Головна

ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗЕРНА І ЗЕРНОВИХ ПРОДУКТІВ | Фізіологічні процеси, що протікають в зерні при зберіганні. | Післязбиральної дозрівання ЗЕРНА | СУТНІСТЬ ЯВИЩА самозігріванням | ВИДИ самозігріванням | при зберіганні | СУЧАСНИЙ СТАН ТОВАРІВ КОМБІКОРМОВИЙ ПРОМИСЛОВОСТІ | СИРОВИНА ДЛЯ ВИРОБЛЕННЯ КОМБІКОРМІВ | ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОМБІКОРМІВ | ЗНАЧЕННЯ КОНСЕРВУВАННЯ |

БІОХІМІЧНІ І ХІМІЧНІ ЗМІНИ РОСЛИННОГО СИРОВИНИ при консервуванні

  1. Соціальні зміни (теорії, моделі, фактори).
  2. I.1. Розрахунок вартості сировини
  3. II. Зміни міграційної політики
  4. А також тривалі зміни особистості
  5. А) Розрахунки зміни ентропії при ізотермічних процесах.
  6. Агрохімічні та біологічні основи обробітку грунту
  7. АНАЛІЗ гетерогенних КУЛЬТУРИ КЛІТИН ПРИ РЕЄСТРАЦІЇ ЗМІНИ градієнт біохімічних КОМПОНЕНТІВ КЛІТИН

В процесі консервування плодів та овочів сировину і напівфабрикати піддають різним видам обробки: механічної (чистка, різання, протирання, пресування та ін.), Фізичної та термічної (теплом і холодом) і ін. Всі дії, навіть короткочасні, можуть викликати глибокі біохімічні зміни , позначаються не тільки на зовнішньому вигляді, але і на харчову цінність консервів. При цьому часто змінюється природний колір плодів і овочів, їх аромат, смак та інші показники споживчої цінності продукції.

Основні причини, що викликають зміну природного кольору та інших органолептичних показників консервів і сушених плодів і овочів, - меланоідіновие реакції, які починаються на перших же етапах теплової обробки. Реакції крейди-ідінообразованія являють собою складний комплекс взаємоперетворення вуглеводів і амінокислот клітини, в результаті яких утворюються пігменти коричневого, чорного і бурого кольорів (по-грецьки меланін- чорний). Вони не засвоюються і не перетравлюються в організмі людини. Крім амінокислот з редукуючими цукрами реагують білкові речовини, що мають вільні амінниє групи.

Проміжні продукти процесу меланоидинообразования можуть мати неприємні смак та запах. Наявність в середовищі 65 ... 70% вологи найбільш оптимально для таких реакцій, однак вони можуть протікати і в сушених плодах і овочах. Реакції посилюються при збільшенні рН від 3 до 9 і температури від 0 до 90 ° С.

Численні дослідження підтверджують значне значення меланоидинообразования не тільки при виробництві консервованих і сушених плодів і овочів, але також і в процесі їх зберігання. Всі виноградні сиропи і концентрати, яблучний, цитрусові і томатний соки темніють під час зберігання. Темніє при тривалому зберіганні і сушена продукція, що необхідно враховувати при виробництві і зберіганні консервованих продуктів.

При консервуванні концентрованих продуктів, багатих цукрами (варення, джем, повидло), відбувається карамелизация Сахаров. Реакції карамелизации Сахаров особливо інтенсивно протікають при температурах їх плавлення 95 ... 180 "С. Однак продукти карамелізації можуть утворюватися і при більш низьких температурах.

При консервуванні рослинної сировини на зміну забарвлення крім описаних вище реакцій можуть впливати процеси, що протікають за участю багатьох поліфенольних сполук. Відомо, що при нагріванні поліфенолів (пірокатехіна, пирогаллола і ін.) Досить швидко з'являються коричневі тони, які посилюються в присутності амінокислот.

Широко застосовуються при переробці рослинної сировини механічні операції дроблення, різання, протирання і ін. При наявності активної поліфенолоксідази або інших окислювальних ферментів прискорюють окисні процеси і утворення темних пігментів за рахунок збільшення доступу кисню.

На харчові продукти негативно впливають метали, з яких виготовлено обладнання, а також малі кількості металів і їх катіони, що знаходяться у воді, добавках або в самих продуктах. Їхній шкідливий вплив обумовлено цілим рядом причин. Метали можуть активізувати окислювальні процеси і в першу чергу приводити до окислення вітамінів, жирів і органічних кислот. Іони металів впливають на значення рН і викликають зміну забарвлення продукції. При контакті заліза з дубильними речовинами утворюються сполуки брудних тонів, що володіють гірким і терпким смаком. З хлорофілом і дубильними речовинами мідь утворює забарвлені сполуки неприємного смаку. При розщепленні білків може утворюватися сірководень, який взаємодіє з цинком і сріблом з утворенням сульфідів темно-коричневого або чорного кольору. За участю металів протікають різні електрохімічні реакції. Крім того, важкі метали відносяться до токсичних сполук. Тому метали, легко піддаються корозії, не можна використовувати для виготовлення контактує з продуктами обладнання або його частин, наприклад, ножів, перемішують, допоміжного обладнання.

Описані вище процеси характерні для консервування всіх видів плодів і овочів. При консервуванні можуть протікати також хімічні процеси, характерні для певних видів консервів. У консервах, виготовлених з сировини, багатого білковими сполуками, при стерилізації утворюються сірчисті з'єднання (сірководень), які вступають у хімічну взаємодію з оловом жерсті і утворюють синювато-коричневі плями сірчистого олова на кришках скляних банок і на внутрішній поверхні металевої тари. Освіта сульфідних плівок спостерігається в м'ясо-рослинні консерви, зеленому горошку, цвітній капусті, кукурудзі та деяких інших. Для запобігання цьому явищу потрібно застосовувати білу жерсть, покриту емаллю.

Деякі види фруктових консервів, виготовлених з крас  ції (засновані на парниковий ефект). Температура сушіння в них 60 ... 70 "С. Технологія підготовки сировини до сушіння подібна розглянутої раніше.

Контрольні питання і завдання. 1. Які переваги і недоліки консервування соковитою продукції методом висушування? 2. Охарактеризуйте період постійної швидкості сушіння (крива сушіння). 3. Що таке період спадною швидкості сушіння (крива сушіння)? 4. Розкажіть про фактори, що впливають на теплофізичних-етичні характеристики картоплі, овочів і плодів. 5. Назвіть способи сушіння та охарактеризуйте процеси, що протікають при різних способах сушіння картоплі, овочів і фруктів. 6. Розкажіть про різновиди конвективного способу сушіння. 7. Дайте визначення кондуктивного способу сушіння. 8. Що таке спосіб сушіння інфрачервоними променями? 9. Розкажіть про спосіб сушіння струмами високої і надвисокої частот. 10. Які комбіновані способи сушіння ви знаєте? 11. У чому суть технологічного процесу сушіння картоплі і які режими сушіння коренеплодів на конвеєрних сушарках? 12. Назвіть особливості сушіння окремих видів овочів (капусти, зеленого горошку, цвітної капусти та ін.). 13. Які особливості сушіння зерняткових плодів і режим сушіння яблук на конвеєрній сушарці? 14. Охарактеризуйте технологію сушки кісточкових плодів і винограду в тунельних сушарках. 15. Розкажіть про технології повітряно-сонячного сушіння винограду і фруктів. 16. Як відбувається сушка фруктів в ге-ліосушілках? Дайте їх короткий опис.



СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ | ВИРОБНИЦТВО ШВИДКОЗАМОРОЖЕНИХ ОВОЧІВ І ПЛОДІВ
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати