Головна

Анабіоз - принцип консервування харчових продуктів

  1. A4. Принцип стандартизації та узгодженості елементів інтерфейсу.
  2. B2. Принцип обліку професійних навичок користувача
  3. C2. принцип візуалізації
  4. D1. Принцип діагностики помилок і відмов
  5. E1. Принцип активності користувача
  6. Gp, T <0- критерій принципово можливого процесу
  7. I. 10. Опишіть принципову схему установки і хід виконання лабораторної роботи.

АНАБІОЗ заснований на уповільненні, придушенні життєдіяльності мікроорганізмів і рослинної сировини за допомогою різних фізичних, хімічних і біологічних факторів. Він застосуємо і до тварини сировини і продуктів за умови уповільнення в них хімічних процесів автолиза і псування. Мікроорганізми наводяться в анабіотичних стан, частина з них гине. Анабіоз, заснований на дію хімічних чинників, називають ще ценабіозом.До фізичних факторів анабіозу відносять зміна температури, а саме зниження (охолодження і заморожування і відповідно зберігання в охолодженому або замороженому стані). До хімічних факторів анабіозу відноситься дія речовин, що викликають денатурацію і \ або коагуляцію білків мікробних клітин - кислот, солі, спирту при накопиченні в продуктах або додаванні в них цих речовин (квашення, маринування, засахаривание, посол, спиртування, спиртове бродіння, копчення). Може мати місце накопичення в газовому середовищі підвищеного вмісту вуглекислого газу, яка пригнічувала активність мікроорганізмів (зберігання в спеціальній газовому середовищі). В анабіозі можуть застосовуватися комбінації фізичних і хімічних факторів - підвищеної концентрації осмотично активних речовин і тиску, зневоднення продуктів і підвищення щільності, аж до затвердіння продукту (осмотичний зневоднення, сушіння). Біологічний анабіоз заснований на розвитку в продукті «корисних» мікроорганізмів, які пригнічують шкідливі і небезпечні (квашення, молочнокисле бродіння).

 



Імунітет рослинної сировини | Біоз: короткострокове зберігання рослинної сировини

Класифікація харчових продуктів | Класифікація харчових виробництв | Класифікація консервованих харчових продуктів | Особливості консервованих харчових продуктів | Якість харчового продукту - це сукупність різних властивостей. | Якість харчового продукту: формування та зміни | Псування харчової сировини і продуктів, види псування, шкідливі і небезпечні речовини | Причини і фактори псування харчових продуктів | При виборі принципів, методів або способів консервування враховують властивості мікроорганізмів. | Біоз - принцип консервування харчових продуктів |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати