На головну
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати

Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при посол.

  1. Мікрофлора готових лікарських форм
  2. Мікрофлора жіночих статевих органів
  3. мікрофлора шкіри
  4. мікрофлора м'яса
  5. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при охолодженні і заморожуванні.
  6. Мікрофлора організму людини

Посол - це спосіб консервування та технологічна операція в ковбасному виробництві, в результаті якого м'ясопродукти набувають характерні запах, смак і забарвлення.

При засолі під впливом високої концентрації хлориду натрію, зниженої температури і антагоністичних взаємовідносин мікроорганізмів різних видів різко змінюється кількісний і груповий склад мікрофлори м'яса. Найбільш суттєві зміни обумовлені впливом хлориду натрію. Він надає консервативну дію, затримуючи розвиток багатьох мікроорганізмів, що пояснюється одночасним дією декількох факторів.

Створюване сіллю високий осмотичний тиск викликає зневоднення тканин продукту. Внаслідок зневоднення і проникнення хлориду натрію знижується показник а / у (активність води), в результаті чого нормальна життєдіяльність багатьох організмів неможлива, вони переходять в анабіотичних стан, а іноді гинуть; що виділяються з кухонної солі іони хлору порушують протеолітичну ферментативну діяльність мікроорганізмів. Наприклад, паличка протея може розмножуватися в продукті при концентрації солі 9-10%, а розріджує желатин тільки при вмісті хлориду натрію в кількості 2-3%; в результаті погану розчинність кисню в розсолі створюється низька його концентрація, внаслідок чого сповільнюється розмноження аеробних мікроорганізмів. При продуванні розсолу киснем кількість бактерій в ньому збільшується приблизно в 10 разів. Але, оскільки багато мікроорганізми, що містяться в розсолі, є факультативними анаеробами, недолік кисню не може мати вирішального значення для затримки їх розмноження.

У м'ясі і розсолі можуть міститися мікроорганізми, що мають різну чутливість до хлориду натрію:

- Несолелюбівие (негалофільние), які розмножуються тільки при 1-2% і повністю припиняють свій розвиток при 6-10% солі. До цієї групи відносять багато неспорообразующие грамнегативні гнильні бактерії, багато патогенні і токсигенні мікроорганізми;

- Солестійких (солетолерантние) добре розмножуються при невеликих концентраціях (1-2%), дають слабке зростання в середовищах, що містять до 6-8% хлориду натрію, і тривалий час зберігають життєздатність при високих його концентраціях. До них відносять багато гнильні аеробні бацили, анаеробні клостридії, коки, деякі молочнокислі і патогенні бактерії;

- Солелюбівие (галофили) бувають двох типів: облігатні і факультативні. Облігатні розмножуються тільки при високих концентраціях солі (від 12% і вище) і зовсім не ростуть на середовищах з низьким вмістом хлориду натрію. Факультативні ростуть досить добре як при високих концентраціях, так і в присутності 1-2% солі. Галофили є багато цвілі, деякі дріжджі, багато пігментні мікрококи, деякі пігментні паличкоподібні бактерії і ін.

В процесі засолу найбільш чутливі до високих концентрацій хлориду натрію мікроорганізми (негалофільние) повністю припиняють свій розвиток, не розмножуються і частково відмирають. Життєдіяльність солетолерантних мікроорганізмів не завжди пригнічується. Деякі з них, наприклад, молочнокислі бактерії, поступово адаптуються до високої концентрації хлориду натрію, починають розмножуватися. Солелюбівие мікроорганізми можуть активно розмножуватися при високих концентраціях кухонної солі, що використовуються для засолу м'ясопродуктів.

Оскільки значна частина мікроорганізмів, що містяться в розсолі, здатна розмножуватися при високих концентраціях хлориду натрію, посол слід проводити при зниженій температурі (не вище 3-5 ° С). У цьому випадку забезпечується придушення життєдіяльності цих мікроорганізмів.

Хлорид натрію має в основному бактеріостатичний, а не бактерицидну дію. Тому багато мікроорганізмів, які не здатні розмножуватися при високих концентраціях хлориду натрію, зберігають свою життєздатність в умовах засолу тривалий час. Можуть виживати деякі патогенні бактерії, що потрапляють в розсіл при засолі м'яса хворих тварин. Наприклад, лістерії виживають в 24% -них розсолах більше року, збудник пики свиней і сальмонели - кілька місяців. Бруцели зберігають свою життєздатність при посол до 2 міс. Отже, посол не є надійним способом знешкодження м'яса, отриманого від хворих тварин. Для засолу необхідно використовувати тільки м'ясо від здорових, які відпочили перед забоєм тварин, благополучне в санітарному відношенні.

Під впливом солі мікроорганізми в процесі засолу можуть змінювати свої властивості. Наприклад, сальмонели стають схожими на сапрофітних бактерій групи кишкових паличок.

Через 30 днів засолу при висіві на середовище Ендо замість характерних для сальмонел дрібних безбарвних колоній вони дають зростання в вигляді великих червоних колоній і не агглютинируются специфічними сальмонельозне сироватками. Тому з солонини рідко вдається виділити сальмонел.

В процесі засолу змінюється кількісний і якісний склад мікрофлори розсолу і м'ясопродуктів. В результаті розмноження мікробів, адаптованих до умов посолу, загальна кількість мікроорганізмів в розсолі зростає в десятки разів і досягає в кінці засолу сотень тисяч і мільйонів мікробних клітин в 1 мл. Кількість мікроорганізмів в м'ясі протягом перших 3-4 тижнів засолу також збільшується, а потім починає поступово зменшуватися.

Якісний склад мікрофлори змінюється як в результаті придушення життєдіяльності одних і переважного розвитку інших мікроорганізмів, так і внаслідок пристосування деяких мікроорганізмів до умов посолу.

Мікрофлора розсолу і солоних м'ясопродуктів має свою специфіку.

У розсолах і солонина виявляють різні галофільні і солестійких мікрококи, солестійких штами бактерій з родів псевдомонас і ахромобактер, солестійких молочнокислі бактерії, кишкову паличку, ентерококи і грампозитивні аеробні бацили. Всі ці мікроорганізми становлять основну мікрофлору розсолів і солоних м'ясопродуктів.

У доброякісних рассолах і солонина зазвичай переважають мікрококи, молочнокислі бактерії і деякі види неспорообразущіх грамнегативних паличок.

При засолі окостів в виробничих заливальних розсолах до кінця процесу мікрофлора буває зазвичай представлена ??головним чином молочнокислими бактеріями. Їх кількість в 1 мл розсолу може досягати 80-90% загального числа виявлених мікроорганізмів. Крім молочнокислих бактерій до складу основної мікрофлори заливальних розсолів, як правило, входять мікрококи.

Багато штамів молочнокислих бактерій (в основному лактобацил) і микрококков мають виражений антагоністичним дією по відношенню до гнильним мікробам.

Велика кількість лактобацил і микрококков - активних антагоністів гнильних мікробів - виявляють в старих виробничих рассолах хорошої якості. Стійкість таких розсолів в значній мірі обумовлена ??активним розмноженням цих мікроорганізмів і наявністю певного біологічної рівноваги в біоценозі розсолу. Пригнічуючи розвиток гнильних бактерій, мікробів, антагоністи оберігають продукти від псування в процесі засолу. Таким чином, мікробний антагонізм поряд з дією кухонної солі, зниженою температурою також є одним з важливих консервують факторів, що діють на мікроорганізми при посол м'яса і викликають зміну мікробіологічних процесів.

Посол окостів і отримання продукту з добре вираженими органолептичними властивостями пов'язані з життєдіяльністю мікроорганізмів, і зокрема з молочнокислими бактеріями і мікрококи. В результаті їх життєдіяльності накопичуються і змінюються карбонільні з'єднання (ацетоін, діацетил), летючі жирні кислоти, спирти, амінокислоти та інші метаболіти, які відіграють певну роль в утворенні специфічного аромату і смаку шинкою, а також поліпшення кольору продукту.

При порушенні температурного режиму засолу, нестачі солі, високої контамінації сировини, порушення санітарно-гігієнічних умов виробництва в результаті активного розмноження мікроорганізмів може наступити псування розсолу і солоних м'ясопродуктів.

При псуванні розсолу змінюються запах (замість ароматного і чистого - затхлий, гнильний або кислуватий і т. Д.) І смак (прогірклий, кислий). У недоброякісне розсолі відбувається сильне помутніння і випадають пластівці, утворюються стійка піна і поверхнева плівка, змінюється колір (від коричневого до червоно-бурого або зеленуватого при закисании). У порівнянні з доброякісним в зіпсованому розсолі відзначається більш високий рівень рН (вище 7,0) і більш низький окислювально-відновний потенціал (Rн2). При постановці редуктазної проби з метиленовим блакитним (по Деброт), яка застосовується для визначення rн2 розсолу, в добротному розсолі метиленовий блакитний знебарвлюється тільки через 1 год, тоді як в зіпсованому розсолі - протягом 5-30 хв.

У недоброякісної солонини змінюється колір від рожевого або темно-червоного до сіро-зеленого або коричневого, консистенція продукту в'яла і пухка, запах неприємний, гнильний, м'ясний сік мутний. Жир у такої солонини мажущейся, з прогірклим запахом, темно-жовтого або брудно-сірого кольору.

Збудниками псування розсолів і м'ясопродуктів найчастіше є бактерії пологів ахромобактер, спіріллум, вібро, іноді лактобацили, мікрококи, бактерії роду лейконосток, ентерококи і цвілі. Крім цих мікроорганізмів в початковій стадії псування розсолів у них виявляють в невеликих кількостях бактерії групи кишкових паличок, роду протеус, стрептококи, анаеробні клостридії і аеробні бацили, які хоча і не здатні активно розмножуватися при посол внаслідок підвищеної чутливості до високих концентрацій солі, проте також можуть брати участь в процесі псування розсолів.

Солоні м'ясопродукти з незначними ознаками псування після зачистки направляють на негайну промислову переробку, а при значному ураженні - на технічну утилізацію.

Розсоли, які застосовуються для засолу м'ясопродуктів, не повинні містити сальмонел та інших патогенних мікроорганізи, оскільки багато патогенні бактерії, в тому числі сальмонели, мають значну стійкість до хлориду натрію. У шпріцовочном рассолах повинні бути відсутніми анаеробні клостридії і аеробні бацили. Наявність ентерококів допускається тільки в дуже незначних кількостях (більш ніж в 50 мл), так як вони можуть викликати закисание розсолів і м'ясопродуктів. У заливальних розсолах після прогрівання при 100 ° С протягом 5 хв ентерококи не повинні міститися в 500 мл, а суперечки анаеробних клостридії і аеробних бацил - у 50 мл розсолу.

М'ясо і м'ясопродукти є гарним живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тому з метою збереження якості м'яса і м'ясопродуктів їх піддають посолу, холодильного зберігання і іншим видам консервування.

 



Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при охолодженні і заморожуванні. | Види мікробної псування