загрузка...
загрузка...
На головну

Еволюція підприємств індустрії гостинності

  1. Quot; Техніка ": витоки і еволюція поняття, сучасне трактування
  2. Quot; Господарство ": історична еволюція поняття
  3. Адміністративно-правовий статус підприємств та установ.
  4. Адміністративно-правові гарантії самостійності підприємств, установ
  5. Адміністративно-правові гарантії статусу підприємств, установ.
  6. Адміністрація державних об'єднань, підприємств і установ.
  7. Амортизація основних фондів підприємств: поняття, призначення і методи розрахунку. Місце амортизації в системі формування інвестиційних ресурсів.

Розглядаючи еволюцію підприємств індустрії гостинності, можна виділити періоди, які в історичному плані відповідають періодам розвитку людського суспільства:

· Древній;

· Середньовіччя;

· Новий час;

· Сучасний період.

Стародавній період (IV тисячоліття до н.е. - 476 р н.е.)

До цього періоду суспільного розвитку більшість істориків відносять появу перших гостьових підприємств - прообразів сучасних готелів і ресторанів. Згадка про подібні підприємствах - тавернах - міститься в стародавніх манускриптах, одним з яких є кодекс царя Вавилонії Хаммурапі, написаний приблизно в 1700 році до н.е.

У Стародавній Греції в I тисячолітті до н.е. таверни були важливим елементом соціальної і релігійного життя. Хоча в тавернах були приміщення для розміщення мандрівників, більшою мірою вони призначалися для надання послуг харчування. Розвиток же торгівлі і пов'язані з нею тривалі роз'їзди вимагали організації не тільки харчування, але і ночівлі. Ця обставина і зумовило появу іншого типу підприємств - постоялих дворів.

Найбільш розгалужена мережа заїжджих дворів була створена на території Римської імперії. Давньоримські постоялі двори розташовувалися уздовж головних доріг у містах і селах на відстані один від іншого приблизно в 25 миль (40,225 км).

Сувора класова структура, що лежала в основі Римської держави, вплинула на діяльність підприємств гостинності того часу. Зокрема, розселення подорожуючих тут проводилося за класовою ознакою. Ніколи купці, торговці та інші подорожують з простого народу не могли бути поселені поруч з державними службовцями та урядовими гінцями. Ця обставина вплинула на якісний стан заїжджих дворів. Ті, в яких зупинялися представники аристократії і державні чиновники, будувалися за всіма правилами архітектурного мистецтва і пропонували на ті часи широкий спектр послуг. Згодом Марко Поло казав, що на таких заїжджих дворах і "королю зупинитися не соромно" *.

* Уокер Дж. Введення в гостинність. - М .: ЮНИТИ, 1999. С.12.

Таверни і заїжджі двори, призначені для обслуговування громадян нижчих станів, пропонували мінімальні умови для ночівлі та відпочинку. Наприклад, дуже часто подорожують спали просто на соломі, а щоб не замерзнути в холодну пору року, притискалися до теплого боку свого коня. Про якомусь додатковому комфорті не було й мови.

Величезну роль у появі підприємств гостинності зіграв розвиток торговельних зв'язків на Близькому Сході, в Азії та Закавказзя. Територією цих регіонів проходили найбільші торгові шляхи, по яких довгими потоками рухалися каравани з товаром. Для організації ночівлі учасників караванів уздовж торгових шляхів створювалися спеціальні пункти розміщення - караван-сараї, що включають, як правило, приміщення для людей і загони для верблюдів і коней. Все це було оточене фортечною стіною, що захищає від природних стихій (вітру, дощу, бурі), а також від грабіжників і розбійників.

Після падіння Римської імперії в 476 році н.е. почався новий етап у розвитку підприємств гостинності.

Середньовіччя (V - XV ст. Н.е.)

На розвиток підприємств гостинності в середні століття величезний вплив зробили релігійні традиції. У цей період різко збільшилася кількість людей, які здійснювали паломництва до святих місць. Церква зобов'язувала монастирі надавати гостинність прочанам, організовувати для них ночівлю, надавати харчування. У цей час з'являються й інші заклади, що здійснюють подібні функції. Наприклад, франкійскій король, а згодом імператор Карл Великий (742-814), захищаючи церкви, в VIII столітті заснував спеціальні будинки для відпочинку прочан. Один з таких будинків, абатство в Ронсельвальском ущелині, надавав мандрівникам привітний прийом біля воріт, безкоштовний хліб, послуги цирульника, шевця, фрукти і горіхи із засіків абатства і багато іншого.

Настільки широке надання монастирями безкоштовних послуг подорожуючим стримувало розвиток приватних підприємств розміщення. В Англії великий поштовх до розвитку приватних заїжджих дворів і таверн був даний лише в період пізнього Середньовіччя і особливо під час Реформації, коли англійський король Генріх VIII провів секуляризацію монастирів *. Ніхто з мандрівних вже не міг більше розраховувати на безкоштовну зупинку в монастирях і змушений був зупинятися на приватних заїжджих дворах.

* Секуляризація - звернення державою церковної власності в світську.

У XII-XIII століттях постоялі двори - попередниці перших готелів - з'явилися на Русі. Тоді вони називалися "ямами" і розташовувалися один від одного на відстані кінного переходу. У XV столітті постоялі двори створювалися при поштових станціях, що знаходяться у віданні Ямщика наказу *. До XV століття також відноситься будівництво в великих російських містах віталень дворів, що відрізняються від заїжджих тим, що крім розміщення і харчування тут були можливості для здійснення комерційних операцій, тобто у вітальнях дворах об'єднувалися мебльовані кімнати, торгові ряди, крамниці, склади. Як правило, все це обносилось стінами та вежами з в'їзними воротами. Розселення іноземців у вітальнях дворах проводилося за національною ознакою. У Новгороді в XV-XVII століттях існували "німецький" і "голландський" вітальні двори, в Москві - "аглицкий", "грецький", "вірменський" та ін.

* Ямський наказ - центральне державна установа в Росії, яка курує організацією перевезень, службою ямщиков і ін.

У XIII столітті вітальні двори з'явилися у Вітебську, Гродно, Бресті, Слонім та інших білоруських містах. Спеціальні вітальні двори для білоруських купців в XV-XVI століттях були побудовані в Брянську, Вязьмі, Москві.

Прогресивним напрямом діяльності підприємств гостинності в середньовічний період стало створення перших професійних асоціацій. Так, в 1282 році шинкарі міста Флоренції в Італії заснували свою гільдію.

Новий час (XVI ст. - Початок XX в.)

До XVI століття відноситься відкриття перших кав'ярень, які стали центрами культурного і літературного життя того часу. Їхній появі сприяло поширення в Західній Європі таких екзотичних напоїв, як кава і чай. Перші європейські кав'ярні були відкриті в 1652 році в Лондоні і в 1683 році у Відні. Зокрема, у Відні вперше був запропонований кави, підсолоджений медом і розбавлений молоком. До кінця XVII століття кав'ярні на Європейському континенті стали досить поширеним явищем. У великих містах їх кількість сягала кількох десятків.

До розглянутого періоду часу відноситься відкриття в 1553 році в Парижі першого ресторану "Тур д'Аржан", який протягом двох наступних століть залишався абсолютно унікальним закладом, тому що його єдина функція полягала тільки в наданні харчування. Сам же термін "ресторан" був ужитий значно пізніше, у другій половині XVIII століття. Словом "restorantes" (у французькій мові що означає "зміцнювальний, що відновлює") називався суп, який є головним блюдом цілодобової паризької таверни пана Буланже, якого сьогодні в усьому світі називають "батьком сучасного ресторану". Він відомий тим, що в 1767 році, вигравши у Верховному суді справу проти гільдії постачальників провізії, що володіє монополією на м'ясні страви, Буланже вперше запропонував клієнтам широкий асортимент прекрасно приготовлених страв. Найбільшу популярність отримав суп з баранини у винному соусі і картопля по Буланже (нарізаний в горщику, приготований в печі з міцним бульйоном).

Під час Великої французької революції 1789-1799 років в зв'язку з еміграцією французьких шеф-кухарів в інші держави, де всі вони зайнялися ресторанним бізнесом, ідея ресторану набула широкого поширення у всьому світі.

До 1800 року англійці почали переймати у своїх сусідів концепцію ресторану. Англійська ресторан був величним установою - світом високої кухні, високого декоруму, високого сервісу.

До середини XIX століття припадає початок використання меню - "a la carte" (а ля карт). Клієнт отримує право вибирати на смак будь-яку страву із запропонованого йому списку.

У 1898 році в Лондоні відкрився готель "Савой". Керуючим його був відомий Цезар Рітц (в даний час готелі Рітц-Карлтон носять його ім'я), а шеф-кухарем - Жорж Агюст Ескоф'є. Ці двоє людей зробили справжню революцію в організації ресторанів при готелях. Ескоф'є був одним з найбільших кулінарів свого часу. Популярність йому принесли виданий довідник по кулінарії, а також впроваджений їм бригадний підряд на кухні.

Особлива роль у розвитку підприємств гостинності належить США. На думку істориків, перший заїжджий двір тут з'явився значно пізніше, ніж в Європі, лише в 1607 році. Одна з перших таверн була відкрита в Бостоні в 1634 році. У 1642 році в Нью-Йорку (тоді він називався Новий Амстердам) таверна була відкрита голландцями. З цього часу таверни стали центрами громадського життя, місцем зустрічей для солдатів і бізнесменів. Вони процвітали не тільки в містах, але і вздовж великих доріг, і особливо на перехрестях.

Набувши на землю Американського континенту європейські переселенці принесли з собою той досвід будівництва та управління заїжджими дворами і таверна, який був накопичений ними за сторіччя. З точки зору архітектури, розташування, пропонованого обслуговування американські заїжджі двори і таверни багато в чому нагадували європейські, відрізняючись незначно. Наприклад, при розміщенні людей тут була відсутня дискримінація за класовою ознакою. На відміну від європейських підприємств, які багато в чому виконували соціальну функцію, американські таверни з самого початку свого існування в великій мірі мали комерційну спрямованість, тобто створювалися з метою отримання прибутку.

Першим готелем, відкритої в Сполучених Штатах, був 70-кімнатний "Сіті-готель" на Бродвеї в Нью-Йорку. Ця знаменна подія відбулася в 1794 році. У 1829 році в Бостоні відкрився готель "Тремонт" - перший в США готель першого класу - з коридорними, реєстратурою (рецепцією), замками на дверях номерів і навіть з безкоштовним милом для гостей. Відкриття цього готелю поклало початок готельному буму, що пронісся в США в першу чергу по містах Східного узбережжя, а потім на Заході і Півдні. До кінця XIX століття тут вже були поширені два типи готелів. Одні були великі і розкішні - деякі з них були просто архітектурними шедеврами, мають просторий вестибюль, зал для балів, ліфт, сантехніку, електричне освітлення і ряд інших зручностей. Інші - маленькі і застарілі, що пропонують послуги за низькими цінами.

Вважається, що першим рестораном в США був відкритий в 1831 році в Нью-Йорку відомий ресторан "Дельмоніко". Незабаром ця назва стала синонімом вишуканої їжі і бездоганного обслуговування.

На розвиток ресторанної справи в США в ті роки великий вплив зробили французькі традиції. До 1852 року кожен першокласний американський готель мав свого французького шеф-кухаря. Меню також традиційно друкувалося на французькій мові, що створювало англомовним відвідувачам труднощі в читанні. Завдяки Джону Дельмоніко, одному з власників ресторанів "Дельмоніко", вперше було введено двомовне меню, в якому назви страв на французькою та англійською мовами розміщувалися один проти одного. Ця традиція прищепилася і з роками набула широкого поширення в світі.

На рубежі XIX-XX століть індустрія гостинності перетворюється на важливу галузь. Будівництвом готелів, підготовкою кадрів, питаннями ціноутворення починають займатися готельні об'єднання, синдикати, акціонерні товариства, корпорації. На початку XX століття найбільш помітними серед них були Лондонський синдикат власників готелів, французький "Союз господарів готелів". У 1906 році організовується Міжнародний союз власників готелів, що об'єднав власників 1700 готелів з різних країн світу.

У Росії в 1910 році налічувалося 4685 готелів, що знаходяться в приватному володінні, не рахуючи заїжджих дворів і трактирів з номерами. Найбільш популярними були готель "Метрополь", побудована в 1897-1907 роках в Москві Петербурзьким акціонерним товариством, готель "Люкс" (засновник - московський булочник Філіппов), Гранд-готель (владелец- купець, мільйонер Корзинкин), готелі Шевалдишева "Європа", "Париж" і інші.

На початку XX століття в Мінську функціонувало близько 30 приватних готелів. Деякі з них представляли просто мебльовані кімнати на 10-15 номерів. У Мінську також перебувала найбільший готель Північно-Західного краю - готель "Європа", яка налічує 30 номерів і пропонує на ті часи широкий спектр послуг: перукарню з чоловічим і жіночим залом, ресторан, бібліотеку, ліфт, автомобіль до вокзалу та ін.



Попередня   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   Наступна

Н. І. Кабушкин, Г. А. Бондаренко | Міжнародні готельні ланцюги | Характеристика і особливості готельних послуг | типологія готелів | Класифікація готелів | рівень комфорту | Класифікація готелів в РФ | Місткість номерного фонду | Функціональне призначення готельного підприємства | Класифікація готельних номерів |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати