Головна
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати

ФІЗИЧНІ І ХІМІЧНІ СПОСОБИ інактивації мікрофлори

  1. IV. електрохімічні процеси
  2. V. Приклади ВИКОНАННЯ ЗАВДАНЬ по розділу ХІМІЧНІ ДЖЕРЕЛА ЕЛЕКТРИЧНОЇ ЕНЕРГІЇ
  3. VII.2.2) Способи набуття права власності.
  4. VIII. Сили в природі. Фундаментальні фізичні взаємодії в природі
  5. Агрохімічні характеристики і прийоми підвищення родючості грунтів
  6. Аналіз ризику і способи боротьби з ризиками
  7. Барабани. Барабани для зварних ланцюгів. Способи установки і приєднання його до передавального механізму.

1. Загибель бактерій в молоці і молочних продуктах відбувається і при впливі на них деяких фізичних факторів. Зокрема, до них відноситься ультрафіолетове опромінення Кванти ультрафіолетової частини спектра мають досить високою енергією (порядку 12 еВ) і тому можуть змінювати характер біохімічних перетворень в клітинах мікроорганізмів, викликаючи їх інактивацію. Пошкодження ДНК є основною причиною пригнічення бактерій під дією ультрафіолетового опромінення. Вплив УФ-променями використовують молочної промисловості для пастеризації молока і придушення повітряно-зважених вегетативних і спорових форм в атмосфері приміщень з підвищеним санітарно-гігієнічним режимом (відділення для приготування виробничих за: квасок, камери для дозрівання сирів, ділянки фасування і асептичного розливу молока і молочних продуктів та т. д.).

Інший вид радіації - іонізуюче випромінювання може глибоко проникати в молочний продукт, забезпечуючи холодну пастеризацію чи стерилізацію. Є тенденції використання опромінення в поєднанні з м'якою тепловою обробкою для знищення специфічних патогенних мікроорганізмів.

Додання зваженим в повітрі микрочастицам певного негативного заряду, що відбувається в процесі іонізації повітря, призводить до пригнічення мікробного аерозолю. Аероіонізацію використовують для інактивації спор цвілевих грибів в атмосфері камер дозрівання і зберігання сирів. Це знижує ймовірність розвитку цвілі на поверхні сиру.

2. До фізичних методів боротьби з небажаною мікрофлорою молока відноситься також Бактофугування При цьому з молока у вигляді фугата при використанні спеціальних сепараторів виділяється біомаса бактерій, щільність яких вище, ніж у плазми молока. Зазвичай використовуються послідовно дві бактофуги, які видаляють з молока до 97% клітин мікроорганізмів.

Очистити від бактерій молочні продукти можна і за рахунок пропускання їх через мембрани. Так як бактерії мають в середньому розмір одного мікрометра, вони відокремлюються від пермеата вже при проведенні процесів мікрофільтрації. Більш висока очищення від мікробних клітин досягається при ультрафільтрації. Діаметр головки найбільш поширеного типу фага, активного по відношенню до молочнокислим бактеріям, становить 50-60 нм, а довжина 100-170 нм. Отже, ультрафильтрат молока і сироватки можна вважати очищеним від бактеріофагів.

3. З хімічних способів інактивації мікрофлори найбільшого поширення в молочній промисловості отримало) інгібування сорбінової кислотою або її солями. Сорбінову кислоту вводять до складу плавлених сирів, наносять на поверхню твердих сирів при їх дозріванні, включають до складу різних покриттів, покликаних захистити сири від пліснявіння під час дозрівання.

Сильнішим, ніж у сорбінової кислоти, фунгіцидною дією володіють дегідрацетовая кислота і її солі.

4. Дуже сильним інгібіторним ефектом по відношенню: до мікроорганізмів молока і сироватки мають деякі речовини рослинного походження, наприклад плюмбагин і юглон. Їх можна ефективно застосовувати для консервування молочної сироватки під час її транспортування та зберігання. З цією ж метою в деяких випадках використовують низько-молекулярні кислоти (пропионовую, мурашину) і пероксид водню. Останнє підключення навіть в дуже слабких концентраціях (8-10 мільйонних часток) активує природну антибактеріальну систему молока.

5. Активно пригнічує розвиток цвілевих грибів озон. Озонування камер дозрівання і зберігання сирів проводять з метою інактивування спорових і вегетативних форм цвілі і дріжджів.

Застосування хімічних інгібіторів мікрофлори молока і молочних продуктів дозволяється тільки при наявності санкції органів охорони здоров'я.

 



ТЕПЛОВА ОБРОБКА | ВПЛИВ інактивує ФАКТОРІВ НА КОМПОНЕНТИ МОЛОКА