Головна |
Національний сніданок | складові елементи |
Австрійський 1-йАвстрійскій 2-й | Кава з вершками або молоком, булочкаХолодние закуски (ковбаса, відварене м'ясо), гарячі страви (тушкована або запечена яловичина, обсмажена печінка), мінеральна вода, кава |
голландський | Кава, чай, молоко; голландські анісові сухарики; Голландський сир; вівсяна каша; млинчики з начинкою; м'ясне асорті; оселедець |
Іспанська і притягує-льський ранній | Кава, булочка і мармелад або гарячий шоколад з печивом |
Іспанська і притягує-льський пізній (10.00-11.00) | Овочі, рибні і яєчні блюда |
італійський | Свіжі фрукти, міцну каву з молоком, тости, булочки з мармеладом, медом, маслом |
Німецький 1-й (близько 6.00) | Кава з молоком або вершками, булочки з мармеладомілі джемом, можливі бутерброди з сиром і маслом |
Німецька 2-й (10.00-11.00) | Холодні і гарячі закуски, перші і другі страви, десерт |
Польський 1-й | Чай, кава з молоком, булочка, мармелад або варення |
Польський 2-й | Холодні і гарячі закуски, десерт, кава, чай з молоком |
скандинавський | Рибні та м'ясні страви; хрусткі хлібці |
Фінський | Гарячий напій з молоком |
Французький 1-й | Дуже міцна кава з великим об'ємом молока, масло, сир різних сортів, хліб, булочки, рогалики |
Французький 2-й | Холодні закуски (бутерброди канапе, різні салати зі свіжих і консервованих овочів, птиці, риби, масла, нерибних морепродуктів), гаряча овочева закуска, рибні або м'ясні гарячі страви з гарніром з овочів, фрукти, кава |
Швейцарський 1-й | Кава з молоком, булочка |
Швейцарський 2-й | Сир, м'ясне асорті, вівсяна каша, рибні або м'ясні гарячі страви, булочка, мед |
5. Сніданок з шампанським. Час надання цього сніданку - з 10.00 до 11.30. Передбачається кава, чай, алкогольні напої (шампанське, вино), невеликі холодні закуски і гарячі страви, супи, салати, десерти. Форма пропозиції - буфет. Сніданок з шампанським подається, як правило, за офіційним приводу.
6. Пізній сніданок. Час надання - 10.00-14.00. Використовуються складові елементи, що входять як в сніданок, так і в обід: гарячі і холодні напої, булочки, масло, джем, ковбаса, сир, супи, гарячі м'ясні страви, десерти. Форма пропозиції - буфет. Представляє альтернативу сніданку і обіду.
Крім перерахованих видів сніданку, слід врахувати особливі звички французьких, голландських, швейцарських, австрійських, скандинавських та інших гостей (табл. 4.3).
При організації сніданків, обідів і вечерь використовуються різні методи обслуговування:
- Обслуговування "а ля карт";
- "А парт";
- "Табльдот";
- шведський стіл;
- Буфетне обслуговування.
Обслуговування "а ля карт" (a la carte). Гості з карти-меню страв і напоїв вибирають те, що їм найбільше подобається. Замовлення передається на кухню і відразу ж починається приготування і сервірування замовлених страв і напоїв. При такому обслуговуванні гість має можливість отримати від офіціанта рада, а офіціант зі свого боку бере активну участь у виборі страв і напоїв.
В даному випадку доречно говорити про сугестивному сервісі (сугестія - навіювання). Уміння вселити гостю ідею замовити ту чи іншу страву або напій - потужний засіб збільшити прибуток ресторану. Елементи суггестивного сервісу анітрохи не кривдять клієнтів і навіть, навпаки, клієнти задоволені, що офіціант щось їм радить, намагаючись догодити їхнім смакам і уподобанням. Часто офіціант може порадити спробувати якусь страву, про який гість просто ніколи не чув і не знає, що це таке. Поради ж про те, які вина поєднуються з блюдами, замовленими гостями, завжди приймаються з вдячністю, оскільки в таких речах мало хто обізнаний. Мета суггестивного сервісу - перетворити обслуговуючий персонал в умілих продавців ресторанних послуг, досконало знають свій товар.
Незважаючи на те що метод "а ля карт" вважається найбільш трудомістким, в даний час він є і найпоширенішим методом обслуговування в ресторанах, так як найбільше відповідає бажанням гостей.
"А парт" (a part). При цьому методі обслуговування гості, попередньо зробивши замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Дуже часто зустрічається в будинках відпочинку і курортних готелях.
"Табльдот" (table d'hote). Відрізняється від "а парт" тим, що всі гості обслуговуються в один і той же час і по одному і тому ж меню. Обслуговування починається тоді, коли всі гості зберуться за столом. Часто використовується в пансіонатах, будинках відпочинку та інших засобах розміщення, де виробничі потужності і можливості кухні досить обмежені.
Шведський стіл. Представляє широкий вибір страв з вільним доступом: можна взяти все, що завгодно, з того, що запропоновано і виставлено. Це може бути і досить мізерний набір (джем, хліб, масло, 2-3 сорту ковбаси і сиру, один вид соку, чай, кава), і по-справжньому багатий стіл з численними стравами. Все залежить як від категорії готелю, так і від країни.
Даний метод обслуговування має ряд переваг:
- Збільшує пропускну здатність ресторанного залу;
- Прискорює процес обслуговування;
- Вимагає меншої кількості кваліфікованого персоналу і т.д.
Всі категорії гостей зі схваленням сприймають цей метод обслуговування, оскільки він дозволяє вибирати собі їжу за смаком і в кількості, що задовольняє апетит.
Буфетне обслуговування. Буфети припускають самообслуговування гостей. Обслуговуючий персонал поповнює асортимент страв і закусок, приносить додаткові порції, дає гостям поради при виборі їжі, відкриває пляшки з напоями, готує чай або каву, прибирає використаний посуд і прилади. Асортимент буфетної продукції залежить від умов її приготування та відпуску і може бути найрізноманітнішим: прохолодні і гарячі напої, хлібобулочні та кондитерські вироби, молочнокислі продукти, фрукти, всілякі бутерброди, закуски і т.д.
Останнім часом даний метод обслуговування став популярний при організації сніданків (так званий сніданок-буфет). Також він широко використовується при обслуговуванні учасників конференцій, симпозіумів, нарад, переговорів.
Поняття і класифікація методів менеджменту | Економічні методи управління | Організаційно-адміністративні методи управління | Соціально-психологічні методи управління | Класифікація підприємств харчування | Культура обслуговування на підприємствах харчування | Температура подачі напоїв | Обслуговування в готельних номерах | обслуговування банкетів | Характеристика і види меню |