Головна

Хімічні властивості жирів

  1. I. Хімічні властивості білків
  2. Абразивні матеріали, їх класифікація, порівняльна характеристика. Склад, властивості. Призначення. Застосування. сполучні речовини
  3. АКУСТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗВУКОВ МОВИ
  4. АНАЛІТИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРІВ

Триацилгліцеролів здатні вступати в усі хімічні реакції, властиві складних ефірів. Найбільше значення має реакція омилення, вона може відбуватися як при ферментативному гідролізі, так і при дії кислот і лугів. Рідкі рослинні масла перетворюють у тверді жири за допомогою гідрогенізації. Цей процес широко використовується для виготовлення маргарину і кулінарного жиру.

Жири при сильному і тривалому збовтуванні з водою утворюють емульсії - дисперсні системи з рідким дисперсним фазою (жир) і рідким дисперсійним середовищем (водою). Однак ці емульсії нестійкі і швидко поділяються на два шари - жир і воду. Жири плавають над водою, оскільки їх щільність менше щільності води (від 0,87 до 0,97).

Гідроліз. Серед реакцій жирів особливе значення має гідроліз, який можна здійснити як кислотами, так і підставами (лужний гідроліз називають омиленням):

CH2-OCOR СН2ВІН

| |

СН-OCOR + ДТ20 ® СНОН + 3RCOOH

| |

СН2-OCOR СН2ВІН

Гідроліз жирів йде поступово; наприклад, при гідролізі тристеарина виходить спочатку дістеарін, потім моностеарін і, нарешті, гліцерин і стеаринова кислота.

Практично гідроліз жирів виробляють або перегрітою парою, або ж нагріванням у присутності сірчаної кислоти або лугів. Чудовими каталізаторами гідролізу жирів є сульфокислоти, одержувані сульфуванням суміші ненасичених жирних кислот з ароматичними вуглеводнями (контакт Петрова). У насінні рицини знаходиться особливий фермент - ліпаза, що прискорює гідроліз жирів. Ліпаза широко застосовується в техніці для каталітичного гідролізу жирів.

Жирні кислоти


ФУНКЦІЇ ЛІПІДІВ | Тріацлгліцероли (жири) | гідролітична прогоркание | окисного прогоркание | АНАЛІТИЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРІВ | гліцерофосфоліпіди | Мила і детергенти | детергенти |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати