Проектування доготувальних цехів підприємств громадського харчування | Техніко - економічне обгрунтування | Розробка і обґрунтування виробничої програми | Розрахунок витрат сировини, напівфабрикатів і площ складських приміщень | Де Q - добова кількість продуктів, кг. | Розрахунок гарячого цеху | Порядок розробки компонування. |

загрузка...
загрузка...
На головну

Проектування мийного столового посуду

  1. II. Проектування технологічного процесу
  2. Автоматизоване проектування технологічних процесів методом адресації
  3. Автоматизоване проектування технологічних процесів методом синтезу
  4. Адаптивна виховна система і її проектування
  5. Аналіз і проектування індивідуальної ФРВ
  6. Аналіз і проектування робіт.
  7. Б) об'єктно-орієнтоване проектування, інформаційне моделювання, структурне проектування;

Проектування приміщення для миття столового посуду класифікують на два види: перший в таких підприємствах, як ресторан, бар, кафе з обслуговуванням офіціантами; другий, у всіх інших типах підприємств.

У підприємствах типу їдальня, кафе, закусочна приміщення для миття столового посуду і склянок розташовують з одного боку, безпосередньо з обіднім залом, забезпечивши зручну зону для збору використаного посуду, а з іншого боку з гарячим цехом.

У підприємствах обслуговуючих офіціантами, мийну столового посуду розташовують безпосередньо, в одному блоці, з приміщенням сервізною, призначеної для зберігання чистого посуду. Необхідний вільний доступ для працівників мийного відділення в приміщення сервізною. Для офіціантів передбачити окремий вхід в сервизную для отримання і підготовки чистого посуду.

У приміщенні для миття столового посуду передбачити: 5 мийних ванн (обсяг ванн розрахувати), три для мийки тарілок, дві для мийки склянок і посудомийну машину (продуктивність розрахувати). Передбачити електричний кип'ятильник безперервної дії, на період, коли відсутня гаряча вода. Настінні сітки - полки, для стікання води з посуду.

Продуктивність посудомийної машини розраховують за формулою:

G = 1,6xNxH

G - продуктивність посудомийної машини;

1,6 - коефіцієнт, що враховує мийку склянок і приладів;

N - кількість відвідувачів в максимальний час;

H - норма тарілок на одного відвідувача (для ресторанів - 6, для кафе - 4, для їдальні - 3, для закусочної - 2);

На підставі проведених розрахунків підбирають посудомийну машину по каталогам торгового обладнання з продуктивністю, не менше розрахунковий.

При ручному митті столового посуду чисельність працівників розраховують за такою формулою:

 , де

n - кількість страв, реалізованих за зміну;

H - норма виробітку за зміну (при 7-й зміні - 1000 тарілок);

? - коефіцієнт, що враховує вихідні, святкові дні.

 



кулінарний цех | Підприємства.
загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати