На головну

мікрофлора м'яса | Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при охолодженні і заморожуванні. | Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при посол. |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати

Показники якості м'яса

  1. II. Структура управління служби технічного контролю якості.
  2. II. Цілі, завдання та основні показники для вирішення завдань, опис очікуваних результатів програми і термін її реалізації
  3. IV- V категорія якості
  4. IV. 6. Доцільність сигналізування наявності високого рівня якості товару
  5. IV. Показники оцінки РБ.
  6. IV.3. Вплив інформованості споживачів на вибір рівня якості продукції монополістом
  7. IV.8. Вплив ставлення споживачів до підприємницького сектору на рівень якості товару

Кожна партія м'яса, що випускається м'ясопереробними підприємствами, повинна бути прийнята відділом виробничо-ветеринарного контролю або ветеринарним лікарем. Підприємство повинно гарантувати відповідність випускається м'яса вимогам чинного стандарту і супроводжувати кожну партію м'яса посвідченням про його якість та ветеринарним свідоцтвом про придатність м'яса для харчових цілей. Крім того, на кожній напівтуші або четвертині має бути клеймо, яке засвідчує доброякісність і вгодованість м'яса. М'ясо повинно бути чистим і добре знекровленим; не допускаються згустки крові, синці, побитости, бахромки або пошкодження тканини, залишки внутрішніх органів; у свинини не повинно бути залишків щетини на поверхні туші; зачистки і зриви підшкірного жиру можуть бути загальним розміром не більше 15% поверхні туші яловичої і свинячої і не більше 10% для баранини і козлятини.

Охолоджене свіже м'ясо (яловичина, свинина, баранина) має суху скоринку підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору; поверхню розрізу злегка волога, але не липка; м'ясний сік прозорий; консистенція еластична; запах приємний, характерний Для кожного виду м'яса. Жир м'яса великої рогатої худоби твердий, крихкої, білого або світло-жовтого кольору з рожевим відтінком; жир свинини м'який, еластичний, білий або блідо-рожевий, а баранини - щільний, білого кольору. Кістковий мозок повністю заповнює трубчастікістки, консистенція його пружна, з блиском на зламі. Сухожилля гладкі, пружні, тверді. Приготований бульйон з такого м'яса прозорий, з приємним смаком, ароматним запахом, наявністю жиру на поверхні.

М'ясо підозрілої свіжості: поверхню заветренной або липка, темного кольору, на розрізі воно також липке і вологе, м'ясний сік каламутний; консистенція пухка, ямка після натискання пальцями відновлюється повільно і не завжди повністю; запах злегка кислуватий, затхлий або слабо гнильний (у висівок кісток); жир сірувато-матового відтінку з легким запахом осаливания; кістковий мозок м'якше свіжого, дещо відстає від країв кістки; колір матово-білий або сірий, на зламі блиск відсутній. Бульйон з м'яса, частково втратив свіжість, мутний, без аромату, краплі жиру дрібні з Насильницьке присмак і запах.

М'ясо, не придатне в їжу: поверхня сірого або зеленуватого кольору, на розрізі липке і мокре, темно-червоного кольору з зеленуватим або сірим відтінком; консистенція в'яла, ямка після натискання не відновлюється; в товщі м'язової тканини гнильний запах; жир сірого кольору з різко салістого або прогірклим запахом; кістковий мозок брудно-сірий, мажущейся; сухожилля і суглоби липкі, покриті слизом.

Доброякісне морожене м'ясо має наступні ознаки: поверхню туші нормального кольору з яскравим відтінком, на розрубі рожево-сірого кольору; при натисканні пальцем з'являється пляма яскраво-червоного кольору; консистенція тверда, при постукуванні видає ясний звук. Морозиво м'ясо запаху не має. При відтаванні з'являється специфічний для даного виду м'яса запах. Колір жиру білий або світло-жовтий у яловичини і білий у свинини і баранини. Сухожилля білого кольору з сіруватим відтінком. Бульйон з звареного оттаявшего мороженого м'яса каламутний без аромату, характерного для бульйону з охолодженого свіжого м'яса, з великим утворенням піни сірувато-червоного кольору. М'ясо, розморожене в спеціальних камерах-дефростаторах (при температурі від -1 ° до + 4 ° С і відносній вологості повітря 90%), називається де-фростірованним. Процес дефростации триває 2-4 діб, при цьому температура в товщі м'язів підвищується до -1 ° С. Якщо м'ясо розморожувалося без дотримання зазначеного температурного режиму, воно називається відтанули. Це м'ясо за якістю гірше Дефростированное; його поверхню, м'ясний сік, жир і сухожилля червоного кольору; поверхню розрубування сильно волога; консистенціям'яка (тістоподібна), без пружності, ямка після натискання не відновлюється.

Якщо є розбіжності в оцінці свіжості м'яса між одержувачем і постачальником, виробляють лабораторний аналіз. Зразки беруть від кожної туші або її 'частини у вигляді цілого шматка м'яса вагою не менше 200 г: у врізу - навпаки 4-го і 5-го шийних хребців, а м'язи - в області лопатки і стегна. Кожен зразок загортають окремо в пергаментний і звичайний папір, нумерують і пломбують. Складають акт вилучення зразків, де вказують частини туші, від яких взяті проби, дату, вид м'яса, причини і мета дослідження, підпис відправника. Акт докладають до зразків.

Хімічним аналізом визначають зміст сірчанокислої міді в бульйоні, летких жирних кислот і аміноамміачного азоту. Ці речовини можуть накопичуватися тільки в м'ясі сумнівної свіжості. Свіжість м'яса визначають за 25-бальною системою, де органолептичними показниками відводиться 13 балів, змістом летючих жирних кислот - 4, реакції з сірчанокислої міддю в бульйоні - 4, кількості аміноамміачного азоту - 2 і бактеріоскопії - 2 бали. Залежно від остаточної бальної оцінки м'яса встановлюють категорію свіжості: свіже - 21-25 балів, сумнівної свіжості-10-20 і несвіже - 0-9 балів.

Не допускається в продаж м'ясо худе, бугаїв, кнурів, диких кабанів, заморожене більше одного разу; неправильно технологічно оброблене; з наявністю льоду на морожених тушах; м'ясо, забруднене; з пожовклим жиром.

 



Види мікробної псування | Позначення джерел енергії.