загрузка...
загрузка...
На головну

м'ясних субпродуктів

  1. М'ясні товари: класифікація. Товарознавча характеристика ковбас і м'ясних копченостей. Показники якості та безпеки. Умови та термін зберігання.

Субпродукти - це другорядні продукти забою худоби - внутрішні органи, голови, хвости, ноги та ін. Вони складають 10 18% живої маси тварини.

Залежно від виду тварин м'ясні субпродукти ділять на яловичі, баранячі (козячі), свинячі.

Залежно від термічної обробки їх підрозділяють на охолоджені (температура в товщі тканини О-4 ° С) і морожені (температура в товщі тканини не вище -6 ° С).

Крім того, субпродукти ділять на м'ясо-кісткові (яловичі голови без мови і мізків, яловичі і баранячі хвости), мозкових (печінка, серце, легені, мови, мізки, вим'я, м'ясна обріз і ін.), Слизові (до обробки покриті слизом - рубець, сичуг, свинячий шлунок і ін.) і вовняного (свинячі і баранячі голови, вуха, губи).

За харчовою цінністю субпродукти бувають I і II категорії.

Субпродукти I категорії. До них відносять мови, печінку, нирки, мізки, серце, вим'я, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі, м'ясну обріз. Ці субпродукти відрізняються більш високою харчовою цінністю. Вони містять багато білків (9,5-17%), велика частина яких є повноцінними; жир - від 1,2 (мізки) до 13,7% (вим'я), мінеральні речовини. Вітамінів в субпродуктах більше, ніж в м'ясі. Так, в печінці та нирках містяться в значних кількостях вітаміни групи В, PP. У печінці є, крім того, вітаміни A, D, Е, К. Ось чому печінку і нирки мають не тільки харчове, але й лікувальне значення.

Субпродукти II категорії. До них відносяться голови яловичі і свинячі без мови, голови баранячі з мовою і мізками, легке, ніжки свинячі і баранячі, губи, селезінка, ноги яловичі, вуха свинячі і яловичі.

Субпродукти II категорії, хоча і містять велику кількість білків, однак переважна їх кількість припадає на частку неповноцінних. Вони широко використовуються у виробництві зельцев, холодців.

Нижче дається характеристика окремих субпродуктів.

Мови мають високу поживну цінність. Вище всього цінуються мови яловичі і телячі, так як вони крупніше і дають менше відходів (у вигляді грубої тканини, що покриває мова). Мови повинні бути звільнені від жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, слизу і крові. Використовують їх у відварному і смаженому вигляді.

Печінка містить велику кількість вітамінів і солей заліза, необхідних при недокрів'ї; корисна вона і при ослабленому зорі. Вище цінується печінка яловича і теляча, так як гіркуватий присмак у них виявляється слабше. Печінка свиняча дрібніше яловичої, більш гірка, відрізнити її можна за наявності на поверхні малюнка у вигляді ромбів і по зернистому будовою. Печінка повинна бути звільнена від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протокою. Використовують її як начинку для пиріжків і приготування других страв.

Нирки містять багато мінеральних солей; мають специфічні смак і запах, для ослаблення яких їх вимочують або бланшують. Нирки використовують для приготування солянок, розсольник, других страв. Вони повинні бути цілими, звільненими від жирової капсули, сечоводів і зовнішніх кровоносних судин. Яловичі нирки мають часточкову поверхню, свинячі - гладку.

Мізки цінують за те, що в них більше, ніж в інших видах субпродуктів, солей фосфору; крім того, вони містять фосфатиди (лецитин, холестерин), необхідні для правильного обміну речовин в організмі людини. Вище всього цінуються мізки телячі і яловичі, оскільки вони більші і ніжніше. Мізки повинні бути цілими, без пошкодження оболонки, без крові. Вживають їх в обжаренном вигляді.

Вим'я має найвищу енергетичну цінність (так як містить багато жиру). Кращим вважається вим'я стародойное корів, оскільки воно більш ніжне і швидше вариться. При випуску в реалізацію вим'я розрізають на дві-чотири частини і промивають від залишків молока. Використовують його в вареному і тушкованому вигляді.

Серце має жорстке м'ясо, так як за життя тварини безперервно працювало. Воно повинно бути розрізане вздовж, звільнено від плівок і виступаючих кровоносних судин. З нього готують фарш для начинки в пиріжки, гуляш.

М'ясна обріз - це обрізки м'яса, отримані при зачистці туш. Вона повинна бути добре промита від забруднень і крові. З м'ясної обрізу готують холодці і другі страви.

Голови яловичі і свинячі (без мізків і мови) повинні бути очищені від кровоносних судин, плівок, забруднень, волосся і шкіри, добре промиті. У свинячих голів шкура може бути залишена, але щетина ретельно видалена. З голів готують холодці і супи.

Субпродукти, реалізовані в торговій мережі, повинні бути свіжими, чистими, без ознак псування і будь-яких хворобливих змін. Морожені субпродукти повинні зберігати природну форму без смерзания - мови витягнуті в довжину, печінку у вигляді блоку. Не допускаються в продаж субпродукти, що втратили колір поверхні, що мають порізи і розриви.

Упаковують субпродукти в чисті контейнери, ящики, мішки і рогожані кулі місткістю не більше 50 кг. Маркування на тарі повинна бути чіткою. У торговельній мережі зберігають субпродукти до 1,5 доби, а морожені - не більше 3 діб.

2.8.3. М'ЯСО фасовані

М'ясо фасоване - це м'ясо певної маси в пакувальному матеріалі. Торгівля таким м'ясом підвищує продуктивність праці продавців і культуру торгівлі, покращує санітарно-гігієнічні умови і виключає тривалий процес підготовки м'яса до реалізації.

Фасоване м'ясо виробляють з висівок всіх сортів яловичини, телятини, баранини і свинини. Фасують яловичину і баранину всіх категорій вгодованості (крім худих), а свинину I (беконна) і II категорії (м'ясна - молодняк, підсвинки), включаючи і обрізну.

Фасування м'яса виробляють по 500 і 1000 г з наявністю в порції не більше двох довесков м'яса того ж сорту і категорії вгодованості, які становлять не більше 20% маси порції. Порцію м'яса загортають у целофанову або поліетиленову плівку.

На плівці повинна бути чітке маркування із зазначенням найменування підприємства-виготовлювача, виду, категорії вгодованості і сорти м'яса, маси порції, її роздрібної ціни і номера ГОСТ. Іноді замість маркування на плівці в пакет вкладають паперову етикетку з тими ж даними. Крім того, в кожну порцію вкладають ярлик з зазначенням найменування частини туші, дати і години фасування, номери фасовщика.

Упаковують м'ясо фасоване в дерев'яні, металеві або картонні ящики місткістю не більше 20 кг. Термін зберігання фасованого м'яса при температурі від 2 до 6 "С - не більше 36 год.

2.8.4. М'ЯСО ДОМАШНЬОЇ ПТАХИ І ДИЧИНИ

Основними видами домашньої птиці є кури, гуси, качки, індички, цесарки. Птахівництво - важлива галузь тваринництва. Вона дає цінні продукти харчування - м'ясо, яйця, а також пух і перо. Домашня птиця має високу скоростиглістю і плодовитістю. Від неї можна отримати продукцію вже в 2-4-місячному віці. Вихід м'яса птиці значно перевищує вихід м'яса забійних тварин. Тіло домашньої птиці складається з тих же тканин, що і м'ясо худоби, проте воно має ряд особливостей. Скелет птаха відрізняється міцністю і легкістю, так як порожнину трубчастих кісток заповнена не кістковим мозком, а повітрям. М'язова тканина птиці більш ніжна, ніж м'язова тканина забійної худоби, так як в ній менше прошарків сполучної тканини. Колір м'язової тканини неоднаковий: грудні м'язи курей та індиків білого кольору, а решта червоного; у качок і гусей всі м'язи мають червоний колір. Сполучної тканини в тушці птиці менше, ніж у забійної худоби, і вона менш груба. Цим пояснюється краща засвоюваність м'яса свійської птиці. Жир відкладається в тілі птахів під шкірою (підшкірний) і в м'язовій тканині.

Хімічний склад м'яса птиці залежить від її виду, віку, породи, вгодованості та інших факторів. До складу м'яса птиці входять вода, білки, жир, вуглеводи, екстрактивні і мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. Білків в м'ясі птиці міститься від

12 (гуси) до 24% (індички). Кількість їх залежить від виду, віку і вгодованості птиці. Чим молодше і менш вгодованості птах, тим більше білків містить її м'ясо. За вмістом білків м'ясо такої птиці, як кури, індички, значно перевершує м'ясо худоби. Серед білків птиці найбільша частка припадає на частку повноцінних. Жир міститься в кількості від 4 (курчата) до 53% (качки). Він складається з ненасичених жирних кислот, тому має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (23-27 ° С) і високу засвоюваність. Мінеральні речовини (0,5-1,2%) в м'ясі птиці представлені солями калію, натрію, кальцію, фосфору, заліза та ін. Екстрактивних речовин в ньому міститься дещо більше (1,5%), ніж в м'ясі забійної худоби; особливо багаті на них білі грудні м'язи курей та індиків. Вітаміни представлені вітамінами А, В ,, В2, РРідр.

М'ясо свійської птиці відрізняється від м'яса забійного худоби ніжністю, змістом більшої кількості повноцінних білків і екстрактивних речовин, кращої засвоюваністю. М'ясо курей та індиків рекомендується для дитячого і дієтичного харчування. Калорійність м'яса птиці становить 110-250 ккал на 100 г.

Останнім часом велика увага приділяється бройлерних виробництва, що дозволяє з яєць високопродуктивних порід м'ясної птиці отримувати в 2-місячному віці курей масою 1 кг і більше. При вирощуванні бройлерів (від англ. «Брошка» - смажити) враховується той факт, що найбільш інтенсивно розвивається м'язова тканина у птиці до 8-10-тижневого віку, після чого збільшення її маси відбувається лише за рахунок накопичення жиру. М'ясо бройлерів характеризується найвищими дієтичними достоїнствами. Бройлери випускаються в реалізацію тільки в охолодженому вигляді.

Класифікація м'яса свійської птиці. М'ясо свійської птиці поділяють з вигляду, віку, способу і якості технологічної обробки тушок і їх термічним станом. Залежно від виду і віку розрізняють тушки птиці молодий (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) і дорослої (курей, качок, гусей, індиків, цесарок). За способом обробки тушки підрозділяють на напівпатрані (з віддаленим кишечником і неотделеннимі головою і кінцівками); патрання (видалені внутрішні органи, голова, ноги, крила до ліктьового суглоба, а без вкладених потрухів і з вкладеними потрохами). За термічним станом тушки можуть бути остиглими (температура не вище 25 ° С), охолодженими (температура О-4 ° С) і морожені (температура не вище -6 ° С). За вгодованості і якості обробки тушки всіх видів птиці поділяють на дві категорії: I і II.

Тушки першої категорії мають добре розвинені м'язи, а у курчат-бройлерів - дуже добре розвинені. Кіль грудної кістки не виділяється або злегка виділяється (допускається для тушок курчат, індичат і цесарят). Відкладення підшкірного жиру на тушках молодняку ??- на грудях і животі, у дорослої птиці - на спині, животі і грудях. На поверхні тушок допускаються легкі садна, не більше двох поривів шкіри довжиною до I см, але не на філе, поодинокі пеньки і легке злущування епідермісу шкіри.

Тушки другої категорії мають м'язи задовільно розвинені, кіль грудної кістки може виділятися, жирові відкладення незначні або можуть бути відсутні при цілком задовільно розвиненою м'язової тканини. На поверхні тушок допускається незначна кількість пеньків і садна, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см, незначне злущування епідермісу. Тушки птиці, відповідні по вгодованості I категорії, а за якістю обробки - II, відносять до II категорії. Тушки, що не відповідають за вгодованості вимогам II категорії, відносять до худим і використовують тільки для промислової переробки.

Вимоги до якості. Тушки домашньої птиці, що випускаються в реалізацію, повинні бути свіжими, по вгодованості і якості обробки не нижче II категорії, правильно вставленими, з маркуванням, відповідної категорії вгодованості. У свіжих тушок дзьоб глянсовий і сухий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, без стороннього запаху, очне яблуко заповнює всю орбіту, колір шкіри білувато-жовтуватий, поверхня тушки суха; консистенція пружна, жир білий або жовтуватий, запах специфічний, що відповідає виду птиці, без стороннього; бульйон при варінні прозорий і ароматний. При підозрі на інфекційні захворювання проводять бактеріологічні дослідження.

Не допускаються в продаж тушки свіжі, але сильно деформовані, з ознаками псування, двічі заморожені, а також тушки, які не відповідають за вгодованості II категорії.

Упаковують тушки домашньої птиці в пакети з полімерної плівки або обгортають чистим папером. Вони можуть випускатися і без обгортки, але з обов'язковою прокладкою паперу по рядах в ящику. Тушки укладають в дерев'яні ящики, вистелені папером. У кожен ящик укладають птицю одного виду, однієї категорії вгодованості і одного способу обробки. Маса брутто ящика не повинна бути більше 30 кг.

Маркують торцеві сторони ящиків міцної непахнущая фарбою або наклеюють на них паперовий ярлик з смугою (по діагоналі) рожевого кольору - для птиці I категорії і зеленого - для II категорії. Маркування включає найменування підприємства-виготовлювача, кількість тушок, масу нетто і брутто, дату вироблення, номер ГОСТ, а також умовні позначення виду птиці: (Ц - курчата, ЦБ - курчата-бройлери, К - кури, УМ - каченята, У - качки , ГМ - гусенята, Г - гуси, і т. д.); способу обробки (Е - напівпатрані, ЇЇ - патрання, Р - патрання з комплектом потрухів) і категорії вгодованості (цифрами 1,2; худа - Т). Так, маркування ЦБЕ1 означає - курчата-бройлери напівпатрані I категорії.

Зберігають тушки охолодженої птиці в магазині при температурі 0-6 ° С і відносній вологості повітря 80-85% до 72 год. Морожена птиця при температурі 0-6 ° С зберігається до 3 діб, а при температурі нижче 0 ° С - до 5 діб . У холодильниках при температурі - 18 ° С і при відносній вологості повітря 95% термін зберігання мороженої птиці 8-10 міс.

М'ясо дичини відрізняється від м'яса свійської птиці більш темним забарвленням, меншим вмістом жиру (1-3%) і великим вмістом білка (22-25%). Використовують його для приготування других страв, бульйони з нього виходять несмачними. М'ясо часто має присмаки: рибний, смолистий і ін.

Залежно від місця проживання дичину буває борової (лісовий) - глухарі, тетерева, рябчики, куріпки білі, фазани та ін .; гірської - гірські куріпки та індички; степової - сірі куріпки, перепела; водоплавної - качки, гуси; болотної - кулики, бекаси. Найбільше значення має дичину борова і водоплавна. Залежно від способу видобутку дичину буває стріляна (добута відстрілом) і тиску (добута силками). У реалізацію дичину надходить в оперенні (щоб можна було розпізнати її вид і підлогу).

Залежно від якості дичину буває 1 і 2-го сорту. Тушки повинні бути чистими, Нем'ятого, свіжими, з чистим міцним оперенням і міцним поднаростом (оперення в нижній частині черевця), правильно вставленими. Тушки 1-го сорту мають легке вогнепальне поранення, 2-го - можуть бути з невеликими ушкодженнями при видобутку, неправильно вставленими, зі злегка забрудненим оперенням, слабким поднаростом.

Упаковують дичину в сухі, чисті, без стороннього запаху дерев'яні ящики, вистелені обгорткового папером. Маркування тари включає позначення виду, кількість пар, сорт дичини. Вид дичини позначають першими літерами її назви: ГОЛ - глухарі, Р - рябчики, Ф - фазани. Зберігають дичину в магазині при температурі 0 ° С не більше 5 діб, а при температурі 6 ° С - 3 доби.

2.8.5. М'ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ І КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

Напівфабрикати представляють собою продукти, попередньо підготовлені до кулінарної обробки. Для виробництва м'ясних напівфабрикатів використовують остигнула, охолоджену і розморожену яловичину і баранину I і II категорій, свинину II категорії (м'ясна - молодняк) і обрізну, м'ясо птиці Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати яловичі, баранячі і свинячі, з м'яса птиці. Залежно від характеру обробки напівфабрикати поділяють на натуральні, паніровані і рубані.

Натуральні напівфабрикати являють собою шматки м'яса з певних частин туші. Залежно від розміру натуральні напівфабрикати поділяють на крупнокускові, порційні і мелкокусковие. Випускаються в основному з охолодженого м'яса.

Крупнокускові напівфабрикати. Являють собою великі шматки м'якоті, отримані з різних частин туші з обов'язковим відділенням від них грубої сполучної тканини. З усіх видів м'яса виробляють котлетне м'ясо; зі свинини і баранини - корейку і грудинку; з яловичини і свинини - вирізку.

Порційні напівфабрикати. Це один або два шматки м'яса, приблизно однакові за розміром, загальною масою 125 г, нарізані в поперечному напрямку до розташування м'язових волокон. З яловичини виробляють такі види порційнихнапівфабрикатів.

Антрекот - один шматок м'якоті овально-довгастої форми товщиною 1,5-2 см з м'якоті товстого і тонкого країв, шар жиру не більше 1 см.

Біфштекс, філе і лангет готують з вирізки; вони мають неправильну округлу форму, не містять жиру. Біфштекс - один шматок м'якоті товщиною 2-3 см, філе - шматок м'якоті товщиною 4 5 см, лангет - два шматки м'якоті, приблизно рівних за масою, товщиною близько 1 см.

Напівфабрикати виготовляють зі свинини і баранини. Котлета натуральна - шматок м'якоті з реберної кісточкою довжиною не більше 8 см. Реброва кісточка повинна бути зачищена і підрізала від м'якоті на 2-3 см. Форма котлети овально-плоска, з боку реберної кісточки - увігнута.

Ескалоп - два шматки м'якоті, приблизно рівних за масою, овально-плоскої форми, товщиною 1-1,5 см.

Шніцель - один або два шматки м'якоті, приблизно однакові По масі, овально-довгастої форми, товщиною 2-3 см.

Дрібношматкових напівфабрикати. Це невеликі за розміром шматочки м'яса, маса порції яких частіше дорівнює 125 г. З яловичини готують азу, бефстроганов, піджарку, гуляш, м'ясо для шашликів, шашлик, суповий набір і ін. Азу - кубики або брусочки м'яса довжиною 3-4 см і масою 10-15 г, нарізані з задньостегнова частини. Бефстроганов - такі ж брусочки м'яса, як і азу, але менші за масою (5 7 г), виготовлені з задньостегнова, спинний і поперекової частин. Піджарка - шматочки м'яса будь-якої форми масою 10-15 г, нарізані з тих же частин туші, що і бефстроганов. Гуляш - шматочки м'яса по 20-30 м М'ясо для шашлику готують з вирізки у вигляді шматочків масою 30-40 г, розфасованих порціями по 250-500 г. Суповий набір - м'ясо-кісткові шматочки по 100-200 г кожен, отримані з шийної , спинний, поперекової, крижової, хвостовий і грудної частин, розфасовані по 0,5 і 1 кг.

Дрібношматкових напівфабрикати зі свинини і баранини готують найчастіше з тих же частин туші, що і однойменні яловичі напівфабрикати. Піджарка - шматочки м'яса по 10-15 г, нарізані з спинний, поперекової і задньостегнова частин. Гуляш - шматочки м'яса по 20-30 г з лопатки і шийної частин. М'ясо для шашлику - шматочки м'яса по 15-20 г, нарізані з спинний, поперекової і задньостегнова частин. Рагу - м'ясо-кісткові шматочки по 40-60 г кожен з тих же частин туші, що і яловичий суповий набір.

Напівфабрикати з м'яса птиці виготовляють в основному з м'яса курчат та курей. Асортимент: курчата Аматорські, курчата-табака, філе куряче, стегенця курячі, набір для бульйону; із субпродуктів курячих - набір для супу, рагу, холодцю.

Якість натуральних напівфабрикатів треба виконати такі вимоги. Форма правильна, відповідна даному виду виробу, поверхня не заветренной. Колір - характерний для доброякісного м'яса. Консистенція пружна. Запах - властивий доброякісному м'ясу. Не допускаються сухожилля, груба сполучна тканина, роздроблені кістки, а також вироби забруднені і з ознаками псування.

Паніровані напівфабрикати. Шматки м'яса для виробництва панірованих напівфабрикатів відбивають для розпушування тканин, занурюють в льезон (збита яєчна маса) і панірують у сухарний борошні. Паніровані напівфабрикати випускають порціями по 125 г.

З яловичини (спинний, поперекової і задньостегнова частин) виробляють ромштекс - шматок м'якоті овально-довгастої форми, товщиною 8-10 мм. З свинини і баранини виробляють котлети відбивні (з корейки) і шніцель відбивної (з задньостегнова частини). Котлета відбивна - шматок м'якоті овально-довгастої форми з реберної кісточкою довжиною не більше 8 см. Шніцель відбивної - шматок м'якоті овально-плоскої форми, товщиною 15-20 мм.

Паніровані напівфабрикати повинні мати правильну форму, без деформації, рівномірно вкриту сухарной борошном поверхню, властиві доброякісному м'ясу колір і запах. Не допускається зволожена і відстала панірування.

Рубані напівфабрикати. Такі напівфабрикати готують з м'ясного фаршу з додаванням в нього жиру, хліба з пшеничного борошна вищого і 1-го сортів, солі, перцю, цибулі, яєць. Після формування їх обвалюють у сухарний борошні.

До рубаним напівфабрикатів відносяться котлети, шніцелі, біфштекси і ін. Котлети Московські, Київські та Домашні мають круглу форму, масу 50 і 100 м Шніцель рубаний в залежності від виду м'яса буває яловичий і свинячий, маса 100 г, форма овальна. Біфштекс рубаний готують з яловичого фаршу з додаванням солі і перцю. На верх його покладені шматочки несолоного шпику. Форма I біфштекса кругла, маса 75 і 100 г.

При визначенні якості рубаних напівфабрикатів звертають увагу на зовнішній вигляд, консистенцію, запах. Вироби повинні мати відповідну форму, бути не деформованими, мати рівномірно вкриту сухарной борошном поверхню, однорідну консистенцію, без сухожиль, хрящів, мелкораздробленного кісточок, добре промісити, без шматочків хліба і жиру, запах - властивий доброякісному м'ясу, з ароматом прянощів. До іншим м'ясним напівфабрикатів відносять зрази, кнелі, м'ясний фарш, напівфабрикат м'ясний особливий і заморожені напівфабрикати.

М'ясний фарш - це м'ясо, зняте з кісток, з видаленням сухожиль і грубої сполучної тканини і подрібнене на дзизі з гратами, що має діаметр отворів 2-3 мм. Фарш фасують по 250 * і 500 г і загортають в підпергамент, пергамент, целофан, кашированную фольгу та інші прозорі плівки. Випускають його охолодженим і морозивом. Виробляють фарш яловичий, свинячий, Домашній, особливий. Заморожені напівфабрикати: пельмені, фрикадельки і ін. Всі ці вироби піддають заморожуванню при температурі не вище -18 ° С. Пельмені - вироби з тіста, начинені м'ясним фаршем. Залежно від особливостей рецептури

розрізняють пельмені Російські, Сибірські, Свинячі, Яловичі, Баранячі, Закусочні. Готують їх із пшеничного борошна вищого сорту; всі вони містять яйця (Росіяни - 4%, інші по 2%), цибулю, сіль, перець. Основна відмінність полягає в вигляді й кількості м'яса, що входить в рецептуру того чи іншого виду пельменів.

Пельмені повинні мати форму півкола з добре забитими краями (фарш не виступає), суху поверхню. Вони не повинні злипатися в грудки, при струшуванні повинні видавати ясний, чіткий звук. При варінні тісто не повинно розриватися. Смак і запах варених пельменів приємні, без сторонніх присмаків, з ароматом прянощів.

Зміст повинен бути не менше (в%): м'ясного фаршу - 53 від маси пельменів, жиру у фарші - 2 (Закусочні) і 10 (Росіяни), солі - не більше 1,7; товщина тесту - не більше 2 мм. Маса 1 шт. - 12 ± 1,2 м

Упаковують м'ясні напівфабрикати в обгортковий папір або різні плівки і укладають в ящики металеві, полімерні з кришками. Порційні натуральні, паніровані і рубані напівфабрикати укладають на вкладиші без звірятко в целофан в один ряд полунаклоном так, щоб один напівфабрикат перебував частково під іншим. Котлети укладають також в ряд або похило.

Терміни реалізації охолоджених напівфабрикатів при температурі не вище 6 ° С такі: натуральні порційні - 36 год; натуральні мелкокусковие - 21 год; паніровані - 24 год; рубані - 14 год; фарш охолоджений - 12 год; фарш заморожений - 16 год; пельмені та інші заморожені напівфабрикати (з моменту надходження в магазин) - 24 год. При 0 ° С і нижче термін реалізації заморожених напівфабрикатів складає 72 ч.

М'ясні кулінарні вироби - це м'ясні продукти, піддані кулінарній обробці і придатні для безпосереднього вживання. Сировиною для виробництва м'ясних кулінарних виробів служать м'ясо різних видів забійних тварин і птиці, напівфабрикати, овочі, крупи, яйця, жири, сіль і спеції.

За способом попередньої обробки кулінарні вироби підрозділяють на натуральні і рубані. Залежно від характеру обробки м'ясні кулінарні вироби підрозділяють на відварні, смажені, фаршировані, заливні, пиріжки. Особливу групу представляють швидкозаморожені м'ясні кулінарні вироби - готові м'ясні страви, заморожені в формах з алюмінієвої фольги або в пакетах з полімерних плівок.

Відварені вироби - це відварні яловичина, баранина, свинина, мови, вим'я і кури. Готові відварені вироби охолоджують і упаковують. М'ясо повинно бути соковитим, досить добре проварені. Смажені вироби готують шляхом обсмажування в жиру м'ясних напівфабрикатів (котлет, шашликів і ін.), А також шматків м'яса і тушок птиці. Смажені кулінарні вироби повинні бути рівномірно обсмаженими, зі скоринкою золотисто-коричневого кольору, м'ясо - соковитим, добре прожареним, колір - білим (м'ясо курей) або сірим (яловичина та ін.), Смак і запах - властиві даному виду смаженого м'яса. Фаршировані вироби готують з курей і качок. Промиті патрання тушки піддають посолу, після чого їх черевну порожнину і порожнину віддаленого зоба заповнюють фаршем. Як фаршу може бути використаний тільки рис або рис з яйцями або чорносливом. Холодець найчастіше готують з м'яса курей. Для цього шматочки вареного м'яса курей поміщають в формочки, додають зелений горошок, шматочки моркви, зелень петрушки і часточку яйця, після чого заливають курячим бульйоном, який при застиганні утворює прозоре желе.

Пиріжки в залежності від способу випічки підрозділяють на випечние і смажені, а в залежності від тесту - на дріжджові і листкові. В якості начинки можуть бути використані м'ясні суб; продукти, ковбаси, м'ясо з додаванням рису, цибулі та ін. Пиріжки повинні мати форму правильну, недеформірована; поверхню смажених - золотиста, випечних - від жовтого до світло-коричневого, Негорєлоє; тісто добре пропечене. Смак і запах - властиві смаженим або випечені вироби з начинкою з м'ясопродуктів.

Не допускаються до реалізації кулінарні вироби забруднені, пом'яті, з ознаками неповної готовності, підгорілі, з рожевим відтінком на розрізі, черстві (пиріжки), зі сторонніми присмаками і запахами, з ознаками псування.

Упаковують кулінарні вироби в чисті металеві або дерев'яні лотки або ящики.

Кулінарні вироби відносяться до швидкопсувних продуктів. Зберігають їх при температурі О-8 ° С протягом наступних термінів (в годинах): вироби смажені, відварні, фаршировані - 36, холодець - 12, пиріжки - 24. Термін зберігання швидкозаморожених кулінарних виробів при температурі -18 ° С - до 3 міс .

2.8.6. КОВБАСНІ ВИРОБИ

Ковбасні вироби - це продукти, приготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї і піддані термічній обробці до готовності до вживання. Ковбасні вироби характеризуються більш високими харчовими достоїнствами і засвоюваність в порівнянні з основною сировиною (м'ясом), так як при виробництві ковбас з м'яса видаляють менш цінні в харчовому відношенні складові частини (кістки, хрящі, сухожилля), м'ясо подрібнюють тонко, в рецептуру вводяться додаткові компоненти , замість тугоплавкого яловичого жиру - легкозасвоюваний свинячий (шпик). Приготування ковбас дозволяє раціонально використовувати м'ясо худе, умовно придатне, а також м'ясо биків і кнурів. Ковбасні вироби містять у своєму складі багато білків (від 12% - Чайна варена до 21% - Московська сирокопчена) і жирів (від 10% - сардельки до 50% - копчені). Калорійність 100 г ковбас від 200 (сальтисон, холодці) до 560 ккал (копчені).

Залежно від способу термічної обробки ковбаси поділяють на варені, напівкопчені і копчені. За складом сировини - на м'ясні, субпродуктові, кров'яні. По виду (малюнку) фаршу на розрізі - на безструктурні (з однорідним фаршем) і структурні (з малюнком, утвореним шматочками шпику, мови, крупно подрібненої м'язової і жирової тканиною).

Залежно від особливостей сировини і способу формування виробів варені ковбасні вироби можна поділити на групи: варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані ковбаси, м'ясні хліби, ліверні, кров'яні ковбаси, паштети, сальтисон, холодці. Копчені ковбаси по способу термічної обробки діляться на сирокопчені та варенокопчені.

Сировина для виробництва ковбас підрозділяють на основне і допоміжне. До основної сировини відносять яловичину, свинину, баранину, шпик, грудинку, субпродукти, кров.

Яловичину (телятину, м'ясо молодняку) використовують в парному, охолодженому і замороженому вигляді. Яловичина є сполучною матеріалом фаршу, який має великий вплив на консистенцію, колір і смак готових виробів. Замість яловичини для виробництва окремих ковбас використовують баранину, конину, м'ясо птиці, кролів та інших тварин.

Свинина поліпшує смак ковбас, підвищує їх поживну цінність і впливає на колір: чим більше свинини входить в рецептуру ковбас, тим вони світліші.

Шпик в залежності від частини туші, з якої його одержують, ділять на твердий (хребтовий) і напівтвердий (бічний). Твердий шпик містить мало сполучної тканини і не має м'ясний прошарку; його використовують для виробництва ковбас вищих сортів. Напівтвердий шпик містить сполучну тканину і має м'ясні прошарки; застосовується у виробництві ковбас більш низьких сортів; цей шпик має еластичність, тому використовується для обгортання фаршу фаршированих ковбас. На виготовлення баранячих, кінських і інших ковбасних виробів в основному йде курдючное сало.

Грудинку застосовують у виробництві копчених, напівкопчених, а іноді і варених ковбас замість шпику.

З субпродуктів використовують мови, печінку, легені, мозок, серце, рубець, м'ясну обріз, клейдающіе субпродукти (ніжки, губи, вуха, п'ятачки, жилки) та ін. На їх основі готують ліверні ковбаси, паштети, сальтисон, холодці, а мова, крім того, широко застосовують у виробництві фаршированих ковбас. Кров збагачує ковбаси повноцінними білками, вітамінами, мінеральними солями. Її застосовують у виробництві кров'яних ковбас, зельцев.

До допоміжного сировини і матеріалів ковбасного виробництва відносяться молочні продукти, яйця, крохмаль, білковий стабілізатор і білковий збагачувач, цукор, прянощі або їх екстракти, нітрат натрію і аскорбинат натрію (для додання рожево-червоного забарвлення фаршу і посилення смаку та аромату), кухонну сіль та ін. Ковбасні оболонки надають ковбас форму, оберігають їх від забруднення, проникнення мікроорганізмів, сприяють збереженню їх смаку і поживної цінності. Їх поділяють на природні (оброблені кишки, міхури, стравохід, шлунки) і штучні: рослинні - целофанові, віскозні, пергаментні; білкові - белкозин, Натурино, кутізін, що виробляються на основі тваринного колагену; полімерні - поліетиленові, і ін.

Шпагат використовують для в'язки батонів ковбас, при цьому кожному найменуванню ковбаси відповідає певна схема в'язки. Допускається вироблення ковбас в штучній оболонці без поперечних в'язань або з однієї-трьома перев'язками при наявності маркування на оболонці або ярлику між шарами оболонки.

Виробництво ковбасних виробів кожного виду має свої особливості. Спільними і однаковими операціями для виробництва багатьох ковбасних виробів є підготовка сировини (обвалювання, жиловка, сортування м'яса), первинне подрібнення, посол, вторинне подрібнення і складання ковбасного фаршу відповідно до рецептури, наповнення оболонок фаршем і в'язка батонів, осаду (для ущільнення фаршу), термічна обробка (обсмажування, варіння, копчення, сушіння).

Ковбасні вироби, що виробляються з субпродуктів, в основному готують з вареного або бланшованого сировини без застосування нітритів (крім кров'яних ковбас), тому вони мають на розрізі сірий колір фаршу.

Варені ковбаси. Залежно від якості сировини, особливостей рецептури варені ковбаси ділять на сорти: вищий, перший, другий.

До вищого сорту відносяться ковбаси Докторська, Любительська, Любительська свиняча, Молочна, Російська, Останкінська, Адміралтейська, Столичная, Теляча, Краснодарська, Білоруська, Діабетична, Яловича та ін. Отримують ці ковбаси з яловичини вищого сорту, свинини, шпику твердого та напівтвердого, спецій : перцю, мускатного горіха або кардамону.

Ковбаси 1-го сорту (Московська, Звичайна, Окрема, Їдальня, Онежская, Нова, Ветчинная, Особлива і ін.) Готують з яловичини 1-го сорту, свинини і напівтвердого шпику. З прянощів використовують перець і часник. Фарш грубіший, видно включення сполучної тканини.

Ковбаси 2-го сорту (Чайна, Молодіжна, Закусочна, Сільська) готують з яловичини 2-го сорту, м'ясної обрізу; вони мають різко виражений часниковий аромат, все містять крохмаль.

Сосиски і сардельки є різновидом варених ковбас; відрізняються тим, що їх виготовляють з тонко подрібненого м'ясного фаршу, вони не містять шматочків шпику (крім шпикачек) і мають менші розміри (діаметр сосисок - 14-32 мм, довжина - 12-13 см; сардельок - відповідно 32-44 мм і 7 -9 см). До сосисок вищого сорту відносять Аматорські, Вершкові, Молочні, Особливі, Підмосковні (без оболонок, випускають в прозорій плівці по 4-5 штук, упакованих під вакуумом); 1-го сорту: Російські, Яловичі, Міські, Подільські. Асортимент сардельок: вищого сорту: Свинячі, Шпикачки, Адміралтейські; 1-го сорту: Яловичі, Сардельки 1-го сорту, Молодіжні.

М'ясні хліби. Особливістю виробництва м'ясних хлібів є те, що ковбасний фарш не набивається в оболонку, а укладається щільно в металеві форми. Після укладання фаршу поверхню його загладжують, маркують літерами і знаками (ставлять початкову літеру назви хліба, наприклад «Л +» - Любительський) і випікають при температурі 150-300 ° С протягом 2,5-3 год. Після охолодження вироби загортають у пергамент або целофан, наклеюють етикетку з зазначенням найменування хліба і дати вироблення. М'ясні хліби в порівнянні з вареними ковбасами містять менше вологи, мають більш щільну консистенцію і приємний специфічний присмак. Більшість м'ясних хлібів має назви, рецептуру і вид на розрізі такі ж, як і варені ковбаси. Асортимент м'ясних хлібів вищого сорту: Любительський і Замовлений; 1-го сорту: Окремий, Яловичий, шинка; 2-го сорту: Чайний, Молодіжний.

Фаршировані ковбаси - це варені ковбаси вищого сорту з ручною формуванням особливого малюнка, загорнуті в листковий шпик і вкладені в оболонку. Вони мають форму широкого, злегка вигнутого батона з в'язкою через 5 см; готують їх з додаванням вареного мови. Відрізнити фаршировані ковбаси від варених можна по шпику, що знаходиться під оболонкою. Виробляють фаршировані ковбаси двох найменувань: Мовну і листкове.

Ліверні ковбаси. Сировиною для виробництва ліверних ковбас є субпродукти (печінка, нирки, м'ясна обріз, щековина, свиняча шкірка і ін.), М'ясо варене або стерилізоване, яйця курячі, цибуля, жир топлений, борошно пшеничне, прянощі: мускатний горіх або кардамон (їх додають тільки в ковбаси вищого сорту), перець і коріандр. Від інших ковбас ліверні відрізняються сірим кольором оболонки (обсмажування ковбас перед варінням не проводиться) і фаршу (нітрити не використовуються), а також мазеподібної консистенцією фаршу. Ліверні ковбаси ділять на вищий сорт: Яєчна, 1-й сорт - Ливерная звичайна, Ливерная копчена; 2-й - Ливерная зі шпиком; 3-й - Ливерная рослинна.

Кров'яні ковбаси, як і ліверні, є субпродуктового і містять до 50% дефибринированной крові. Від інших ковбас відрізняються червоно-коричневим кольором поверхні батона і фаршу, присмаком крові і різко вираженим пряним ароматом, так як в ці ковбаси крім перцю додають гвоздику і корицю. Чим нижче сорт ковбаси, тим більше вона містить крові. Так, в ковбасах вищого сорту міститься 14% крові, а 3-го сорту - 50%. Асортимент: вищого сорту: Кров'яне копчена; 1-го сорту: Кров'яне варена; Кров'яна копчена 2-го сорту; Кров'яна варена 3-го сорту.

Паштети, як і ліверні ковбаси, готують з попередньо бланшованих або варених субпродуктів та м'яса.

Колір фаршу такий же, як у ліверних ковбас - сіруватий або коричневий, а консистенція мазеподібної. Асортимент: вищого сорту: Делікатесний, Столичний, шинка; 1-го сорту: ліверні, Печінковий, Паштет для сніданку.

Сальтисон. Сировиною для виробництва зельцев є субпродукти. Варять їх до повного розм'якшення, відокремлюють кістки і хрящі, подрібнюють, а потім змішаний за рецептурою фарш набивають в сечові міхури і свинячі шлунки і знову варять 1-2 год при температурі 75-85 ° С. Мають овальну форму, стиснуту з двох сторін (результат пресування при охолодженні). Колір оболонок і фаршу сірий або темно-червоний (при використанні крові). Сальтисон виробляють вищого сорту - Червоний, Русский; 1-го - Білий; 2-го - Червоний головний; 3-го - Сірий, Червоний, Асорті, Яловичий, Закусочний і ін.

Холодці. На відміну від зельцев другий уваривание для холодців виробляють в котлах, після чого масу для застигання поміщають в форми. Для холодцю масу розливають в целофанову оболонку.

Холодці випускають в наступному асортименті: Холодець вищого сорту; Холодець 1-го сорту; Холодець 2-го сорту; Холодець в оболонці.

Вимоги до якості варених ковбас. Якість варених ковбас визначають за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Форма виробів повинна бути правильною і відповідати його виду та найменування. Так, ковбаса Теляча має батон широкий і злегка зігнутий, Докторська, Молочна, Ливерная яєчна - прямий, а Ливерная звичайна - в формі кільця. М'ясні хліби і паштети повинні мати форму прямокутну, вужчу донизу, сальтисон - плоско-округлу. Розмір і в'язка батона повинна відповідати найменуванню ковбаси. Поверхня виробу повинна бути чистою, без слизу і плісняви; у ковбас і зельцев - без пошкодження оболонки. У м'ясних хлібів і паштетів верхня скоринка рівномірно обсмажена, маркування на ній чітка, бічні і нижня поверхні гладкі, не допускаються великі тріщини і надриви. Консистенція варених ковбасних виробів, за винятком ливарних і кров'яних ковбас, щільна, пружна; ліверні і кров'яні ковбаси мають мажущуюся консистенцію. Вид фаршу на розрізі (для визначення цього показника вироби розрізають уздовж) повинен відповідати найменуванню ковбаси. У безструктурні ковбас на розрізі має бути видно рівномірно подрібнений і перемішаний фарш рожевого кольору (у ліверних ковбас і паштетів - сірого, у кров'яних - червоно-коричневого). У структурних ковбас в фарші рівномірно розподілені шматочки шпику білого кольору або свинини певного розміру. Смак і запах приємні, без сторонніх присмаків і запахів, смак слабосоленої, з ароматом прянощів.

З фізико-хімічних показників нормуються масова частка вологи (55-80%, що нижче сорт вироби, тим вологи в ньому більше); масова частка жиру, білка, кухонної солі - 1,5-3,5%; крохмалю - 1-3% (в ливарних ковбасах - до 5, а в паштети 1-го сорту - до 10); нітритів в варених ковбасах, сосисках, сардельках, м'ясних хлібах має бути не більше 5 мг на 100 г продукту (або 0,005%), в інших виробах нітрити відсутні.

З мікробіологічних показників стандартом передбачені: залишкова активність кислої фосфатази, мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми; не допускаються патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели.

Не допускаються до реалізації вироби, що мають такі дефекти: забруднення, пліснява або слиз на оболонці або поверхні; лопнули або поламані батони; напливи фаршу над оболонкою або сліпи на ковбасах вищого сорту довжиною більш 5 см, на ковбасах 1-го сорту - довжиною понад 10 см, на ковбасах 2-го сорту - довжиною понад 30 см; сірі плями в фарші; з наявністю бульйонно-жирових набряків в ковбасах (в см): вищого сорту - більше 2, в інших

- Більше 5; з рихлим фаршем. У торговельній мережі варені ковбасні вироби зберігають при температурі не нижче 0 і не вище 8 ° С і відносній вологості повітря 75-80%. Терміни реалізації варених ковбасних виробів (з моменту виробництва) наступні (в годинах): ковбаси варені вищого сорту, м'ясні хліби - 72; ковбаси варені 1-го і 2-го сортів, фаршировані, сосиски і сардельки, паштети, сальтисон (окрім 3-го сорту), ліверні та кров'яні ковбаси (окрім 3-го сорту) - 48; холодець

- 36; ліверні і кров'яні ковбаси, сальтисон 3-го сорту, а також холодці - 12.

Напівкопчені ковбаси являють собою вироби, виготовлені з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці, піддані обжарке, варінні і гарячого копчення. Вони мають приємний аромат копчення, часнику і прянощів. Від варених ковбас відрізняються більш щільною консистенцією, меншим вмістом вологи (35-60%), в них більше солі, тому вони можуть довше зберігатися; більше жиру і білків і у них відповідно більш висока енергетична цінність (400-450 ккал на 100 г).

Основною сировиною для виробництва напівкопчених ковбас є яловичина жилованої, свинина нежирна і напівжирна. Як жиру використовують грудинку, твердий і напівтвердий шпик, курдючное сало і жирну яловичину. Найчастіше в напівкопчених ковбасах міститься грудинка, з прянощів використовують перець, часник, коріандр, кмин.

Виробництво напівкопчених ковбас багато в чому схоже з виробництвом варених ковбас. Однак є і відмінні риси. Фарш в оболонки набивають більш щільно, ніж для варених ковбас, щоб при подальшій обробці внаслідок зменшення обсягу фаршу не утворювалися порожнечі - «ліхтарі». Після обсмажування і варіння піддають гарячого копчення при температурі 35-50 ° С протягом 12-24 год, а після охолодження - сушінні. Під час копчення ковбаси просочуються речовинами, що містяться в димі, і набувають аромат копчення.

Залежно від особливостей рецептури напівкопчені ковбаси ділять на вищий, 1, 2-й сорти. До ковбас вищого сорту відносять Полтавську, Краківську, Армавірський, Мисливські ковбаски, Талліннську, Українську смажену, Приму і ін .; до ковбас 1-го сорту: Українську, Мінську, Свинячу, Одеську, Московську, Білкову, Москворецкая і ін .; до ковбас 2-го сорту: Польську, Семипалатинськ, Баранячу.

Вимоги до якості напівкопчених ковбас. Батони повинні бути з чистою, сухою поверхнею, без плям, пошкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція пружна. Вид на розрізі - фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і містить шматочки шпику або грудинки встановленого для кожного найменування ковбаси розміру. Смак і запах - з вираженим ароматом прянощів, копчення, без сторонніх присмаку і запаху; смак злегка гострий, в міру солоний. Форма, розмір і в'язка батонів повинні відповідати назві ковбаси. Стандартом на напівкопчені ковбаси нормується масова частка вологи (35-60%); кухонної солі (не більше 4,5%); нітритів (не більше 5 мг); не допускається наявність бактерій кишкової палички, сальмонел.

Не підлягають реалізації батони, які мають забруднення, слиз і цвіль на оболонці; неприродного кольору оболонки; деформовані і поламані вироби; з великими напливами фаршу; з напливами жиру; з рихлим фаршем; наявністю жовтого шпику, з пустотами і лопнула оболонкою.

У торговельній мережі напівкопчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі не вище 12 ° С і відносній вологості повітря 75-78% до 10 діб; при температурі від мінус 7 до -9 ° С - до 3 міс.

Копчені ковбаси в залежності від способу термічної обробки підрозділяють на сирокопчені і варено-копчені. Сирокопчені ковбаси являють собою вироби в оболонці, приготовані з м'ясного фаршу з додаванням солі і спецій і піддані холодному копчення і сушці. У порівнянні з вареними і напівкопчених ковбас вони містять менше вологи (25-30%), тому можуть зберігатися до 9 міс. З усіх видів ковбасних виробів вони мають найвищими смаковими якостями і енергетичною цінністю (до 560 ккал на 100 г), мають щільну консистенцію, гострий солонувато-кислий смак, своєрідний аромат копчення і прянощів.

Сирокопчені ковбаси виробляють вищого і 1-го сортів. Асортимент ковбас вищого сорту - Московська, Польська, Свиняча, Брауншвейгская, Майкопская, Сервелат, Радянська, Невська, Тамбовська, Зерниста, Туристські ковбаски, Особлива, Столичная, Суджук; 1-го сорту - Любительська.

Варенокопчениє ковбаси відрізняються від сирокопчених підвищеним вмістом вологи (до 43%), більш м'якою консистенцією і менш тривалим терміном зберігання.

Варенокопчениє ковбаси поділяють на вищий і 1-й сорти. Асортимент ковбас вищого сорту - Московська, Сервелат, Деликатесная; 1-го сорту - Рекомендована, Любительська, Бараняча.

Вимоги до якості копчених ковбас. Батони повинні бути з чистою, сухою поверхнею, без плям, сліпів, пошкоджень оболонки, напливів фаршу. Консистенція - щільна. Вид на розрізі: фарш рівномірно перемішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і містить шматочки шпику (білого кольору або блідо-рожевий, близько оболонки - жовтуватий від копчення), напівжирної свинини, грудинки встановленого для даного назви ковбаси розміру . Смак і запах приємні, властиві даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху; смак злегка гострий, солонуватий. Форма, розмір і в'язка батонів повинні відповідати назві ковбаси. Нормується масова частка вологи (в варено-копчених - 43%; в сирокопчених - 25-30%); кухонної солі - відповідно не більше 5 і 6%; нітритів - не більше 3 мг.

Не допускають в продаж копчені ковбаси, які мають такі дефекти: сторонні смак і запах, пухку консистенцію, пожовклий шпик, загартування (ущільнення зовнішнього шару внаслідок інтенсивної сушки копчених ковбас) більше 3 мм, що лопнули, поламані батони, з цвіллю і слизом на оболонці та ін .

Під час зберігання сирокопчених ковбас на поверхні батонів може з'явитися білий наліт. Цей наліт не є показником псування ковбас, так як є викристалізувалася сіль.

У торговельній мережі копчені ковбаси зберігають в підвішеному стані при температурі не вище 12 ° С і відносній вологості повітря 75-78%; варенокопчені не більше 15 діб, а сирокопчені - не більше 4 міс. Зі зниженням температури термін зберігання збільшується.

Упаковують ковбасні вироби в чисті, сухі ящики: дощаті, фанерні або з гофрованого картону, а для місцевої реалізації - в багатооборотні алюмінієві, полімерні ящики або спеціальні контейнери. М'ясні хліби і паштети, попередньо загорнуті в пергамент або целофан, упаковують в лотки або ящики місткістю не більше 20 кг. Укладають їх не більше ніж у два ряди. У такі ж лотки або ящики упаковують і сальтисон. Напівкопчені ковбаси в бочках для кращого збереження якості можна заливати свинячим або яловичим жиром. Сирокопчені ковбаси в ящиках і бочках пересипають сухою тирсою дерев нехвойних порід.

Напівкопчені і копчені ковбаси, покриті захисною плівкою, упаковують в щільні ящики, порожнечі між батонами і стінками ящика заповнюють папером або стружкою.

Тара повинна бути чистою, сухою і не мати стороннього запаху. У кожну одиницю тари упаковують ковбасу тільки одного виду і найменування.

2.8.7. М'ясні копченості

М'ясокопченості представляють собою частини туш забійних тварин, піддані послові і будь-якого виду термічної обробки. Вони мають високу харчову цінність (260-630 ккал на 100 г) і прекрасні смакові якості.

Залежно від виду м'яса копченості бувають свинячими, яловичими, баранячими; за способом термічної обробки м'ясокопченості поділяють на сирокопчені, варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені і смажені; в залежності від харчової та смакової цінності свинокопчености ділять на сорти: вищий (буженина, карбонад, окости Тамбовський, Радянський і ін.), 1-й (лопатка копчена і ін.), 2-й (голова і ребра копчені) і 3 й (гомілка і рулька копчені); в залежності від використовуваної частини туші і способу обробки - окости, рулети, різні копченості.

Найбільш високими смаковими якостями володіють свинячі копченості, і їх випускають в ширшому асортименті. Технологія виробництва свинячих копченостей складається з наступних операцій: розбирання туші на частини, їх засолу, вимочування для видалення солі з поверхневого шару, термічної обробки, сушіння.

Асортимент свинокопченостей. Свинокопчености розрізняють в залежності від частини туші, з якої вони отримані, і способу обробки і поділяють на окосту, рулети і різні копченості (рис. 30). Окосту - це тазостегнові і плечолопаткових частини напівтуш. Вони виробляються методом всіх видів термічної обробки, зі шкурою і без неї, кістки частково залишені. Асортимент: свинячих окостів вищого сорту - Тамбовський (рис. 30, 1), Воронезький, Знежирений, Окорок копчено-запечений; 1-го сорту - Лопатка сирокопчена.

 
 

 Рулети готують з посолених окостів, з яких повністю або частково вилучені кістки. М'яку частину згортають шкурою або шпиком (для рулетів без шкури) назовні, перев'язують шпагатом через кожні 5-8 см і піддають термічній обробці (копчення або варінні або копчення і варінні). Варені рулети формують і поміщають заготовки в металеві форми з отворами. В цьому випадку рулети шпагатом НЕ перев'язують. Свинячі рулети випускаються тільки вищого гатунку: Ленінградський (рис. 30, 2), Ростовський в сирокопчених, копчено-вареному і вареному видах; рулет копчено-запечений. Виробляють також рулет яловичий копчено-варена і баранячий копчено-варена.

Сирокопчені окости і рулети продають вразруб зі шкурою і кістками. При реалізації варених і копчено-варених окостів кістки і шкуру відокремлюють і продають за іншою ціною. М'ясо, яке перебуває на гомілкою або рулька окостів і рулетів, не відокремлюють від кісток, а продають разом з ними, як рульки і гомілки від окостів і рулетів. Рулети продають разом зі шкурою.

Різні копченості виробляють в широкому асортименті, але найбільш часто випускають свинокопчености вищого гатунку: корейку, грудинку, бекон, карбонад, буженину, шийку, шинку та інше.

Корейку, грудинку і бекон готують із середньої частини свинячої напівтуші. Корейка і грудинка бувають сирокопчені, копчено-варені і копчено-запечені, а бекон сирокопчені та копчено-запечений.

Корейка - спинна частина напівтуші з віддаленими хребцями (рис. 30, 3). Відрізняється вона чітко розмежовані шарами шпику і м'язової тканини.

Грудинка - грудобрюшная частина з ребрами і їх хрящовими закінченнями (рис. 30, 4). Відрізняється від корейки тим, що на розрізі видно чергуються шари шпику і м'язової тканини.

Бекон сирокопчені (безкісткова грудинка) готується з тієї ж частини, що і грудинка, але з видаленням ребер і їх хрящових закінчень. Бекон, як і грудинка, на розрізі має чергуються шари шпику і м'язової тканини.

Бекон Столичний і Любительський випускають без кісток, в шкурі. Для Столичного використовують шийно-лопаткову частину, для Аматорського - грудобрюшну. Любительський на розрізі має характерне чергування шпику з м'язовою тканиною. Обидва види бекону мають округлу форму.

Карбонад і буженина можуть бути запеченими і смаженими. Розрізняються ці вироби за формою. Бажання має овальну форму, по всій зовнішній її стороні розташовується шар шпику товщиною до 2 см, поверхня насічені. У карбонаду форма подовженого прямокутника з шаром шпику з одного його боку товщиною до 0,5 см. Карбонад готують з спинний і поперекової м'язів, буженіну- з заднього окосту без кісток і шкіри.

Шийка Московська за формою подібна до карбонади, але більш висока. На розрізі виражена «мармуровість». Готують з шийної м'язи. Випускають запеченої.

Шинку в формі готують з посолених передніх і задніх окостів з віддаленими кістками. М'яку тканину укладають в герметично закриваються прес-форми, подпрессовивают і варять. Шинка має форму прямокутника. Продають разом зі шкурою.

Свинина пресована, як і шинка в формі, піддається варінні в металевих прес-формах. Для її виробництва використовують передні окосту свинячих туш з видаленням з них кісток і шпику. Підготовлений окіст з внутрішньої сторони натирають сіллю, а з поверхні - посолочной сумішшю (сіль, цукор, перець, часник і цибулю).

Баликової ковбасу готують з двох спинних м'язів (філе), складених разом шпиком назовні, поміщених в кишкову оболонку, перев'язаних шпагатом і підданих копчення і варінні.

Шпик виробляють двох видів - солоний і копчений. Для їх виробництва використовують шпик хребтової і бічний частин свинячої туші. Посол шпику проводять сухим способом. На поверхні солоного шпику завжди є сіль, кількість якої не повинна перевищувати 1% його маси.

Шпик солоний може мати 1-2 прошарку м'язової тканини і до 5% прирези м'яса, товщина шпику в його тонкій частині (без урахування шкури) повинна бути не менше 2,5 см, маса кожного шматка - не менше 1 кг, вміст солі - 3 -4%.

Шпик копчений (угорське сало) відрізняється тим, що поверхня його вкрита шаром червоного перцю і тому має жовто-оранжеве забарвлення, смак - копчення і червоного перцю. Шпик копчений не містить ні прошарків м'язової тканини, ні прирезей м'яса. Сутність виробництва його полягає в тому, що після засолу з шпику зчищають сіль і занурюють на 1-2 хв в гарячий розчин червоного перцю і желатину. Після вилучення з розчину шпик коптять холодним способом.

До різних копченостям відносяться вироби з яловичини: яловичина в формі, яловичина пресована варена, філей запечений, мова в шпику копчено-варена; з баранини - баранина в формі варена, грудинка сирокопчена.

Вимоги до якості м'ясних копченостей. Форма виробів повинна бути характерною для даного найменування копченостей (у Воронезького окосту - прямокутна, у Тамбовського - подовжена, і т. Д.). Поверхня виробів повинна бути чистою, сухою, без слизу, цвілі і залишків щетини (для виробів в шкурі), вихопити м'яса і жиру, бахромок. Консистенція м'яса повинна бути пружною, для сирокопчених виробів - щільною. Вид на розрізі - м'язова тканина рожево-червоного кольору (для запечених і смажених виробів - сірого), без сірих плям. Жир білого кольору з рожевим відтінком, без пожовтіння. Смак і запах - приємні, властиві даному виду копченостей, без сторонніх присмаків і запахів. Так, сирокопчені та копчено-варені вироби повинні мати шинки, солонуватий смак і аромат копчення; варені - шинковий смак і аромат; запечені і смажені - слабосоленої смак з перечно-часниковим ароматом. З фізико-хімічних показників нормується вміст солі, нітритів (не більше 0,005%), для багатьох видів виробів - товщина шпику, маса готового продукту, вміст вологи, а також мікробіологічні показники: залишкова активність кислої фосфатази та ін.

Не допускаються в реалізацію вироби, які мають забруднення, залишки щетини, сире або непровареному м'ясо, сірі плями на розрізі, цвіль або слиз, ослизнение в місцях виїмки кісток, позеленіння м'язової тканини всередині продукту, а також вироби з кислими, гнильними, згірклими смаком і запахом .

Упаковують м'ясокопченості в чисті, сухі, без плісняви ??та стороннього запаху дощаті, фанерні ящики, а для місцевої реалізації - в оборотну тару з полімерних матеріалів, металеву або спеціальні контейнери місткістю не більше 40 кг.

Зберігають м'ясокопченості в підвішеному стані, при цьому варені і копчено-варені вироби не повинні стикатися один з одним. Запечені (смажені) копченості укладають на стелажі.

У магазині, де є холодильні установки, при температурі від 0 до 4 ° С строки зберігання м'ясокопченостей наступні (в добу); варені, запечені і смажені - 3, копчено-варені - 10, сирокопчені - 30, а при температурі від -7 до -9 ° С - не більше 120 діб.

2.8.8. М'ЯСНІ КОНСЕРВИ

М'ясні консерви - це продукти з м'яса і м'ясопродуктів або в поєднанні їх з іншими харчовими продуктами, укладені в бляшані або скляні банки, герметично закупорені та піддані термічній обробці.

Харчова та смакова цінність консервів вище, ніж вихідної сировини, так як при їх виробництві видаляють неїстівні або малопоживні частини м'яса і вносять різні смакові добавки. Вони мають високу поживну цінність (240-350 ккал на 100 г). Термін їх зберігання значно перевищує терміни зберігання вихідної сировини.

Сировиною для виробництва м'ясних консервів є м'ясо різних видів забійних тварин і птиці, субпродукти, рослинна сировина (крупи, макаронні вироби, овочі), цукор, прянощі, сіль і ін.

Виробництво м'ясних консервів складається з наступних операцій: підготовки сировини і тари, порціонування, закачування, перевірки банок на герметичність, стерилізації, термостатно витримки, етикетування та упаковки.

М'ясні консерви залежно від термічної обробки бувають стерилізовані і пастеризовані. До пастеризованим консервам відносять Бекон копчений скибочками, Шпик солоно-копчений скибочками, Шинку особливу, Шинку дієтичну і ін.

Залежно від основної сировини м'ясні консерви поділяють на консерви з м'яса, м'ясопродуктів, субпродуктів, м'яса птиці, а також м'ясо-рослинні та сало-бобові.

Залежно від призначення м'ясні консерви ділять на закусочні, обідні, дієтичні і для дитячого харчування.

Консерви з м'яса. Це велика група консервів, що виробляються з сирого, смаженого і вареного м'яса. Використовують їх для приготування перших і других страв. Виробляють в широкому асортименті: Яловичину тушковану; Яловичину або Свинину відварну у власному соку; Яловичину, Свинину або Баранину в білому соусі; М'ясо смажене; Гуляш яловичий (свинячий, баранячий) і ін.

Консерви з м'ясопродуктів виготовляють з різних ковбасних виробів: шинки, бекону, шпику та ін. Використовують їх як закуску, а також для приготування других страв. Асортимент: Ковбасний фарш (Любительський, Окремий, шинка-рубаний) і Фарш сосисковий свинячий; Сніданок туриста; Пастеризований бекон копчений скибочками; Шинка та ін.

Консерви з субпродуктів. Готують їх з різних субпродуктів, покладених в банки цілком, шматочками або у вигляді подрібненої до пастоподібного стану маси. Асортимент: Мови сирі і Мови відварні; Нирки в томатному соусі; Мізки смажені і мізки в сухарях; Паштети (відносять до дієтичних консервів; вони мають пастоподібну консистенцію, так як сировина тонко подрібнюють). Паштети можуть мати різний склад, проте всі вони обов'язково містять печінку або мізки.

Консерви з м'яса і птиці. Розрізняють ці консерви з вигляду м'яса, особливостям оброблення тушок і характером заливки. асортимент:

Курка, Качка, Гусь або Індичка у власному соку; Курча в сметанному соусі, Філе куряче в желе, Рагу гусяче в желе, і (ін. З м'яса птиці готують і паштети.

Консерви м'ясо-рослинні. Виготовляють їх з м'яса і різної рослинної сировини. Це каші з м'ясом, Свинина смажена з рисом, макаронні вироби з м'ясом, Квасоля, Горох, Сочевиця з м'ясом, М'ясо з картоплею, М'ясо гусяче з гречаною кашею та ін.

Консерви сало-бобові виробляють з бобових культур з додаванням різних тваринних жирів. Асортимент: Квасоля з яловичиною; Каша гречана з яловичиною; Макарони з яловичиною; Горох зі свинячим жиром.

Консерви для дитячого харчування готують з високоякісної сировини тільки в подрібненому вигляді: гомогенізовані - відрізняються високим ступенем подрібнення сировини і призначені для дітей 5-7-місячного віку. До них відносять Геркулес (основою їх є яловича печінка), Беззубки (печінка яловича, мізки, сир дієтичний), Вінні-Пух (яловичина і сир дієтичний) і ін .; пюре-образні - сировину подрібнюють до частинок розміром не більше 1,5 мм; рекомендуються дітям 7-9-місячного віку: Малишок і Пташеня; м'ясо-овочеві супи-пюре: Суп-пюре м'ясо-овочевий з томатом і м'ясо-овочеві обідні страви: Суп овочевий з м'ясом, М'ясо з овочами та ін.

Вимоги до якості м'ясних консервів. При визначенні якості консервів перш за все звертають увагу на стан тари, етикетку і маркування. Бляшані банки повинні бути чистими, не деформованими, що не іржавими, без порушення цілісності швів, дно і кришка повинні бути рівними або злегка увігнутими, що не вздувшимися. Встановлюють і видиме простим оком порушення герметичності банок. Скляні банки повинні бути без тріщин і міхурів. Етикетка на банці ціла, чиста, правильно і акуратно наклеєна. Маркування тари повна, чітка, правильна.

М'ясні консерви, як правило, на сорти не ділять. Винятком є, наприклад, Яловичина тушкована і Баранина тушкована, які бувають вищого і 1-го сорту. Сорт цих консервів залежить від категорії вгодованості м'яса (консерви вищого сорту готують з м'яса I категорії, а консерви 1-го сорту - II категорії) і якості самих консервів.

За зовнішнім виглядом - м'ясо повинно бути без кісток, хрящів, сухожілій, шматки, рівномірно нарізані, цілі, масою не менше 30 г. Консистенція - м'ясо соковите, що не перетравлене; для вищого сорту - шматки при обережному добуванні не розпадаються, для 1-го - допускається часткове їх розпадання. Смак і запах - властиві тушкованого м'яса, без сторонніх присмаків і запахів. Якість бульйону в консервах і вищого і 1-го сорту визначають в нагрітому стані - бульйон повинен бути від жовтого до світло-коричневого кольору, може бути злегка мутним.

Фізико-хімічними показниками є вміст м'яса і жиру в процентах маси нетто (для вищого сорту - не менше 56,5%, для 1-го - не менше 54%), кухонної солі (1-1,5%), солей олова ( не більше 200 мг на 1 кг продукту); солі свинцю не допускаються.

Паштети повинні представляти собою однорідну, без крупинок, мажущуюся пастообразную масу сірого кольору з вираженими смаком і ароматом печінки (для печінкових) або м'яса (для м'ясних паштетів) і спецій. При розрізуванні паштети не повинні кришитися.

У м'ясо-рослинних консервах звертають увагу на якість рослинної сировини. Так, макаронні вироби повинні бути добре провареними, але не розвареними, що не збився в грудки; бобові - цілими, однорідними за розміром, що не ураженими сільськогосподарськими шкідниками, м'якими, що не розвареними, з характерними смаком і ароматом. Томатна заливка повинна бути однорідною, оранжево-червоного кольору.

Не допускаються в продаж консерви з порушеною герметичністю, сильно деформовані, бомбажні, з хлопаючими кінцями (хлопуші), іржею, чорними плямами, а також з брудною, рваною етикеткою.

Розфасовують м'ясні консерви в металеві і скляні банки, на корпус яких наклеюють етикетку. На етикетку наносять маркування з такими даними: найменування та місцезнаходження підприємства-виробника, його підпорядкованість і товарний знак; найменування консервів і сорт (при розподілі на сорти); маса нетто; позначення нормативної документації на дану продукцію; основний склад консервів (наприклад, яловичина, жир, прянощі); спосіб підготовки до вживання відповідно до нормативної документації на продукцію; інформаційні відомості про харчову та енергетичну цінність; термін зберігання з дня вироблення; умови зберігання (для консервів, потребують особливих умов зберігання); дата виготовлення (для скляних банок). На етикетці консервів для дитячого і дієтичного харчування повинна бути напис «Схвалено МОЗ Росії». На кришки банок наносять методом рельєфного маркірування або незмивною фарбою такі умовні позначення: дату (число, місяць, рік) вироблення консервів, номер зміни, номер підприємства-виготовлювача, індекс системи. Наприклад, консерви, вироблені підприємством-виробником № 24 м'ясної промисловості в першу зміну 14 березня 2005 році повинні бути відмічений наступними символами:

140305 або на кришці 140305
 1 А 24 1

на денці А 24

На кришках нелітографірованних банок маркувальні знаки розташовуються в два або три ряди (залежно від діаметра банки). Наприклад, консерви з асортиментним номером 01, вироблені підприємством-виробником № 218 м'ясної промисловості в першу зміну 26 грудня 2004 року, будуть марковані такими про

1   2   3   4
загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати