На головну
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати

Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при охолодженні і заморожуванні.

  1. Мікрофлора готових лікарських форм
  2. Мікрофлора жіночих статевих органів
  3. мікрофлора шкіри
  4. мікрофлора м'яса
  5. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при посол.
  6. Мікрофлора організму людини

М'ясо і м'ясопродукти є гарним живильним середовищем для розвитку мікроорганізмів. Тому з метою збереження якості м'яса і м'ясопродуктів їх піддають посолу, холодильного зберігання і іншим видам консервування.

На холодильниках і м'ясокомбінатах м'ясо і м'ясопродукти зберігають при низьких температурах в охолодженому і замороженому вигляді.

В процесі холодильного зберігання в залежності від температурних режимів зберігання охолодженого і мороженого м'яса відбуваються неоднакові зміни кількісного і групового складу мікрофлори, розмноження якої може викликати псування продукту.

Мікрофлора охолодженого м'яса. Мікрофлора м'яса, що надходить на зберігання в камери охолодження, різноманітна за складом і зазвичай представлена ??мезофіли, термофіли і псіхрофілов, т. Е. Мікроорганізмами, що мають неоднакові температурні межі зростання.

До кінця охолодження в глибоких шарах м'яса температура повинна досягати 0-4 ° С. Отже, на охолодженому м'ясі в процесі зберігання можуть розвиватися тільки ті мікроорганізми, які мають найбільш низькі температурні межі зростання і розмноження, т. Е. Психрофільні.

Термофільні і більшість мезофільних мікроорганізмів, які не розвиваються при температурах, близьких до 0 ° С, після охолодження м'яса повністю припиняють свою життєдіяльність, переходячи в анабіоз. У процесі подальшого зберігання продукту ці мікроорганізми поступово відмирають і, отже, їх кількість зменшується. Але деякі патогенні і токсигенні бактерії з групи мезофілов (сальмонели, токсигенні стафілококи і ін.) Тривалий час зберігають життєздатність при низьких температурах і не відмирають при зберіганні охолодженого м'яса.

Розмноження мікроорганізмів в м'ясі при низьких температурах проходить кілька фаз (лаг-фазу, логарифмічну фазу, максимальну стаціонарну фазу і фазу відмирання). У початковий період зберігання охолодженого м'яса психрофільні мікроорганізми, перебуваючи в лаг-фазі (фазі затримки росту), деякий час не розмножуються або їх розмноження відбувається в дуже незначній мірі. З цієї причини склад мікрофлори м'яса в цей період майже не змінюється.

Тривалість фази затримки росту Психрофільні мікроорганізмів залежить від того, при якій температурі знаходилося м'ясо перед надходженням на зберігання. Якщо м'ясо надходить з камер з більш низькою температурою (3-4 ° С) і в ньому містяться психрофільні мікроорганізми в стані активного росту, то лаг-фаза буде менш тривалою.

На тривалість фази затримки росту псіхрофілов впливають також швидкість охолодження, температура і вологість повітря при зберіганні м'яса. При різкому і швидкому охолодженні, більш низькій температурі і вологості лаг-фаза збільшується.

На тривалість лаг-фази істотно впливає ступінь обсіменіння мікроорганізмами м'ясних туш, які надійшли на зберігання. Чим нижчий ступінь обсіменіння м'яса, тим більш тривалою буде затримка росту знаходяться на ньому мікроорганізмів. При дотриманні встановленого температурно-вологісного режиму (відносна вологість 85-90%, температура повітря від -1 до 1 ° С) на охолодженому м'ясі, отриманому в результаті забою здорових, які відпочили тварин з дотриманням всіх основних санітарних правил і має зазвичай незначну мікробну забрудненість, розмноження мікроорганізмів затримується на 3-5 днів і більше. При високому ступені забруднення м'яса мікроорганізмами фаза затримки росту мікроорганізмів скорочується до 1 доби., А іноді становить всього кілька годин.

Після закінчення лаг-фази починають посилено розмножуватися психрофільні мікроорганізми (логарифмічна фаза) і їх число різко зростає.

Залежно від умов зберігання охолодженого м'яса (певних температур, газового складу атмосфери і вологості повітря) найбільш активно розмножуються тільки деякі психрофільні мікроорганізми, для розвитку яких ці певні умови зберігання виявилися найбільш сприятливими. Решта псіхрофіли внаслідок недостатньої вологості і зниженої температури, газового складу атмосфери, непридатного для їх розвитку, або в результаті придушення їх зростання іншими видами Психрофільні мікроорганізмів, що володіють антагоністичною здатністю, не розмножуються і поступово відмирають. Психрофільні мікроорганізми, здатні активно розмножуватися, згодом стають переважаючими в складі мікрофлори продуктів, що зберігаються в даних умовах.

На охолодженому м'ясі в аеробних умовах зберігання розмножуються неспорообразующие грамнегативні бактерії роду псевдомонас і ахромобактер, а також цвілеві гриби і аеробні дріжджі, переважно пологів родоторула (Rodotorula) і торулопсіс. Активність розвитку тієї чи іншої групи цих Психрофільні мікроорганізмів залежить від температурно-вологісного режиму зберігання м'яса.

В умовах, несприятливих для розвитку Психрофільні аеробних бактерій (знижена вологість і більш низька температура зберігання), спостерігається активне зростання цвілевих грибів і аеробних дріжджів, які мають більш низькі температурні межі зростання і менш вимогливі до вологості.

Якщо при зберіганні охолодженого м'яса в процесі холодильної обробки застосовують додаткові кошти (часткову заміну повітря діоксидом вуглецю, повну заміну повітря азотом, вакуумну упаковку), то створюються умови, несприятливі для розвитку аеробних мікроорганізмів (аеробні бактерії, цвілеві гриби, аеробні дріжджі). Розмноження цих Психрофільні мікроорганізмів затримується або повністю пригнічується. В таких умовах зберігання активно розмножуються психрофільні мікроаерофільні і факультативно-анаеробні лактобацили і мікробактерії, а також факультативно-анаеробні грамнегативні бактерії роду аеромонас, здатні розвиватися в анаеробних умовах.

При активному розмноженні мікроорганізмів в результаті їх життєдіяльності в кінці стаціонарної фази може наступити псування охолодженого м'яса.

Мікрофлора мороженого м'яса. Під час заморожування м'яса відмирає значна кількість мікроорганізмів, що містяться в охолодженому м'ясі. Крім низької температури на мікроорганізми згубно діють висока концентрація розчинених у продукті речовин і знижена вологість, що створюються в результаті вимерзання води, зміна містяться в клітинах білків і механічна дія льоду, що утворюється поза клітиною, а при швидкому заморожуванні - і всередині клітини.

Мікроорганізми відмирають як в процесі заморожування м'яса, так і в процесі його подальшого зберігання в замороженому стані. Відмирання мікроорганізмів під час заморожування знаходиться в прямій залежності від швидкості і ступеня зниження температури. Чим нижче температура (-18 ...- 20 ° С) і вище швидкість заморожування, тим більше гине мікроорганізмів. При повільному неглибокому заморожуванні до температури не нижче -10 ...- 12 ° С мікроорганізмів відмирає значно менше.

При однакових умовах заморожування швидкість відмирання мікроорганізмів залежить від видової і родової приналежності, віку і стану мікробних клітин в момент заморожування. Чи не спороутворюючі бактерії і вегетативні клітини спороутворюючих бактерій гинуть швидше, ніж суперечки. Серед неспорообразующих бактерій ентерококи (фекальні стрептококи) і стафілококи більш стійкі до заморожування, ніж, наприклад, такі, як паличка протея і кишкова паличка. Найбільш стійкі до дії низьких температур цвілеві гриби і дріжджі. Молоді мікробні клітини менш стійкі, ніж старі. Саме цим можна пояснити той факт, що аеробні психрофільні бактерії відмирають під час заморожування швидше, ніж мезофільні, оскільки клітини останніх знаходяться в охолодженому м'ясі в стані анабіозу, а клітини Психрофільні - молоді.

У процесі зберігання мороженого м'яса відмирання мікроорганізмів, що вижили при заморожуванні, сповільнюється. Швидкість відмирання мікроорганізмів при зберіганні мороженого м'яса на відміну від заморожування знаходиться в зворотній залежності від температури: чим нижче температура, тим повільніше відбувається відмирання. При -18 ...- 20 ° С мікроорганізмів відмирає значно менше, ніж при -10 ...- 12 ° С.

Незважаючи на те, що при заморожуванні і зберіганні зменшується число життєздатних мікробних клітин, повного відмирання мікроорганізмів в морозиві м'ясі не відбувається. Навіть після тривалого зберігання мороженого м'яса воно не стає стерильним і може містити багато живих сапрофітних мікроорганізмів - збудників псування, а іноді і патогенних бактерій. Більшість цвілевих грибів і дріжджів на морозиві м'ясі при -18 ° С не гинуть протягом 3 років. При -15 ...- 20 ° С токсигенні стафілококи зберігають життєздатність на морозиві м'ясі до 30 днів, а сальмонели - до 6 міс. и більше. При -20 ° С вміст кишкової палички зменшується тільки через 6 міс., А ентерококів залишається практично незмінним протягом 9 міс. зберігання морожених продуктів.

Мінімальна гранична температура росту Психрофільні мікроорганізмів вище -10 ° С, тому при зберіганні м'яса нижче -10 ° С псіхрофіли, як і мезофільні мікроорганізми, не розмножуються, а частково відмирають. Відповідно до цього за чинною в нашій країні технологічної інструкції морожене м'ясо рекомендується зберігати при -12 ° С і нижче, що дозволяє зберігати його практично необмежений час без ознак псування.

При температурі зберігання вище -10 ° С на м'ясі можуть розмножуватися психрофільні мікроорганізми (переважно плісняві гриби), які менш чутливі до низької вологості і високої концентрації розчинених у продукті солей, що створюються в результаті вимерзання води. При температурах, близьких до -10 ° С (-5 ...- 10 ° С), розмножуються цвілі гроноподібна і тамнідіум; при температурах близько -5 ° С і вище - цвілі гроновидна і головчатая. Деякі дріжджі також ростуть на м'ясі при температурі близько -5 ° С. При -3 ° С і вище на морозиві м'ясі іноді розмножуються окремі види бактерій.

Розвиваючись на морозиві продукті при температурах вище -10 ° С, мікроорганізми можуть викликати під час тривалого зберігання його псування.

Мікроорганізми, що вижили в процесі зберігання мороженого м'яса, при його відтаванні починають розмножуватися, так як відбуваються виділення м'язового соку і зволоження поверхні, т. Е. Створюються сприятливі умови. Інтенсивність розмноження мікроорганізмів багато в чому залежить від способу заморожування. При повільному неглибокому заморожуванні в м'язовій тканині утворюються великі кристали льоду, що обумовлює розрив оболонок великої кількості клітин м'язових волокон і виділення значної кількості м'язового соку. В результаті швидкого глибокого заморожування в м'язовій тканині утворюються дрібні кристали льоду, які не травмують оболонок оточуючих їх клітин тканини. Після відтавання м'язовий сік проникає назад в м'язові волокна і майже не виділяється. На активність розмноження мікроорганізмів під час розморожування впливає також температура.

Якщо розморожування проводять при підвищеній температурі (20-25 ° С), то на той час, коли Отта глибинні ділянки м'язової тканини, на поверхні туші відбувається інтенсивне розмноження мікробів. При повільному розморожуванні (низької плюсовій температурі 1-8 ° С) мікроорганізми розмножуються на поверхні м'ясних туш менш активно.

 



мікрофлора м'яса | Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при посол.