Головна

ШОКОЛАД І КАКАО-ПОРОШОК

  1. САМАРСЬКИЙ ШОКОЛАД
  2. Частушка, черемха, частка, щадити, щетина, щелкунчик, залізо, жакет, шедевр, шістсот, шоколад, цілющий, цемент.
  3. Людина і шоколад

Шоколад і какао-порошок отримують з какао-бобів є насінням плодів тропічного какао-дерева. Наявність в какао-бобах таких компонентів, як алкалоїд теобромін, дубильні речовини, какао-масло, ароматичні речовини, робить їх незамінною сировиною для харчової промисловості. У какао-бобах містяться білки (12-15%), крохмаль (6%), жири (48-54%), теобромін (0,8-2,1%), кофеїн (0,05- 0,34%) . Алкалоїди теобромін і кофеїн сприяють посиленню шоколадного аромату в какао-бобах при обсмажуванні, а також надають збудливу дію на нервову і серцево-судинну системи. На кондитерських фабриках какао-боби обсмажують, а потім отримують з них терте какао - тонко подрібнену масу. Шоколад готують з суміші тертого какао, какао-масла і цукрової пудри без додавань або з додаванням горіхів, молока, кави, ваніліну і т. Д. Какао-масу ретельно розтирають, нагрівають до 29-31 ° С для додання їй плинності, розливають в форми у вигляді плиток або фігур і охолоджують до 8-12 ° С протягом 20-40 хв. Готовий шоколад загортають в алюмінієву фольгу і барвисті етикетки. Залежно від рецептури і способу обробки шоколад ділять на наступні види: звичайний без додавань і з додаваннями; десертний без додавань і з додаваннями; пористий десертний без додавань і з додаваннями; з начинкою; ваговій звичайний без додавань і з додаваннями. Шоколад звичайний без додавань містить не менше 35% какао-маси і не більше 63% цукру. За смаком він солодший десертного. Асортимент-Ванільний, Дитячий, Цирк, Дорожній. Шоколад звичайний з добавками містить 20% какао-маси, 55% цукру, горіхи, молоко, какао-масло та ін. Асортимент_ Горіховий, Театральний, Вершковий, Оленка, Чайка. Шоколад десертний без додавань характеризується тим, що в його склад входить не менше 45% какао-маси і більше 55% цукру. Підвищений вміст какао-маси надає деяким сортам гіркуватий присмак. Асортимент - Золотий ярлик, Прима, Спорт, Люкс.

Шоколад десертний з добавками, крім какао-маси (30%) і цукру (55%), містить молоко, горіхи, порошок смаженої кави, крихти вафель, горіхи-кола і ін. Залежно від тих чи інших додавань шоколад набуває характерні смак, аромат, лікувальні та інші властивості. Асортимент - Золотий якір, Мокко з молоком, Столичний, Олімпійський, Нова Москва. Різновидом десертного шоколаду є пористий, одержуваний витримкою шоколадної маси після формування в вакуум-камері з одночасним швидким охолодженням. Шоколад має губчасте будова, смак його більш м'який і тонкий. Асортимент - Слава, Ракета, Коник-Горбоконик. Шоколад з начинкою складається з шоколадної оболонки і начинки, частіше горіховою, фруктово-мармеладної, шоколадно-кре-мовой та ін .; випускають його у вигляді батонів і фігурок. Кількість начинки повинно складати не більше 50% маси шоколаду. Асортимент - Шоколадні батони, Мушлі, Рачки, Банани. Колір шоколаду повинен бути від світло-коричневого до темно-коричневого. Форма плиток, фігурок правильна, без деформацій, з чітким малюнком або без нього. Поверхня блискуча, без сіруватого нальоту і плям. Структура на зламі повинна бути однорідною, у пористого шоколаду - ячеистой. Вологість шоколаду не повинна перевищувати 1,2-1,5%, вміст цукру - 55-63%.

карамель являє собою кондитерський виріб твердої консистенції, виготовлене з карамельної маси з начинкою або без неї. Виготовляють карамельну масу увариванием сахаропаточ-ного сиропу до вологості не більше 3%. При приготуванні карамельної маси використовують антикристаллизатором (карамельна патока або інвертний цукор), які перешкоджають утворенню кристалів. У гарячому стані (70-80 ° С) карамельну масу підфарбовують, ароматизують, подкисляют і потім або розгортають в тонкий пласт - стрічку і формують з неї дрібні шматочки різної форми, або масу витягують у вигляді трубки, заповнюють її начинкою, а потім розгортають в джгут певного перерізу. При розрізуванні джгута отримують карамель у вигляді подушечок, при штампуванні - у вигляді батончиків, цеглинок і інших форм. Відформовані карамель залежно від виду направляють або на обробку поверхні, або на загортання і упаковку.

Карамель в залежності від рецептури і способу приготування підрозділяють на: льодяникову, з начинками, молочну (льодяникову і з начинками), м'яку, напівтверду, вітамінізований, лікувальну. Найбільшу питому вагу у виробництві займає карамель льодяникова і з начинкою.

Льодяникову карамель випускають у вигляді батончиків або подушечок в загортці (Дюшес, М'ятна, Театральна і ін.), Таблеток з завертки декількох штук в тюбик (Спорт, Турист, Донецька та ін.), Різних фігурок (Петушки, Тюльпанчики, Зірочки), дрібних виробів без закруток (монпансьє, Крижинка, Самоцвіт, Асорті кольорове). Карамель з начинкою випускається відкритою і загорнутої. Поверхня відкритої карамелі в залежності від способу захисної обробки підрозділяють на обсипану, глянцованную, дражированная, кондірованную, глазуровану шоколадною або жирової глазур'ю. Найбільш поширеною є карамель з наступними начинками:

з фруктово-ягідними начинками - Вишня, Апельсин, Чорна смородина, Журавлинна, Десертна та ін. Начинка складається з протертих плодів і ягід, уварених з цукром, патокою і різними добавками;

карамель з помадними начинками - Мрія, Бім-Бом, Лимонна, Лайка, Пелюсток і ін. Начинка складається з мелкокристаллической цукрової маси, отриманої шляхом збивання увареного сахаропаточного сиропу з різними добавками; карамель з лікерними начинками - Ромова, Арктика, Лікерна, Студентська, Ароматна і ін. Начинку виготовляють з увареного сахаропаточного сиропу з додаванням алкогольних напоїв і різних добавок; карамель з молочними начинками - Вершкова, Му-Му, Популярна, Малина з вершками, Метелик і ін. Начинку цього виду карамелі готують уварювання сахаропаточного сиропу з молоком і різними добавками. Для поліпшення смаку додають горіхи, какао-порошок і кави; карамель з медовими начинками - Бджілка, Золотий вулик, Медова подушечка, Золота осінь, Мушлі і ін. Начинка складається з увареного сахаропаточного сиропу з додаванням натурального меду і різних добавок; карамель з марципановими начинками - Золота рибка, Марципан, Горіхова, Фантазія, Ранок і ін. Начинка є однорідною масою, отриману з розтертого необжаренного горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром або гарячим сиропом; карамель з горіховими начинками (праліне) - Байкал, Краби, Південна, Кубанська, Волоський горіх і ін. Начинку готують розтиранням обсмаженого горіхового ядра або олійного насіння, змішаного з цукром; карамель з прохолодними начинками - Сніжок, Полярна, Свіжість, прохолодні, Незабудка і ін. Начинка складається з цукрової пудри, розтертої з кокосовим маслом. Для аромату додають ментол, м'ятна або лимонне масло; карамель з сбивной начинкою - Лакомка, Східна, Янтар, Червоний мак, Посмішка та ін. Начинку готують шляхом збивання сахаропаточного сиропу з яєчним білком. В отриману масу додають фруктово-ягідне пюре, ароматичні і фарбувальні речовини.

Залежно від кількості начинок карамель випускають з одного начинкою, з двома начинками; з начинкою, перешарованої карамельної масою. Карамель з подвійною начинкою - Єреванська, Лялечка, Пташине молоко, Кармен, Багаття і ін. Начинка складається з двох шарів, приготованих з різних рецептурами. М'яка карамель складається з начинки підвищеної вологості (33: -35%) і карамельної оболонки м'якої консистенції (за рахунок поглинання вологи з начинки). Вона буває неглазі-рова (Дружба, Нива, Цитрусова і ін.) І глазурованої шоколадом або жирової глазур'ю (Московська, Тиса, Лужники і ін.). якість карамелі оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Органолептичним методом оцінюють стан поверхні, форму, колір, смак і аромат.

Поверхня карамелі повинна бути суха, без тріщин, гладка або з чітким малюнком. Форма - правильна, відповідна даному виду виробів. Колір карамелі - властивий даному найменуванню. Забарвлення рівномірна, досить виражена. Смак і аромат ясно виражені, відповідні даному найменуванню, без сторонніх присмаку і запаху. Вологість карамельної маси не більше 3-4%. Масова частка редукуючих речовин в карамельної масі не більше 22-23% Підвищений вміст редукуючих речовин знижує стійкість карамелі при зберіганні - карамель легко зволожується, стає липкою і розтікається. Кислотність карамелі в залежності від виду повинна бути 0 г 2 до 26 град. Не допускається до реалізації карамель, злиплі в грудки, з тріщинами і вадами на поверхні, з усіма пов'язаними начинкою, деформована, з перекосами швів, з неясно вираженими смаком і запахом, з салістого і прогірклим присмаком.



Попередня   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24   25   26   27   Наступна

Консервування продовольчих товарів | Морозиво. | Сири і коров'яче масло6 поняття, класифікація, особливості харчової цінності, хімічного складу, оцінка якості, умови та терміни зберігання. | Класифікація | Харчові жири: поняття, класифікація, харчова цінність і особливості хімічного складу рослинних масел, маргарину, спредів, кулінарних жирів. Умови та термін зберігання. | Безпека продовольчих товарів: поняття, показники, нормативна база. | Свіжі овочі: поняття, класифікація, особливості хімічного складу, харчової цінності і оцінки якості. Умови та термін зберігання | Свіжі овочі: поняття, класифікація, особливості хімічного складу, харчової цінності і оцінки якості. Умови та термін зберігання. | БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ: класифікація асортименту, хімічний склад і харчова цінність, показники якості, збереження якості. | Цукристих кондитерських ТОВАРИ: класифікація асортименту, хімічний склад і харчова цінність, показники якості, збереження якості. |

© 2016-2022  um.co.ua - учбові матеріали та реферати