На головну

При виборі принципів, методів або способів консервування враховують властивості мікроорганізмів.

  1. III.3. Технологія вибору методів навчання
  2. IV. Властивості карбонових кислот і їх похідних
  3. P - властивості керуючої системи;
  4. P-n-перехід і його властивості
  5. А) Показники, що характеризують функціональні властивості виробу.
  6. Адгезивні системи. Класифікація. Характеристика. Загальні вимоги. Властивості.
  7. АКУСТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ морської води

Раніше їх здатність активно харчуватися, розвиватися, розмножуватися в певному інтервалі температур зовнішнього середовища. Для більшості мікроорганізмів, патогенних щодо харчових продуктів, це межі 4 - 40 ° С. При зниженні температури життєдіяльність мікроорганізмів значно сповільнюється або навіть припиняється, при заморожуванні продуктів велика частина мікроорганізмів просто гине. Зниження температури викликає різке уповільнення всіх процесів життєдіяльності як в мікроорганізмах, так і в самому сировину, продуктах (дихання і дозрівання рослинної сировини, автолиз тваринної сировини, мацерація продуктів). В результаті менше витрачаються поживні речовини, краще зберігаються початкові властивості, поживна цінність. При підвищенні температури в мікроорганізмах, як білкових тілах, починаються зміни, що призводять до їх загибелі через денатурації або коагуляції білків.

Важливо, що мікроорганізми можуть активно існувати тільки при достатній вологості навколишнього середовища і харчуватися тільки рідкою їжею, та й ще з невисокою концентрацією харчових речовин

(2 - 20%). Значить, при зневодненні харчових продуктів, в тому числі сушіння або концентрування, ми можемо зробити їх недоступними для мікроорганізмів.

Між різними групами мікроорганізмів існують відносини симбіозу або антагонізму.В останньому випадку продукти життєдіяльності мікроорганізмів однієї групи, наприклад, молочнокислих, пригнічують розвиток інших - гнильних. Одночасно з молочнокислими мікроорганізмами можуть розвиватися спіртообразующіе. Таким чином, можна регулювати розвиток мікрофлори і накопичення необхідних хімічних речовин - органічних кислот, спирту. На цьому принципі засновані цілі галузі харчової промисловості - виноробна, пивоварна, спиртова.

Певний вплив на розвиток мікроорганізмів надає газове середовище. Підвищений вміст в ній вуглекислого газу уповільнює розвиток мікроорганізмів. Це може бути застосовано при зберіганні сировини і продуктів в газонепроникних упаковках. Додавання в дихальні середовища деяких компонентів, наприклад, етилену, прискорює процес дозрівання субтропічних і тропічних фруктів, що використовується в практиці тривалого їх зберігання перед реалізацією.



Причини і фактори псування харчових продуктів | Біоз - принцип консервування харчових продуктів

Класифікація харчових продуктів | Класифікація харчових виробництв | Класифікація консервованих харчових продуктів | Особливості консервованих харчових продуктів | Якість харчового продукту - це сукупність різних властивостей. | Якість харчового продукту: формування та зміни | Псування харчової сировини і продуктів, види псування, шкідливі і небезпечні речовини | Імунітет рослинної сировини | Анабіоз - принцип консервування харчових продуктів | Біоз: короткострокове зберігання рослинної сировини |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати