Цукристих кондитерських ТОВАРИ: класифікація асортименту, хімічний склад і харчова цінність, показники якості, збереження якості.

Кондитерські товари характеризуються високою поживністю, приємним смаком, ароматом і красивим зовнішнім виглядом. Види виробів розрізняються за хімічним складом і харчовою цінністю. Для них характерна висока енергетична цінність (від 1200 до 2330 кДж на 100 г продукту). Кондитерські вироби в основному бідні вітамінами, так як вони відсутні в основному сировину - цукор і патоці. Залежно від виду використовуваного сировини, напівфабрикатів і особливостей виробництва кондитерські вироби з цукру поділяють на групи: фруктово-ягідні кондитерські вироби; шоколад і какао-порошок; карамельні вироби; цукеркові вироби.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби виробляють з цукру, фруктово-ягідного пюре, пектину, агару, патоки, яєчних білків, ароматичних і фарбувальних речовин, харчових кислот. Фруктово-ягідні кондитерські вироби містять майже всі поживні речовини плодів в концентрованому вигляді. Зміст сухих речовин в цих виробах становить 70-80%, в тому числі цукру - 60-70%.

До фруктово-ягідним кондитерським виробам відносять мармелад, пастилу, варення, джем, повидло, мармелад, желе і цукати. Мармелад є продукт желеподібної консистенції, виготовлений з фруктово-ягідного пюре або водного розчину желирующих речовин, цукру та інших компонентів. Розрізняють мармелад фруктово-ягідний і желейний.

Фруктово-ягідний мармеладотримують увариванием фруктового пюре, цукру, патоки з додаванням желирующих речовин (агару або пектину). Уварюють масу до змісту сухих речовин 70-90%, а потім охолоджують до температури 80-85 ° С, підфарбовують, ароматизують, подкисляют і розливають у форми для желирования. Сформувати мармеладную масу сушать при температурі 60-70 ° С протягом 6 год. Після охолодження мармелад упаковують. Фруктово-ягідний мармелад залежно від вживаної сировини і способу формування випускають формовим, різьбленим, пластовим і пат.

формовий мармелад випускають у вигляді дрібних, різної форми фігур (листків, гуртків, ромбів) масою близько 16 г кожна. Асортимент -Яблочний, Мічурінський, Ароматний, Ягідний.

різьблений мармелад випускають у вигляді невеликих брусків, обсипаних цукром, масою до 17 р Асортимент - Яблучний різьблений. Пластовий мармелад виготовляють у вигляді прямокутних пластів масою 5-7 кг. Асортимент - Пластовий яблучний, Пластовий фруктово-ягідний.

Пат відливають у вигляді круглих або овальних коржів, горошин, півкуль, з основою з абрикосового пюре. Асортимент_ Пат абрикосовий, Пат з мигдалем, Кольоровий горошок.

желейний мармеладотримують увариванием цукру з водним розчином пектину або агару, з додаванням органічних кислот, харчових барвників і ароматичних речовин, без додавання пюре з натуральних плодів і ягід. Желейний мармелад виготовляють формовим, різьбленим і фігурним.

формовий мармелад випускають у вигляді виробів різної форми, з поверхнею, обсипаної цукровим піском або без нього. Асортимент - Желейні фігури, Банани, Полуниця, Фруктовий набір.

різьблений мармелад має вигляд лимонних або апельсинових часточок або прямокутних брусків з трьох шарів. Асортимент-Желейний різьблений, Апельсинові і Лимонні часточки, тришаровий.

фігурний мармелад має вигляд ягід, фруктів, фігурок тварин і ін.

вимогидо якості мармеладу.При оцінці якості мармеладу звертають увагу на смак, запах, колір, Консист-цію, вид на зламі, форму, стан скориночки і зовнішньої поверхні. Смак, запах і колір мармеладу повинні бути властивими для кожного найменування. Консистенція всіх видів мармеладу - желеподібна, що не зацукровані, легко ріжеться ножем. Вид в шарі і на зламі - чистий, однорідний, а в желейном мармеладі - склоподібний. Поверхня всіх видів мармеладу суха і липким, форма правильна, без деформації, напливів і задирок. З фізико-хімічних показників нормуються вологість, кислотність, редукуючимцукру. Вологість мармеладу в залежності від виду коливається від 10-15% (у пата) до 29- 33% (у пластового мармеладу), кислотність - від 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата і желейного), вміст редукуючих речовин - від 18 до 40%

пастила є кондитерські вироби, отримані збивання яблучного пюре з цукром і яєчними білками до утворення пишної маси. Для закріплення пенообразной консистенції цю масу змішують з гарячим желюючий сиропом (з цукру, патоки і агару), додають есенцію, кислоту і відливають у вигляді пластів. Залежно від студнеобразующей основи випускають пастилу клейову і заварний.пастилу клейовувиготовляють із застосуванням в якості студнеобразующей основи агару, агароида, пектину. Цей вид пастили найбільш легкий, повітряний. Розрізняють пастилу: клейову різьблену - Отримують нарізуванням остиглого пастильних пласта на прямокутні або квадратні брусочки; відливну - Зефір, який видавлюють у вигляді кулястих половинок з гофрованої поверхнею через наконечники із зубчатими краями, витримують, склеюють попарно, обсипають цукровою пудрою і упаковують. Асортимент клейовий різьблений пастили - Біло-рожева, Сливова, Рябиновая; зефіру - Біло-рожевий, Медовий, Абрикосовий, Зефір в шоколаді.

пастилу заварнийвиготовляють із застосуванням в якості студнеобразующей основи мармеладної маси. Заварна пастила важче клейовий. випускається різьблений в формі невеликих брусків, квадратиків, а також пластової: Асортимент пастили заварний різьблений - Біло-рожева, Фруктово-ягідна; пластової - Союзна.Вимоги до якості пастили.Пастила повинна мати добре виражені смак і запах, характерні для даного найменування, без сторонніх присмаків і запахів. Забарвлення рівномірна, однотонна. Консистенція пастили м'яка, легко піддається руйнуванню, а для зефіру - пишна. Форма виробів може бути різноманітною, але без викривлень і деформацій. Поверхня зефіру повинна мати рифлений малюнок, у клейовий і заварний тонко-кристалічну корочку, обсипану цукровою пудрою. Вологість пастили в залежності від виду повинна бути від 14 до 24%, редукуючих речовин - від 7 до 20%, загальна кислотність - від 5 до 6 град.

Упаковка і зберігання пастили.Пастильно вироби випускають штучними, ваговими або фасованими. Зефір і клейову пастилу фасують в коробочки масою не більше 1 кг, в пакети або пачки масою до 250 г. Вагові вироби (зефір і клейову пастилу) укладають у фанерні ящики масою до б кг. Заварний пастилу фасують в коробочки до 500 г і упаковують в ящики масою не більше 7 кг.

Зберігають пастильно вироби в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 75-80%. Гарантійні терміни зберігання пастильних виробів (в міс): для зефіру-1; для клейової пастили-1,5; для заварний пастили - 3,0; для виробів, що відвантажуються в райони Крайньої Півночі, - 2.

КОПЧЕНА РИБА | Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують. | Консервування продовольчих товарів | Морозиво. | Сири і коров'яче масло6 поняття, класифікація, особливості харчової цінності, хімічного складу, оцінка якості, умови та терміни зберігання. | Класифікація | Харчові жири: поняття, класифікація, харчова цінність і особливості хімічного складу рослинних масел, маргарину, спредів, кулінарних жирів. Умови та термін зберігання. | Безпека продовольчих товарів: поняття, показники, нормативна база. | Свіжі овочі: поняття, класифікація, особливості хімічного складу, харчової цінності і оцінки якості. Умови та термін зберігання | Свіжі овочі: поняття, класифікація, особливості хімічного складу, харчової цінності і оцінки якості. Умови та термін зберігання. |