Головна |
Для виробництва та дослідження кисломолочних напоїв потрібно дотримуватися усіх правил. В нашому випадку ми виготовляємо кисломолочний напій термостатним способом, який включає в себе ряд однакових для всіх видів технологічних операцій. Для термостатного способу характерними є такі операції, як: приймання і підготовка сировини, нормалізація, очистка, гомогенізація, пастеризація до температури заквашування, заквашування, фасування заквашеної суміші у споживчу тару, маркування, сквашування, охолодження, зберігання.
Ми виготовляли та досліджували кисломолочний напій «Сніжок» у лабораторії Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій іменні С. З. Гжицького на кафедрі технології молока та молочних продуктів.
Для виробництва напою «Сніжок» нам знадобився: термостат, електрична плита, ваги електроні, мірні стакани, ємності для підігріву та сквашування, термометр (для вимірювання температури під час заквашування), холодильна камера.
Матеріалами для проведення дослідження слугували:
- молоко (яке нормалізуємо, підігріте до температури 43℃, гомогенізацію здійснюємо при температурі 45-85℃ і тиску 15,0+2,5 мПа, пастеризацію при 92-95℃ з витримкою 20-30 хв.);
- використовували мікробіальні препарати Данської компанії «Chr. Hansen»:
- YoFlex®Mild 1.0 (Thermophilic Yoghurt Culture - Yo-Flex®. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set (DVS)) до складу якої входить болгарська паличка і термофільний стрептокок;
- Nu-trist® BB-12® (Probiotic culture - nu-trist®. Freeze-dried Lactic Culture for Direct Vat Set (DVS)), до складу якої входять біфідобактерії штаму ВВ12, завдяки яким в нас утворився достатньо міцний згусток;
- фруктові наповнювачі у вигляді: варення із чорної смородини, варення із полуниці (містить цілі шматочки полуниці), варення абрикосового.
Виробник ТМ «Верес» ???????
Характеристика наповнювачів представлена у таблицях 2.1., 2.2. та 2.3.
Таблиця 2.1.
Органолептичний метод | Технологічна діаграма | Динаміка сквашування кисломолочного напою «Сніжок» із полуничним наповнювачем | Органолептичні показники. «Сніжок» із біфідобактеріями без наповнювача | Органолептичні показники. «Сніжок» без наповнювача із біфідобактеріями під час зберігання | Висновки | СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ |