Білки та їх значення в харчуванні | Кількісна і якісна характеристики продуктів, що містять 10 г білка в порції без додавання кулінарного жиру | | Вуглеводи і їх значення в харчуванні | | елементів | біодоступність | Основні джерела натрію і кухонної солі в харчуванні | Основні харчові джерела цинку | |

загрузка...
загрузка...
На головну

ЕНЕРГЕТИЧНА, ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ХАРЧУВАННЯ

  1. Біологічна мінливість людей і біогеографічний характеристика середовища. Екологічна диференціація людства
  2. Біологічна природа людини
  3. біологічна система

2.1. Енергетичні витрати і енергетична цінність їжі

Обмін енергії в організмі.Обмін енергії в організмі людини відбувається відповідно до фундаментальних законів рівноваги у відкритій саморегулюючим системі. У людини є складний механізм підтримки енергетичної рівноваги, який залежить від рівня надходження енергії з харчуванням. Обмін відбувається в рамках двох основних метаболічних процесів: катаболізму (дисиміляції) і анаболізму (асиміляції). Ці процеси здійснюються у дорослої здорової людини у відносній рівновазі. Дисбаланс метаболізму є прямою причиною розвитку різних функціональних порушень, а з часом - патологічних процесів (захворювань).

Інтенсивність обмінних процесів має генетичну детермінацію на видовому і індивідуальному рівнях.

Переважання асиміляції над диссимиляцией спостерігається у здорової людини в період зростання і розвитку організму - в середньому до 25 років. Зворотній картина спостерігається у осіб у віковій групі після 60 років (старий і старечий вік).

Енергетичний баланс.під енергетичним балансом слід розуміти рівноважний стан між надходить з їжею енергією та її витратами в процесі підтримки оптимального гомеостазу. Проявами енергетичного балансу у дітей є оптимальні показники зростання і розвитку, а у дорослих - стабільність маси тіла.

Основними енергонесушімі нутриентами є білки, жири і вуглеводи. При дисиміляції 1 г білка організм акумулює 4 ккал енергії (1 ккал = 4,18 кДж). При дисиміляції 1 г вуглеводів також вивільняється 4 ккал енергії. Жири мають більш істотний енергетичний потенціал - розпад 1 г жиру відповідає 9 ккал. Енергію несуть також органічні кислоти (оцтова, яблучна, молочна, лимонна) - близько 3 ккал в 1 г і алкоголь - 1 г етилового спирту може принести організму


7 ккал. При цьому органічні кислоти через свого малого кількості в середньому раціоні харчування не мають істотного практичного значення, а алкоголь в силу фізіологічно неповноцінного використання енергії, що виділяється не може розглядатися в якості адекватного харчового джерела енергії (хоча його надмірне вживання слід враховувати при оцінці загального енергобалансу) .

Найбільшою мірою організм використовує з енергетичними цілями вуглеводи і жири. При вираженому дефіциті двох цих макронутриентов як джерело енергії короткочасно може бути використаний білок їжі. В організмі людини енергія запасається головним чином у вигляді жиру (різні депо) і білка (в першу чергу у вигляді м'язової маси). Запаси вуглеводів у людини практично відсутні (за винятком невеликої кількості глікогену) - всі вони оперативно трансформуються в метаболічних процесах, а їх надлишки перетворюються в жири.

З гігієнічної позиції енергія різних видів харчових продуктів характеризується по-різному. У харчуванні доцільно використовувати продукти (в тому числі і високоенергетичні), що містять значні кількості незамінних амінокислот і мікронутрієнтів (вітамінів і мінеральних речовин) - основних структурних і регуляторних компонентів макроергічних процесів. У цьому випадку в організмі буде протікати фізіологічно повноцінний обмін речовин.

Чим більше в продукті речовин, що не несуть для організму енергії (води, харчових волокон), тим менше його калорійність. Продукти, що містять переважно жири, моно- і дісаха-Ріди (в тому числі так звані «приховані»), а також алкоголь відносяться до висококалорійних і сприяють синтезу і депонування в організмі жиру (з порушенням жирового і вуглеводного обмінів) з паралельними витратами дефіцитних мікронутрієнтів , що беруть участь в енергетичному обміні, і напругою гормональних механізмів, що відповідають за асиміляцію. Традиційні порції найбільш вживаних продуктів мають наступну енергетичну цінність, ккал:

Зелений салат (30 г) ...............

Огірки (45 г - 1 шт.) ..................

Полуниця (18 г - 1 шт.) .........

Брокколі (30 г) ........................

Цвітна капуста (30 г) ............

Помідор (100 г - 1 шт.) ........

Молоко в чай ??(30 г) .................

Морква (72 г - 1 шт.) ................

Оливки (22 г - 5 шт.) ..................

Болгарський перець (100 г - 1 шт.)


 Цукор (1 чайна ложка) ............................................ 32

Хлібець хрусткий (10 г) .......................................... 32

Виноград (50 г - 10 шт.) ......................................... 36

Грейпфрут (123 г - '/2 шт.) ..................................... ... 37

 * Джем (15 г) ............................................ ..................... ... 40

Ківі (75 г - 1 шт.) ......................................... .......... 45

Яблуко (100 г) ............................................. .............. 46

Вишня (68 г - 10 шт.) ......................................... ..... 49

(* *) Плавлений сир (14 г - 1 чайна ложка) .......... 51

Горілка (25 г) ............................................. ..................... 56

Апельсин (130 г - 1 шт.) ......................................... .. 62

 * Мед (21 г - 1 чайна ложка) ................................. ... 64

Нектарин (135 г - 1 шт.) ......................................... ...... ... 67

Хліб пшеничний (25 г - 1 шматок) ........................... ... 70

(* *) Яйце варене (1 шт.) ....................................... ... ... 73

 * Курага (35 г - 10 шт.) ........................................ ......... ... 83

Пиво (330 г) ............................................. .................. ... 86

Вино сухе (125 г) ............................................ ............. 94

(* *) Салатні заправки, майонез (14 г - 1 чайна ложка) 99

Йогурт, 2,5% (125 г) ........................................ ........ .... 100

Банан (120 г - 1 шт.) ......................................... ...... .... 109

Кукурудзяні пластівці (30 г) ......................................... ... . ПО

Масло вершкове (15 г) ............................................ .... ПО

Риба відварна (120 г) ............................................ ... .... 115

Картопля відварна (150 г) ............................................ .... П5

 * Лимонад (330 мл) ............................................ ............ .... 130

 * Фініки (60 г) ............................................ ............... .... 140

Сік виноградний (250 г) ........................................... 154

 * (* *) Шоколад (30 г) ........................................ ......... 155

(* *) Арахіс, мигдаль (28 г - 26 шт.) ............................... .... 165

(* *) Авокадо ( '/2 шт.) ............................................... .. .... 170

Курча відвареної (120 г) ...................................... .... 178

(* *) Сир «Чеддер» (45 г) ...................................... .......... .... 180

(* *) Бразильський горіх (28 г - 6 ... 8 шт.) .................. .... 185

 * (* *) Печиво шоколадне (2 шт.) ............................ .... 190

Яловичина відварна (150 г) ........................................ .... 240

(* *) Картопля, смажена на маслі (150 г) ............. .... 240

Рис (150 г - 1 порція) .......................................... ... .... 270

(* *) Індичка відварна зі шкіркою (150 г - 1 грудка) ....... .... 273

Макарони (150 г - 1 порція) .................................. .... 280

 * (* *) Тістечко бісквітне (65 г) .................................... ... . 290

(* *) Чіпси (180 г) ......................................... ............. .... 455

(* *) Свиняча відбивна (150 г) ..................................... ... . 540

(* *) Гамбургер, чізбургер (215 ... 219 г - 1 шт.) ..... 576 ... 562

(* *) Сандвіч з беконом (190 г) ................................. .... 608

 * (* *) Молоко згущене з цукром (300 г) ....................... .... 982

 * Джерела прихованого цукру; * * Джерела прихованого жиру. 24


Енергетичні витрати організму. Методи визначення енергетичної потреби людей.Витрати енергії у людини прийнято ділити на нерегульовані: основний обмін і специфічно динамічна дія їжі (харчовий термогенез), і регульовані: витрата енергії на розумову і фізичну діяльність

(УФД).

основний обмін - Це енерговитрати на підтримку життєво важливих процесів у людини (клітинного метаболізму, дихання, кровообігу, травлення, внутрішньої і зовнішньої секреції, нервової провідності, м'язового тонусу) в стані фізичного спокою (наприклад, сну). Величина основного обміну (BOO) залежить від кількох факторів: статі, зросту, маси і складу тіла, віку і гормонального балансу. На BOO впливають час доби, пору року і клімат. Потреба в енергії спокою має пряму залежність від м'язової маси і вмісту жирової тканини в організмі.

Чоловіки мають BOO в середньому на 10% вище, ніж жінки. При звичайному статурі BOO в перерахунку на 1 кг маси тіла у чоловіків становить в середньому 1 ккал / год, а у жінок - 0,9 ккал / ч.

З віком BOO також зменшується (пропорційно скороченню м'язової маси). Збільшення BOO у дорослих людей спостерігається в умовах холодного клімату і при деяких патологіях (гіпертиреозі), а також при станах, що супроводжуються лихоманкою, - підвищення температури тіла на 1 ° С призводить до збільшення BOO на 10 ... 15%.

Величина основного обміну може бути визначена у людини методами прямого (або опосередкованого) вимірювання або розрахунку. Пряме вимірювання (пряма калориметрия) проводиться з використанням калориметричних камер, а опосередкований вимір (непряма калориметрія) - за допомогою спеціальної реєструючої апаратури у людини, що лежить на спині, безпосередньо після пробудження вранці, натщесерце через 12 ... 14 год після останнього прийому їжі в приміщенні з температурою повітря 20 "С. При цьому оцінюються споживання кисню, виділення вуглекислого газу і для максимальної точності визначення - кількість азоту, екскретіруемого з сечею.

Розрахункові методи пов'язані з використанням спеціальних таблиць або формул. Розрахунок BOO може проводитися відповідно до рівняння Харріса -Бенедікта:

ВГОчоловік = 66 + 13,7М + 5Р - 6,8В;

ВГОдружин = 655 + 9,6М + 1,8Р - 4,5 В,

де М - маса тіла, кг; Р - зростання, см; В - вік, років.

Специфічно динамічна дія їжі (СДДП), або харчової термогенез, - Це витрата енергії на метаболизацию харчових


 речовин в організмі. Найбільшим потенціалом підвищення витрат енергії мають білки, збільшуючи BOO на 30 ... 40%. При метаболизации жирів BOO підвищується на 4 ... 14%. Для вуглеводів цей показник мінімальний - 4 ... 7%. При звичайному змішаному харчуванні СДДП становить 10% BOO.

До регульованих енерговитратами відноситься витрата енергії на УФД. З фізіологічних позицій на УФД має припадати не менше 40 % всіх витрат енергії. З гігієнічних позицій саме УФД є визначальним фактором енергетичної потреби людини - від її інтенсивності залежить можливість забезпечення організму оптимальним за хімічним складом харчуванням.

Для визначення енергетичних витрат можна використовувати різні лабораторні або розрахункові методи. З методів непрямої калориметрії найбільшого поширення набули методи Дугласа -Холдена і Шатернікова-Молчанової, засновані на вивченні газообміну. З розрахункових найбільшою точністю і індивідуальністю володіє метод хронометражу, який полягає в реєстрації всіх видів діяльності людини за добу і розрахунку добових витрат енергії виходячи з коефіцієнтів фізичної активності (КФА) різних видів діяльності - співвідношення енерговитрат на виконання конкретної роботи і BOO (табл. 2.1) .

Для хронометражу добової діяльності необхідно в режимі запису (реальний час) або відтворення (наприклад, за минулу добу) послідовно зафіксувати всі види діяльності (назва і тривалість) і перевести їх у відповідні енерговитрати, попередньо розрахувавши BOO вгодина.

При груповому розрахунку можна користуватися КФА для різних професій в залежності від того, в яку групу інтенсивності праці вони включені. Коефіцієнт фізичної активності для різних професійних груп враховує добові енерговитрати працівників, зайнятих в різних сферах діяльності, відповідно до особливостей виконання трудового процесу. Залежно від інтенсивності і важкості праці все працівники розділені на п'ять груп для чоловіків і на чотири групи для жінок:

1) КФА 1,4 (науковці, студенти, педагоги, чиновники - працівники переважно розумової праці);

2) КФА 1,6 (працівники конвеєрів, сфери обслуговування, медичний персонал);

3) КФА 1,9 (верстатники, водії автотранспорту, залізничники, лікарі швидкої допомоги і хірурги);

4) КФА 2,3 (будівельні та сільськогосподарські робітники, металурги - працівники важкої фізичної праці);


Табли ца 2.1



ОСНОВНІ ЕТАПИ РОЗВИТКУ ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ |
загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати