загрузка...
загрузка...
На головну

Цукристих кондитерських ТОВАРИ: класифікація асортименту, хімічний склад і харчова цінність, показники якості, збереження якості.

  1. I. Класифікація іменників
  2. I. Прочитайте текст. Складіть словник невідомих вам термінів,
  3. I.2.2) Класифікація юридичних норм.
  4. I.5.3) Складові частини Зводу Юстиніана (загальна характеристика).
  5. II. Класифікація документів
  6. II. КЛАСИФІКАЦІЯ ПОНЯТЬ З ВИКОРИСТАННЯМ КОНЛАНГА Огір
  7. II. клінічна класифікація

Кондитерські товари характеризуються високою поживністю, приємним смаком, ароматом і красивим зовнішнім виглядом. Види виробів розрізняються за хімічним складом і харчовою цінністю. Для них характерна висока енергетична цінність (від 1200 до 2330 кДж на 100 г продукту). Кондитерські вироби в основному бідні вітамінами, так як вони відсутні в основному сировину - цукор і патоці. Залежно від виду використовуваного сировини, напівфабрикатів і особливостей виробництва кондитерські вироби з цукру поділяють на групи: фруктово-ягідні кондитерські вироби; шоколад і какао-порошок; карамельні вироби; цукеркові вироби.

Фруктово-ягідні кондитерські вироби виробляють з цукру, фруктово-ягідного пюре, пектину, агару, патоки, яєчних білків, ароматичних і фарбувальних речовин, харчових кислот. Фруктово-ягідні кондитерські вироби містять майже всі поживні речовини плодів в концентрованому вигляді. Зміст сухих речовин в цих виробах становить 70-80%, в тому числі цукру - 60-70%.

До фруктово-ягідним кондитерським виробам відносять мармелад, пастилу, варення, джем, повидло, мармелад, желе і цукати. Мармелад є продукт желеподібної консистенції, виготовлений з фруктово-ягідного пюре або водного розчину желирующих речовин, цукру та інших компонентів. Розрізняють мармелад фруктово-ягідний і желейний.

Фруктово-ягідний мармеладотримують увариванием фруктового пюре, цукру, патоки з додаванням желирующих речовин (агару або пектину). Уварюють масу до змісту сухих речовин 70-90%, а потім охолоджують до температури 80-85 ° С, підфарбовують, ароматизують, подкисляют і розливають у форми для желирования. Сформувати мармеладную масу сушать при температурі 60-70 ° С протягом 6 год. Після охолодження мармелад упаковують. Фруктово-ягідний мармелад залежно від вживаної сировини і способу формування випускають формовим, різьбленим, пластовим і пат.

формовий мармелад випускають у вигляді дрібних, різної форми фігур (листків, гуртків, ромбів) масою близько 16 г кожна. Асортимент -Яблочний, Мічурінський, Ароматний, Ягідний.

різьблений мармелад випускають у вигляді невеликих брусків, обсипаних цукром, масою до 17 р Асортимент - Яблучний різьблений. Пластовий мармелад виготовляють у вигляді прямокутних пластів масою 5-7 кг. Асортимент - Пластовий яблучний, Пластовий фруктово-ягідний.

Пат відливають у вигляді круглих або овальних коржів, горошин, півкуль, з основою з абрикосового пюре. Асортимент_ Пат абрикосовий, Пат з мигдалем, Кольоровий горошок.

желейний мармеладотримують увариванием цукру з водним розчином пектину або агару, з додаванням органічних кислот, харчових барвників і ароматичних речовин, без додавання пюре з натуральних плодів і ягід. Желейний мармелад виготовляють формовим, різьбленим і фігурним.

формовий мармелад випускають у вигляді виробів різної форми, з поверхнею, обсипаної цукровим піском або без нього. Асортимент - Желейні фігури, Банани, Полуниця, Фруктовий набір.

різьблений мармелад має вигляд лимонних або апельсинових часточок або прямокутних брусків з трьох шарів. Асортимент-Желейний різьблений, Апельсинові і Лимонні часточки, тришаровий.

фігурний мармелад має вигляд ягід, фруктів, фігурок тварин і ін.

вимогидо якості мармеладу.При оцінці якості мармеладу звертають увагу на смак, запах, колір, Консист-цію, вид на зламі, форму, стан скориночки і зовнішньої поверхні. Смак, запах і колір мармеладу повинні бути властивими для кожного найменування. Консистенція всіх видів мармеладу - желеподібна, що не зацукровані, легко ріжеться ножем. Вид в шарі і на зламі - чистий, однорідний, а в желейном мармеладі - склоподібний. Поверхня всіх видів мармеладу суха і липким, форма правильна, без деформації, напливів і задирок. З фізико-хімічних показників нормуються вологість, кислотність, редукуючимцукру. Вологість мармеладу в залежності від виду коливається від 10-15% (у пата) до 29- 33% (у пластового мармеладу), кислотність - від 4,5-17,9 град (у пластового) до 7,5-22,4 град (у пата і желейного), вміст редукуючих речовин - від 18 до 40%

пастила є кондитерські вироби, отримані збивання яблучного пюре з цукром і яєчними білками до утворення пишної маси. Для закріплення пенообразной консистенції цю масу змішують з гарячим желюючий сиропом (з цукру, патоки і агару), додають есенцію, кислоту і відливають у вигляді пластів. Залежно від студнеобразующей основи випускають пастилу клейову і заварний.пастилу клейовувиготовляють із застосуванням в якості студнеобразующей основи агару, агароида, пектину. Цей вид пастили найбільш легкий, повітряний. Розрізняють пастилу: клейову різьблену - Отримують нарізуванням остиглого пастильних пласта на прямокутні або квадратні брусочки; відливну - Зефір, який видавлюють у вигляді кулястих половинок з гофрованої поверхнею через наконечники із зубчатими краями, витримують, склеюють попарно, обсипають цукровою пудрою і упаковують. Асортимент клейовий різьблений пастили - Біло-рожева, Сливова, Рябиновая; зефіру - Біло-рожевий, Медовий, Абрикосовий, Зефір в шоколаді.

пастилу заварнийвиготовляють із застосуванням в якості студнеобразующей основи мармеладної маси. Заварна пастила важче клейовий. випускається різьблений в формі невеликих брусків, квадратиків, а також пластової: Асортимент пастили заварний різьблений - Біло-рожева, Фруктово-ягідна; пластової - Союзна.Вимоги до якості пастили.Пастила повинна мати добре виражені смак і запах, характерні для даного найменування, без сторонніх присмаків і запахів. Забарвлення рівномірна, однотонна. Консистенція пастили м'яка, легко піддається руйнуванню, а для зефіру - пишна. Форма виробів може бути різноманітною, але без викривлень і деформацій. Поверхня зефіру повинна мати рифлений малюнок, у клейовий і заварний тонко-кристалічну корочку, обсипану цукровою пудрою. Вологість пастили в залежності від виду повинна бути від 14 до 24%, редукуючих речовин - від 7 до 20%, загальна кислотність - від 5 до 6 град.

Упаковка і зберігання пастили.Пастильно вироби випускають штучними, ваговими або фасованими. Зефір і клейову пастилу фасують в коробочки масою не більше 1 кг, в пакети або пачки масою до 250 г. Вагові вироби (зефір і клейову пастилу) укладають у фанерні ящики масою до б кг. Заварний пастилу фасують в коробочки до 500 г і упаковують в ящики масою не більше 7 кг.

Зберігають пастильно вироби в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 75-80%. Гарантійні терміни зберігання пастильних виробів (в міс): для зефіру-1; для клейової пастили-1,5; для заварний пастили - 3,0; для виробів, що відвантажуються в райони Крайньої Півночі, - 2.



Попередня   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24   25   26   27   Наступна

КОПЧЕНА РИБА | Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують. | Консервування продовольчих товарів | Морозиво. | Сири і коров'яче масло6 поняття, класифікація, особливості харчової цінності, хімічного складу, оцінка якості, умови та терміни зберігання. | Класифікація | Харчові жири: поняття, класифікація, харчова цінність і особливості хімічного складу рослинних масел, маргарину, спредів, кулінарних жирів. Умови та термін зберігання. | Безпека продовольчих товарів: поняття, показники, нормативна база. | Свіжі овочі: поняття, класифікація, особливості хімічного складу, харчової цінності і оцінки якості. Умови та термін зберігання | Свіжі овочі: поняття, класифікація, особливості хімічного складу, харчової цінності і оцінки якості. Умови та термін зберігання. |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати