Головна |
Організація роботи овочевого заготовочного цеху.Розташовують таким чином, щоб з одного боку знаходився неподалік від складу-овочесховища, а з іншого - мав повідомлення з холодним і гарячим цехами. На підприємствах з невеликим обсягом сировини різні технологічні процеси і операції виконують послідовно на одному і тому ж обладнанні. Організовують спільні робочі місця. На підприємствах з більшою місткістю залів кілька технологічних процесів виконують паралельно. Організовують окремі робочі місця. Можна використовувати калібрувальні машини; машини для очищення (механічна, фізична, хімічна, комбінована). Перегородку і очищення овочів виконують на виробничих столах. Є пристосування у вигляді сталевої трубки з виїмкою, поруч на підлозі тара для відходів. На робочому місці зліва від працівника знаходяться овочі, призначені для переробки та очищення, праворуч-тара для очищених овочів. Для миття застосовують ванни з вставною сіткою, великі друшляки і ін. Обладнання. Для мийки зелені зручні інші спеціальні виробничі столи. Ефірні овочі очищають на спеціальному робочому місці з витяжною шафою. Овочі, зелень нарізають Міксери машини. Зелень - нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, камери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска. Для ручної нарізки використовують малий і середній ножі кухарської трійки, спеціальні виїмки. Зелень обробляють на спеціальному робочому місці-столі, зліва від якого розміщений лоток із зеленню. На столі знаходиться обробна дошка, а за дошкою - лоток з овочами. Зелень укладають в сітки- вкладиші і поміщають в мийні ванни, що знаходяться поруч зі столом. Для виїмки вкладиша до столу прикріплені 2 ручки. Організація роботи м'ясного заготовочного цеху. | Організація роботи холодного цехи для остаточного приготування. скандинавська кухня | Суп пюре з квасолі | Розрахунок вартості страви | Кулінарна обробка продуктів. | Оформлення та відпуск страв. Вимоги до якості і терміни зберігання. | Устаткування, інвентар, посуд, що використовується для приготування страв. | Коротка характеристика і раціональна організація цехів, в яких готуються дані страви. | Організація роботи гарячого цехи для остаточного приготування. | Безпека і охорона праці в гарячому цеху. | |