На головну

Попередня обробка м'ясної сировини

  1. I.1. Розрахунок вартості сировини
  2. II. Обробка результатів вимірювання на ЕОМ.
  3. II. Обробка результатів вимірювання на ЕОМ.
  4. II. Попередня штампування гільз.
  5. Quot; Обробка "кутів
  6. Аналітична обробка фактичного матеріалу
  7. Анодно-механічна обробка

М'ясом називають оброблену м'ясну тушу або переважно м'язову тканину (філе).

Тварина, призначене для забою, деякий час витримують на карантині, без їжі, але з доступним питвом. Проводять ветеринарну експертизу на відсутність небезпечних захворювань.

Забій тварин починається з знерухомлення, Яке порушує основні життєві функції (механічне, електричне, за допомогою паралізують речовин). Для зручності обробки тушу тварини підвішують за задні кінцівки. За допомогою спеціального ножа розкривають шийні кровоносні судини і знекровлюють тушу. Далі, практично одночасно, розкривають черевну порожнину і знімають шкуру (або зачищають шкуру свиней). Витягують внутрішні органи, виділяють субпродукти, сортують їх за видами, типами, якості. Проводять забеловку, тобто остаточну очистку туші. Відокремлюють голови, нижні суглоби кінцівок, хвости. Визначають ступінь (категорію) вгодованості і наносять клеймо. Очищену тушу залишають для охолодження або примусово охолоджують, а потім заморожують для створення запасу м'ясної сировини. Остившая туша приймає температуру навколишнього середовища, охолоджують м'ясо до 0-2 оС, Заморожують до -18оС.

Проводять огляд і зачистку туші (туалет туші) - видалення клейма, забруднень, пошкоджених механічно ділянок, залишків шкури, великі скупчення судин. Потім тушу обробляють на великі анатомічні частини або за вимогами технологічних інструкцій. Відокремлюють м'ясо від кісток (обвалювання), видаляють скупчення сполучної тканини - плівки, хрящі, залишки жирової тканини (жиловка). Отриману м'якоть, або філе ріжуть на шматки. Для виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів, копченостей важлива сортування великих частин (відруби) за відповідною інструкцією.

 



Короткочасне зберігання рослинної сировини | Характеристика філософії Середніх віків

Виробництво фруктово-ягідних напівфабрикатів | Технологія консервів з м'яса | Теплова стерилізація консервів: час процесу | Товарна обробка консервів | Технологія консервів з риби | Технологія згущеного молока з цукром | Технологія квашеної капусти | Тривале зберігання рослинної сировини | Зберігання сировини тваринного походження | Організація зберігання продовольчих товарів |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати