загрузка...
загрузка...
На головну

ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ 9 сторінка

  1. 1 сторінка
  2. 1 сторінка
  3. 1 сторінка
  4. 1 сторінка
  5. 1 сторінка
  6. 1 сторінка
  7. 1 сторінка

Отже, ми розглянули основні принципи класифікації перекладацьких відповідностей, розробкою яких займається загальна теорія перекладу. Опис системи таких відповідностей для конкретних комбінацій мов - завдання приватних теорій перекладу цих мов.

ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ

ЗЕРНО

Зерно є найважливішим продуктом сільськогосподарського виробництва. Всі зернові культури ділять на злакові (Пшениця, жито, овес, кукурудза, рис, просо, сорго), гречані (Гречка) і бобові (Боби, горох, квасоля, соя, сочевиця та ін.). Пшениці належить перше місце в зерновому господарстві країни. До продуктів переробки зерна відносять борошно, крупу, хлібобулочні і макаронні вироби, які займають в раціоні людини значне місце.

Зерно хлібних злаків складається з плодової і насінної оболонок, алейронового шару, ендосперму (борошнистого ядра) і зародка (рис. 3). Оболонки містять багато клітковини і мінеральних солей, вітамінів. Алейроновийшар багатий жирами, білками, мінеральними солями, вітамінами РР, В ,, В2, Але в ньому багато клітковини, що знижує харчову цінність зерна і ускладнює засвоєння поживних речовин. Тому при переробці оболонки і алейроновийшар видаляють. Ендосперм є основною поживною частиною зерна і становить в середньому від 51 (у вівса) до 83% (у пшениці) маси зерна. У ньому містяться крохмаль (36-59%), білки (7-12%), цукру, жири, в невеликій кількості - клітковина і мінеральні солі. Тому засвоюваність продуктів, що складаються з ендосперму, висока, проте біологічна цінність порівняно низька через малого вмісту вітамінів і мінеральних солей. Консистенція ендосперму може бути борошнистої, склоподібноїабо полустекловідной, що залежить від різного змісту білків і крохмалю. Зерно, що містить багато крохмалю, непрозоре, мучнистое, а що містить білок - щільне, тверде, прозоре. При переробці скловидне зерно дає великий вихід борошна вищих сортів з кращими властивостями і більш придатних для виробництва макаронних виробів. У зародку зерна є білки, жири, цукор, мінеральні солі, вітаміни, ферменти, клітковина і зовсім немає крохмалю. Незважаючи на високу цінність зародка, при переробці зерна в борошно і крупу його прагнуть видалити, так як міститься в ньому жир легко окислюється і викликає прогоркание продуктів.

При оцінці якості зерна звертають увагу на колір, запах і смак, які визначаються органолептичним методом, а також вологість, смітну, зернову домішки, зараженість шкідниками комор і інші показники, які оцінюють лабораторними методами.

Термін зберігання зерна залежить від якості, умов зберігання і складає 5-15 років. Доцільно оновлювати запаси його через 3-5 років.

КРУПА

Крупа - Це ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару

і зародка. Крупа має високу харчову цінність. Так, в ній містяться біологічно активні речовини - незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі. Крупи користуються постійним попитом у населення, так як добре зберігаються, їх широко застосовують в кулінарії для приготування різноманітних страв. У харчовій промисловості це складова частина концентратів і консервів. Харчова цінність крупи залежить від її хімічного складу і дорівнює 300-350 ккал на 100 г.

Основною складовою частиною всіх видів круп є вуглеводи (60-80%). Найбільшим вмістом крохмалю відрізняються крупи з рису, пшениці, кукурудзи. Важливою складовою крупи всіх видів служать білкові речовини (в середньому 12%). Найбільше повноцінного білка в крупах з бобових; за змістом незамінних амінокислот цінними є також крупи з гречки, рису, вівса. Жиру в крупі трохи (1-2%), виняток становлять крупи з вівса, проса, кукурудзи. Клітковини в крупах від 0,2% (в манної) до 2,8% (у вівсяній); клітковина знижує якість круп і їх засвоюваність. Крім того, в крупах є мінеральні речовини і деякі вітаміни. Таким чином, при різноманітності крупи в харчовому раціоні організм людини отримує в достатній кількості всі необхідні для його росту і розвитку речовини.

Для отримання крупи зерно очищають від домішок. При виробленні крупи з вівса, гречки, кукурудзи, гороху можуть застосовувати гідротермічної обробки (паром під тиском) і сушку. Така обробка полегшує обрушення зерна, підвищує стійкість при зберіганні і скорочує термін варіння (бистроразваріваюшіеся крупи). Сортування зерна за розміром забезпечує краще обрушення і дроблення зерна. Обрушення (лущення) - це видалення квіткових плівок (просо, рис, ячмінь, овес), оболонок плодових (гречка, пшениця) і насіннєвих (горох). Сортування після лущення збільшує вихід крупи, покращує її зовнішній вигляд. Для більш ретельного видалення плодових і насіннєвих оболонок і частково алейроновогошару і зародка крупу шліфують, що надає крупі хороший товарний вигляд. Потім крупу очищають від домішок, отвеівают мучель, відсівають биті крупинки і сортують, а ячмінну, пшеничну і кукурудзяну крупи сортують на ситах за розміром, відповідним номером крупи, після чого крупи упаковують.

Крупа з проса. З проса виробляють пшоно шліфоване - Це ядро ??проса, звільнене від квіткових плівок і частково від плодових, насіннєвих оболонок і зародка. За якістю його ділять на вищий, 1, 2, 3-й сорти. Залежно від сорту колір пшона світло - або яскраво-жовтий, консистенція від борошнистої до склоподібної. Пшоно скловидне з великим ядром яскраво-жовтого кольору вважається кращим. Білки пшона недостатньо цінні, тому його краще вживати в поєднанні з сиром, молоком, яйцями та м'ясом. У кулінарії пшоно використовують для запіканок, Крупеніков, супів, пудингів, фаршів. Вариться воно 40-50 хв, збільшується в об'ємі в 6-7 разів.

Крупа з гречки. З гречки виробляють ядриця и просунув. Ядриця звичайна - це цілі ядра НЕ пропареної гречки, відокремлені від плодових оболонок, кремового кольору з жовтуватим або зеленуватим відтінком. Ядриця швидкорозварювані виробляється з пропареного зерна гречки з видаленням плодових оболонок, колір коричневий. Ядрицю звичайну і швидкорозварювані ділять за якістю на 1, 2, 3-й сорти. Просунув - це розколоті ядра НЕ пропареної і пропарений гречки (проділ швидкорозварювані). Просунув на сорти не ділять.

Крупа гречана швидко розварюється, збільшуючись в обсязі в 4-5 разів. Білки крупи гречаної містять всі незамінні амінокислоти. Наявність в складі крупи важливих для організму мінеральних речовин і вітамінів характеризує її як продукт для лікувального і дієтичного харчування.

Крупа з вівса. З вівса виробляють вівсяну пропарену недробленого і вівсяну плющення крупи. Вівсяна недробленая - продукт, що пройшов пропарювання, лущення і шліфування. Колір крупи сірувато-жовтий різних відтінків. За якістю крупа буває вищого, 1 і 2-го сортів. Вівсяна плющення крупа має рифлену поверхню і біло-сірий колір. Отримують її в результаті плющення вівсяної неподрібненої крупи, попередньо пропарений. За якістю її ділять на вищий, 1 і 2-й сорти.

З вівса виробляють також пластівці - геркулес. Геркулес отримують з неподрібненої пропареної крупи вищого сорту шляхом додаткового пропарювання, розплющування на гладких вальцях і висушування.

толокно - це тонкоподрібнені в борошно ядра вівса, попередньо замочених, пропареного і висушеного. Колір від світло-кремового до кремового, однотонний, консистенція м'яка. Використовують його без теплової обробки в поєднанні з гарячим або холодним молоком або з кислим молоком.

Вівсяні крупи застосовують для приготування супів-пюре, в'язких каш, молочних і слизових супів, запіканок. Варяться вівсяні крупи 60-80 хв (крім пластівців). Каші з них виходять слизові, щільні.

Крупа з рису. За способом обробки рис може бути шліфований и подрібнений. Рис шліфований має злегка шорстку поверхню крупинок, білий колір з одиничними зернами різних колірних відтінків. За змістом доброякісного ядра, домішок і необрушенного ядер рис шліфований ділять на сорти екстра, вищий, 1, 2 і 3-й. Рис подрібнений - це колоті ядра розміром менше 2/3 нормального зерна. Його отримують при виробленні шліфованого рису. На сорти не поділяють.

Рисові крупи характеризуються хорошими споживчими властивостями, так як містять мало клітковини і зольних елементів і багато крохмалю. Їх широко застосовують в дитячому і дієтичному харчуванні. Час варіння рису - 20-30 хв, при цьому він збільшується в об'ємі в 5-7 разів.

Крупа з пшениці. З пшениці виробляють манну крупу, шліфовані крупи (Полтавську та Артек) і пшеничні пластівці.

Манну крупу отримують на млинах при сортовому помелі пшениці в борошно. Частинки крупи розміром 1 1,5 мм є чистий ендосперм. За типом пшениці, що надходить на помел, манну крупу поділяють на марки: «М» - з м'якої, «Т» - з твердої і «МТ» - з суміші м'якої і твердої пшениці. Крупа марки «М» - непрозора, борошниста, білого кольору. Крупа марки «Т» має жовтуваті частки, ребристі, з скловидними гранями жовтого кольору. Крупа марки «МТ» складається з неоднорідних за забарвленням і формою частинок кремового або жовтуватого кольору.

Манна крупа має високу енергетичну цінність, але бідна вітамінами і мінеральними речовинами, швидко розварюється - за 10-15 хв. Шліфовані крупи виробляють з твердих або м'яких склоподібних пшениць. За розміром крупинок їх ділять на два види: Полтавську і Артек. Полтавська крупа - це ціле або роздроблене шліфоване ядро ??пшениці. За величиною ядра ділять на чотири номери: № 1,2 - великі крупинки подовженою або овальної форми, № 3, 4 - дрібні кулясті крупинки. Артек - це подрібнені дрібні ядра пшениці розміром 0,5 мм, які отримують при відсів Полтавської крупи.

Крупи пшеничні (особливо Полтавська) дає розсипчасту кашу доброго смаку; розварюється за 15-60 хв (в залежності від розміру крупи), збільшується в об'ємі в 4-5 разів.

Крупа з ячменю- перлова и ячна. Перлову крупу за величиною крупинок ділять на п'ять номерів: №1,2 - видовженої форми і добре відшліфовані ядра з за круглений кінцями, № 3, 4 і 5 - кулястої форми; колір від білого до жовтуватого, іноді з зеленуватим відтінком. Перлова крупа вариться 60-90 хв (залежно від номера крупи), збільшуючись в обсязі в 5-6 разів. Каша виходить розсипчастою, але при охолодженні стає жорсткою, так як набряклий при варінні крохмаль легко віддає воду. Ячну крупу випускають трьох номерів (№ 1, 2, 3). Це нешліфовані подрібнені ядра ячменю багатогранної неправильної форми. Крупа містить більше, ніж перлова, клітковини і мінеральних речовин, гірше засвоюється організмом. Розварюється вона за 40- 45 хв, збільшуючись в обсязі приблизно в 5 разів.

Крупа з кукурудзи. Залежно від розміру крупинок випускають такі види круп: кукурудзяну шлифованную и дробленую. Шліфування крупа має п'ять номерів крупності (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок різна, але в основному закруглена, білого або жовтого кольору. Каша з кукурудзяної крупи виходить жорсткою, зі специфічним смаком, розварюється близько години, збільшується в об'ємі в 3-4 рази. Дроблена крупа має розмір крупинок не менше 5 мм і йде на виробництво кукурудзяних пластівців.

Крупа з бобових. З зерна бобових культур виробляють: горох полірований цілий и горох полірований колотий. Колір гороху жовтий або зелений. Горох полірований цілий - це нерозділені сім'ядолі округлої форми з гладкою поверхнею, час варіння - 30 - 60 хв. При збільшенні обсягу в 2 рази розварений горох є пюреподібний продукт. Колотий полірований горох - це розділення сім'ядолі з гладкою, злегка омучненной поверхнею і з закругленими ребрами.

Інші види крупи. До них відносять Пионерскую, Здоров'я, Спортивну і комбіновані крупи - Південну, Сильну, флотські. Ці крупи мають підвищену харчову цінність. Їх виготовляють з рису, гречаної (проділ) або вівсяної подрібненої крупи, подрібнених в борошно, з додаванням в якості збагачувачів сухого знежиреного молока, цукру, соєвого борошна. Отриману суміш пропарюють, формують в крупу, сушать і фасують в картонні (паперові) коробки. Такі крупи добре розварюються і зручні для приготування різних страв, особливо для дитячого і дієтичного харчування.

Вимоги до якості круп. Якість круп визначають за кольором (зміна кольору крупи - ознака погіршення її якості і почала псування); смаку і запаху, які повинні бути властивими даному виду крупи, без сторонніх запахів і присмаків (поява затхлого чи пліснявого запаху, кислий і гіркий присмак вказують на її несвіжість і псування). Тільки вівсяна крупа має специфічний слабкий присмак гіркоти. Вологість круп повинна бути 10-14%. Основним показником, за яким крупи поділяють на сорти, є вміст у них доброякісного ядра, яке вказує на кількість повноцінної крупи в даній партії і ступінь її чистоти. Таким чином, чим вище якість крупи, тим більше відсоток доброякісного ядра. Нормуються бур'яниста і мінеральна домішки. Не допускається зараженість круп амбарнимишкідниками (довгоносиком, кліщем, хрущаком і вогнівкою).

При зберіганні круп може відбуватися їх прогоркание, пліснявіння, вони можуть набувати затхлий, гнильний запах, гіркий смак.

Упаковують крупу в чисті сухі мішки масою не більше 50 кг, пакети. Зберігають крупу при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 65 - 70%. Гарантійні терміни зберігання крупи не встановлені, але в умовах торгівлі при правильному зберіганні крупи можна зберігати до року (а вівсяні - не більше 5 міс.).

БОРОШНО

борошно - порошкоподібний продукт, отриманий при подрібненні зерен хлібних злаків (жита, пшениці та ін.). Борошно поділяють на види, типи і сорти. Вид борошна залежить від того, з якої зернової культури вона виготовлена ??- пшеничне, житнє, соєве, кукурудзяне, гречана, горохова і ін. Пшеничне борошно в залежності від технологічних переваг і призначення буває хлібопекарської, макаронної, кондитерської.

Процес виробництва борошна включає складання помольних партій, підготовку зерна до помолу і розуміли зерна на борошно. При підготовці зерна до помелу його очищають від домішок, потім частково лущаться і піддають гідротермічної обробці. Помел може бути простим і сортовим.

При простому помоле з зерна після кожного пропускання через вальцеві верстати прагнуть отримувати максимальну кількість борошна, тому зазор між вулицями роблять менший, ніж при сортовому помелі. Простим помелом одержують шпалерну пшеничне, житнє, пшенично-житнє і житньо-пшеничне борошно з виходом 95 96% від маси зерна. Вихід борошна - це виражене у відсотках відношення маси борошна до маси переробленого зерна.

При сортовому помелі зерно подрібнюють в крупку. Чим більше крупок, тим більше вихід борошна високих сортів. Для збільшення виходу борошна високих сортів виробляють збагачення крупок, т. Е. Ретельно відокремлюють ендосперм від оболонки, і крупки направляють на розмельні системи, яких може бути 9-13. Сортовий помел дає можливість отримувати борошно різних сортів, для цього борошно об'єднують в три, два чи один потік. При змішуванні потоків борошна сортові помели можуть бути трехсортного, дво- і односортная.

Вихід борошна при односортной помоле від 95 до 72-85%; при двухсортной - 40-50% борошна 1-го сорту і 28-38% борошна 2-го сорту; при трехсортного помоле виробляють борошно вищого сорту або крупчатку, борошно 1-го і 2-го сортів. Загальний вихід борошна може бути, наприклад, таким: 0- 10 або 0-25% борошна вищого гатунку, 40-45% (10-50 або 25-65%) борошна 1-го сорту і 13-28% (65-78 або 50-78%) борошна 2-го сорту. Існують і інші схеми отримання борошна.

Хімічний склад борошна залежить від якості зерна та виду помелу. Борошно грубого помелу в порівнянні з борошном високих сортів має меншу енергетичну цінність і засвоюваність через вміст оболонок, багатих на клітковину, але високу біологічну цінність завдяки наявності в ній вітамінів і мінеральних речовин. У борошні міститься 6,9- 12,9% білка (в соєвої і вівсяної -13-48,9%), 54-81,6% крохмалю, 0,9-1,9% жиру (в соєвої - 20,2 %, у вівсяній - 6,8%), 0,5-1,6% мінеральних речовин (На, К, Са, М§, Р, Ре) і 13-14% вологи. Борошно низьких сортів містить вітаміни групи В. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній вітамінів і мінеральних речовин, так як вони сконцентровані в основному в оболонках зерна і зародку, які при одержанні борошна видаляють.

Житнє борошно. Випускають житнє борошно шпалерну, обдирне и сіяну.

обойне борошно отримують шпалерним помелом, вихід її 95%, з помітними частинками висівок, колір сіро-коричневий; зольність - 1,9%.

обдирне борошно виробляють обдирного помелом; вихід її 87% (відсівають 12-15% висівок). Борошно містить менше, ніж обойная, оболонок і алейронового шару, колір сірувато-білий; зольність - 1,45%.

сіяну борошно отримують сіяним помелом; вихід її 63%. Борошно м'яка (так як відсівають більше 20% висівок), білого кольору, зольність - 0,75%. Борошно складається з ендосперму з невеликою домішкою оболонок і алейронового шару.

Всі перераховані види борошна використовують для приготування хліба. Приготоване з житнього борошна тісто темніє. Тому хліб житній - темний.

Пшеничне борошно. Пшеничне борошно хлібопекарську виробляють для роздрібної торгівлі, кондитерської та хлібопекарської промисловості. За якістю її поділяють на крупчатку, борошно вищого, 1 і 2-го сортів, а також шпалерну. Сорту борошна розрізняються кольором, розміром помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями та іншими ознаками.

крупчатку отримують з склоподібних м'яких і твердих пшениць. Борошно в вигляді однорідних крупинок жовто-кремового кольору; вихід борошна - 10%; зольність її - 0,6%; вміст сирої клейковини - 30%. Використовують крупчатку для випічки здобних і макаронних виробів.

Борошно вищого сорту виготовляють з м'яких склоподібних і полустекловідних пшениць. Борошно м'яка на дотик, колір білий або білий з кремовим відтінком; вихід борошна 10-15%; 40%; зольність - 0,55%; вміст сирої клейковини - 28%. Використовують для реалізації населенню, для виробництва хлібобулочних, кондитерських виробів і т. Д.

Борошно 1-го сорту отримують з м'яких і різних по стек-ловідності пшениць. Вона м'яка, білого кольору з легким жовтуватим відтінком; вихід - від 30 до 72% (в залежності від способу помелу); зольність - 0,75%; вміст сирої клейковини - 30%. Цю муку широко використовують в хлібопекарській, кондитерській промисловості, а також для реалізації населенню.

Борошно 2-го сорту виробляють з м'яких пшениць. Частинки її неоднорідні по крупності; колір білий з жовтувато-сіруватим відтінком; вихід борошна - до 85%; зольність - 1,25%; вміст клейковини не менше 25%. Її використовують для приготування хліба.

борошно шпалерну отримують з м'яких пшениць при обойному односортной помоле без відсіву висівок, тому вихід борошна високий - 96%; частинки борошна неоднорідні за крупності; колір сірувато-білий; зольність - до 2%; вміст клейковини - 20%. Використовують борошно для приготування хліба.

Пшеничне борошно для макаронних виробів. Отримують її спеціальним трехсортного помелом твердої пшениці з високим вмістом клейковини хорошої якості. Частинки цієї муки більші хлібопекарської. За якістю макаронне борошно ділять на вищий (крупка) і 1-й (полукрупка) сорти. Борошно вищого сорту кремового кольору; зольність борошна - 0,7%; сирої клейковини - 28-30%. Борошно 1-го сорту м'якша; зольність борошна - 1,1%, клейковини - 30-32%.

Вимоги до якості борошна. Якість борошна оцінюють за кольором, смаком, запахом, вологості та крупності помелу, вмісту домішок і хлібопекарським властивостям. Колір характеризує сорт і свіжість борошна. Чим вищий сорт борошна, тим вона світліше. Визначають колір за зразком або приладом фотометром (цветомер). Смак борошна повинен бути злегка солодкуватий, без хрускоту при розжовування. Не допускаються пліснявий або затхлий запах, гіркий або ясно виражений солодкий смак. Вологість борошна - до 15%; суха борошно, стисла в руці, повинна розсипатися.

зольність є головним показником сорту борошна, чим більше в борошні висівок, тим вище її зольність. Норми зольності борошна (% не більше): для крупчатки - 0,6; пшеничного борошна вищого сорту - 0,55; першого сорту - 0,75; другого сорту - 1,25; для житнього борошна сіяного - 0,75; обдирного - 1,45. крупність помелу визначають просіюванням борошна на ситах. Чим більше частки борошна, тим повільніше набухають білки. У борошні тонкого помелу набухання білків і розщеплення крохмалю йдуть швидше. Хлібопекарські властивості пшеничного борошна характеризуються якістю і кількістю клейковини. При визначенні якості клейковини враховуються колір, еластичність, розтяжність і пружність. Розрізняють клейковину сильну, середню, слабку. Сильна клейковина за кольором світло-жовта, хорошою пружності, липким, некороткорвуща-яся, при приготуванні тесту ця клейковина надає йому еластичність, хорошу набухаемость, вироби з такого тіста збільшуються в обсязі, мають пористу структуру, зберігають форму. Слабка клейковина за кольором темна, липка, короткорвущаяся, тому тісто неупругое, розпливчасте, втрачає форму. Кількість і якість клейковини в пшеничному борошні нормується стандартом.

При зберіганні в борошні відбуваються різні зміни: дозрівання (позитивний процес, оскільки призводить до підвищення хлібопекарських властивостей), пліснявіння, підвищення кислотності, злежування, зараження шкідниками комор.

Зберігають борошно при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 60-70% протягом 6 міс.

? Питання для повторення

1. З яких частин складається зерно?

2. Які види зерна використовують для виробництва круп?



Попередня   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   Наступна

ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ 1 сторінка | ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ 2 сторінка | ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ 3 сторінка | ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ 4 сторінка | ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ 5 сторінка | ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ 6 сторінка | ЗЕРНО І ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ 7 сторінка | ХЛІБ І ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ | сухарні ВИРОБИ | бубличних виробів |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати