На головну

Горіхи, мак

Мак - Насіння трав'янистої однорічної рослини того ж назви.

Буває 3-х видів: блакитний (блакитно - сірий, сіро - блакитний), білий (білий і жовтий колір), буро - коричневий (бурий, буро - коричневий, коричневий колір).

Якісні показники маку повинні бути наступними: вологість не більше 11%, вміст смітної і олійної домішки не більше 15%. До смітної домішки відносяться мінеральні та органічні речовини, насіння інших рослин. До олійної домішки - насіння маку, зіпсовані самозігріванням, сушінням, плісняві, пошкоджені шкідниками, пророслі.

Мак застосовують для посипання тестових заготовок, при приготуванні здобних, бубличних і сухарних виробів, а так само як начинку для рулетів.

горіхи- Плоди чагарникових і деревних рослин, відрізняються наявністю деревної оболонки, в якій знаходиться ядро. Застосовуються в хлібопекарському виробництві для приготування тіста, обробки поверхонь, для начинки. Цінність горіхів полягає в значному вмісті в їх ядрі жиру (45-64%), білків (17-25%), а також в невеликому вмісті води (5-11%). У горіхах містяться також важливі для людського організму мінеральні речовини. Горіхи відрізняються від інших плодів своїм складом, а також здатністю добре збережуться.

арахіс - Покритий дерев'янистої шорсткою оболонкою, в якій знаходяться 2-4 ядра, покритих темно - жовтого або червоного шкіркою. Вологість - 10-11%. Сирий арахіс обсмажують для видалення неприємного бобового присмаку. Після обсмажування видаляють шкаралупу, а також шкірку і зародок, який має гіркий смак.

Ядро волоського горіха - буває в / с і 1с. Вологість - 7%. Колір ядра на ізломе- білий з жовтуватим відтінком. Наявність ядер, уражених шкідниками, пліснявою, гнилих - не допускається.

кешью - Ядро покрите тонкою оболонкою рожевого або коричневого кольору, а ядро ??- кольору слонової кістки. Ядро має вигнуту почкообразний форму і має приємний смак, що нагадує смак мигдалю застосовують в обжаренном вигляді.

Тема: Харчові кислоти. хімічні розпушувачі

На вивчення даної теми відводиться 3 години. За підсумками вивчення даної теми на основі вимог робочої програми, учні повинні:

- Характеризувати окремі види харчових кислот і хімічних розпушувачів;

- Вказувати показники якості сировини;

- Знати терміни зберігання даної сировини

- Пояснювати використання даної сировини

Харчові кислоти знайшли широке застосування в харчовій промисловості. Серед них яблучна, лимонна, оцтова. Кислоти надають значно вплив на властивості тіста. У кислому середовищі краще набухають білки, клейковина стає більш пружною, розтяжність її знижується. При додаванні кислот знижується активність амілолітичних і протеолітичних ферментів. Значний вплив кислоти на смак і аромат хліба, його обсяг і консистенцію м'якушки. Для запобігання картопляної хвороби в хлібі застосовують оцтову кислоту і її солі.

Важливе значення має застосування кислот при прискореному способі приготування тіста. Кислоти в цьому випадку додають в такій кількості, щоб тісто після замісу мало кислотність, характерну для дозрілого напівфабрикату.

Оцтова кислота - Безбарвна рідина, що має різкий кислий смак. Концентрована оцтова кислота (70%) називається оцтовою есенцією. У промисловості кислоту отримують з етилового спирту при його ОЦТОВОКИСЛОГО бродінні або в лісохімічної виробництві при гідролізі деревини.

Молочна кислота -є водний розчин суміші молочної кислоти і її ангідридів. Випускають двох видів: 40- і 70% -ої концентрації. Смак кислий, запаху і кольору не має.

Виробляється в промисловості сбраживанием цукру молочнокислими бактеріями. Сировиною служить цукробурякова патока або крахмалосодержащие продукти - кукурудза, картопля.

винна кислота -повинна мати вигляд безбарвних кристалів або порошку, водний розчин її прозорий без запаху і металевих домішок, смак різко кислий. Сировиною для виробництва служать відходи виноробства.

Лимонна кислота - Являє собою тверді кристали білого кольору або безбарвні, що утворюють суху на дотик нелипку масу, яка містить грудок і сторонніх домішок. Без запаху, з явно вираженим кислим смаком, добре розчинна у воді. Її отримують за допомогою цвілевих грибів, що викликають лимонно-кисле бродіння цукрів, або виділяють з рослинної сировини.

 



Плодовосеменние | хімічні розпушувачі

Отримання житнього солоду | Показники якості солоду | інвертний сироп | Хімічний склад молока | Сухе молоко | Показники якості | технічний брак | Отримання олії з соняшнику | Вершкове масло | Повидло, варення |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати