Головна

Призначається при хронічному гастриті з секреторною недостатністю в період загострення захворювання. | Дієта для ХВОРИХ З ЗАХВОРЮВАННЯМ ПЕЧІНКИ І жовчних шляхів | ДІЄТА № 7 | ДІЄТА № 10 | Дієта для хворих на цукровий діабет. | Показання: сечокам'яна хвороба. | ДІЄТА РАЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ |

КОРОТКИЙ ПЕРЕЛІК ПРИЙОМІВ ОБРОБКИ харчових продуктів, які застосовуються в дієтичному харчуванні

  1. I. Приблизний перелік питань для підготовки до іспиту
  2. II. Перелік завдань контрольної роботи
  3. II. ПЕРЕЛІК ЗАХОДІВ
  4. III. ОХОРОНА ЗДОРОВ'Я, дружнє до дітей, І ЗДОРОВИЙ СПОСІБ ЖИТТЯ 1. Короткий аналіз ситуації
  5. III. Перелік літератури до всіх тем курсу
  6. III. Перелік об'єктів контролю (види знань, умінь, контрольованих завданнями тесту).
  7. III. Перелік фізичних вправ для перевірки та оцінки фізичної підготовленості військовослужбовців

ПЛАН

1. Короткий перелік прийомів обробки харчових продуктів, що застосовуються в дієтичному харчуванні.

2. Особливості організації харчування хворих із захворюванням шлунка і кишечника (дієти 1-4).

3. Характеристика лікувальних раціонів рекомендованих для хворих із захворюванням печінки та жовчних шляхів, нирок і серцево-судинної системи (дієти 5, 7, 10).

4. Лікувальні раціони для хворих на цукровий діабет і ожиріння (дієти 8, 9).

5. Дієта для видужуючих хворих (перехідна на загальне раціональне харчування), технологічні особливості виконання.

Дієтичне харчування призначене для хворого. Харчування хворого будується на основі фізіологічних потреб здорової людини в різних харчових речовинах і енергії зі змінами, які враховують характер захворювання і ступінь порушення обмінних процесів. У лікувальних дієтах може бути передбачено розумне обмеження або збільшення окремих харчових речовин. Існує наука про харчування хворої людини - дієтологія. Дієтологія - це розділ медицини, що займається вивченням і обгрунтуванням характеру і норм харчування при різних захворюваннях, а також організацією лікувального харчування (дієтичного) харчування. Лікувальне харчування і дієтичне харчування - дуже близькі, але різняться за своїм значенням в практиці харчування поняття. Вона спирається у своїх положеннях на новітні досягнення фізіології харчування, біохімії, морфології, молекулярної біології, гігієни харчування, хімії харчових продуктів і технології приготування їжі.

Принципи дієтології грунтується на даних про етіологію і патогенез захворювань, фізичної потреби хворого в енергії і харчових речовинах, точному знанні хімічного складу продуктів і їх фізичні властивості. При складанні будь-якої дієти повинні бути враховані наступні принципи:

1. Забезпечення фізіологічних потреб хворої людини в харчових речовинах і енергії.

2. Облік біохімічних і фізіологічних законів, що визначають засвоєння їжі у здорової і хворої людини.

3. Облік місцевого і загального впливу їжі на організм.

4. Використання в харчуванні методів щадіння, тренування, розвантажувальних і контрастних днів.

5. Облік хімічного складу і кулінарної обробки їжі, місцевих та індивідуальних особливостей харчування.

В дієтології учнів характер порушень функціонального стану і систем, зміни в процесах обміну речовин і вплив якісно різного харчування на окремі тканини і організм в цілому.

Практична частина дієтології - дієтотерапія. Дієтотерапія - це застосування з лікувальною метою спеціально складених харчових раціонів і режимів харчування для хворих (з гострими захворюваннями або загостреннями хронічних захворювань). Вона здійснює положення дієтології стосовно індивідуальних особливостей організму, а також в залежності від характеру і стадії захворювання.

Мета дієтотерапії - створення сприятливих умов для пошкоджених органів або систем, а також стимулювання їх відновлення і нормалізація обмінних процесів в організмі.

Строго диференційоване дієтхарчування - один з найважливіших чинників профілактики і лікування різних захворювань.

У сучасній дієтотерапії широко використовуються принципи щадіння органів травлення. Причому однією з найважливіших проблем дієтотерапії є правильне поєднання елементів щаженія з оптимальною повноцінністю харчування.

Розрізняють такі види щадіння: механічне, хімічне і термічне. Щадіння забезпечується шляхом зміни консистенції їжі, обмеження її обсягу, виключення з раціону трудноусвояемих, багатих на клітковину харчових продуктів (чорний хліб, квасоля, боби).

До механічних подразників можуть бути віднесені як полісахариди клітинних стінок продуктів рослинного походження, так і сполучна тканина продуктів тваринного походження, крім того механічне подразнення може бути викликано великим обсягом їжі, її консистенцією і характером теплової обробки. Так, корочка смажених продуктів є не тільки хімічним, а й механічним подразником.

Залежно від характеру і тяжкості захворювання показана різна ступінь подрібнення продуктів. Рекомендується використовувати м'ясо забійних тварин, в якому міститься невелика кількість сполучної тканини.

Страви при механічному щадіння готуються з подрібнених, протертих, збитих продуктів. Слід зазначити тут позитивну дію пектинових речовин: утворюючи студнеобразную масу, вони обволікають стінки кишечника і оберігають його від механічного подразнення. Крім того, вони підряд небажаних речовин.

При механічному щадіння змінюється також і характер теплової обробки продуктів з метою розчинення протопектина і розм'якшення продуктів (на пару, припускання, в воді варіння).

Хімічне щадіння: сенс його полягає в регулюванні хімічного складу раціону шляхом обмеження змісту в ньому або повного виключення деяких продуктів, а в деяких випадках збільшення кількості окремих харчових речовин.

Так, при певних захворюваннях з дієт виключаються речовини, що володіють підвищеним секреторне дією. До них відносяться: ефірні масла (цибуля, часник, редька, редиска, ріпа, хрін, перець), а також екстрактивні речовини (грибні відвари). При порушенні мінерального обміну з дієти виключаються пуринові основи, що містяться в міцних бульйонах.

Небажана присутність меланоидинов, продуктів піролізу білків і вуглеводів, а також акролеина і продуктів окислення жирів, що накопичуються в обсмажуваних продуктах. Виключаються фритюрні жири.

Подразнюють продукти сухого нагріву крохмалю, тому для соусів використовується борошняна пассеровка, злегка підсушена без жиру.

Залежно від характеру хвороби вміст білків в раціонах дієтхарчування може бути обмежений до певної межі або значно збільшено.

У багатьох випадках обмежується або повністю виключається кухонна сіль, деяким хворим показано споживання продуктів, що містять підвищену кількість калію (ізюм, курага, інжир, чорнослив та інші сухофрукти, картопля).

Доцільно обмежувати також зміст продуктів, багатих на холестерин (субпродукти, вершкове масло, топлені жири тваринного походження), і збільшувати кількість ліпотропних речовин (лицитин, холін, метіонін), які сприяють нормалізації обміну холестерину. До числа останніх відносяться нежирні сорти сиру, нежирні яловичина, риба (особливо тріска), пахта і вершкове масло з підвищеним вмістом сколотин. Жовток курячого яйця є збалансованим продуктом, тому що містить значну кількість холестерину, як і ліпотропних речовин.

Для нормалізації жирового обміну важливо включати в раціон нерафіновані олії, що містять ненасичені жирні кислоти. Виведенню холестерину сприяють також органічні сполуки йоду.

Необхідно стежити за забезпеченістю раціонів вітамінами. У деяких раціонах дієт (особливо при строгому механічному щадіння) може спостерігатися дефіцит вітаміну групи В, які губляться з видаляються клітинними оболонками і при виварювання продуктів. У цих випадках хворим рекомендується давати дріжджовий напій з пекарських дріжджів.

У всі раціони можна включати відвар шипшини, тому що він не тільки багатий на вітаміни групи С і Р, а й добре переноситься хворими завдяки невеликому вмісту кислот. Основні способи теплової обробки продуктів хімічного щадіння - приготування їх на пару, відварювання, запікання.

Термічне щадіння страви дієтхарчування рекомендується відпускати помірно гарячими або помірно холодними. Оптимальна температура страв 36-370С. Найбільше подразнюючу дію на слизову оболонку стравоходу і шлунка надають страви температура вище 57-620С і нижче 15-200С.

1 страви: температура 60-620С;

2 страви: температура 55-570С;

3 страви: гарячі температура 60-620С, холодні - 15-170С.

Диетпитание призначається на тривалий термін, повинен бути збалансованим і повноцінним, як в кількості, так і в якісному відношенні. При цьому повинні враховуватися особливості захворювання - характер функціональних порушень, глибина і ступінь оборотності

морфологічних змін в органах і системах, динаміка обмінних процесів.

Обмеження калорійності використовується при ожирінні, а також при гострих захворюваннях і в періоди різкого загострення хронічних захворювань. При цьому зменшується навантаження на органи травлення, серцево-судинну систему і нирки.

До режиму кількісного обмеження відноситься харчування зі зменшеною кількістю рідини, який поєднується з малою кількістю кухонної солі, що рекомендується при захворюваннях серцево-судинної системи. Такі дієти призначаються тільки на порівняно короткий термін і в умовах стаціонару. При лікуванні елементарно-обмінних форм ожиріння, захворювань серцево-судинної системи періодично призначають режими часткового голодування: контрастні, розвантажувальні дні - молочні, сирні, яблучні, м'ясні, фруктово-овочеві та інші.

Ощелачивание і збагачення їжі вітамінами досягається широким включенням в дієту сирій рослинній їжі. При цьому в організм надходить значна кількість активної клітковини пектинових речовин, оптимально збалансованих мінеральних речовин. Таке харчування рекомендується при подагрі, огрядності, діабеті, при захворюваннях печінки і нирок, серцево-судинних захворюваннях. В окремих випадках (анемія) призначається сира тваринна їжа (печінка). Після режиму щадіння необхідно проводити поступову навантаження хворого організму - тренувати його до переходу на звичайний режим харчування. Диетпитание надає на організм як місцеве, так і загальний вплив (місцеве: на органи чуття, слизові оболонки, рецепторний апарат шлунково-кишкового тракту). При лікуванні захворювань шлунка і кишечника правильно побудоване харчування за силою впливу перевершує всі інші терапевтичні чинники. Спільна дія їжі визначається зміною складу крові в процесі травлення і в зв'язку з цим зміною функціонального стану нервової та ендокринної систем, в тому числі системи кровообігу.

КОРОТКИЙ ПЕРЕЛІК ПРИЙОМІВ ОБРОБКИ харчових продуктів, які застосовуються в дієтичному харчуванні

1. Механічне щадіння досягається шляхом подрібнення продуктів на м'ясорубці, пропускання через протирочную машину або протирання через сито, збивання для додання їм ніжної консистенції (кнелі, суфле).

2. Основними прийомами теплової обробки є варіння у воді, на пару, припускання, тушкування. При помірному щадіння допускається обсмажування і запікання виробів без панірування. Обсмажують попередньо зварені продукти.

3. М'ясо для зниження екстрактивних речовин (пуринових) нарізають поперек волокон на шматки масою сто грам і проварюють у воді при співвідношенні один до двох. Екстрактивні речовини виділяються в перші 3-5 хвилин кип'ятіння. Потім м'ясо перекладають в інший посуд з гарячою водою і варять до готовності. Також можна і рибу. В кістковому бульйоні менше екстрактивних речовин, його використовують.

4. Для приготування супів-пюре і протертих каш використовують борошно промислового виробництва, приготовану з рисової, гречаної і вівсяної круп. Перебирають, промивають при температурі води 600З, просушують, розмелюють і просівають.

5. Для приготування слизових відварів (практично не містять клітинних стінок) перебраний і промиту крупу варять у воді до повного розварювання, після чого проціджують, використовують відвар.

6. Для додання блюдам ніжної консистенції в них вводять льезон і збиті білки.

7. Для приготування борошняної пасерування борошно прогрівають до світло-жовтого кольору, охолоджують і розтирають з вершковим масло

8. У виробах з котлетної маси для діабетиків хліб замінюють сиром.

ОСОБЛИВОСТІ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ХВОРИХ З ЗАХВОРЮВАННЯМ шлунка та кишечника (ДІЄТИ 1-4)



лектор | Дієта для хворих із захворюваннями шлунка та кишечника
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати