Головна

СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПТИЦІ | Ознаки, що характеризують м'ясну продуктивність | М'ясні якості сільськогосподарської птиці | Методи оцінки м'ясної продуктивності | Відбір проб м'яса і жиру | Технологія забою та переробки птиці |

Якість м'яса сільськогосподарської птиці

  1. Агуна А. в. Управління якістю електроенергії при несинусоїдальних режимах DJVU
  2. Американська школа управління якістю
  3. Аналіз витрат на якість.
  4. Аудит закупівель сільськогосподарської продукції і сировини: мета і програма аудиту, процедури перевірки
  5. Валове виробництво основних видів сільськогосподарської продукції усіма категоріями господарств Республіки Башкортостан, тис. Т. 1 сторінка
  6. Валове виробництво основних видів сільськогосподарської продукції усіма категоріями господарств Республіки Башкортостан, тис. Т. 2 сторінка
  7. Валове виробництво основних видів сільськогосподарської продукції усіма категоріями господарств Республіки Башкортостан, тис. Т. 3 сторінка

Категорія тушки - основний показник, що характеризує якість м'яса птиці. Категорію визначають по її вгодованості з урахуванням ступеня розвитку жирової і м'язової тканин. До складу тушки входять м'язова, жирова, кісткова та сполучна тканини, хрящі і зв'язки. Чим менше кісток і хрящів і більше м'язової і жирової тканин в тушці, тим вище категорійність та поживна цінність м'яса. При великій кількості жирової тканини зменшується відносний вміст білків і знижується засвоюваність м'яса. Певне значення має те, як розподіляється жир в тушці (внутрішньом'язово жир важче відділяється від м'яса, ніж підшкірний). У міру збільшення кількості сполучної тканини (містить неповноцінні білки) знижується якість м'яса, зменшується його ніжність і погіршується смак. Найбільш цінне співвідношення м'якоті і кісток в тушці 4-4,5: 1.

Зміст м'язової тканини в тушці коливається в межах 40-70%. У бройлерів кращих кросів питома вага м'язової тканини становить у грудних м'язах 94-98%, в ножних - 92-97%. Решта складових припадають на частку сполучної і жирової тканин.

Особливості морфологічної будови різних груп м'язів визначаються товщиною м'язових волокон і сарколеми (оболонки м'язового волокна), а також вмістом сполучної тканини і її співвідношенням з м'язової. Волокна м'язів складаються з міофібрил, ядра і саркоплазми. Основу міофібрил складають такі повноцінні білки, міозин (35-44% всіх білків м'язової тканини) і актин (12-15%). Саркоплазма також складається з повноцінних білків. Як правило, кількість м'язових волокон з віком птиці не змінюється, а відбувається лише збільшення їх діаметра (товщини).

Оболонка м'язового волокна і сполучна тканина представлені колагеном і еластаном (відносяться до неповноцінних з'єднувальним білків, нерозчинним у воді і сольових розчинах). Підвищена кількість цих компонентів знижує якість м'яса.

Жирова тканина є різновидом пухкої сполучної тканини, клітини якої заповнені жиром. Основа жирів птиці - тригліцериди (складні ефіри гліцерину і жирних кислот). У птиці розрізняють м'язовий, підшкірний і внутрішній (абдомінальний, черевної) жир. Жирова тканина додає м'ясу соковитість, ніжність, специфічний смак, аромат. Соковитість м'яса - вміст зв'язаної води в м'язах. Визначають її за площею вологого плями на папері, отриманого від стислій навішування м'яса.

Ніжність м'яса визначають за вмістом у ньому сполучної тканини: чим менше цієї тканини, тим вище якість м'яса.

На якість м'яса впливають спадкові чинники (вид, порода, лінія, крос), стать, вік, фактори зовнішнього середовища (зміст, годування).

Птахи різних видів істотно розрізняються по величині м'ясної продуктивності. У таблиці наведено основні показники, що характеризують м'ясну продуктивність птахів, які використовуються для отримання м'яса.

М'ясна продуктивність птахів

 вид  Жива мас, кг  Вік молодняку ??при забої, днів  Жива маса при забої, кг  Маса тушки, кг  Количе-ство нащадків за рік, голів  Вихід м'яса * потомства на 1 самку, кг / рік
 самці  самки
 качки  3,9 **  3,5 **  3,3  2,10
 індички  13,0  7,0  5,0  3,40
 Кури м'ясні  4,0  3,0  2,2  1,50
 Кури яєчні  2,3 **  1,7 **  0,8  0,50
 Кури м'ясо-яєчні  3,0 **  2,0 **  0,9  0,57
 Гуси  7,0  5,6  4,1  2,65
 цесарки  1,6  1,8  1,1  0,75
 перепели  0,12 **  0,14 **  0,12  0,082
 голуби м'ясні  0,9  0,7  0,7  0,48

*) М'ясо в забійній масі; **) Дані ВНИТИП.

Вона виражається такими показниками, як жива маса і особливості екстер'єру дорослих птахів - батьків забійного молодняка, несучість самок, жива маса при забої і маса тушки відгодовуємо молодняка, швидкість росту, валовий вихід м'яса всього потомства на одну самку, а також якість м'яса і його харчові гідності.

Представники семи видів птахів, що розводяться в якості сільськогосподарських тварин, вже за живою масою розрізняються досить сильно. Так, дорослі індики в 100 разів важче самців-перепелів. Качки і кури займають середнє положення. У той же час різниця в живій масі забійного молодняка і маси тушок цих же птахів значно менше - 40 разів.

Забійний вихід у всіх видів птахів вище, ніж у інших тварин, і коливається в межах 62-70 відсотків.

Узагальнюючим показником рівня величини м'ясної продуктивності конкретного виду птахів можна вважати валове виробництво м'яса, отримане від забою всіх нащадків однієї самки протягом одного року. Величину цього показника багато в чому визначають такі чинники: кількість яєць, доступних для отримання потомства, кількість нащадків, що дожили до забійного віку, швидкість їхнього зростання і маса отриманої тушки.

За кількістю народжених і використаних для відгодівлі нащадків птиці розрізняються досить сильно (Голів):

Кури яєчні - 190

Кури м'ясо-яєчні - 164

Перепели - 160

Качки - 145

Кури м'ясні - 130

Цесарки - 75

Індички - 64

Гуси - 26

Голуби м'ясні - 22

Найбільшою багатоплідністю, як видно, відрізняються кури, перепела і качки.

За швидкістю зростання, яка виражається добовим приростом маси тіла, молодняк різних видів птахів також різниться досить сильно (Г / добу):

Качки - 67

Гуси - 65

Кури м'ясні - 52

Індички - 42

Голуби м'ясні - 23

Кури м'ясо-яєчні - 13

Цесарки - 13

Кури яєчні - 11

Перепели - 2,8

Аналогічне розташування молодняка птахів різних видів показує його оцінка за енергією росту, т. Е. За абсолютним збільшення маси тіла в даному віці по відношенню до маси в добовому віці.

Маса тіла молодняку ??птиці збільшується в 30 разів по відношенню до маси в добовому віці протягом наступного часу (Днів):

Каченята - 40

Гусенята - 50

Індичата - 70

Курчата - 90

За інтенсивністю приросту живої маси, за перші два місяці життя в порівнянні з масою при народженні, птиці значно перевершують інші види тварин (Приріст маси, раз):

Качки - 42,0

Гуси - 27,7

Кури - 20,8

Свині - 10,8

Велика рогата худоба - 1,9

Чисельність нащадків і швидкість їхнього зростання забезпечують накопичення до віку їх забою сумарною живої маси, яка у багато разів перевершує живу масу самки-матері (матері). Перевищення живої маси всіх нащадків над живою масою самки-матері у різних видів птахів виглядає наступним чином (Раз):

Качки - 137

Перепели - 137

Кури м'ясні - 95

Кури яєчні - 89

Кури м'ясо-яєчні - 74

Індички - 46

Цесарки - 46

Голуби м'ясні - 22

Гуси - 19

Тушка убитого молодняка є кінцевим продуктом його вирощування і відгодівлі. За величиною маси тушки різні види птахів відрізняються наступним чином (Кг):

Індички - 3,40

Гуси - 2,65

Качки - 2,10

Кури м'ясні - 1,50

Цесарки - 0,75

Кури м'ясо-яєчні - 0,57

Кури яєчні - 0,50

Голуби м'ясні - 0,48

Перепели - 0,08

Всі названі фактори обумовлюють валовий рівень м'ясної продуктивності, який виражається величиною виходу м'яса в забійній масі всього потомства на одну самку (Кг / рік):

Качки - 305

Індички - 218

Кури м'ясні - 195

Кури яєчні - 95

Кури м'ясо-яєчні - 94

Гуси - 69

Цесарки - 56

Перепели - 13

Голуби м'ясні - 11

Як видно, найбільш активними продуцентами м'яса є качки, індички і м'ясні кури.

Тушка, яка представляє собою тіло вбитого птаха без пір'я, внутрішніх органів, голови і нижніх частин ніг, є джерелом пташиного м'яса.

Для тушок птахів характерна досить висока частка їстівної її частини (%):

Гуси - 54

Кури - 52

Індички - 51

Качки - 48

Цесарки - 43

М'ясо птахів, особливо м'ясо курей та індиків, служить джерелом переважно високоцінних білків і тваринного жиру.

У курей та індиків колір м'язової тканини різний: грудні м'язи і м'язи крила мають біле забарвлення, а ножні і м'язи осьового скелета - темно-червону. У водоплавної птиці воно червоне. Біле м'ясо має більш високу живильну цінність.

Харчова цінність м'яса обумовлюється співвідношенням входять до його складу тканин. Чим більше в м'ясі м'язової тканини, тим вище його поживна цінність. Жирова тканина є сприятливим фактором тільки при відповідному її співвідношенні з м'язової.

Якість м'яса птиці, що володіє високими смаковими якостями, пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його фізичними властивостями - ніжністю і соковитістю. М'язові волокна птиці тонше, і сполучної тканини між ними менше, ніж у інших тварин. М'язові волокна у качок і гусей товщі, а сполучної тканини між ними більше, ніж в м'ясі курей та індиків. М'язова тканина .. поартвомоо, поооомидаотрп. М'язова тканина білого і червоного м'яса має також морфологічні відмінності: діаметр волокон грудних м'язів курчат на 8 мікрон менше, ніж ножних (відповідно 36,7 і 44,6 мікрон).

Хімічний склад м'яса, є одним з найбільш об'єктивних показників його поживної цінності, у птахів різних видів неоднаковий.

Хімічний склад м'яса птиці

 вид птиці  Зміст,%  Калорійність, Ккал / 100 г
 білка  жиру  золи  води
 індички  19,9  19,1  1,0  60,0
 Кури  19,0  13,7  1,0  65,5
 цесарки  16,9  21,1  0,9  61,1
 качки  13,0  37,0  0,6  49,4
 голуби  12,8  14,5  1,2  62,5 -
 Гуси  12,2  38,1  0,8  48,9

Білі і червоні м'язи розрізняються за вмістом білка і жиру. Так, в білих грудних м'язах бройлерів міститься 24,7% білка, в червоних ножних - 19,2%; вміст жиру відповідно становить 2,0% і 4,8%.

Харчова цінність м'яса не обмежується тільки поживністю і амінокислотним складом білка, вона обумовлена ??також кількістю жиру і співвідношенням окремих в ньому жирних кислот. Біле м'ясо курей та індиків відрізняється невеликим вмістом жиру, тому воно частіше застосовується в дитячому і дієтичному харчуванні.

Ліпіди м'яса птиці, на відміну від ліпідів інших сільськогосподарських тварин, містять менше трудноусвояемих насичених жирних кислот, зокрема стеаринової, і значно багатшими незамінними для людини ненасиченими жирними кислотами - лінолевої, ліноленової, арахідонової.

Зміст жирних кислот в різних жирах (%)

 жир  насичена стеаринова  ненасичені кислоти
 лінолева  ліноленова  всього
 курячий
 індиче
 свинячий  сліди
 яловичий  сліди
 баранячий
 молочний

Представлена ??вище інформація дає підставу зробити висновок, що птах є досить ефективним продуцентом високопоживних і, в значній частині, дієтичного м'яса.

 



Методика оброблення тушок птиці | м'ясна продуктивність
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати