На головну

Зберігання сировини тваринного походження

  1. I. Теорії походження держави.
  2. I.1. Розрахунок вартості сировини
  3. III. ОХОРОНА ЗДОРОВ'Я, дружнє до дітей, І ЗДОРОВИЙ СПОСІБ ЖИТТЯ 1. Короткий аналіз ситуації
  4. III. Стан тварини при надходженні.
  5. IX. СЛОВА, ВИРАЗУ АНТИЧНОГО ПОХОДЖЕННЯ.
  6. VI. Щоденник перебігу хвороби, додаткових досліджень і лікування тварини.
  7. VI. Зберігання документів бухгалтерського обліку

Мясоразлічних тварин після забою зазнає автолізние зміни під дією власних ферментів, при чому спочатку ці зміни носять позитивний характер (дозрівання). Потім на останніх стадіях автолізу м'ясо стає доступним для діяльності мікроорганізмів, які викликають його псування. Тому зберігання м'яса на досить тривалий час можливо тільки в охолодженому або замороженому стані. Охолоджують м'ясо в повітряному середовищі до температури 0 ...- 2 о С і зберігають при температурі не вище -1оС, вологості повітря 90-92%, циркуляції повітря 0,1-0,3м / с. Терміни зберігання м'яса в охолодженому стані -10 - 15 днів. Для збільшення термінів зберігання охолодженої яловичини звичайне холодильне зберігання поєднують із застосуванням ультрафіолетових променів, вуглекислого газу, озону та інших агентів, що згубно діють на мікроорганізми. Заморожують м'ясо повітрям або сумішшю повітря і азоту при температурі -25 ...- 45оС до -18 ° С в товщі продукту. Зберігають при 18оС, вологості повітря 95 - 98%, практичні без вентилювання. Терміни зберігання м'яса різних тварин - до 18 місяців. Субпродукти, заморожені до 18оС, зберігають при цій температурі до 6 місяців.

Риба може надходити в переробку живої, охолодженої і замороженої. Визначаючи умови і гранично допустимі терміни зберігання риби необхідно враховувати специфічність її як менш стійкою при зберіганні, а також особливості хімічного складу - жирність, вміст вологи, більш пухке будова м'язової тканини риби, що робить її більш доступною для дії ферментів і мікроорганізмів. Живу рибу перевозять у зберігають у не менш ніж подвійній кількості води при температурі до 10оЗ кілька днів -до 120 годин. Охолоджують рибу в рідкому або твердому середовищі, рідше в повітряної. Охолоджена риба повинна мати температуру в товщі м'яса і хребта -1 ...- 5оС, Коливання більш ніж 0,5оЗ небажані, так як це призводить до структурних змін погіршує якість риби. Охолоджену рибу зберігають у транспортній тарі, в якій вона надійшла. При температурі 0 -2оС і відносній вологості повітря 90 - 95% рибу зберігають до 10 діб. Заморожену рибу при температурі -12 -30оЗ зберігають до 12 місяців

Молоко зберігають охолодженим або пастеризованим і охолодженим при температурі не вище 4оЗ до п'яти діб, періодично перевіряючи зміна кислотності (протягом першої доби перевіряють кожні 4 години, потім кожні дві години). Створюють запаси молока-сирцю в сушеному вигляді з вологістю не вище 12%, до 6 місяців. Заморожування молока використовують рідко.

 



Тривале зберігання рослинної сировини | Організація зберігання продовольчих товарів

Виробництво закусочних консервів з овочів | Виробництво томатопродуктів і томатних соусів | Виробництво фруктово-ягідних соків | Виробництво фруктово-ягідних напівфабрикатів | Технологія консервів з м'яса | Теплова стерилізація консервів: час процесу | Товарна обробка консервів | Технологія консервів з риби | Технологія згущеного молока з цукром | Технологія квашеної капусти |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати