Головна |
Триацилгліцеролів здатні вступати в усі хімічні реакції, властиві складних ефірів. Найбільше значення має реакція омилення, вона може відбуватися як при ферментативному гідролізі, так і при дії кислот і лугів. Рідкі рослинні масла перетворюють у тверді жири за допомогою гідрогенізації. Цей процес широко використовується для виготовлення маргарину і кулінарного жиру.
Жири при сильному і тривалому збовтуванні з водою утворюють емульсії - дисперсні системи з рідким дисперсним фазою (жир) і рідким дисперсійним середовищем (водою). Однак ці емульсії нестійкі і швидко поділяються на два шари - жир і воду. Жири плавають над водою, оскільки їх щільність менше щільності води (від 0,87 до 0,97).
Гідроліз. Серед реакцій жирів особливе значення має гідроліз, який можна здійснити як кислотами, так і підставами (лужний гідроліз називають омиленням):
CH2-OCOR СН2ВІН
| |
СН-OCOR + ДТ20 ® СНОН + 3RCOOH
| |
СН2-OCOR СН2ВІН
Гідроліз жирів йде поступово; наприклад, при гідролізі тристеарина виходить спочатку дістеарін, потім моностеарін і, нарешті, гліцерин і стеаринова кислота.
Практично гідроліз жирів виробляють або перегрітою парою, або ж нагріванням у присутності сірчаної кислоти або лугів. Чудовими каталізаторами гідролізу жирів є сульфокислоти, одержувані сульфуванням суміші ненасичених жирних кислот з ароматичними вуглеводнями (контакт Петрова). У насінні рицини знаходиться особливий фермент - ліпаза, що прискорює гідроліз жирів. Ліпаза широко застосовується в техніці для каталітичного гідролізу жирів.
ФУНКЦІЇ ЛІПІДІВ | Тріацлгліцероли (жири) | гідролітична прогоркание | окисного прогоркание | АНАЛІТИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРІВ | гліцерофосфоліпіди | Мила і детергенти | детергенти |