На головну

Коктейлі з молочними продуктами

  1. Гострі кишкові захворювання, викликані харчовими продуктами, що містять велику кількість мікробних екзотоксинів
  2. ТОРГІВЛЯ НАТУРАЛЬНИМИ ПРОДУКТАМИ

Дотримання рецептури коктейлів з молочними продуктами контролюють за вмістом жиру і сухих речовин. Перед випробуванням коктейлі перемішують.

Масову частку жиру в молочних коктейлях визначають методом Гербера

Масову частку сухих речовин визначають висушуванням в сушильній шафі (ГОСТ 3626-73).

. Розрахунок правильності дотримання рецептури коктейлів з молочними продуктами

У рецептуру коктейлів з молочними продуктами входять продукти, які відмірюють за об'ємом (вершки, молоко, сиропи, соки) або зважують (морозиво, мед і ін.). Для перевірки правильності дотримання рецептури вихід порції призводять до єдиних одиницях виміру - грамам. Для цього кількість рідких компонентів коктейлів перераховують в грами з урахуванням їх відносної щільності (табл. 7).

Щільність компонентів коктейлів Табліца7

 продукти  Щільність (межі)
 Молоко коров'яче пастеризоване  1,027 ... 1,03
 Вершки 10 -% - ний жирності  1,017 ... 1,018
 сиропи натуральні  1,27 ... 1,33
 Соки плодові та ягідні натуральні  1,04 ... 1,06

Відносну щільність заміряють, як зазначено в розділі "Плодово-ягідні прохолодні напої і соки". Для розрахунку виходу порції коктейлю отримані величини в грамах підсумовують.

Розрахункову масу сухих речовин і жиру в коктейлях (в г) знаходять підсумовуванням кількості сухих речовин і жиру в продуктах, що входять в коктейль (за даними таблиць хімічного складу харчових продуктів, 1987 г.).

Якщо при аналізі компонентів коктейлю встановлено, що маса сухих речовин і жиру нижче, ніж передбачено нормативно-технічною документацією, розрахунок ведуть з урахуванням фактичної маси сухих речовин і жиру.

Втрати сухих речовин при виготовленні коктейлів становлять 5% загальної кількості сухих речовин (в г), введених в коктейль з продуктами. Відхилення маси при порціонування допускається в розмірі ± 3%.

приклад розрахунку. Коктейль приготований за рец. 1 058: молоко коров'яче пастеризоване - 100 см3, Морозиво вершкове - 25 г, сироп малиновий - 25 см3. Вихід - 150 см3. Вихід порції - 160 г (молоко - 103, морозиво - 25, сироп малиновий - 32).

Масова частка сухих речовин і жиру в порції коктейлю приведена в табл. 8.

Табліца8 Масова частка сухих речовин і жиру в одній порції коктейлю

 продукти  Кількість, г  Масова частка
 сухих речовин  жиру
% Г % Г
 Молоко коров'яче пастеризоване  11,5  11,84  3,2  3,30
 морозиво вершкове  8,50  10,0  2,50
 сироп малиновий  62,4  19,97 - -
 маса продуктів -  40,31 -  5,80

Втрати сухих речовин при виготовленні коктейлю складуть 2 г (40,31 • 0,05). Мінімальна допустимий вміст сухих речовин в порції 38,3 г (40,31 - 2), або 24%.

Втрати жиру складуть 0,29 грама (5,8 • 0,05), мінімальний допустимий вміст жиру 5,51 грама (5,80 - 0,29), або 3,4% .

Список літератури

1. Богомолов А. Б., Перцевий Ф.В. та ін. Переробка продукції рослинного і тваринного походження. - СПб: ГІОД 2003 - 336с.

2. Бухтарева Е. Ф. та ін. Товарознавство харчових жирів, молока і молочних продуктів. - М .: Економіка, 1985

3. Дмитриченко М. І., Пилипенко Т. В. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів. - СПб .: Пітер, 2004

4. Ковальська Л. П., Мелькіна Г. М. та ін. Технологія харчових виробництв. - М .: Агропромиздат. 1988. - 286с.

5. Савіна О. В. Біохімія рослинницької продукції - НВЦ .: Інформаційні технології. 1999. - 106с.

6. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів / Под ред. М. С. Касторну. - М .: Видавничий центр «Академія», 2003.

7. Шевченко В. В., Єрмілова І. А., Витовтов А. А. та ін. Технологія і експертиза споживчих товарів. - М .: ИНФРА 2005. - 544с.

Додаткова література.

1. ГОСТ Р 50647-2010. Послуги громадського харчування. терміни та визначення



Активні операции КОМЕРЦІЙНИХ банків. | Відносини між поняттями.
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати