На головну

Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при посол. | Види мікробної псування | Показники якості м'яса |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати

мікрофлора м'яса

  1. Мікрофлора готових лікарських форм
  2. Мікрофлора жіночих статевих органів
  3. мікрофлора шкіри
  4. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при охолодженні і заморожуванні.
  5. Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при посол.
  6. Мікрофлора організму людини

Вступ

М'ясо, м'ясопродукти та м'ясопродукти мають велике значення в харчуванні людей, забезпечуючи потреби організму в білку високої біологічної цінності. М'ясо є дуже ніжним продуктом, швидко змінює свої якісні характеристики під впливом мікроорганізмів. У зв'язку з цим важливим завданням є отримання м'яса з низьким вмістом мікроорганізмів.

У крові, м'язах здорових тварин, як правило, мікроорганізми відсутні. Значне ж вміст мікробів у м'ясі та м'ясопродуктах пояснюється забрудненням їх при обробці. Усередині м'язів, в крові виявляються мікроби лише у хворих і ослаблених тварин, організм яких не в силах перешкоджати проникненню мікрофлори через стінки кишечника.

мікрофлора м'яса

М'ясо і м'ясопродукти постійно знаходяться під пильною увагою дослідників, що займаються мікробіологією харчових продуктів. Ряд монографій і літературних оглядів присвячений мікробіологічними аспектам отримання доброякісного м'яса і продуктів його переробки. Цільові мікробіологічні установки використовуються для вдосконалення технологічних процесів, які, в свою чергу, спрямовані на підвищення якості одержуваної продукції.

За класифікацією ФАО запропоновано розділити мікроорганізми, контамінірующіе м'ясо на різних стадіях технологічного процесу, на чотири групи: патогенні, умовно-патогенні, санітарно-показові і сапрофіти. Через м'ясо людині можуть передаватися збудники інфекційних захворювань (ящура, туберкульозу, Ку-лихоманки, туляремії, лептоспірозу, лістеріозу, бакгеріальних токсикоінфекцій і інтоксикацій, микотоксикозов, ентеровірусних захворювань). До числа санітарно-показових мікроорганізмів відносять кишкову паличку, стрептококи групи О. сапрофітної мікрофлора м'яса включає близько 30 типів різних бактерій. Всі дослідники визнають, що м'ясо тварин може бути обсемінено двома шляхами. У живому організмі завжди знаходяться мікроорганізми, які при певних умовах можуть проникати в кров і в мускулатуру. Цей шлях називається ендогенних, Тобто тим, що відбувається за життя тварини. Посмертне обсіменіння туші, пов'язане з потраплянням мікроорганізмів з навколишнього середовища, називають екзогенних.

Дослідження м'яса тварин, убитих в нестерильних умовах, свідчать про те, що в більшості випадків воно обсемінено мікроорганізмами. Одні автори вважають, що велика частина глибоких тканин і внутрішніх органів здорових тварин містить значну кількість мікроорганізмів (10 клітин2/ Г і більше), інші стверджують, що глибокі тканини стерильні, треті говорять про наявність поодиноких мікробних клітин тільки в печінці, селезінці в лімфатичних вузлах.

Вивчено механізми прижиттєвого обсіменіння тіла тварини. М'ясо, отримане в умовах м'ясокомбінату та боєнь, найчастіше обсемінено постійними мешканцями шлунково-кишкового тракту тварини, що пов'язано зі зниженням загальної опірності організму. На тварина можуть впливати різноманітні несприятливі фактори: стресовий стан, пов'язаний зі зміною звичної обстановки, стан голоду і спраги, переохолодження чи перегрівання, стомлення під час перегону на великі відстані.

М'ясо, отримане від ослаблених, виснажених і перевтомлених тварин, буде завжди обсемінено мікроорганізмами. При голодуванні менше доби спостерігається незначне обсіменіння органів і тканин великої рогатої худоби мікроорганізмами з шлунково-кишкового тракту. Починаючи з 48 год, воно зростає. Після тижневого голодування забрудненість м'язів і внутрішніх органів кишковою паличкою досягає 100% досліджених проб. В шлунково-кишковому тракті тварин знаходиться велика кількість мікроорганізмів, що потрапляють туди, перш за все, з кормом. Їх кількість сягає 108 мікробів в 1 г вмісту рубця. У кислому середовищі шлунка частина мікрофлори гине, але можуть залишатися життєздатні бактерії, дріжджі і цвілеві гриби.

В тонкому кишечнику спостерігається подальше зниження рівня мікроорганізмів до 104 кл / г вмісту. В товстому кишечнику в зв'язку з процесами обміну відбувається активація діяльності мікрофлори і її збільшення до 108 кл / г вмісту. Тут живуть мікроорганізми, що відносяться до грамнегативних паличкоподібні бактеріям, грампозитивні ентерококи, клостридії, дріжджі і цвілеві гриби. Склад і співвідношення мікрофлори залежать від складу кормів, відділу шлунково-кишкового тракту, пори року і віку тварини.

Крім того, обсіменіння м'яса за життя тварини може бути пов'язано з іншими органами, що містять мікроорганізми. До них відносяться верхні дихальні шляхи і вим'я. Найчастіше це кокковая мікрофлора, рідше там знаходять бацили, дріжджі і цвілеві гриби. Мешканцями шлунково-кишкового тракту можуть бути потенційно патогенні і патогенні мікроорганізми. В останні 20 років певне місце в структурі захворювань людини займають кишкові ієрсиніози. Причиною виникнення цих захворювань найчастіше буває м'ясо великої рогатої худоби і свиней. Так, при дослідженні свинячих мов в різних магазинах Бельгії встановлено, що 50% проб містили збудник даної інфекції. На думку авторів, цей мікроорганізм є природним мешканцем носоглотки тварин і вживання в їжу органів, що відносяться до шлунково-кишковому тракту, може служити причиною ієрсиніозу, так як ентеротоксин витримує нагрівання при 120 ° С протягом 30 хв і зберігання в умовах холодильника при 4 ° З протягом 7 міс.

кишечник тварин є місцем проживання клостридіозів. Роботами Г. І. Сидоренко та Ю. П. Пивоварова ще в 60-і роки встановлена ??можливість прижиттєвого обсіменіння органів і тканин ослаблених і хворих тварин.

У літературі є багато досліджень, присвячених вивченню мікробного обсіменіння м'яса тварин з різними клінічними захворюваннями і клінічно здорових тварин. Одні автори називають дуже високий відсоток обсіменіння м'яса тварин вимушеного забою (від 48 до 70%), інші наводять більш низькі значення. Так, частота виявлення клостридій в м'язах великої рогатої худоби з травматичними ушкодженнями, за даними цілого ряду дослідників, склала 8,5%, в лімфовузлах - 15,5%, в печінці - 19%; відповідно 3,9, 4,2 і 8,5% - в органах клінічно здорових тварин.

Отримані дані зобов'язують ветеринарну службу вдосконалювати роботу по виявленню ослаблених тварин.

Обсіменіння мікроорганізмами органів і тканин спостерігається при травмах тварини. В м'язової тканини, Розташованої в декількох сантиметрах від місця травми, знижується кількість глікогену, що призводить до більш інтенсивного розмноження мікроорганізмів, найчастіше стафілококів, бактерій групи кишкових паличок і інших.

Чи не викликаючи захворювання у тварини, в кишечнику можуть тривалий час перебувати сальмонели. При зниженні захисних сил тварини вони проникають в мезентеріальні лімфатичні вузли, потім в кров і, поширюючись по організму, обумовлюють вторинний сальмонельоз. Бактеріоносійство широко поширене серед, тварин і птахів.

У зв'язку з хворобою або травмою з кишечника або місця пошкодження може відбуватися інфікування тіла тварини патогенними мікроорганізмами (сальмонели, золотистий стафілокок, збудники туберкульозу, ящуру, бруцельозу), крім того, в кров проникають мешканці кишечника. Певне значення для ендогенного інфікування м'яса має агонального інвазія мікроорганізмів. Деякі автори об'єднують її з посмертним ендогенним обсеменением органів і тканин, яке починається відразу після знекровлення, тобто клінічної смерті тварин. У цей період через слизові оболонки носоглотки і кишечника мікроорганізми можуть проникати в навколишні тканини.

Екзогенний шлях обсіменіння м'яса пов'язаний з етапами розробки туші, подальшим транспортуванням, умовами зберігання, технологією отримання м'ясопродуктів та санітарним станом підприємства.

Найбільш забруднена мікроорганізмами шкура тварини - до 700 млн. мікроорганізмів на 1 см2 поверхні волосяного покриву великої рогатої худоби, від 44 до 58 млн. мікробів на поверхні шкіри свиней, серед яких в 26,6% випадків були виділені сальмонели, в 60% - кишкова паличка, в 55% - бактерії роду протеус, в 58% - кокковая мікрофлора і в 100% - спороутворюючі гнильні бактерії. В процесі видалення шкури в навколишнє середовище потрапляє велика кількість бруду, тому наступними джерелами забруднення стають повітря, підлоги, обладнання та інструменти на обробних лініях, що працює персонал. За даними ряду авторів, які проводили обстеження на 3 м'ясокомбінатах, мікробна контамінація однієї руки робітників склала від 2,6ґ107 до 2,1ґ108 клітин, з них ентеробактерії становили до 105 клітин, а спорові форми в залежності від стадії розробки туші - до 3,4ґ106 клітин. Мікробне забруднення одного ножа після зняття шкури досягало до 107, Зміст ентерококів - 103, А спорових форм до 8,6ґ104 клітин.

Значна й контамінація повітря, особливо в момент відриву шкури від туші. Дослідження показали, що на відстані 5-6 м від установки для механічної зйомки шкури в 1 см3 повітря було виявлено до 25 тис. мікробних тіл. Для зниження контамінації повітря і зменшення забруднення шкірних покривів до розробки туші піддаються обробці водою під душем, іноді з додаванням дезінфікуючих засобів.

Доведено, що екзогенне обсіменіння мікроорганізмами може пов'язуватися з проведенням знекровлення тварини. Протягом декількох хвилин серце тварини продовжує працювати, кров, що випливає з перерізаних артерій, може частково всмоктуватися за рахунок зниженого тиску в вени. В кров можуть потрапляти мікроорганізми з інструментів, шкури тварини, з вмісту стравоходу.

Наступним етапом розробки туші є евентрація, або нутровке, внутрішніх органів з грудної та черевної порожнин. Має значення час проведення цього етапу після знекровлення тварини. За даними С. Я. Любашенко, при проведенні евентрації внутрішніх органів через 10-15 хв після знекровлення тварини в лімфатичних вузлах здорових свиней міститься в середньому 20 тис. Бактерій, а якщо евентрація проводиться через 1 год і пізніше, кількість мікроорганізмів досягає 300 тис. в 1 м

Особливо небезпечні технологічні похибки при виконанні цієї операції (несвоєчасна перев'язка стравоходу, порушення цілісності шлунково-кишкового тракту), так як це призводить до масивного обсіменіння поверхні туш, що досягає мільйона і більше мікробних тіл на 1 см2 поверхні.

В процесі обробки туші на поверхні свіжого м'яса можна виявити мікроорганізми майже всіх родів. Деякі фахівці вважають, що оцінювати слід тільки рівень обсіменіння. За даними деяких авторів забрудненість м'яса на кінцевому етапі оброблення на бійні бактеріями групи кишкових паличок може досягати 109 кл / г продукту.

Після туалету туші направляють в остивочние камери для дозрівання. При температурі 0-4 ° С протягом 48-72 год в м'ясі протікають ферментативні процеси, що зумовлюють кулінарні якості продукту. На м'ясних тушах утворюється суха плівка, що перешкоджає розмноженню мікробів на поверхні. Під дією ферментів в тканинах відбувається гліколіз, накопичення кислот і зниження рН м'яса, що є небажаним для життєдіяльності мікроорганізмів. Слід пам'ятати, що м'ясо може бути обсемінено корисною і шкідливою мікрофлорою, і, використовуючи корисну мікрофлору, можна покращувати якість м'яса.

 



ВИСНОВОК | Мікрофлора м'яса і м'ясопродуктів при охолодженні і заморожуванні.