Головна

Розділ 3. Технологія виготовлення кексів і ромових баб.

  1. E) Технологія візової підтримки туристів, які вирушають за кордон.
  2. I розділ. Загальні характеристики організації
  3. I СИТУАЦІЙНІ ЗАВДАННЯ ПО ПРОФІЛЬНИМ РОЗДІЛІВ
  4. I. Організаційно-методичний розділ
  5. I. Організаційно-методичний розділ
  6. I. Організаційно-методичний розділ
  7. I. Організаційно-методичні розділ

Асортимент і рецептури кексів. Технологічні схеми виготовлення кексів на хімічних розпушувачах і дріжджах. Приготування тіста, формування і випічка кексів. Охолодження кексів і обробка їх поверхні.

Виготовлення ромових баб. Упаковка, маркування, умови і терміни придатності (зберігання) кексів і ромових баб, вимоги до якості.

Методичні рекомендації.

Кекси - це борошняні кондитерські вироби, виготовлені з великої кількості здобного сировини і різноманітна обробка поверхні. Кекси виробляються на дріжджах і хімічних розпушувачах.

Технологічна схема виробництва кексів на дріжджах складається з наступних стадій: підготовка сировини до виробництва, приготування опари, приготування тіста, формування, расстойка, випічка, охолодження і обробка поверхні.

Технологічна схема виробництва кексів на хімічних розпушувачах складається з наступних стадій: приготування тіста, формування, випічка, охолодження, оздоблення поверхні.

Вивчіть детально кожну стадію технологічного процесу. Зверніть увагу на технологію та технологічні режими виробництва кексів.

Ромові баби мають вигляд усіченого конуса, який може мати наскрізний отвір. Тісто готується в 2 стадії: опара і тісто. Формують вручну і випікають у формах 40-50 хвилин. Випечені вироби охолоджуються, виймають з форм, просочують сиропом і глазурують помадою.

Вивчіть технологію і технологічні параметри виготовлення ромових баб. Порівняйте технологію їх виготовлення з технологією виготовлення кексів на дріжджах.

Література: (1), 135-144 (1), стр141-144

Питання для самоперевірки:

1. Назвіть етапи виготовлення кексів на хімічних розпушувачах.

2. Дайте характеристику режимів і технологічних особливостей кожного етапу.

3. Назвіть етапи виготовлення кексів на дріжджах.

4. Дайте характеристику режимів і технологічних особливостей кожного етапу виробництва.

5. Назвіть етапи виготовлення ромових баба і опишіть їх.

Розділ 2. Технологія виготовлення пряників. | Розділ 4. Технологія виготовлення тістечок і тортів.


Методичні рекомендації | Тісто готується в машинах безперервного дії. Розраховуємо хвилинні витрати сировини, що йде для приготування тіста. | Лабораторна робота №1 | Тема 1.3. Виготовлення галет і крекерів. | Тема 4.2. Приготування випечених напівфабрикатів. | Тема 4.3. Приготування оздоблювальних напівфабрикатів. | Тема 4.4. Оздоблення випечених напівфабрикатів для тістечок і тортів. | Вивчіть технологічну схему виробництва вафель, зверніть увагу на технологічні особливості кожної стадії виробництва. | Тема 6.2. Приготування сиропів і карамельної маси | Тема 6.3. приготування начинок |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати