Головна |
бактеріальні токсикозиЯк приклад можна привести стафилококковое харчове отруєння. Викликається ентеротоксин, який продукується бактерією Staphylococcus aureus (S. aureus) в період її зростання в харчових продуктах. Ідентифіковано шість ентеротоксінов: А, В, С, D, Е і F; виділені і отримані дві форми ентеротоксину С - С1і С2. Джерелом інфекції можуть бути і людина, і сільськогосподарські тварини. Через останніх заражається в основному молоко, м'ясо і продукти їх переробки. У людини стафілококова інфекція локалізується на шкірних покривах, в носоглотці, кишечнику, інших органах і тканинах. Потрапляючи в продовольчу сировину, харчові продукти і кулінарні вироби, стафілококи продукують токсини з різною інтенсивністю, що залежить від рівня обсіменіння, часу і температури зберігання, особливостей хімічного складу об'єкта забруднення (вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, рН середовища і т. Д.). Найбільш сприятливе середовище для життєдіяльності бактерій - молоко, м'ясо і продукти їх переробки, тому саме ці харчові продукти частіше викликають стафилококковое отруєння. Молоко і молочні продукти. Забруднення молока стафілококами може відбуватися від корів, хворих на мастит, при контакті з шкірними покривами хворих тварин і людини, зайнятого переробкою молока. Відзначено, що стафілококи розмножуються і продукують ентеротоксини в сирому молоці слабкіше, їм в пастеризованому, оскільки вони є поганим конкурентом в боротьбі з іншими мікроорганізмами молока. Цим пояснюється відсутність ентеротоксі-нів і стафілококів в кисломолочних продуктах, для закваски яких використовуються активні молочні культури. Крім того, молочна кислота, що утворюється в процесі виготовлення цих продуктів, гальмує розмноження даних мікроорганізмів. В інших молочних продуктах ентеротоксини можна виявити, якщо ці продукти були виготовлені з молока та молочних сумішей, всіяні стафілококами. М'ясо та м'ясні продукти. Забруднення м'яса стафілококами відбувається під час забою тварин і переробки сировини. Як і в сирому молоці, конкуруюча мікрофлора не дає можливості швидкого розмноження цих бактерій в сирому м'ясі. У певних технологічних умовах, особливо при ліквідації конкуруючої мікрофлори, стафілококи можуть активно розмножуватися в м'ясопродуктах і продукувати ентеротоксини. Для м'яса птиці описані вище дані аналогічні. Стафілококи не проникають і не ростуть в цілих сирих яйцях. При тепловій обробці яєць їх антисептичні властивості знищуються, і вони можуть заражатися стафілококами в результаті мийки та зберігання. Інші харчові продукти. Сприятливим середовищем для розмноження S. aureus є борошняні кондитерські вироби зі заварним кремом. При обсеменении крему в умовах сприятливої ??для бактерій температури (22-37 ° С) утворення токсинів спостерігається через 4 ч. Концентрація цукру в таких виробах зазвичай становить менше 50%; вміст цукру в кількості 60% і вище пригнічує утворення ентеротоксінов. Заходи профілактики: § Не допускати до роботи з продовольчою сировиною та харчовими продуктами людей - носіїв стафілококів (з гнійничкові захворювання, гострі катаральними явищами верхніх дихальних шляхів, захворюванням зубів, носоглотки і т. Д.), § Забезпечення санітарного порядку на робочих місцях. § Дотримання технологічних режимів виробництва харчових продуктів, що забезпечують загибель стафілококів. Визначальне значення мають теплова обробка, температура зберігання сировини і готової продукції. Мікрофлора тіла людини | мікотоксикози мікотоксини | МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ БЕЗПЕКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ | СИРОВИНИ І ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ | Основні принципи радіозахисного харчування | Харчові добавки | ГІГІЄНІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ЗА ВИКОРИСТАННЯМ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК | полімери | ЗАКОНОДАВЧА І НОРМАТИВНА БАЗА БАД. ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ | КОНТРОЛЬ ЗА ВИКОРИСТАННЯМ | гігієнічний контроль | |