На головну

інвертний сироп

  1. Тема 6.2. Приготування сиропів і карамельної маси
  2. Хвороба кленового сиропу

Інвертний сироп - це суміш рівних частин глюкози і фруктози, отриманий шляхом інверсії сахарози. Використовують його як антикристаллизатором при відсутності патоки.

Готують інвертний сироп наступним чином: 78% розчин цукру (на 100 частин цукру 44 частини води), уварюють з додаванням 10% сірчаної або соляної кислоти. Потім розчин нейтралізують содою, розчин нейтралізують вугіллям, охолоджують.

Вологість сиропу - 30%.

Колір - янтарно - жовтий.

Інвертний сироп дуже гігроскопічний. При відносній вологості 50% і температурі 20С інвертний сироп вже поглинає вологу з навколишнього середовища.

Тема: Молоко, молочні продукти, яйця

На вивчення даної теми відводиться 4 години. За підсумками вивчення теми на основі вимог робочої програми учні повинні:

- Пояснювати значення молока, яєць і продуктів їх переробки в хлібопекарському виробництві;

- Характеризувати їх окремі види;

- Характеризує особливості виробництва, показники якості, умови зберігання.

Молоко, як і хліб, людство почало використовувати в їжу більше п'яти тисячоліть назад. Молоко - єдиний продукт харчування в перші місяці життя людини. Виключно важливе значення воно має в харчування дорослого. Для старих, ослаблених і хворих людей молоко є незамінною їжею.

Встановлено, що цей продукт містить понад ста найцінніших компонентів. У нього входять всі необхідні для життєдіяльності організму речовини: білки, жири, вуглеводи, хв. солі, вітаміни. Ці компоненти молока добре збалансовані, завдяки чому легко і повністю засвоюються.

Молочні продукти (кисле молоко, кумис, кефір та ін.) Є прекрасним лікувальним засобом для людей, які страждають шлунково-кишковими захворюваннями, туберкульозом; хороший ефект вони дають і при отруєннях.

Молоко надає сприятливу дію на секрецію травних залоз. Воно засвоюється при мінімальному їх напрузі. При цьому енергії потрібно в 3-4 рази менше, ніж для засвоєння, наприклад, хліба.

За науково обгрунтованими нормами молоко і молочні продукти повинні складати 1/3 харчового раціону (1000 калорій середньої добової потреби людини в їжі, що становить 3000 калорій).

Молоко в свіжому вигляді, а також згущене, сухе, вершки йдуть на виготовлення різних кондитерських виробів. Молоко використовують для приготування тягучок, ірису, вершкової помадки, молочної карамелі, карамелі з молочними начинками, молочного шоколаду, а також борошняних кондитерських виробів; вершки використовуються для приготування кремів для обробки тістечок і тортів. Молочні продукти входять в рецептуру булочних і здобних виробів. вони підвищують харчову цінність хлібобулочних виробів.

молоко

Коров'яче молоко - продукт нормальної секреції молочної залози корови.

За способом теплової обробки коров'яче молоко ділять на пастеризоване і стерилізоване. Тепловій обробці молоко піддають для знешкодження знаходяться в ньому мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні.

пастеризоване молоко виробляють наступних видів: пастеризоване з вмістом жиру 2,5; 3,5; 1,5% жиру; пастеризоване 3,2 і 6% жирності; топленое- з вмістом 4 і 6% жиру, білкове - 1 та 2,5% жирності; з вітаміном С; нежирне.

стерилізоване молоко випускають з вмістом жиру 3,2 і 3,5%.

 



Показники якості солоду | Хімічний склад молока

Хімічний склад борошна | Хлібопекарські властивості пшеничного борошна | Хлібопекарські властивості житнього борошна | Зберігання та дефекти борошна | Процеси, що відбуваються при зберіганні борошна | Нові види зерна | Показники якості води | Показники якості солі | Хімічний склад крохмалю | Отримання житнього солоду |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати