що характеризують зовнішні прояви забезпеченості організму вітаміном С: проби джгута, щипка, проба Нестерова. Сенс їх проведення зводиться до встановлення ступеня стійкості дрібних судин шкіри до дозованому зовнішнього впливу. Аналіз результатів будь-яких методів оцінки резистентності шкірних капілярів дозволяє характеризувати забезпеченість організму не тільки вітаміном С, але і синергічно діючими біофла-воноіди.

Прояви недостатності і надлишку. Повна відсутність вітаміну С в їжі може привести до розвитку авітамінозу С - цинги (скорбута). Це стан (що рідко зустрічається в розвинених країнах) описано багато століть назад і прямо пов'язане з харчуванням тільки тваринними продуктами і продуктами переробки зерна при повному виключенні з раціону будь-якої іншої рослинної їжі, наприклад при тривалих подорожах (в середні віки) або знаходженні на монодієта. Цинга при відсутності лікування (щоденного прийому аскорбінової кислоти) призводить до смерті. Симптомами цинги є: занепад сил, шкірні (особливо помітні) і порожнинні (в черевну і плевральну порожнину, суглоби) крововиливи та кровотечі (з носа, рота), випадання волосся і зубів, болі і набряклість суглобів.

Для профілактики цинги досить щодня отримувати не менше 10 мг аскорбінової кислоти. Цієї кількості, однак, не вистачить для запобігання гіповітамінозних станів, наявність яких може бути встановлено при опитуванні та огляді людини і оцінці біомаркерів аліментарної забезпеченості вітаміном С.

Про дефіцит аскорбінової кислоти і біофлавоноїдів буде свідчити факт кровоточивості ясен під час чищення зубів. При цьому необхідно виключити інші можливі причини цієї симптоматики, такі як захворювання ясен, неправильний підбір зубної щітки (жорстка замість м'якої) і т. П

При огляді клінічними ознаками гіповітамінозу будуть: ясна набряклі і набряклі (іноді синюшним відтінком), себорея особи, фолікулярний гіперкератоз ( «гусяча шкіра») на сідницях, литках, стегнах, розгинальних поверхнях рук (в області воронок волосяних фолікулів відбувається посилене зроговіння епітелію і утворюються підносяться над


поверхнею шкіри вузлики). Фолікулярний гіперкератоз є-ться результатом порушення проникності капілярів волосяних фолікулів і в виражених випадках може супроводжуватися невеликими крапковими крововиливами (геморрагиями), які надають вузликах синьо-червоний колір. При цьому ороговілий епітелій навколо волосяних фолікул легко зіскоблюється, і під ним оголюються невеликі папули червоного кольору.

Ознаками гіповітамінозу С служать наступні параметри біомаркерів: концентрація аскорбінової кислоти в плазмі крові менше 17 мкмоль / л; в сечі менше 20 мг (менше 10 мг - глибокий дефіцит).

Гіпервітаміноз С не описаний. При цьому додатковий прийом аскорбінової кислоти, кількісно перевищує норму фізіологічної потреби у багато разів (більш 10 норм фізіологічної потреби), може призвести до розвитку таких ознак і побічних ефектів: алергічні реакції; порушення функції інсулярного апарату; оксалатурія, метаболічні порушення, пов'язані з формуванням рівня «звичного» виділення. Остання проблема пов'язана з встановленим продовженням виділення великих кількостей аскорбінової кислоти з сечею протягом ще 10 ... 14 днів після відміни додаткового прийому великих доз вітаміну С, клінічно описана як зворотна цинга (rebound scurvy). В цьому випадку може дуже швидко формуватися клінічна картина глибокого дефіциту вітаміну С через високі втрат вітаміну з сечею.

Надлишку вітаміну С за рахунок харчових продуктів у здорової людини бути не може.

Біофлавоноїди.Біофлавоноїди, або речовини з Р-вітамін-активністю, є з'єднаннями поліфенолів-ної природи, синтезуються тільки в рослинах. Саме їх присутність створює різнобарвності (всі кольори веселки) рослинної групи продуктів.

До групи біофлавоноїдів входять близько 5 000 різних сполук з аналогічною структурою і біологічною активністю (табл. 2.15). За своєю хімічною структурою біофлавоноїди складаються з двох фенольних кілець, з'єднаних кисневмісних вуглецевим містком. При цьому рослинним поліфенолам всіх груп притаманні одні й ті ж біологічні ефекти, хоча і виявляються з різною інтенсивністю.

Засвоюваність і фізіологічні функції. Біофлавоноїди добре засвоюються і швидко трансформуються в стінках і слизової кишечника. В силу цього концентрації в крові власне біофлавоноїдів вкрай незначні.

Фізіологічне значення біофлавоноїдів пов'язано з їх регу-ляторной функцією в організмі. Біофлавоноїди беруть участь в процесах клітинної регуляції за рахунок:





 Таблиця 2.15 Класифікація біофлавоноїдів і їх склад

 підгрупа  з'єднання  харчовий джерело
 ФлавонолиФлавони ФлавонониФлавантріоли (катехіни і галлат) антоцианідіни  Кверцетин, кемпферол, мірецітін, рутин (глікозид) Лютеолін, апегінінГесперідін, нарингин, еріодіктіолЕпікатехін, галлокате-хін, епігаллокатехін, епікатехін галатЦіанідін, дельфінідіна, мальвідін, пеонідін, петунідін  Цибуля ріпчаста, журавлина, яблокіЛімони, шпинат ЦітрусовиеЧай, яблука, абрикоси, чорниця, виноград, малина, шоколадГолубіка, черешня, малина

- Субстратной підтримки синтезу або активізації ряду гормонів і медіаторів фенольної природи;

- Оборотного інгібування клітинних металлоферментов;

- Антиоксидантного захисту;

- Участі у другій фазі трансформації ксенобіотиків;

- Прямого і опосередкованого моделювання експресії генів.

Поступаючи з їжею в організм, біофлавоноїди забезпечують йому можливість субстратной підтримки клітинної регуляції, не надаючи при цьому прямого (обов'язкового) біологічної дії, - в дії рослинних поліфенолів на відміну від їх тварин аналогів не спостерігається доза-залежного ефекту.

Багато біологічно активні сполуки (гормони і медіатори) мають у своїй структурній основі шестіуглеродних кільця: адреналін, серотонін, дофамін, триптаміну, тирамін і ставляться до тварин поліфенолам. Вони синтезуються в організмі, зокрема, з амінокислот триптофану і тирозину. При цьому механізм їх прямого синтезу з рослинних фенолів на ферментативном рівні не показаний, але він визнається можливим в якості запасного метаболічного шляху.

Біофлавоноїди можуть можна зупинити пригнічувати метало-ферменти, особливо ті, які містять в якості кофер-ментів мідь і залізо. До них відносяться більшість оксидаз, що в інтегральному аспекті проявляється у вигляді зниження інтенсивності окислювальних процесів, а отже, зменшення споживання клітиною кисню. Це, в свою чергу,


сприяє запобіганню клітинної гіпоксії і розвитку пошкоджень функціональних і структурних білків і нуклеїнових кислот.

Аскорбатоксідази - медьсодержащий фермент, инактиви-руюшій аскорбінову кислоту, може інгібувати біофла-воноіди, що зберігає запаси аскорбінової кислоти в клітці. Аналогічно може виводитися з каталітичних реакцій гиалуронидаза - фермент, який бере участь в трансформації структурного колагену стінок капілярів і дрібних судин і знижує їх міцність. Саме з цим механізмом пов'язано захисну дію біофлавоноїдів щодо стійкості судинних стінок, що реалізовується спільно з аскорбіновою кислотою, яка, навпаки, бере участь в синтезі колагену. Таким чином, збільшення проникності судинної стінки (реєстроване, наприклад, в пробі Нестерова), як правило, пов'язане з комплексним дефіцитом біофлавоноїдів і вітаміну С в харчуванні, так як вони мають однакові харчові джерела.

Синергізм біологічної дії біофлавоноїдів і аскорбінової кислоти проявляється також у роботі неферментативного ланки клітинної антиоксидантної системи.

Друга фаза трансформації ксенобіотиків пов'язана з активними процесами елімінації небезпечних сполук з організму. Біофлавоноїди забезпечують підвищення активності ферментів другої фази за рахунок опосередкованої експресії відповідних генів.

Біофлавоноїди здатні безпосередньо регулювати транскрипційні процеси на рівні генів. Наприклад, доведено їх участь в блокуванні транскрипційного фактора (специфічного білка - ядерного фактора к-В) в результаті прямого інгібування процесу активізації (реакції фосфорилювання) цього фактора, гальмуючи тим самим експресію білків активної фази запалення.

Здатність до Кон'югаційні реакцій у біофлавоноїдів може проявлятися як у вигляді їх участі в зниженні ступеня засвоєння ксенобіотиків в шлунково-кишковому тракті (радіонуклідів, важких металів), так і в уповільненні абсорбції неорганічного заліза. Останнє може мати значення при вживанні великої кількості міцного чорного чаю, що містить Таніно-катехиновий комплекс з високим потенціалом цього Дії.

Норми фізіологічної потреби. Для дорослої здорової людини, що проживає в звичайних умовах, добова потреба в биофлавоноидах становить 50 ... 70 мг.

Основні харчові джерела і можливість забезпечення організму. Біофлавоноїди широко представлені в рослинних пі


 щевих продуктах, що включаються в різноманітний традиційний раціон. Їх надходження в організм різко скорочується при рідкісному використанні в харчуванні овочів, фруктів, ягід, цитрусових, зелені, соків. Тварина продовольча сировина та продукти переробки зернових не містять біофлавоноїдів. Оцінка забезпеченості биофлавоноидами проводиться головним чином при аналізі фактичного харчування (наявності в раціоні їх основних джерел).

вітамін В1. Тіамін, або вітамін Bl5 являє собою водорозчинний комплекс, що складається з вільного тіаміну або його фосфоріліруемих форм: тіаміну монофосфату, дифосфата або трифосфату.

Засвоюваність і фізіологічні функції. Вітамін В ,, що надходить з їжею, засвоюється в тонкому кишечнику. Мікроорганізми, що населяють товстий кишечник людини, здатні синтезувати невелику кількість тіаміну, який використовується ними для своїх потреб і може частково засвоюватися організмом.

Знизити засвоюваність тіаміну можуть, по-перше, антивітамін - фермент тіаміназа, що міститься в термічно погано обробленої річковій рибі і деяких молюсках, а також їстівних рослинах сімейства папоротевих: по-друге, високі кількості щоденного вживання чаю і кави (навіть без кофеїну), компоненти яких відносяться до антітіаміновим факторам.

Тіамін дифосфат (ТДФ) є основною біологічно активної коферментной формою вітаміну В ,. Його синтез з тіаміну відбувається в печінці за допомогою ферменту тіамінпіро-фосфокінази з використанням енергії АТФ і при обов'язковій участі магнію.

Ця форма тіаміну включається до складу невеликої кількості дуже важливих ферментів (зокрема, мітохондріальних дегідрогеназ), які забезпечують декарбоксилирование пі-рувата, а-кетоглутарата і деяких амінокислот в форму аце-тілкоензіма А і сукцінілкоензіма А на ключовому метаболічному шляху освіти енергії при дисиміляції макронутрі ент. Даний дегідрогеназну комплекс потребує також в ні-аціне [в складі нікотінаміддінуклеотідфосфата (НАДФ)], рибофлавіні [в складі флавінаденіндінуклеотіда (ФАД)] і ліпо-Євою кислоті.

Друга важлива група ферментів, в яких коферментную роль грає ТДФ, відноситься до транскетолази пентозафосфатно-го шляху, що забезпечує синтез макроергічних рібонуклеоті-дов [АТФ і гуанінтріфосфата (ГТФ)], нікотінамідаденіндінук-леотідфосфата відновленого (НАДФН), нуклеїнових кислот (ДНК і РНК) . В силу того, що зниження активності транскетолази спостерігається тільки при дефіциті вітаміну В ,, визначення їх


активності в еритроцитах є біомаркерним показником харчового статусу.

Тіамін трифосфат грає також неферментативне роль в нервових і м'язових клітинах. Встановлено, що він активізує іонні канали в биомембранах, регулюючи тим самим рух натрію і калію, зміна градієнта яких на мембранної поверхні забезпечує проведення нервового імпульсу і довільного м'язового скорочення. Глибокий дисбаланс вітаміну В1, Таким чином, може привести до проявів у вигляді неврологічної симптоматики.

Основні харчові джерела і можливість забезпечення організму. Тіамін надходить в організм головним чином з рослинними продуктами (табл. 2.16): зерновими, бобовими, насінням, горіхами (в таблиці наведено щоденний набір продуктів, що забезпечує фізіологічну норму вітаміну В1 у людини з енерговитратами 2 800 ккал). Багато тіаміну також в дріжджах і свинині. Інші тваринні продукти (молоко, яйця) і більшість овочів, фруктів і ягід містять мінімальні кількості тіаміну.

Тіамін втрачається при високій очищення борошна і крупи, тому ці продукти рекомендується збагачувати вітаміном як мінімум до рівня його змісту в сировинному джерелі.

Таблиця 2.16 Харчові джерела тіаміну

 продукт  Колічествовітаміна В1 |(Тіаміну) в 100 гпродукта, мг  Щоденний набір продуктів
 Насіння соняшнику, кедрові горіхи, фісташки, бразильський горіх, дріжджі  0,7 ... 1,9  30 г насіння соняшнику (або горіхів) + 360 г хліба з борошна 2-го сорту + 2 столові ложки «Геркулеса» + + 150 г свинини + 100 г риби (лосось) + 300 г картоплі відвареного + 200 г комбінованого гарніру (капуста цвітна , зелений горошок, квасоля стручкова)
 Мигдаль, кеш'ю, хлібобулочні вироби (особливо з борошна грубого помелу), крупи (гречана, пшоняна, вівсяна), свинина, риба (лососеві, хек), печінка яловича, картопля, капуста Цвітна, зелений горошок, квасоля стручкова, соєві продукти, авокадо  0,1 ... 0,6

 Недостатність вітаміну В | в харчуванні може виникати з таких причин:

- Через його низьку надходження з їжею (абсолютний дефіцит);

- В результаті підвищеної потреби (відносний дефіцит), яка виникає при надмірному вживанні вуглеводів, алкоголю, а також при використанні діуретиків і у хворих на малярію і ВІЛ-інфекцією;

- У разі зниженої засвоюваності в результаті захворювань кишечника (ентерити, коліти).

У середньому при розрахунку реального надходження тіаміну з їжею кількість його кулінарних втрат приймається за 25%.

Норми фізіологічної потреби і біомаркери харчового статусу. Потреба людини в тиамине залежить від статі, віку, енерговитрат. Фізіологічним рівнем надходження В, вважається щодобове споживання 1,1 ... 2,1 мг, що в перерахунку на 1000 ккал становить 0,6 мг.

Клінічна діагностика ізольованого дефіциту В, вкрай утруднена через відсутність специфічних проявів - зазвичай відзначається симптомокомплекс, характерний для астенічного синдрому. Провідними показниками забезпеченості організму вітаміном В] вважаються біомаркери харчового статусу, зокрема активність транскетолази в еритроцитах (ТДФ-ефект). При цьому вивчається ступінь активізації транскетолази еритроцитів при додаванні in vitro її коферменту - ТДФ. У нормі коефіцієнт активізації не перевищує 15% - ТДФ-ефект знаходиться в інтервалі 1,0 ... 1,15. Може також використовуватися показник концентрації пірувату в крові (норма 5 ... 10 мг / л) і сечі (15 ... 30 мг / добу).

Прояви недостатності і надлишку. Авітаміноз Bj називається бери-бери і описаний в Китаї ще в 2600 р. до н.е. Е. При його виникненні уражаються серцево-судинна, нервова, м'язова системи і шлунково-кишковий тракт. Ураження серцево-судинної системи проявляються прогресуючою серцевою недостатністю у вигляді тахікардії, задишки, набряків. Прояви з боку шлунково-кишкового тракту включають в себе зниження апетиту, болю в животі, нудоту, закрепи. Поразка нервової системи має загальні характеристики периферичноїнейропатії: абнормальні рефлекси, змінену чутливість і м'язову слабкість. Порушення в роботі центральної нервової системи проявляються у вигляді синдрому Верніке - Корсакова, який також спостерігається у осіб, які страждають алкоголізмом або мають дефіцит харчування на тлі раку шлунка або вірусного імунодефіциту людини. Дефіцит тіаміну часто призводить до розвитку окисного стресу в клітинах нервової системи, що посилює прояви неврологічної симптоматики.


Біохімічними критеріями дефіциту є: ТДФ-ефект в еритроцитах більш 1,15 (більше 1,25 - глибокий дефіцит) і підвищення концентрації пірувату в крові і сечі. Гіпервітаміноз Bj не описаний.

вітамін В2. Рибофлавін, або вітамін В2, Відноситься до водорозчинних вітамінів.

Засвоюваність і фізіологічні функції. Рибофлавін ефективно абсорбується в тонкому кишечнику і виконує в організмі коферментную функцію в складі флавинов: флавінаде-ніндінуклеотіда (ФАД) і флавінмононуклеотіда (ФМН), які, в свою чергу, беруть участь в окисних реакціях цілого ряду метаболічних шляхів. Вони беруть участь в обміні вуглеводів, жирів і білків. Флавінаденіндінуклеотід входить до складу ланцюга перенесення електронів (дихальної ланцюга), що веде до утворення енергії. У комплексі з цитохромом Р-450 флавін беруть участь у метаболізмі ксенобіотиків.

Флавінаденіндінуклеотід є коферментом антиокси-дантним ензимної групи. Він входить до складу глутатіонредукта-зи, що забезпечує відновлення окисленої форми глута-ції - основного клітинного захисно-адаптаційного субстрату, підвищуючи тим самим антиоксидантні можливості клітини по інактивації перекисних сполук.

Іншим ФАД-містить ферментом є ксантіноксі-даза, що каталізує окислення гіпоксантину і ксантину до сечової кислоти. Рибофлавін бере участь в обміні ряду інших вітамінів - В6, Ніацину, фолієвої кислоти, а також заліза.

Основні харчові джерела і можливість забезпечення організму. Основними джерелами рибофлавіну в харчуванні (табл. 2.17) є молочні продукти, м'ясопродукти, яйця і гречана

Таблиця 2.17 Основні харчові джерела рибофлавіну

 продукт  Кількість вітаміну В2 (Рибофлавіну) в 100 г продукту, мг  Щоденний набір продуктів
 Печінка яловича, дріжджі  0,7 ... 2  500 мл молочних продуктів (йогурти + стакан кефіру) +20 г (1 скибочка) сиру або 100 г сиру + + 170 г м'яса (птиці) + + 360 г хліба + 100 г макаронного або круп'яного гарніру
 Сир, сир, яйця  0,3 ... 0,5
 Молоко і рідкі молочні продукти, крупа гречана і вівсяна, риба, м'ясо, птиця  0,1 ... 0,2




 крупа. Зернові, овочі і фрукти бідні цим вітаміном (в таблиці наведено щоденний набір продуктів, що забезпечує фізіологічну норму вітаміну В2 у людини з енерговитратами 2 800 ккал).

Рибофлавін досить стійкий при зберіганні і переробці: кулінарні втрати становлять в середньому 25%. При цьому сонячне світло здатний значно (до 50 ... 70%) зруйнувати вітамін В2, Зокрема в молоці.

Норми фізіологічної потреби і біомаркери харчового статусу. Потреба людини в рибофлавіні залежить від статі, віку і енерговитрат. Фізіологічним рівнем надходження В2 вважається щодобове споживання 1,3 ... 2,4 мг, що в перерахунку на 1 000 ккал становить близько 0,6 мг.

Об'єктивними показниками забезпеченості організму вітаміном В2 є біомаркери харчового статусу, зокрема активність глутатіонредуктази в еритроцитах - ФАД-ефект. При цьому вивчається ступінь активізації глутатіонредуктази еритроцитів при додаванні in vitro її коферменту - ФАД. У нормі коефіцієнт активізації не перевищує 30% - ФАД-ефект знаходиться в інтервалі 1,0 ... 1,3. Може також використовуватися показник концентрації рибофлавіну в сечі (в нормі не менше 300 мкг / добу).

Прояви недостатності і надлишку. гіповітаміноз В2 спостерігається головним чином при глибокому дефіциті надходження з раціоном молока і молочних продуктів, а також яєць.

Клінічна діагностика нестачі В2 пов'язана з виявленням тріади симптомів: циліарної ін'єкції, ангулярного стоматиту і хейлоз. При цьому також наголошується себорейний дерматит і може спостерігатися запалення і гіперемія мови (останнє, як правило, при комбінованому дефіциті У2, В6 і РР).

При глибокому дефіциті рибофлавіну також може реєструватися нормохромна нормоцитарна анемія.

Біохімічними критеріями дефіциту є ФАД-ефект в еритроцитах більше 1,3 (понад 1,8 - глибокий дефіцит) і зниження концентрації рибофлавіну в сечі.

гіпервітаміноз В2 не описаний.

вітамін В6. Піридоксин, або вітамін В6, Відноситься до водорозчинних вітамінів і представлений у вигляді шести хімічних сполук, з яких піридоксаль- 5-фосфат (ПАЛФ) є активною коферментной формою, найбільш важливою для метаболізму людини.

Засвоюваність і фізіологічні функції. вітамін В6 ефективно (до 75%) абсорбується в тонкому кишечнику. Піридоксаль-5-фос-фат відіграє визначальну роль у функціонуванні близько 100 ферментів, які каталізують життєво важливі хімічні реакції на шляхах метаболізму, головним чином білкового обме-


на. Наприклад, ПАЛФ бере участь в Переамінування і декарбо-ксілірованіі амінокислот, глюконеогенезі з амінокислот, забезпечує вивільнення глюкози з глікогену, синтез ниа-цина з триптофану, синтез арахідонової кислоти з лінолевої. Він бере участь в синтезі нейротрансмітерів, таких як серотонін, дофамін, норадреналін і у-аміномасляної кислоти. Показана значна роль піридоксину в синтезі гема, нуклеїнових кислот.

вітамін В6 здатний знижувати ефекти статевих гормонів за рахунок блокування їх клітинних рецепторів.

Основні харчові джерела і можливість забезпечення організму. Основними джерелами вітаміну В6 в харчуванні є (табл. 2.18): м'ясопродукти, риба, картопля, овочі, зернові, за умови їх широкого використання в раціоні (в таблиці наведено щоденний набір продуктів, що забезпечує фізіологічну норму вітаміну В6 у людини з енерговитратами 2 800 ккал). Реально задовольнити потребу в пиридоксине можна за рахунок використання збагаченої муки в процесі виробництва хлібобулочних і макаронних виробів.

Молочні продукти і більшість фруктів і ягід бідні цим

вітаміном.

засвоюваність В6 можуть знижувати деякі лікарські засоби, зокрема протитуберкульозні (ізоніазид і ціклосе-рин) і антипаркинсонические препарати (/ -допа).

Піридоксин досить стійкий при зберіганні і переробці: кулінарні втрати становлять в середньому 25%.

Норми фізіологічної потреби і біомаркери харчового статусу. Потреба людини в пиридоксине залежить від статі, віку і енерговитрат. Фізіологічним рівнем надходження В6

Таблиця 2.18

Основні харчові джерела піридоксину




ОСНОВНІ ЕТАПИ РОЗВИТКУ ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ | ЕНЕРГЕТИЧНА, ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ХАРЧУВАННЯ | | Білки та їх значення в харчуванні | Кількісна і якісна характеристики продуктів, що містять 10 г білка в порції без додавання кулінарного жиру | елементів | біодоступність | Основні джерела натрію і кухонної солі в харчуванні | Основні харчові джерела цинку | |

 продукт  Кількість вітаміну В6 (Піридоксину) в 100 г продукту, мг  Щоденний набір продуктів
|
загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати