Головна
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати

ТЕПЛОВА ОБРОБКА

  1. SQL - запити і їх обробка за допомогою PHP
  2. V6: Цифрова обробка сигналів.
  3. Обчислювальна обробка журналу нівелювання, побудова профілю
  4. Обчислювальна обробка результатів палевих вимірювань
  5. Гігієнічна обробка рук (2 рівень)

ХЕРСОНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ Переробка ТА ЗБЕРІГАННЯ З.-Г. ПРОДУКЦІЇ

тема: Інактівація мікрофлорі молока

Виконала: кандидат с.-г. наук, доцент

Балабанова І. О.


ЗМІСТ

Інактивації стороння мікрофлора .. 2

ТЕПЛОВА ОБРОБКА .. 2

ФІЗИЧНІ І ХІМІЧНІ СПОСОБИ інактивації мікрофлори 8

ВПЛИВ інактивує ФАКТОРІВ НА КОМПОНЕНТИ МОЛОКА .. 10


Інактивації стороння мікрофлора

ТЕПЛОВА ОБРОБКА

Економічність, надійність, зручність роблять метод зниження або підвищення температури молока і молочних продуктів найпоширенішим способом інактивація небажаної мікрофлори. Середнє значення оптимальної температури життєдіяльності мікрофлори, що зустрічається в молоці, в основному збігається з температурою тіла ссавців. Зниження температури призводить спочатку до уповільнення, а потім і до припинення обмінних процесів. Охолодження молока і молочних продуктів до 4-10 ° С в більшості технологічних процесів виявляється досить для вимагається затримки розвитку мікроорганізмів.

Перший раз охолодженню піддають молоко на фермі. Щоб зберегти бактерицидні і бактеріостатичні властивості молока на кілька діб, створити умови для нормального протікання всіх технологічних процесів його подальшої переробки на молочному підприємстві, необхідно протягом декількох хвилин після видоювання знизити температуру молока до 18-20 ° С, а потім за 1-3 год --до 4-10 ° С. Таке охолодження - найнадійніший спосіб захисту від розвитку до небезпечних меж шкідливої ??стафілококової та іншої інфекції в молоці.

Під час виготовлення молочних продуктів технолог повинен забезпечити умови, при яких молоко і молочні продукти, як правило, мають температуру в інтервалі від 15 до 45 ° С не більше кількох хвилин. Виняток становить технологія ферментованих молочних продуктів, при виробництві яких в цьому діапазоні температур проводиться культивування молочнокислих бактерій.

Найчастіше для охолодження молока, сколотин та сироватки використовують пластинчасті апарати. Для охолодження молочних продуктів з високою в'язкістю (сирний згусток, високо-жирні вершки і т. Д.) Застосовують циліндричні апарати, з теплообмінної поверхні яких продукт безперервно віддаляється за допомогою спеціальних скребків або шнеків.

У тих випадках, коли за вимогами технології необхідно жорстке придушення життєдіяльності мікрофлори, вдаються до підвищення температури молока. Процес цей названий по імені французького вченого Луї Пастера пастеризацией. Використання процесу в застосуванні до молока запропоновано на підставі результатів досліджень І. І. Мечникова. В основі бактерицидного дії високих температур на мікробні клітини лежить пошкодження рибосом, денатурація ферментних і мембранних білків.

Для того щоб вплив нагріву молока призвело до загибелі мікробних клітин, необхідний певний час т, яке тим менше, чим вище температура. Це час витрачається як на прогрів самої бактеріальної клітини, так і на перебіг складного ланцюга біохімічних реакцій, що призводять в остаточному підсумку до припинення життєдіяльності мікроорганізму. Сумарний ефект фактичного температурного впливу, який може бути позначений dt, повинен перевищувати т. Їх безрозмірна ставлення запропоновано розглядати як критерій Пастера:

Пастеризацію можна вважати завершеною за умови Ра .

Крім температури інактивація мікроорганізмів залежить від активності води У цілісному і знежиреному молоці, пахте і сироватці активність води знаходиться на високому рівні. Але в цих же продуктах після їх згущення, в суміші для морозива, в чеддерізованной сирної маси, плавленому сирі, в згущеному молоці з цукром значна частина вологи знаходиться в зв'язаному стані і активність води нижче. Це підвищує опірність мікроорганізмів до дії високої температури!

Переклад рН молочної плазми з оптимального для бактерій інтервалу в екстремальні діапазони підсилює ингибирующее вплив на мікроби.

Крім перерахованих вище, факторів на ефективність пастеризації в сильній мері впливає ступінь механічної забрудненості молока. Чим більше сторонні частинки в молоці і чим більше їх кількість, тим вище захищеність мікроорганізмів від теплового впливу, а отже, і нижче ефективність пастеризації.

Наявність або відсутність цих факторів потрібно враховувати при встановленні режимів пастеризації і в першу чергу при виборі необхідної тривалості витримування продукту після досягнення температури теплової обробки.

Виходячи з принципів системного підходу, при тепловій обробці молока і молочних продуктів, метою має бути не тільки дотримання встановлених режимів пастеризації, але і досягнення кінцевого результату - зниження чисельності популяції мікроорганізмів до необхідного рівня. Ця умова визначається виразом:

Необхідний мінімум чисельності бактерій забезпечується регулюванням часу витримки, а в допустимих випадках і температурою пастеризації,

При виборі виробничих режимів пастеризації поряд з необхідністю придушення мікрофлори враховують і особливості технології того чи іншого молочного продукту. Так, при виготовленні сичужних сирів температура пастеризації встановлюється в межах 72-76 ° С, щоб не викликати денатурації і переходу в сирну масу сироваткових білків. У виробництві ж кисломолочних продуктів, навпаки, підвищують температуру пастеризації до 95 ° С, щоб надати тепловий вплив на білкову систему молока. Конкретні режими пастеризації молока для кожного виду продукції вказують у відповідних технологічних інструкціях. 0 Після того як процес пастеризації проведено і мікрофлора в потрібному ступені інактивована, молоко найчастіше піддають негайному охолодженню. Причин того декілька.

По-перше, в молоці одночасно з бактеріями при нагріванні руйнується природна антибактеріальна тиоцианат-пероксидазна система. У зв'язку з цим загострюється потреба в застосуванні штучних прийомів захисту від розвитку зберегли свою життєдіяльність мікроорганізмів.

По-друге, молоко необхідно захистити від ураження вторинної мікрофлорою, яка з плином часу адаптується до умов, в яких експлуатуються апарати для пастеризації молока, і розвивається в місцях, ускладнених для механізованого миття та дезінфекції (застійні зони, поверхні під гумовими прокладками і т. д.).

По-третє, необхідно захистити молоко від небезпеки розмноження в ньому патогенних форм мікроорганізмів, які можуть потрапити в нього після пастеризації через повітря, руки обслуговуючого персоналу, погано промиті частини обладнання і т. П.

Найбільшого поширення набули пластинчасті пастеризатори. Типова пастеризаційно-охолоджувальна установка має в своєму складі пластинчастий теплообмінник з п'ятьма секціями, видержіватель, сепаратор-молокоочістітель, живильний насос, посудину з регульованим рівнем надходить молока, систему приготування і подачі гарячої води, систему автоматизованого контролю та управління.

У спеціальному видержіватель молоко затримується на певний час для завершення інактивації мікрофлори, після чого починається процес охолодження, спочатку в секціях регенерації, потім в секціях водяного і розсолу охолодження.

Важлива роль відводиться поворотного клапану, який направляє молоко в живильний бак для повторної пастеризації, якщо не був забезпечений нагрів молока до встановленої температури пастеризації.

Залежно від технологічного призначення пастеризації-Онно-охолоджувальні установки мають відмінні риси в конструктивному виконанні. Так, агрегати призначені для теплової обробки молока, при виробництві кисломолочних продуктів мають більш розвинену поверхню секції пастеризації, в якій температура піднімається до 90-95 ° С. Витримування молока проводиться протягом 5-6 хв, що викликається необхідністю максимального зниження числа Мечникова, а також надання білкової системі молока певних властивостей, що забезпечують хорошу консистенцію кисломолочних продуктів.

У деяких випадках охолодження молочних продуктів після пастеризації не проводиться. Це має місце, наприклад, при нагріванні вершків перед другим сепаруванням при виробництві вершкового масла, при нагріванні молочних продуктів перед згущенням в вакуум-випарних установках при випуску молочних консервів. У цих умовах для нагріву молока часто використовують трубчасті теплообмінники.

Зручні трубчасті теплообмінники і для підприємств малої виробничої потужності. Іноді вони виконують роль секції пастеризації, яка працює в найбільш жорстких умовах. Решта ж секції, регенерації та охолодження, залишаються пластинчастого типу.

Режими теплової обробки, при яких температура не перевищує 100 ° С, прийнято називати Пастеризаційне. Інактивацію мікрофлори за рахунок нагріву вище 100 ° С відносять до стерилізації. У деяких випадках виділяють проміжну область, називаючи її ультра високо температурної (УВТ) обробкою молока.

При стерилізації відбувається знищення не тільки вегетативних форм мікроорганізмів, але і їх суперечка, які при звичайних режимах пастеризації не гинуть. Стерилізація пригнічує мікрофлору молока і молочних продуктів в такій мірі, що останні можуть зберігатися протягом тривалого часу при кімнатній температурі. Однак це стає можливим тільки при виключенні ймовірності повторного обсіменіння продуктів сторонніми мікроорганізмами. Для цього приймають спеціальні заходи.

В одних випадках молочні продукти стерилізують безпосередньо в тарі: питне молоко в скляних або пластмасових пляшках, молочні консерви і плавлений сир в жерстяних або полімерних банках. В інших - фасування молока і молочних продуктів здійснюється в асептичних умовах (молоко в багатошарових полімерних пакетах).

Стерилізація вимагає прискореного нагріву продукту до високих температур. В одних установках зберігається, як і для пастеризації, непрямий нагрів через стінки пластин теплообмінника гарячою водою, яка знаходиться в цьому випадку під відповідним тиском, який попереджає закипання.

В інших установках використовується також Пароконтактні метод нагріву, коли молоко безпосередньо змішується з вільним від будь-яких домішок перегрітою водяною парою. Недоліком способу є відсутність рекуперації тепла, а отже, і підвищена витрата теплової енергії. Вакуумну обробку поєднують з нагріванням молока не тільки в Пароконтактні агрегатах. У деяких випадках вони не включені до установок для пастеризації молока в сироваріння або вершків при виробництві масла. При цьому досягається дегазація молока, що має значення в виробництві сирів, а також деякий видалення летючих речовин, відповідальних за сторонні запахи і присмаки.

Чим вище ступінь придушення мікрофлори молока і молочних продуктів, тим більше витрати енергії і праці, складніше конструкція устаткування, значніше несприятливі зміни "білків, вуглеводів та інших компонентів молока. Тому для кожного випадку використання теплової обробки потрібно проводити обгрунтований вибір запланованій ступеня інактивації мікрофлори. При цьому в розрахунок повинні бути прийняті умови і терміни зберігання молочних продуктів після теплової обробки, витрати праці, енергії, матеріалів.

 



Як буде в 2014 році | ФІЗИЧНІ І ХІМІЧНІ СПОСОБИ інактивації мікрофлори