Головна

ТЕМАТИКА КУРСОВИХ РОБІТ

  1. A. Порядок виконання роботи
  2. C) Кілька років працював Білоруський пересувний театр під керівництвом Владислава Голубка
  3. Cтруктура і правила оформлення курсових і дипломних проектів
  4. D) У роботі
  5. E) представники виборного органу первинної профспілкової організації чи іншого представницького органу працівників (за наявності).
  6. I I. Орієнтовна тематика курсових робіт
  7. I Актуальність дипломної роботи

Рекомендована тематика курсових робіт формується відповідно до цілей і завдань курсового проектування і охоплює всі типи підприємств харчування, а також різноманітні контингенти споживачів, як за професійною належністю, так і за віком.

Тема курсової роботи формулюється як розробка асортименту і технології кулінарної продукції для конкретного підприємства громадського харчування із зазначенням його потужності (місткості залу або кількості які живилися, або обсягу випуску кулінарної продукції в зміну). В окремих випадках доцільно вказати адміністративно-територіальне розташування підприємства харчування.

Рекомендуються наступні типи і різновиди підприємств громадського харчування.

ЇДАЛЬНЯ -на виробничому підприємстві; при одному з основних цехів виробничого підприємства; адміністративно-інженерному корпусі промислового підприємства; вузі; коледжі; шкільно-базова їдальня; шкільна; дієтична загальнодоступна.

РЕСТОРАН - На одній з центральних вулиць міста; при готелі, кемпінгу, мотелі; бізнес центрі; торговому центрі; на автотрасі; повносервісний; спеціалізований: швидкого обслуговування, тематичний (пивний, рибний і ін.), національної кухні; на конкретному виді транспорту (вагон-ресторан, на річковому, морському, теплоходах і ін.).

КАФЕ - Загального типу на одній з центральних вулиць міста; дитяче; кафе-кондитерська; кафе-молочна; молодіжне; кафе-морозиво; кафе-люкс.

закусочні - Загального типу; пиріжкова; млинцева; пельменна; пишечной; рибна; шашлична; сосискова; варенична; хинкальную; котлетна; гамбургерні; піцерія; чебуречна і ін.

БАР - Загальнодоступний міського типу (пивний, гриль-бар, салат-бар, коктейль-бар і ін.); при готелі; бізнес-клубі і ін.

КУЛІНАРНИЙ ЦЕХ - При фабриці-заготовочной або як самостійна структурна одиниця.

КОНДИТЕРСЬКИЙ ЦЕХ - При фабриці-заготовочной; ресторані; кафе-кондитерської або як самостійна структурна одиниця.

Овочевий ЦЕХ - При фабриці-заготовочной або як самостійна структурна одиниця.

М'ясний ЦЕХ - При фабриці-заготовочной або як самостійна структурна одиниця.

Рибний ЦЕХ - При фабриці-заготовочной або як самостійна структурна одиниця.

М'ЯСО-РИБНИЙ ЦЕХ - При фабриці-заготовочной, ресторані або як самостійна структурна одиниця.

Птахи-Гольйово ЦЕХ (ЦЕХ ОБРОБКИ ПТАХИ і субпродуктів) - При фабриці-заготовочной або як самостійна структурна одиниця.

КОМПЛЕКСНЕ ПІДПРИЄМСТВО - Кафе і бар; кафе і закусочна; ресторан і бар; кафе і магазин-кулінарія; ресторан і магазин-кулінарія.

Студент і викладач-керівник курсової роботи можуть пропонувати й інші теми, пов'язані з організацією харчування населення на базі конкретних підприємств громадського харчування, а також з виконанням НДР в галузі громадського харчування. У всіх подібних випадках зміст курсової роботи повинно бути пов'язане з цілями і завданнями курсового проектування.

У всіх подібних випадках курсова робота може розроблятися на базі комплексного підприємства громадського харчування, наприклад, ресторан з пивним залом; пельменна з пиріжкової та ін.

Тема курсової роботи повинна бути сформульована конкретно. Наприклад, тема: «Розробка меню, нормативно-технічної документації і технології кулінарної продукції для їдальні на 150 місць, яка обслуговує харчуванням робочих ливарного цеху Новолипецького металургійного комбінату». Вказівка ??професійної приналежності працюючих необхідно для виявлення калорійності раціону відповідної професійної групи при складанні меню. Замість числа місць в їдальні може бути вказана чисельність працюючих в основну (максимальну) зміну.

При формулюванні теми конкретизація адміністративно-територіального розташування підприємства громадського харчування доцільна з точки зору вихідних передумов для більш обґрунтованого формування асортименту кулінарної продукції з урахуванням національних та інших місцевих особливостей регіону.

Тема та інші вихідні дані, необхідні для виконання курсової роботи, викладаються в завданні на курсову роботу.

3. ЗАВДАННЯ НА КУРСОВУ РОБОТУ

Завдання на курсову роботу складається викладачем-керівником курсової роботи і включає такі відомості: прізвище, ім'я, по батькові студента, курс, навчальну групу; тему курсової роботи: «Розробка меню, нормативно-технічної документації і технології кулінарної продукції для ___ (тип, клас підприємства громадського харчування, кількість місць і т. Д.вказується керівником роботи) »; термін подання її до захисту; вихідні дані для проектування; зміст розрахунково-пояснювальної записки; зміст графічного матеріалу; прізвище, ім'я, по батькові керівника курсової роботи; дату видачі завдання.

Завдання затверджується завідувачем кафедрою або його заступником.

Вихідні дані для курсової роботи повинні розвивати тему роботи і включати відомості, необхідні для більш повної і якісної розробки асортименту кулінарної продукції: наявність магазину «Кулінарія», буфета, бару та інших торгових одиниць; наявність банкетних залів в ресторанах і кафе; характер постачання підприємств продуктами: сировиною; змішане постачання сировиною та напівфабрикатами; напівфабрикатами, в тому числі високого ступеня готовності; методи і форми обслуговування відвідувачів: самообслуговування або обслуговування офіціантами; обслуговування по типу «шведського столу» і ін.

Вихідні дані завдання на курсову роботу по спеціалізованим цехах повинні включати груповий асортимент продукції, що випускається і кількість сировини, що переробляється в максимальну зміну. Наприклад, для кондитерського цеху доцільно вказати види тесту, з якого виробляються борошняні кондитерські вироби; для овочевого цеху - груповий асортимент напівфабрикатів в кількісному вираженні по картоплі, капустяним овочам, коренеплодів і т. д.

У завданні на курсову роботу вказується зміст розрахунково-пояснювальної записки і графічного матеріалу.

Завдання на курсову роботу підписується викладачем і студентом в момент його видачі студенту.

Залежно від специфіки підприємства додаткові вихідні дані узгоджуються студентом і викладачем в робочому порядку при отриманні завдання і в період консультацій.

4. ЗМІСТ КУРСОВОЇ РОБОТИ

4.1. РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

Розрахунково-пояснювальна записка включає: план, основні розділи, додатки, список літератури. Студенту необхідно виконати наступний обсяг роботи:

- Дати загальну характеристику підприємства та іншу інформацію необхідну для виконання курсової роботи;

- Обґрунтувати асортимент кулінарної продукції, що виробляється підприємством;

- Скласти меню торгового залу або раціон харчування (збалансований по основних харчових речовин), або виробничу програму спеціалізованого цеху на п'ять днів для конкретного контингенту споживачів; для ресторану і кафе складається одноденне меню і меню на тиждень бізнес-ланчів, що включає, крім меню торгового залу меню банкету, меню «шведського столу», бару;

- Скласти технічну документацію на кулінарну продукцію, виходячи з наявного меню або виробничої програми заготовочного цеху;

- Скласти технологічні схеми приготування обраних страв, кулінарних і кондитерських виробів;

- Описати систему контролю якості кулінарної продукції, яка застосовується на підприємстві;

- Виконати графічну частину у вигляді технологічної схеми приготування кулінарного або кондитерського виробу зі специфікацією операцій.

 



МЕТА ТА ЗАВДАННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ ПО ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ТОВАРІВ НА ПІДПРИЄМСТВАХ ІНДУСТРІЇ | Вступ

Розробка меню (виробничої програми) ___ 8 | Меню ресторану, кафе, закусочної і їдальнею відкритого типу | Меню торгового залу млинцевій | Розробка технічної документації | Графічна частина КУРСОВОЇ РОБОТИ | Розрахунок харчової та енергетичної цінності нових і фірмових страв (виробів) |

© um.co.ua - учбові матеріали та реферати