На головну

властивості жирів

  1. II. Отримання карбонових кислот, складних ефірів та жирів
  2. IV. Властивості карбонових кислот і їх похідних
  3. P - властивості керуючої системи;
  4. P-n-перехід і його властивості
  5. А) Показники, що характеризують функціональні властивості виробу.
  6. Адгезивні системи. Класифікація. Характеристика. Загальні вимоги. Властивості.
  7. АКУСТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ морської води

1) Не розчинні у воді. З водою утворюють емульсію, т. Е розподіляються у вигляді кульок. Це властивість використовують для приготування майонезу.

2) У процесі зберігання і, особливо під дією світла і підвищеної температури жири окислюються киснем повітря (прогоркают), набувають неприємного смаку, запах.

3) Під дією високих температур, кислот, лугів жири піддаються гідролізу, т. Е. Розпадаються на жирні кислоти і гліцерин.

4) Гідрогенізація- перетворення жирів з рідкого стану в твердий (при виробництві маргарину).

білки

білки- Це складні органічні сполуки, що складаються з амінокислот.

білки - Це основний будівельний, пластичний і енергетичний матеріал.

Добова потреба - 100гр.

За складністю складу білки бувають:

-прості - Складаються тільки з амінокислот (альбуміни, глобуліни, колаген)

-складні - Складаються з амінокислот і небілкової частини (казеїн молока)

Основними властивостями є:

набухання, денатурація, гідроліз, піноутворення, гниття.

Білки здатні до набухання, що можна спостерігати при замішуванні тіста, а при збиванні - утворювати піну. Ця властивість використовується при приготуванні пудингів, мусів, кремів

Під дією температури - 60?C, солей важких металів, ультрафіолетового випромінювання, кислот, лугів балки денатурируются, т. Е. Згортаються, при цьому вони втрачають здатність зв'язувати воду. Цим пояснюється втрата вологи м'ясом, рибою при тепловій обробці, що призводить до зменшення маси.

Під дією ферментів, кислот і лугів білки піддаються гідролізу (розкладання до амінокислот).

Це процес відбувається при приготуванні соусів на м'ясних бульйонах, заправлених томатом або оцтом.

Зміст в продуктах різному: м'ясо- 11-20; РИБА-8-23; МОЛОКО -2,8, ЯЙЦЯ-12,7, крупи-7-13, бобові-23, ХЛІБ-6-8, ОВОЧІ-0,5 -5.

 



Мінеральні речовини | Вітаміни. Ферменти. Інші речовини харчових продуктів

Пояснювальна записка | Вступ | Класифікація харчових речовин. неорганічні речовини | Зерно. Будова. Хімічний склад | Пшениця. | Очищення зерна від домішок | помел зерна | Хімічний склад борошна | Хлібопекарські властивості пшеничного борошна | Хлібопекарські властивості житнього борошна |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати