загрузка...
загрузка...
На головну

Призначення і пристрій кондитерського цеху

  1. Delay - пристрій затримки сигналу (тільки для Active Filters).
  2. II. Поняття права, його соціальне призначення.
  3. А.1. Призначення і типи збірних елементів і конструкцій
  4. Автоматичний урівноважений міст. Призначення основних елементів схеми. Принцип роботи приладу
  5. Адміністративно-територіальний устрій суб'єкта РФ і внутрішнє територіальний поділ муніципального освіти
  6. Адміністративно-територіальний устрій суб'єктів Росії.
  7. адміністративний устрій

Кондитерський цех може бути самостійним виробництвом або входити як структурний підрозділ в харчоблок більшого комплексу. У будь-якому випадку він працює автономно. На підприємствах, де кондитерські вироби виготовляються в досить великих кількостях, кондитерські цехи працюють окремо і незалежно від інших, особливо, якщо випускаються вироби з масляним та білковим кремом, морозиво та інші подібні продукти. У кондитерському цеху повинні дотримуватися всі санітарні норми і вимоги, що пред'являються до таких цехах. На підприємствах, де іноді в рамках загального меню випускаються кондитерські вироби без крему, вони можуть проводитися в гарячому цеху.

Призначення кондитерського цеху - виробництво борошняних кондитерських і кулінарних виробів. До складу цеху входять:

1) приготування тiста відділення;

2) тістоподільним відділення;

3) Випечне відділення;

4) остивочние відділення;

5) приміщення для обробки виробів;

6) приміщення для приготування фаршів;

7) мийна для яєць, посуду, тари;

8) експедиція.

Планування приміщень кондитерського цеху повинна відповідати послідовності виконання операцій технологічного процесу і виключати можливість зустрічних потоків сировини і готових виробів. Технологічний процес приготування кондитерських виробів складається з наступних операцій: просіювання борошна та приготування (заміс, бродіння) тесту, оброблення (формування) виробів, випічка, оформлення (обробка) кондитерських виробів, приготування сиропів, кремів, помадок, збитих білків.

У тістомісильному відділенні замішують тісто і готують необхідні напівфабрикати. Попередньо (краще в окремому приміщенні) просівають борошно, на великих підприємствах для цієї мети використовують спеціальну машину, на дрібних - борошно просіюють вручну за допомогою сита.

Для замісу тіста застосовують тістомісильні машини, в дрібних цехах - універсальний привід зі збивачкою. Для бродіння дріжджового тіста використовуються пересувні діжі, на деякий час розміщуються у кондитерських печей.

При кондитерських цехах, що випускають вироби з вершковим кремом, в окремому приміщенні організовується робоче місце для миття яєць. До надходження в цех яйця перевіряють на свіжість, миють, обробляють в дезинфицирующем, нейтралізують в содовому розчинах, потім промивають у проточній воді. Для обробки яєць на робочому місці встановлюють ванну, поруч з нею - стіл з овоскопі і столик з ящиком для яєць, призначених для перевірки. Перевірені на овоскопі яйця миють, укладають в сітку і опускають по черзі в ванну з дезинфікуючим розчином, потім - в ванну з розчином соди і після цього - з проточною водою.

Для оброблення та формування кондитерських виробів використовують тістоділительні машину, різні формочки, виїмки. На робочому місці кондитера повинні бути виробничий стіл, скринька для борошна, пересувна дежа з тестом, ваги, ящик для ножів, пересувні стелажі з кондитерськими листами для підготовлених виробів.

Розкочування тіста здійснюється за допомогою тісторозкачувальної машини, яка дозволяє отримати шар тіста необхідної товщини. На робочому місці повинен бути холодильну шафу для охолодження масла і пісочного, і листкового.

Для приготування начинок, фаршів, сиропу і помадки встановлюють невелику плиту (газову або електричні ську) і використовують м'ясорубку, протирочную машину (від універсального приводу).

Універсальний привід повинен бути окремим.

У невеликих кондитерських застосовуються різне обладнання для приготування напівфабрикатів: машинки для виробництва локшини, пельменів, вареників, равіолі.

Випікаються кондитерські вироби в кондитерських і пекарських шафах, хлібопекарських печах (електричних, а також використовують тверде, рідке або газоподібне паливо). У кондитерських шафах можна підтримувати певний режим.

Вузькоспеціалізоване обладнання - вафельниці, машини для приготування млинців-налисників і сучасні хлібопічки - гарне доповнення до традиційного.

Для оформлення кондитерських виробів використовуються окремі виробничі столи, а на великих підприємствах для цієї мети виділяють спеціальні приміщення. У столах повинні бути висувні ящики для інструментів; на кришках столів зміцнюють штатив для кондитерських мішків, встановлюють бачок для сиропу і ваги. Поблизу від робочих столів повинні перебувати пересувні стелажі для доставки готових виробів в холодильну камеру або в експедицію.

Кондитерський цех повинен мати своє відділення для миття для миття посуду та інвентарю. Особливо важливо стежити за чистотою кондитерських мішків і трубочок, так як навіть найменші залишки крему можуть привести до бактеріального обсіменіння.

Обробка інвентарю та посуду повинна повністю відповідати тій, яка пропонується діючими санітарними нормами.

Що будуються або проектуються кондитерські підприємства повинні розташовуватися по відношенню до житлових будинків на відстані не менше 50 м (санітарно-захисна зона V класу).

У всіх виробничих і допоміжних приміщеннях необхідно вжити заходів до максимального використання природного освітлення.

Приміщення, призначені для виготовлення крему та оздоблення тортів і тістечок, повинні проектуватися з північно-західного боку.

У місцях навантаження кондитерських виробів з експедиції через відкриті дверні прорізи необхідно передбачити захисні теплові завіси або інші пристосування, що перешкоджають попаданню зовнішнього повітря в приміщення експедиції в холодну пору року.

У складському приміщенні слід встановити холодильні камери для зберігання швидкопсувного сировини і напівфабрикатів.

На підприємствах, що виробляють кондитерські вироби з кремом (незалежно від потужності), повинні бути обладнані окремі приміщення для:

n добового зберігання сировини з холодильними камерами для зберігання швидкопсувного сировини;

n розтарування сировини і підготовки його до виробництва;

n яйцебітні з трьох приміщень: для зберігання і розпакування яєць (з холодильною установкою), для миття та дезінфекції яєць, для отримання яєчної маси;

n зачистки масла;

n приготування крему (з холодильним обладнанням);

n варіння сиропу;

n випічки бісквітів та напівфабрикатів;

n вистойки і різання бісквіта;

n обробки та стерилізації отсадочних мішечків, наконечників, дрібного інвентарю;

n обробки внутрішньоцехової тари і крупного інвентаря;

n мийки оборотної тари;

n зберігання крою та картонної тари, паперу;

n експедиції кремових виробів з холодильним обладнанням.

Для підприємств, які виробляють кондитерські вироби з кремом, потужністю понад 300 кг / сут., Крім технологічної, повинна бути передбачена і бактеріологічна лабораторія.

Нові залізні форми і листи, призначені для випічки борошняних виробів, перед застосуванням слід прожарювати в печах. Використання листів і форм з несправними краями, задирками, вм'ятинами забороняється.

Форми для кондитерських виробів повинні періодично (у міру необхідності) піддаватися правці (ліквідації вм'ятин і задирок) і видалення нагару шляхом випалу в печах.

Кожну лінію, що подає борошно в силос, треба обладнати борошнопросіювач і магнітним уловлювачем металевих домішок.

Мукопросеівательная система повинна бути герметизирована: труби, бурати, коробки шнеків, силоси не повинні мати щілин. Мукопросеівательную систему необхідно не рідше 1 разу на 10 днів розбирати, очищати, одночасно проводячи перевірку її справності і обробку проти розвитку борошняних шкідників.

Транспортери, конвеєри, що стикаються з харчовими продуктами, після закінчення зміни слід очищати і промивати гарячою водою.

Після зливу патоки цистерни нужнопромивать гарячою водою, пропарювати гострою парою, верхні люки закривати і пломбувати. У кремовзсбівальную машину після зачистки від крему послідовно наливають мийні і дезінфекційні розчини, обробку проводять на робочому ходу машини протягом 10-15 хв для кожної стадії обробки.

Столи, використовувані для обробки тортів і тістечок, повинні мати гладке покриття. Обробляти столи слід будь-якими дозволеними миючими та дезінфікуючими засобами відповідно до інструкції щодо їх застосування.

Лотки, листи, кришки, використовувані для транспортування тістечок, після кожного повернення з торговельної мережі повинні промиватися дозволеними миючими та дезінфікуючими засобами з подальшим ополіскуванням гарячою водою (не нижче 65 ° C) і просушуватись.

Устаткування, тара, інвентар, які використовуються для виготовлення яєчної маси, після закінчення роботи слід ретельно промивати і дезінфікувати будь-яким дозволеним миючим і дезинфікуючим засобом з наступним промиванням водою при температурі не нижче 65 ° C. Дрібний інвентар після миття слід кип'ятити протягом 30 хв.

Вибірковий контроль показників безпеки в готових виробах кондитерської промисловості здійснюється відповідно до порядку, встановленого виробником продукції за погодженням з органами держсанепіднагляду і гарантує безпеку продукції.

Начинки і напівфабрикати для обробки, приготовані для виробництва борошняних кондитерських і кремових виробів, повинні зберігатися в маркованої закритій тарі або збірниках при температурі не вище 6 ° C.

Жири, яйця і молочні продукти треба зберігати в холодильних камерах при температурі від 0 до +4 ° C.

Яєчний меланж допускається вводити в тісто для виготовлення дрібноштучних кондитерських і хлібобулочних виробів при його відповідності необхідним органолептіче ським, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Яєчний меланж зберігається при температурі від -6 до +5 ° C, його повторне заморожування категорично забороняється. Зберігання Дефростированное меланжу більше чотирьох годин не допускається.

Молоко коров'яче пастеризоване зберігається при температурі від 0 до +6 ° C не більше 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу його виробництва.

Барвники, ароматизатори, кислоти та інші харчові добавки повинні мати гігієнічні сертифікати і зберігатися в заводській упаковці з відповідними етикетками.

Крем проводиться тільки в необхідній кількості для однієї зміни. Передача його залишків для оздоблення тортів і тістечок іншій зміні категорично забороняється.

Всі залишки крему слід використовувати в ту ж зміну для випікання напівфабрикатів і борошняних виробів з високою термічною обробкою.

Рулети, торти і тістечка з кремом після виготовлення повинні направлятися в холодильну камеру для охолодження.

Зберігання та транспортування тістечок і тортів здійснюються відповідно до вимог галузевого стандарту.

Торти укладають в барвисто оформлені картонні коробки, дно застилають серветкою з пергаменту або підпергаменту.

Тістечка укладаються в лотки або на листи, які поміщають в дерев'яні ящики. Лотки і листи можуть бути металевими з антикорозійним покриттям або дерев'яними, покритими харчовим лаком, або з іншого матеріалу, дозволеного до застосування міністерством охорони здоров'я.

На всі матеріали, які стикаються з продуктами харчування, повинні бути сертифікати, в яких зазначено, що дані матеріали можуть використовуватися для зберігання і транспортування харчових продуктів.

Дно лотка або лист вистилаються пергаментом, підпергамент або пергаміном. Щоб уникнути деформації тістечка укладають в один ряд; в лоток або на лист має бути укладено не менше п'яти різних видів тістечок. При наявності замовлення торгуючої організації можна укладати тістечка одного найменування. Тістечка без обробки укладають вертикально. Дрібні тістечка (десертні) укладають в коробки або коррекси або в лотки і на листи. Тістечка типу «кошик», крошковие, буше, повітряні укладають спочатку на паперові капсули, а потім - в лотки.

На коробках з тортами і ящиках з тістечками ставитися такі позначки: найменування підприємства-виробника, найменування виробу, маса нетто, дата і година виготовлення, термін зберігання.

Доставка тортів і тістечок проводиться з дотриманням відповідних санітарних правил в сухих критих автомашинах, що мають санітарний паспорт. Не можна перевозити їх разом з продуктами, що мають різкий запах.

Торти і тістечка приймає технічний контроль підприємства-виготовлювача. Їх гарантійний термін зберігання в холодильнику встановлюється, виходячи з часу виготовлення.

Кондитерські вироби, в тому числі з кремом, реалізуються відповідно до вимог санітарних правил і норм «Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів», що діють СанПіН і нормативно-технічній документації на готові вироби.

Кондитерські вироби з кремом можуть бути повернуті виробникові не пізніше 24 годин з моменту закінчення терміну реалізації. Забороняється повертати на переробку кондитерські вироби зі зміненим смаком і запахом, забруднені, що містять сторонні включення, заражені борошняними та іншими шкідниками, уражені пліснявою, а також крихту борошняних виробів.

Висновок про повернення в переробку кондитерських виробів з торгової мережі дається на підставі органолептичних показників представником інспекції за якістю продукції і безпосередньо в торговельній організації в необхідних випадках відбираються зразки для проведення лабораторних досліджень.

Кондитерські вироби, які повертаються для переробки, повинні зберігатись у торговельній мережі окремо від продукції, призначеної для реалізації.

Контроль над якістю сировини, напівфабрикатів і готових виробів, дотриманням технологічного режиму рецептур здійснюють технологічні санітарно-харчові лабораторії, організовані при великих підприємствах громадського харчування, на фабриках-заготівельників, в ресторанах, їдальнях. Подібні лабораторії створені в установах, що здійснюють контроль над якістю продукції, - в сан епідемстанція і контрольно-ревізійних установах.

Всі напівфабрикати і кондитерські вироби, наведені в даному довіднику, входять в список стандартизованої продукції. Це означає, що кожне з цих виробів має мати вказаний в рецептах хімічний склад, органолептичні і смакові якості, а їх вага повинна відповідати зазначеному в рецептах. Крім того, вихід готової продукції повинен відповідати закладці продуктів в співвідношенні, яке зазначено в рецептах.

На підприємствах, які виробляють кондитерські вироби, на кожне з них має бути оформлена картка-розкладка з точним зазначенням кількості і сортності використовуваних продуктів, а також виходу готової продукції. Цей документ затверджується завідувачем виробництвом і шеф-кухарем. У разі заміни продуктів або виготовлення підприємством фірмових виробів, виробів національної кухні та інших, що не входять до збірок, рекомендовані для використання Міністерством харчової промисловості, також складається картка-розкладка комісійним способом, про що повинен бути складений відповідний акт. Співвідношення вкладених продуктів і виходу готових виробів повинно бути розраховане згідно з нормами і правилами, затвердженими міністерством харчової промисловості.

Науково-дослідний інститут громадського харчування міністерства торгівлі розробив єдині методи контролю, користуючись якими санітарно-харчові лабораторії проводять:

1) дослідження продуктів, сировини, напівфабрикатів і готових виробів на доброякісність;

2) дослідження напівфабрикатів і сировини на відповідність їх ГОСТам, РТУ;

3) спеціальні види досліджень (кількість лактози, якість фритюрного жиру і ін.);

4) дослідження продукції кондитерських цехів.

Як уже зазначалося, дослідження сировини і готових виробів проводять двома методами: органолептичним і лабораторним. Результати аналізів заносять в журнал і спеціальні бланки, які передають на склад або в кондитерський цех. Періодичність проведення аналізів визначена технологічними інструкціями і спеціальним графіком лабораторії.

Для контролю готових виробів використовують передбачені ГОСТами методи випробувань кондитерських виробів, а для аналізу сировини - методи, продиктовані ГОСТами для кожного виду сировини. Про доброякісності виробів і правильності організації технологічного процесу можна досить точно судити за органолептичними показниками (смак, консистенції, зовнішнім виглядом, запахом і ін.).

Цей метод має велике значення, так як смакові якості виробів є основними. Існують спеціальні технічні умови, яким повинні відповідати досліджувані кондитерські вироби за органолептичними показниками. Однак, якщо виріб відповідає цим показникам, але має поганий смак, воно все ж бракується.

Для всебічної оцінки якості виробів органолептичного методу недостатньо, так як він не дозволяє визначити повноту вкладення сировини, наявність шкідливих речовин у виробах і ін. Більш точні і об'єктивні відомості дають лабораторні дослідження. У лабораторії, користуючись фізико-хімічними методами, встановлюють дотримання норм закладки сировини.

Недоліками лабораторного методу є його відносна складність і значні витрати часу, необхідні для дослідження. Доцільно поєднувати обидва методи дослідження, так як це дає можливість найбільш повно визначити якість виробу. Крім зазначених, застосовуються бактеріологічні та біологічні методи дослідження.



Попередня   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   Наступна

Професія кондитер. Навчальний посібник | крохмаль | Патока і мед | Яйця і яйцепродукти | Молоко і молочні продукти | Фрукти і фруктово-ягідні напівфабрикати | натуральні ароматизатори | синтетичні ароматизатори | Харчові барвники | Горіхи і мак |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати