загрузка...
загрузка...
На головну

БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ: класифікація асортименту, хімічний склад і харчова цінність, показники якості, збереження якості.

  1. I. Класифікація іменників
  2. I. Прочитайте текст. Складіть словник невідомих вам термінів,
  3. I.2.2) Класифікація юридичних норм.
  4. I.5.3) Складові частини Зводу Юстиніана (загальна характеристика).
  5. II. Класифікація документів
  6. II. КЛАСИФІКАЦІЯ ПОНЯТЬ З ВИКОРИСТАННЯМ КОНЛАНГА Огір
  7. II. клінічна класифікація

До групи борошняних кондитерських виробів входять вироби, для виготовлення яких основними видами сировини є борошно і цукор. До них відносять печиво, галети, пряники, вафлі, кекси, крекер, тістечка, торти, рулети, ромові баба. Сировиною для їх приготування також є борошно, цукор, жири, яєчні продукти, молоко, сіль і найрізноманітніші смакові добавки. Як розпушувачів тесту користуються хімічними разрихлітелямі- двууглекислой содою  і вуглекислим амонієм  , Хімічні розпушувачі представляють собою речовини, що виділяють газоподібні продукти при випічці тесту (C02, NH3), які і розпушують його. Застосування хімічних розпушувачів обмежена стандартом, так як в результаті випічки вироби виникає лужна реакція, що може привести до зниження кислої реакції шлункового соку при їх вживанні.

печиво випекают з борошна вищого, 1-го. і 2-го сортів з додаванням жиру і цукру. Залежно від рецептури і властивості тесту розрізняють печиво цукрове, затяжне і здобне. цукрове печивовипікають з розсипчастого, нееластичного, легко рветься тесту, зі слабко вираженими клейковини властивостями. Воно має форму круглу, прямокутну, квадратну або фігурну; поверхню світло-коричневого кольору з ясним малюнком. З борошна вищого сорту випікають печиво:

Рот-Фронт, Вершкове, Апельсинове, Жовтень, Привіт, Рекорд, Червоні квіточки, П'ятачки; з борошна 1-го сорту - Чайне, Шахматное, Наша марка, Дорожнє, Садко, Літо; з борошна 2-го сорту - Новина.

затяжний печивовипікають з еластичного, тягучого, пружного тіста з сильно вираженими властивостями клейковини і з зменшеним вмістом цукру і жирів. Готовий виріб має шарувату структуру. Воно менш крихке і ламке, має меншу набухаемость в порівнянні з цукровим печивом, на поверхні виробу є проколи, забарвлення світліша. З борошна вищого сорту випікають печиво: Москва, Марія, Шкільне, Дитяче, Ленінградське, Солоне; з борошна 1-го сорту - Спорт, Суміш № 12, Крокет; з борошна 2-го сорту - Суміш № 1, Українське. здобне печиво являє собою дрібні борошняні вироби, в рецептурі яких переважали не мука, а жир, цукор, яєчні продукти і смакові добавки. Тісто для здобного печива готують з борошна тільки вищого гатунку. Формують його методом виїмки або відсадження, штампи не застосовують. здобне печиво готують кількох видів: пісочне (виймальних і печива), Збивні, горіхове, сухарики.

піщаное печиво містить багато жиру і цукру, має розсипчасту структуру: Пісочне, Листочки, Мозаїка, Ромашка, Апельсинові палички, Суворовське. Збивні печень отримують збивання яєчних білків з цукровою пудрою і замісом з дуже невеликою кількістю борошна: Цукрове, Жовтеня, Лакомка. горіхове печиво готують з цукру, яєць, борошна, тертого мигдалю або горіхів; тісто замішують, а не збивають. Асортимент - Мигдальне, Південне, Слов'янське. печиво сухарики готують з тіста з високим вмістом цукру, яєць, жиру. Тісто формують у вигляді батона, який після випічки і охолодження нарізають на шматочки і сушать. Асортимент - Московські і Київські хлібці. Крекер і галети мають своєрідний зовнішній вигляд, специфічний смак і аромат, добре розвинену пористість. Крекер може бути використаний замість хліба. Залежно від способу приготування і рецептурного складу крекер ділять на групи:

I - з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах;

II - з жиром або з жиром і жировим прошарком на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах, з смаковими добавками (кмин, аніс, велика кількість солі і ін.);

III - без жиру на дріжджах і хімічних розпушувачах або тільки на дріжджах.

Галети призначаються для вживання замість хліба в польових і інших умовах. Виготовляють їх з використанням дріжджів з пружного пластичного тесту або на дріжджах і хімічних розпушувачах. Розрізняють галети пористі без жиру і цукру, поліпшені з жиром і дієтичні з жиром і цукром. Прості галети поділяють на галети з пшеничного борошна 1-го сорту, з пшеничного борошна 2-го сорту і з пшеничного шпалерного борошна. Дієтичні галети поділяють на галети з підвищеним і зниженим вмістом жиру.

якість печива, крекеру і галет органолептичним методом оцінюється за формою, станом поверхні, кольором, смаком і запахом, виду на зламі. До неприпустимим дефектів відносять деформацію, великі вм'ятини і поглиблення, підгоріло, сторонні включення, присмаки і запахи. За фізико-хімічними показниками до кожного виробу пред'являють вимоги за змістом цукру, жиру, вологості відповідно до його рецептурою. Нормуються також лужність, намокаемость, розміри і кількість надломлених виробів.

Печиво випускають, фасованим в пачки, коробки, пакети і ваговим. В пачки його фасують масою нетто до 300 г, в коробки-до 1500 г, в ящики укладають печиво масою не більше 15 кг рядами на ребра.

Крекер випускають фасованим і ваговим. У коробки крекер фасують масою не більше 600 г. Ваговий крекер укладають в ящики масою нетто не більше 9 кг. Галети випускають фасованими в пачки (до 300 г), коробки (до 1 кг) і ящики (до 15 кг). Печиво, крекер, галети повинні зберігатися в добре провітрюваних, сухих, чистих, критих складах при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості повітря 70-75%. Гарантійні терміни зберігання в залежності від рецептури виготовлення: печива - від 15 діб. до 3 міс, крекеру - від 1 до 6 міс, галет - від 3 тижнів до 6 міс. Галети прості, герметично упаковані, можуть зберігатися 2 роки.



Попередня   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24   25   26   27   Наступна

СОЛЕНА РИБА | КОПЧЕНА РИБА | Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують. | Консервування продовольчих товарів | Морозиво. | Сири і коров'яче масло6 поняття, класифікація, особливості харчової цінності, хімічного складу, оцінка якості, умови та терміни зберігання. | Класифікація | Харчові жири: поняття, класифікація, харчова цінність і особливості хімічного складу рослинних масел, маргарину, спредів, кулінарних жирів. Умови та термін зберігання. | Безпека продовольчих товарів: поняття, показники, нормативна база. | Свіжі овочі: поняття, класифікація, особливості хімічного складу, харчової цінності і оцінки якості. Умови та термін зберігання |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати