На головну
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати

Види мікробної псування

  1. Товарні втрати внаслідок бою, псування, лому

При порушенні режимів і термінів холодильного зберігання м'яса в результаті розмноження мікроорганізмів може змінюватися його якість, що призводить до псування продукту. Розрізняють декілька видів псування охолодженого, морозива і розмороженого м'яса: ослизнение, гниття, кисле (кислотне) бродіння, пігментація (поява пігментних плям), світіння і пліснявіння.
Ослизнение.Воно зазвичай спостерігається в початковий період зберігання охолодженого м'яса. На поверхні м'ясних туш з'являється суцільний слизовий наліт, що складається з різних бактерій, дріжджів, іноді і інших мікроорганізмів. Основні збудники ослизнення - аеробні психрофільні грамнегативнібактерії, найчастіше з роду псевдомонас.
 Крім цих мікроорганізмів на поверхні м'яса розмножуються і беруть участь в утворенні ослизнення аеробні дріжджі. У разі зберігання м'яса при температурі -5 ° С розмножуються мікрококи, стрептококи, актиноміцети, деякі гнильні бактерії та інші мезофільні мікроорганізми, які мають найбільш низьку мінімальну температуру росту. У разі зберігання м'яса в анаеробних умовах ослизнение можуть викликати психрофільні лактобацили, мікробактерії роду аеромонас.
 Розмножуються на м'ясі мікроорганізми спочатку утворюють окремі колонії, які потім зливаються у вигляді суцільного мажущейся слизового нальоту мутно-сірого або буро-зеленого кольору.
 Поява ослизнення залежить від вологості повітря і температури зберігання. Чим нижче температура зберігання і менше відносна вологість повітря, тим довше зберігається м'ясо без ознак псування.
 При одній і тій же температурі і відносній вологості повітря швидкість появи ослизнення залежить від ступеня вихідної обсіменіння м'яса мікроорганізмами. При 0 ° С і відносній вологості 85% на м'ясі, що містить 106 і більше мікробних клітин на 1 см2, ознаки псування спостерігаються вже через добу зберігання. При вихідної мікробної обсіменіння не більше 103 на 1 см2 ослизнение з'являється тільки через 13 діб.
 При ослизнении м'ясо зачищають, видаляючи змінені ділянки, і за відсутності відхилень за показниками свіжості негайно використовують на промислову переробку. У разі зміни свіжості м'ясо досліджують в лабораторії і використовують в залежності від отриманих результатів.
Гниття.При зберіганні м'яса з ознаками ослизнення відбувається подальша його псування - гниття. Його викликають різні аеробні та факультативно-анаеробні неспорообразующие бактерії, а також спороутворюючі аеробні та анаеробні бактерії.
 При температурі зберігання близько 0 ° С гниття в основному обумовлюється життєдіяльністю Психрофільні бактерій, найчастіше роду псевдомонас. При підвищених температурах зберігання гниття м'яса викликають мезофільні гнильні мікроорганізми: неспорообразующие бактерії - паличка звичайного протея (Proteus vulgaris) та чудова паличка (Serratia marcescens), сінна паличка (Вас. Subtilis), картопляна паличка (Вас. Mesentericus), грибовидная паличка (Вас. mycoides) та інші аеробні бацили; анаеробні клостридії - паличка спорогенес (Cl. sporogenes), паличка путріфікус (Cl. putrificus) і паличка перфрингенс (Cl. perfringens).
 Гниття може відбуватися як в аеробних, так і в анаеробних умовах. У процесі гниття під впливом протеолітичних ферментів гнильних бактерій здійснюється поступовий розпад білків м'яса з утворенням неорганічних кінцевих продуктів - аміаку, сірководню, діоксиду вуглецю, води і гипофосфатов (при аеробному процесі) - або, крім того, з накопиченням великої кількості органічних речовин, що утворюються в внаслідок неповного окислення продуктів дезамінування амінокислот - індолу, скатол, масляної та інших органічних кислот, спиртів, амінів (при анаеробному процесі). Багато з продуктів розпаду білків (індол, скатол, сірководень, аміак, масляна кислота) надають м'ясу неприємний, гнильний запах.
 Гниття, викликаного аеробними і факультативно-анаеробними бактеріями, які потрапили на м'ясо при екзогенному обсеменении після забою, оброблення та зберігання м'яса, починається з поверхні м'ясних туш. Спочатку на ній виростають мікроскопічні мікробні колонії. Видимих ??органолептичних змін м'яса в цей час не відзначається. Потім колонії розростаються, їх кількість збільшується. Поверхня м'яса набуває сіру або сірувато-зелене забарвлення, розм'якшується. Знижується пружність м'язової тканини, змінюється запах м'яса. Надалі гнильні бактерії проникають в товщу м'яса і викликають розпад м'язової тканини. Реакція м'яса поступово переходить з слабокислою в лужну внаслідок утворення аміаку та інших з'єднань.
 Анаеробне гниття м'яса починається в глибині м'язової тканини. Воно викликається анаеробними і факультативно-анаеробними бактеріями, найчастіше проникаючими в м'ясо з кишкового тракту ендогенних шляхом. При анаеробному гнитті спостерігаються такі ж зміни кольору, консистенції та інших органолептичних показників м'яса, як при аеробному процесі гнильного розпаду, які супроводжуються ще більш неприємним, смердючим запахом, так як при цьому утворюється значно більшу кількість яких тхне речовин. У звичайних умовах при гнитті м'яса найчастіше одночасно відбуваються як анаеробні, так і аеробні процеси.
 М'ясо з ознаками гниття непридатне для харчових цілей і підлягає технічній утилізації, так як містить багато отруйних речовин.
Кисле бродіння.Іноді м'ясо піддається кислого бродіння, яке супроводжується появою неприємного, кислого запаху або зеленувато-сірого забарвлення на розрізі і розм'якшенням м'язової тканини. Збудниками цього виду псування є психрофільні лактобацили, мікробактерії і дріжджі, які здатні розвиватися в глибині м'язової тканини, де створюється низька концентрація кисню. Ці мікроорганізми, розмножуючись в продукті, ферментують вуглеводи м'язової тканини з виділенням органічних кислот.
 До процесу кислого бродіння може приєднатися процес гниття, тому м'ясо з названими ознаками можна використовувати на підставі результатів лабораторного дослідження.
Пігментація.На поверхні м'яса внаслідок розмноження і освіти колоній пігментобразующіх мікроорганізмів з'являються забарвлені плями. Збудники пігментації - флуоресціююча паличка (В. fluorescens), синьогнійна паличка (В. руосуапеа), чудова паличка (Serratia marcescens) та інші аеробні бактерії, різні сарціни, пігментні дріжджі, найчастіше роду Torula.
 При відсутності відхилень в показниках свіжості м'ясо після видалення пігментних плям направляють на негайну промислову переробку.
Світіння.Цей вид псування виникає в результаті розмноження на поверхні м'ясної туші фотогенія (світяться) бактерій, які мають здатність світіння - фосфоресценції. Світіння обумовлено наявністю в клітинах бактерій, що світяться фотогенія речовини (люциферина), яке окислюється киснем за участю ферменту люціферази. Фотогенія бактерії є облігатними аеробами і мають психрофільні. До групи фотобактерій відносять різні неспорообразующие грамнегативні і грампозитивні палички, коки і вібріони. Типовий представник фотогенія бактерій - фотобактеріум фосфореум (Photobact. Phosphoreum) - рухома коккоподобние паличка. Більшість бактерій, що світяться міститься в морській воді і на тілі мешканців моря, в тому числі на рибі. Тому ці мікроорганізми часто потрапляють на м'ясо при його зберіганні разом з рибою.
 Фотогенія бактерії добре розмножуються на рибі та м'ясі, але не викликають змін їх запаху, консистенції та інших органолептичних показників.
 Після зачистки уражених ділянок м'ясо з ознаками світіння направляють на негайну промислову переробку.
Пліснявіння.При дотриманні встановленого температурно-вологісного режиму зберігання пліснявіння охолодженого м'яса спостерігається рідко, так як розвиток збудників цього виду псування - цвілевих грибів зазвичай пригнічується активно зростаючими психрофільні аеробними бактеріями. Воно відбувається тільки у випадках зберігання охолодженого м'яса при більш низькій температурі і в умовах зниженої вологості, оскільки цвілеві гриби менш вимогливі до вологості і мають більш низькі температурні межі зростання, ніж аеробні бактерії.
 Збудниками пліснявіння мороженого м'яса найчастіше є цвілі пологів тамнідіум (Thamnidium), різопус (Rhizopus) і кладоспориум (Cladosporium), які мають найбільш низьку мінімальну температуру росту і активно розмножуються в умовах холодильного зберігання -5 ...- 10 ° С, коли зростання інших цвілевих грибів припиняється або сильно затримується. Цвілі - аеробні мікроорганізми і розвиваються, як правило, на поверхні м'ясної туші, найбільш активно на ділянках, де інтенсивніше рух повітря. На розвиток цих мікроорганізмів впливає підвищена вологість, тому часто їх зростання спостерігається на більш зволожених ділянках (пахові складки, внутрішні поверхні ребер і ін.). Розвиваючись на м'ясі, цвілі викликають зменшення кількості азотистих речовин, підвищення лужності, розпад білків і жиру. М'ясо набуває затхлий запах.
 При пліснявіння з ураженням тільки поверхневих шарів після зачистки м'ясо можна використовувати для промислової переробки. При ураженні глибоких шарів і зміні органолептичних показників м'ясо направляють на технічну утилізацію.

 



Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при посол. | Показники якості м'яса