Головна

Tartufo - Трюфель

Трюфелі - підземні сумчасті гриби, їх плодові тіла ростуть на глибині до 30 см. Існує близько 50 видів трюфелів, проте їстівними є тільки деякі з них. Трюфелі ділять на білі і чорні.

 Італійська назва білих трюфелів -Tartufobianco, а латинське - Tubermagnatum. Найзнаменитіші і дорогі італійські білі трюфелі - з містечка Альба в регіоні П'ємонт. Менш відомі трюфелі ізСанМініатовТоскане. Білі трюфелі мають округлу горбисту форму, зовні жовтувато-сірого кольору, а м'якоть червоно-коричнева з білими мармуровими розводами. Гриби мають ніжний смак і аромат з виразними нотами часнику і дозрілого сиру. Збирають білі трюфелі з початку жовтня по 31 грудня.

 Чорні трюфелі називаються по-італійськи Tartufonero, а по-латині - Tubermelanosporum. Чорними трюфелями славиться Норчі в регіонеУмбрія. Цей різновид грибів зовні чорного кольору з невеликими горбками. М'якоть трюфелів чорно-фіолетова, пронизана світлими жилками. Сезон збору чорних трюфелів - з 1 грудня по 15 березня.
 В Італії зустрічаються і інші різновиди чорних трюфелів. Tuberbrumale зростає в багатьох регіонах, характеризується сильним ароматом. Існує мускатний підвид цього гриба. А Tubermesentericum має гіркуватий присмак, у запаху відчуваються ноти дьогтю, тому не всі люблять цей вид трюфелів.

У сезон трюфелів в містечках, де їх збирають, організовують ярмарки. Трюфелі дуже дороги, причому білі дорожче чорних. Ціна становить кілька сотень, а то і тисяч євро за кілограм грибів, але після того, як їх привезуть у ресторани світу, ціна трюфелів ще збільшиться. Тому якщо ви перебуваєте недалеко від цих місць в сезон збору трюфелів, купіть кілька штук і привезіть додому. Кожен гриб потрібно звернути в пергамент, а потім покласти в сухий рис, щоб зберегти вологу. Зберігати гриби слід в холодильнику в відсіку для овочів або іншому прохолодному місці. Трюфелі в період зберігання не слід повністю очищати від землі, оскільки вона предохряняет гриби від мікроорганізмів і втрати смаку. Щоб зберегти трюфелі на тривалий термін, з них роблять пасту, яку потім використовують в різних стравах.

Білі трюфелі їдять тільки сирими, чорні перед вживанням обережно нагрівають. Кращі компаньйони трюфелів - сіль і оливкове масло екстра-класу. Терті трюфелі добре поєднуються з різотто, омлетами, пастою та яловичиною. До трюфелів слід подавати витримані насичені вина з сильним ароматом (наприклад, BrunellodiMontalcino).


RISOTTI / РИЗОТТО

Основа будь-якого різотто це круглий рис арборіо з додаванням смаженого лука і часнику, білого вина, овочевого бульйону, пармезану і петрушки.

TAGLIOLINI CON FUNGHI FRESCHI | CON PORCINI


AFFETANO MISTO | FORMAGGI MISTI | FRUTTI DI MARE TIEPIDI | MINESTRONE | SPAGHETTI ALLE VERDURE | PENNE AL SALMONE | AL TARTUFFO | BRANZINO ALLA SICILIANA | OSSOBUCO | POLLASTRO |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати