На головну

Вступ

  1. I. ВСТУП
  2. I. Вступ
  3. I. ВСТУП
  4. I. Вступ
  5. I. Вступ
  6. I. Вступ
  7. I. Вступ

На вивчення даної теми відводиться 2 години. За підсумками вивчення даної теми на основі вимог робочої програми, учні повинні:

- Характеризувати роль предмета в хлібопекарському виробництві;

Знати класифікацію сировини;

- Пояснювати поняття якості, калорійності та харчової цінності сировини

У хлібопекарської промисловості тривають роботи з комплексної механізації і автоматизації виробничих процесів, підвищення продуктивності праці, підвищення ефективності виробництва.

Особлива увага приділяється питанням якості продукції, так як отримати вироби високої якості можливо тільки при використанні доброякісного сировини.

Предмет «Сировина і матеріали» вивчає види сировини, його хімічний склад, вимоги до якості, умови та терміни зберігання, калорійність і харчову цінність.

Основні завдання предмета:

- Вивчення факторів, що формують і зберігають якість сировини.

- Вивчення хімічного складу сировини.

- Вивчення виробництва сировини.

- Вивчення методів контролю якості, упаковки, зберігання і транспортування.

- Вивчення змін, що відбуваються в сировині в процесі його перевезення, обробки, зберігання.

Все що застосовується в хлібопекарському виробництві сировину класифікується на: основний і додатковий.

основним називається сировину, що є необхідною складовою частиною всіх видів хліба, булочних, здобних, сухарних, бубличних і дієтичних виробів.

До нього відноситься борошно, вода, сіль, дріжджі.

додатковим називається сировина, що застосовується за рецептурою у вигляді добавок для підвищення харчової цінності, забезпечення смакових і ароматичних властивостей виробів.

До нього відноситься цукор, молочні продукти, яйця, родзинки, мак, жири.

нетрадиційне сировину - Це різні вітамінні добавки, фруктова борошно, білкові препарати, ПАР, поліпшувачі.

Якість харчових продуктів - Це сукупність властивостей (смак, запах, зовнішній вигляд, консистенція, харчова цінність, засвоюваність, нешкідливість), які обумовлюють практичну корисність продуктів.

Якість харчових продуктів залежить від сировини, способу виробництва, хімічного складу, умов зберігання, пакування, транспортування.

Методи визначення якості:

- Органолептіческій- за допомогою почуттів: зору, смаку, дотику, нюху.

Таким методом встановлюють смак, колір, запах, консистенцію.

- Лабораторний:

фізичний - (Температура, вологість, вага, щільність)

хімічний - Визначають склад продукту і наявність у ньому шкідливих домішок.

мікробіологічний - Визначають наявність хвороботворних і псують харчові продукти речовин.

фізіологічний - Визначає енергетичну цінність і засвоюваність продукту.

калорійність - Це кількість прихованої енергії, що міститься в сировині, і надходить в організм.

Харчова цінність - Це збалансоване співвідношення харчових речовин у сировині (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів).

Тема: Характеристика хімічного складу харчових речовин

На вивчення даної теми відводиться 6 годин. За підсумками вивчення даної теми на основі вимог робочої програми, учні повинні:

- Приводити класифікацію речовин, що входять до складу сировини;

- Пояснювати їх значення для організму людини;

- Характеризувати основні властивості сировини;

- Вказувати його вміст у продуктах

 



Пояснювальна записка | Класифікація харчових речовин. неорганічні речовини

Мінеральні речовини | властивості жирів | Вітаміни. Ферменти. Інші речовини харчових продуктів | Зерно. Будова. Хімічний склад | Пшениця. | Очищення зерна від домішок | помел зерна | Хімічний склад борошна | Хлібопекарські властивості пшеничного борошна | Хлібопекарські властивості житнього борошна |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати