Головна |
рибний холодецьКістки, плавники і луску, які залишаються від обробки риби, промивають, заливають холодною водою (на 1 кг відходів - 1 л води), додають моркву, цибулю, петрушку і варять на слабкому вогні протягом 1-2 годин, періодично знімаючи піну і жир. Наприкінці варіння кладуть лавровий лист і перець. Можна зварити бульйон з рибної дрібниці (йоржа, пічкурів, окунців і ін.). Холодець можна варити з голів будь осетрової або частикової риби. Для цього голови обшпарюють, розрубують уздовж, промивають, варять в бульйоні протягом 1-2 годин разом з рибними відходами, а потім відділяють від них м'якоть. Рибу чистять, потрошать і теж варять в бульйоні. Готовий бульйон проціджують і ще раз кип'ятять, потім охолоджують. У скляні салатники або вази кладуть м'якоть риби, рубані варені хрящі або м'якоть, зняту з кісток частикової риби, заливають бульйоном і дають застигнути на холоді. Якщо бульйон НЕ застигає, то додають желатин. Попередньо його замочують у холодній воді, дають набрякнути, а потім додають в бульйон, який доводять до кипіння. Окремо подають хрін з оцтом або квасом. Голови осетрових риб 100, або тушки риби (судак, минь, щука, стерлядь і ін.) 100, або харчові рибні відходи, або рибна дрібниця 100, желатин 3, петрушка 8, цибуля ріпчаста 8, морква 8, перець, лавровий лист, хрін готовий 40, сіль 4. російська кухня | Салат з редису | Капуста квашена з цибулею | Салат з квашеної капусти | ріпа печена | Щи із квашеної капусти | Юшка з пельменями з риби | Локшина домашня з куркою | Солянка збірна м'ясна, приготована на сковороді | котлети пожарські | |