загрузка...
загрузка...
На головну

Свіжі овочі: поняття, класифікація, особливості хімічного складу, харчової цінності і оцінки якості. Умови та термін зберігання

  1. I. Особливості хірургії дитячого віку
  2. I. Особливості експлуатації родовищ
  3. II. Інтервальні ОЦІНКИ.
  4. II. Об'єктивні методи дослідження органів дихання. Особливості загального огляду. Місцевий огляд грудної клітки.
  5. II. Об'єктивні методи дослідження ендокринної системи. Особливості загального огляду.
  6. II. Умови надання комунальних послуг
  7. II. Умови надання комунальних послуг

Загальна класифікація плодоовочевих товарів.Однорідна група плодоовочевих товарів ділиться на підгрупи чотирьох ступенів для свіжих плодів і овочів, на підгрупи трьох ступенів - для перероблених плодів і овочів за такими класифікаційними ознаками: за станом тканин (свіжі плоди), по виду основної сировини (перероблені), за характером їстівного органу (свіжі овочі), методам переробки та способам промпереработки (перероблені), за будовою.

Визначальними властивостями харчової цінності є, як правило, низька енергетична і висока фізіологічна цінність, а також неповторні органолептичні властивості, що створюють споживчі переваги цієї групи. Енергетична цінність більшості свіжих плодів і овочів низька (10-100 ккал / 100г). Виняток становлять лише горіхи (600-750 ккал / 100г), фініки (281), маслини (400-700) авокадо (230-400) закусочні консерви (100-200 ккал / 100г) за рахунок підвищеного вмісту жиру, а для горіхів ще і білка. Невисока енергетична цінність є гідністю плодів і овочів, так як багато інших груп харчових продуктів відрізняються середньої і високою калорійністю. Тому наявність низькокалорійних, але фізіологічно повноцінних продуктів дуже важливо в раціоні харчування. До того ж слід врахувати, що щодня людина споживає 300-500 г плодів і овочів, а іноді і більше. За рахунок плодоовочевих товарів задовольняється приблизно 10% добової потреби організму дорослої людини в енергії. Крохмаль забезпечує енергетичну цінність в основному картоплі і зернобобових овочів завдяки підвищеному вмісту в порівнянні з іншими видами овочів. Так, картопля містить 10-25% крохмалю (в середньому 12,5%), цукрова кукурудза - 10%, зелений горошок - 6%, в той час як в інших видах овочів крохмаль або зовсім відсутній (овочева зелень, буряк, томати і гарбузове овочі), або його зміст не перевищує 0,1 - 1,5%. Поряд з вуглеводами енергетичну цінність плодів і овочів визначають і органічні кислоти. Причому в свіжих плодах і овочах переважають яблучна (зерняткові, кісточкові), лимонна (цитрусові, багато тропічні і субтропічні, ягоди), винна (виноград), щавлева (щавель, ревінь). Вміст жиру в багатьох видах свіжих плодів і овочів не перевищує 0,1 - 0,3%. Лише в горіхоплідних енергетична цінність визначається вмістом жиру, так як його кількість досягає 45-70%. При цьому найвищим вмістом жиру відрізняються волоські горіхи і фундук, що наближаються за цим показником до вершкового масла і маргарину з жирністю 72%. Крім горіхоплідних високим вмістом жиру характеризуються маслини - 50-75%, авокадо - 2-30 (в середньому 23,5%), обліпиха - 8, бобові - 2-4%. За енергетичною цінністю все плодоовочеві товари можна поділити на чотири групи:

1.Висококалорійние (ЕЦ 250-660 ккал), до яких відносяться фініки, маслини, авокадо, закусочні консерви, сушені гриби.

2.Среднекалорійние (ЕЦ 60-100 ккал) - картопля, виноград, банани, абрикоси, хурма, свіжий шипшина.

3.Нізкокалорійние (ЕЦ 30-59 ккал) - більшість підгруп свіжих плодів і овочів, крім увійшли в інші групи.

4.Сверхнізкокалорійние (ЕЦ - 10-29 ккал) - салатово-шпинатові, пряно-смакові, огірки, кабачки, гарбуз, томати.

На відміну від торгової, підрозділяється плодоовочеву продукцію на фрукти, горіхи, картопля, овочі та баштанні, гриби, товароведная класифікація більше деталізує визначальні ознаки окремих підгруп і має загальні принципи побудови, хоча іноді в ній є і виключення. Товароведная класифікація не збігається повністю і з ботанічної, незважаючи на запозичення у останньої одного з визначальних ознак - будова органів рослин, які використовуються в їжу. Визначальними ознаками товароведной класифікації свіжих плодів і овочів служать призначення, спільність анатомічної будови і специфічність складу. Таким чином, принцип товароведной класифікації грунтується на комплексі визначають прізнаков.Свежіе овочі діляться на дві групи 3 ступені за характером використовуваного органу: вегетативні (бульбоплоди, коренеплоди, капустяні, цибульні, салатово-шпинатові, пряно-смакові, десертні овочі) і плодові (гарбузове , томатні та зернобобові) овочі. У зарубіжній літературі виділяють підгрупу екзотичних овочів, до яких відноситься артишоки, деякі салатні і пряно-смакові овочі (фенхель, ескаріол, цікорний салат і д.р.) Крім того, при класифікації плодів і овочів використовується ще одна ознака - умова вирощування. Відповідно до нього плоди, овочі та гриби можна поділити на культурні, вирощувані спеціально для споживання, і дикорослі, які ростуть самостійно і збираються для використання на харчові, технічні або фармацевтичні мети. Свіжі овочі поділяються на дві підгрупи: вегетативні і плодовиеовощі.

1. Вегетативні овочі:

бульбоплоди - види: картопля, топінамбур, батат;

коренеплоди - типу моркви: морква, петрушка, селера, пастернак; типу буряка: буряк столовий; типу редьки: редис, редька, ріпа, бруква;

капустяні овочі - підгрупи: качати: капуста білокачанна, червонокачанна, брюссельська, савойська; квіткові: кольорова, брокколі; стеблеплодние: кольрабі.

цибульні овочі - підгрупи: цибулинні - цибуля, часник; зелені луки - порей, батун, слизун, шалот, черемша, шніт, багатоярусний.

салатово-шпинатові овочі - погруппи: прісні салати - листовий, качанний салати, салат-ромен, пекінська салатна капуста; гіркі салати - витлуф, ендивій, ескаріол, крес-салат, листова гірчиця; шпинатові - щавель, шпинат, мангольд, кропива та ін.

пряно-смакові овочі - підгрупи: кореневищні - хрін, катран; листові - кріп, фенхель, коріандр, естрагон, м'ята, меліса, чабер, базилік, майоран і ін.

десертні овочі - види: ревінь, спаржа, артишок

2.Плодовие овочі:

гарбузове овочі - види: гарбузи, кабачки, патисони, огірки, кавуни, дині;

томатні овочі - види: томати, баклажани, солодкий перець;

зернобобові овочі - підгрупи зернові: цукрова кукурудза; бобові: зелений горошок, квасоля, боби.

Біологічна цінність плодів і овочів невелика через низький вміст білків. Однак білки багатьох видів плодів і овочів відносяться до повноцінних (картопля, капустяні овочі, горіхи, зернобобові, гриби) і служать доповненням до тваринних білків добового раціону.

біологічна ефективність характерна тільки для горіхів, маслин, авокадо, обліпихи, бобових. Причому жир багатьох з перерахованих видів багатий поліненасиченими жирними кислотами. Всі інші види свіжих плодів і овочів біологічної ефективністю не володіють.

фізіологічна цінність плодоовочевих товарів обумовлена ??фізіологічно активними речовинами (? - каротин, інозит, тартароновая кислота, вітамін U і т.д.); пектинові, фенольними, фарбувальними, ароматичними речовинами, фітонцидами і фітоалексинів. Крім того, в плодах і овочах містяться баластні речовини: клітковина, геміцелюлози і т.п., які разом з пектинові речовини утворюють рослинні харчові волокна і сприяють виведенню з організму людини шкідливих речовин, в тому числі радіонуклідів. вітамінну цінність плодоовочевих товарів пов'язують насамперед з вітаміном С, так як свіжі плоди і овочі, а також продукти їх переробки, до яких можна віднести і соки, служать для людини єдиним джерелом аскорбінової кислоти. Цей вітамін відсутній в зерномучних, м'ясних і рибних товарах. Невелика кількість вітаміну С є в молоці і деяких продуктах його переробки, а також в збагачених продуктах. Однак великого значення молочні продукти для задоволення потреби у вітаміні С не мають. Вміст вітаміну С в плодах і овочах, а також продуктах переробки знаходиться в межах від 5 до 1200 мг%. Найбільш багаті вітаміном С шипшина свіжий і сухий, чорна смородина, овочевий перець (200-1200 мг%). Середнім вмістом вітаміну (40-150 мг%) відрізняються цитрусові плоди, суниця, ківі, капустяні, салатово-шпинатові і пряно-смакові овочі, низьким - інші види. При переробці плодів і овочів, особливо при традиційних видах сушіння і консервування, вітамін С в значній мірі руйнується. Заморожування, квашення, сушка сублімації сприяють кращому збереженню вітаміну С. Другим за значимістю в харчуванні є вітамін Р, якого, як правило, міститься більше в плодах, особливо багатих вітаміном С і мають терпкий смак і / або червоне забарвлення. Овочі в порівнянні з плодами біднішими вітаміном Р. Виняток становить овочевий перець, що відрізняється високим вмістом вітамінів С і Р. Серед плодів високим вмістом Р виділяється чорна смородина. Фолієвою кислотою (В9) Багаті листові овочі і суниця, особливо лісова. Крім зазначених вітамінів, багато плоди та овочі є важливим джерелом таких витаминоподобних речовин, як ?-каротин, інозит (зелений горошок, апельсин), тартароновая кислота (більшість видів), вітамін U (в капустяних овочах, редьці). ?-каротин - провітамін А міститься в значних кількостях в жовто або оранжевоокрашенних плодах і овочах (обліписі, абрикосі, персиках, моркви, гарбуза, кабачків) і менше в зелених листових овочах (петрушці, селері, салаті і т.п.). Вітамінна цінність свіжих плодів і овочів вище, ніж перероблених, так як вітаміни при переробці руйнуються, особливо при стерилізації та сушіння. мінеральна цінність свіжих і перероблених плодів і овочів приблизно однакова. Лише у квашених овочів мінеральний склад сильно змінюється за рахунок осмосу кухонної солі, в результаті чого збільшується вміст натрію, хлору і в невеликій кількості калію, магнію і кальцію. Найважливішим елементом мінерального складу більшості плодоовочевих товарів є калій (приблизно 50% загальної кількості), за ним слід магній (особливо його багато в зеленоокрашенних плодах і овочах), натрій, кальцій, залізо (елементи розташовані в порядку убування). Залізом багаті абрикоси, персики, виноград, яблука, білі гриби. З інших елементів в плодах і овочах містяться сірка (підвищеною кількістю відрізняються капустяні овочі, редька і редис), бор, марганець, йод (його багато в фейхоа, а також плодах і овочах, вирощених в приморських районах). Загальна кількість елементів в плодоовочевих товарах перевищує 60. За рахунок споживання плодоовочевих товарів в межах фізіологічних норм задовольняється до 50% добової потреби людини в калії і до 30% в магнії. Частка інших елементів в задоволенні добової потреби значно менше.

фізіологічна цінність плодів і овочів обумовлена ??також фенольними сполуками: катехинами і танинами, званими дубильними речовинами і додають продукції терпкий смак; антоцианами і флавонами, що зумовлюють червону, синю, фіолетову, золотисте забарвлення різних відтінків; кумаринами і фуррокумарінамі, фенольними кислотами. Багато з цих речовин мають Р - вітамінною активністю, бактерицидними і іншими корисними властивостями. Тому плоди і овочі використовуються і в лікувальному харчуванні. Особливе місце серед фізіологічно активних речовин займають фітонциди і фітоалексини, які, володіючи, бактерицидною здатністю, зумовлюють лікувальні властивості плодів і овочів, а також формують з природну стійкість проти мікроорганізмів. Фітонциди - органічні сполуки, здатні пригнічувати або вбивати патогенні мікроорганізми. У тканинах плодів і овочів вони присутні завжди і є продуктами їх нормальної життєдіяльності. До фитонцидам відносяться ефірні масла цибулі, часнику, цитрусових, гірчиці, хрону, редьки ,; фенольні, деякі органічні та інші сполуки. Фітоалексинів - антибіотики рослинного походження. В непошкодженій тканини плодів і овочів вони присутні або знаходяться в незначних кількостях. При пошкодженні відбувається їх біосинтез. За хімічною природою вони належать найчастіше до терпіння. Фітоалексинів викликають роз'єднання процесів дихання і фосфорилювання, пригнічують біосинтез нуклеїнових кислот і білків, підвищують проникність клітинних мембран як в клітці мікроорганізму, так і рослини-господаря, що викликає в підсумку загибель обох організмів.

Органолептична цінність плодів і овочів, Особливо свіжих, обумовлена ??їх красивим зовнішнім виглядом: витонченою формою, різноманітної основний і покривної забарвленням, глянсовою або матовою поверхнею, неповторним, специфічним для кожного виду, а часом і сорти смаком і ароматом, ніжною соковитою або щільною хрусткою консистенцією, характерним внутрішньою будовою. Зазначені органолептичні показники одночасно виконують функцію і ідентифікують вид і сорт ознак плодів і овочів. Засвоюваність плодів і овочів залежить від кількості клітинного соку, що містить легкозасвоювані розчинні речовини, а також баластних вуглеводів. Чим більше останніх, тим нижче засвоюваність плодів і овочів. На засвоюваність свіжих плодів і овочів впливає стан тканин шкірки і м'якоті. У незрілих плодах і овочах стінки клітин містять багато клітковини і протопектину, тому клітинний сік в них менш доступний, ніж в зрілих. Перероблені плоди і овочі засвоюються краще, ніж свіжі, так як при переробці клітини гинуть, а засвоювані речовини частково руйнуються.

Безпека плодоовочевих товарів згідно СанПин 2.3.2.1078-01 нормується за загальними показниками: токсичні елементи (миш'як, ртуть, свинець, кадмій), радіонукліди, нітрати, мікробіологічні показники (кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, дріжджі, цвілі). Крім зазначених передбачені специфічні показники: - в горіхах - гранично допустимий рівень микотоксина афлотоксину В1;

Особливості оцінки якості свіжих плодів: оцінку якості свіжих плодів проводять по показниками безпеки и показниками товарного якості, регламентуються стандартами або іншою нормативною документацією. Безпека свіжих плодів встановлюють за такими показниками, як токсичні елементи, пестициди, мікотоксини і радіонукліди.

Згідно СанПіН 2.3.2.1078-01 для свіжих плодів встановлені наступні допустимі рівні. Вміст токсичних елементів (мг / кг, не більше): свинцю -0,4; миш'яку - 0,2; кадмію - 0,03; ртуті - 0,02; пестіцідон, таких, як ізомери гексахлорциклогексану, - 0,05. Основним визначальним для свіжих плодів мікотоксином є патулін, крім горіхів, для яких визначають афлатоксин В, - допустимий рівень вмісту останнього не більше 0,005. Радіаційна безпека свіжих плодів підтверджується відповідністю її допустимих рівнів питомої активності радіонуклідів (Бк / кг): цезій-137 - 40; стронцій-90 - 30; для дикорослих ягід - відповідно 160 і 60; для горіхів - відповідно 200 і 100.

До основних загальних показників товарної якості свіжих плодів відносять: зовнішній вигляд, розмір (величину), запах, смак і допустимі відхилення. Зовнішній вигляд - Комплексний показник свіжих плодів, що включає одиничні показники: свіжість, цілісність, забарвлення, форму, стан поверхні, зрілість. свіжість - Один з найбільш важливих показників якості, який залежить від щільності тканин, шкірки і м'якоті, ступеня зрілості плодів. Виняток - горіхи, у яких цей показник не нормується. Свіжі плоди повинні бути неувядшими. Розмір свіжих плодів визначають по їх найбільшим поперечним діаметром, а фундука - по масі. Розмір не нормується для деяких видів плодів (сливи, аличі та яблук дрібноплідних сортів, абрикосів і вишень 2-го сорту, а також для більшості ягід; виняток - суниця 1-го сорту. запах и смак - найбільш істотні органолептичні показники, їх характеризують як властиві даному ботанічному сорту, без наявності сторонніх запаху і присмаку. Допустимі відхилення встановлені стандартами для кожного виду плодів за наступними показниками: свіжість, цілісність, форма, стан поверхні і розмір. Під відхиленнями, що допускаються розуміють відхилення фактичного значення показника якості плодів від номінального в межах, що регламентуються стандартами.

Спільними відхиленнями, що допускаються для більшості свіжих плодів є пошкодження сільськогосподарськими шкідниками і механічні. Останні класифікують на малозначні (потертості, подряпини), значні (натиски, градобоїнамі, проколи, тріщини та ін.) І критичні (розчавлювання). Вони погіршують зовнішній вигляд свіжих плодів, знижують їх стійкість до фітопатогенних мікроорганізмів, викликають збільшення втрат при зберіганні. Більшість свіжих плодів (з ягід - тільки суницю, Малі і виноград) підрозділяють на товарні сорти. Яблука та груші літніх і раннеосенних сортів, заготовляється до 1 вересня, ділять за якістю на 1-й і 2-й товарні сорти, оцінюючи їх за стандартами на продукцію ранніх строків дозріванні. Якість яблук і груш, заготовляється після I вересня, оцінюють як пізніх термінів дозрівання і поділяють на чотири товарні сорти: вищий, 1-й, 2-й і 3-й. Загальні вимоги до якості яблук і груш будь-якого терміну дозрівання: плоди повинні бути властивою для помологічного сорту форми, свіжими, цілими, здоровими, чистими, без сторонніх запаху і присмаку, визначених розміру і ступеня зрілості. Допустимі відхилення за кількістю натискань, площі потертостей, градобоїнамі і проколів, точок, плям від парші, пошкоджень  плодожеркою, підшкірної плямистості, побуріння шкірки і м'якоті різні в залежності від термінів дозрівання і товарного сорту плодів. Вищий copтяблок і груш пізнього строку дозрівання може бути виділений тільки з помологических сортів першої помологічній групи. Яблука та груші пізніх термінів дозрівання, що відносяться к3-го сорту, за чинними стандартами не повинні закладатися на тривале зберігання, а можуть використовуватися для промислової переробки або негайної реалізаціі.Согласно вимогам, наведеним у всіх стандартах на зерняткові плоди, не допускаються до реалізації плоди, уражені плодовою, чорної, блакитний або іншими гнилями, а також перезрілі і з наявністю фізіологічних захворювань, таких, як пухкість, сильне побуріння м'якоті, мокрий опік, сільноеувяданіе, подмораживание. За стандартами свіжі абрикоси, вишню, черешню, сливуи аличу Крупноплоднуюв залежності про якості ділять на 1-й і 2-й товарні сорти, а свіжі персики- На три товарні сорти: вищий (тільки високоцінні помологические сорти першої помологічній групи), 1-й і 2-й. Свіжий кизили аличудрібноплідний на товарні сорти не поділяють.

Загальні вимоги до якості кісточкових плодів - Зовнішній вигляд (типова для помологічного сорту форма, забарвлення), розмір по найбільшому поперечному діаметру, ступеня зрілості і допустимі відхилення (наявність плодів з зажівшімі ушкодженнями, бурими плямами від натисків, без плодоніжки, перезрілих). Загнили і зелені кісточкові плоди не допускаються. Найбільш часто плоди пошкоджуються такими мікробіологічними захворюваннями, як сіра плодова гниль і клястероспоріоз, а також шкідниками - сливової плодожерки і довгоносиком.

ампелографіческіе сорти виноградупідрозділяють на першу, другу і третю групи, переліки яких дано в додатку стандарту. За якістю виноград кожної групи ділять на 1-й і 2-й товарні сорти. При перевірці якості винограду і встановленні товарного сорту враховують терміни перевезення товарних партій - відвантажені до 1 листопада і після 1 листопада. Загальні вимоги до стандартного винограду включають характеристику зовнішнього вигляду грон і ягід, які повинні бути цілими, нормально розвиненими, здоровими, чистими, зрілими, без зайвої вологості, сторонніх запаху і смаку. Масова частка цукру в ягодах (не менше 12, 14 і 15%) нормується в залежності від району вирощування та групи сорти. У стандартних партіях допускається в місцях призначення певну кількість нецілих грон ягід - тріснутих, що обсипалися і горошащіхся, загнили і розчавлених. При цьому враховують терміни приймання продукції (до або після 1 листопада). При реалізації в роздрібній торговельній мережі не повинно бути загнили і розчавлених ягід. Виноград найчастіше вражають хвороби: сіра гниль, оїдіум, несправжня борошниста роса, антракноз.

За якістю відповідно до стандартів агруси смородинуна товарні сорти не поділяють. Вимоги до зовнішнього вигляду у них однакові: ягоди повинні бути свіжими, чистими, сухими, однорідними за ступенем зрілості, одного помологічного сорту, без пошкоджень шкідниками і хворобами. У стандартних партіях агрусу допускаються дефекти - наявність певної кількості ягід інших помологических сортів і незначно пошкоджених борошнистою росою, регламентуються без урахування місця використання. Допустиме кількість перезрілих і механічно пошкоджених ягід нормується окремо для місць заготівлі та для місць призначення. Для чорної смородини допустимі відхилення встановлені стандартом з урахуванням способу збору ягід (без кистей або в кистях), місця заготівлі або призначення за такими показниками: ягоди, які не досягли нормального забарвлення, але не зелені, роздавлені і відокремилися від кистей (для партій з ягодами в кистях). Загальні показники якості журавлинии брусниці:ягоди чисті, свіжі (журавлина може бути примороженої), різнорідні за розміром і забарвленням (від рожевого до червоного - брусниця і темно-червоної - журавлина), без пошкоджень і захворювань, сторонніх запаху і смаку. Ягоди можуть бути вологими, але не повинні текти. Допустимі дефекти журавлини нормують з урахуванням часу збору ягід, (осінній або весняний) і місця визначення якості (при заготівлі або реалізації): кількість у відсотках недозрілих, пошкоджених механічно і висохлих ягід, а також домішки їстівних ягід інших видів і рослинних частинок типу гілочок, листя, моху, плодоніжок. Зелені ягоди журавлини, неїстівні ягоди (наприклад, пасльону), пісок і інші забруднення не допускаються. У місцях призначення стандартом допускається не більше 4% запліснявілих і загнили ягід. У стандартних партіях брусниці допускається не більше 1% недозрілих і 1% перезрілих ягід, обмежені також домішки їстівних ягід інших видів і рослинних частинок (листя, моху).

 для горіхів ліщини нормується маса 100 шт .: 1-й сорт - не менше 100 г; 2-й - 60 г. Вихід ядра ліщини 1-го сорту повинен становити не менше 45%, 2-го - 35%. У 2-му сорті допускаються відхилення по формі, зрілості; ядра можуть бути зморщеними, згірклими, запліснявілих, пошкодженими шкідниками, з домішкою сміття (від 0,3 до 3%). Для всіх сортів горіхів нормується вологість ядра (%, не більше): ліщини - 15; фундука - 14. Якість очищених від шкаралупи ядер горіхів фундука, використовуваних для переробки, оцінюють за окремим стандарту, згідно з яким ядро ??ділять за якістю на вищий і 1-й сорти. Допустима вологість ядер фундука - 6%.

Грецькі горіхи підрозділяють за якістю на вищий, 1-й і 2-й товарні сорти. При оцінці якості враховують зовнішній вигляд, забарвлення і якість шкаралупи, смак і запах ядра, а також його колір, якість на зламі. Розмір горіха за найбільшим поперечним діаметром (мм, не менше): вищий сорт - 28; 1-й - 25; 2-й - 20; поверхню горіха: вищий і 1-й сорти - гладка; 2-й - шорстка. Вихід ядра повинен бути (% маси, не менше): вищий сорт -50; 1-й -45; 2-й- 35%. Нормується вологість ядра: незалежно від сорту вона неповинна перевищувати 10%. Допускаються в основному для 1-го і 2-го сортів в обмежених розмірах стороння домішка, шкаралупа, плоди з присохлої шкаралупою, пошкоджені шкідниками, прогірклі і недорозвинені. За якістю горіхи солодкого мигдалю ділять на вищий і 1-й товарні сорти. Твердоскорлупние горіхи можуть бути тільки 1-го сорту, якщо у них вихід ядра не менше 25%, горіхи трьох інших груп відносять до вищого сорту при виході ядра не менше 30% і відповідно іншим вимогам стандарту. Якщо горіхи трьох перерахованих вище груп не відповідають за стандартними показниками вищому сорту, то їх відносять до 1-го сорту з урахуванням обмежувальних норм таких допустимих дефектів, як наявність присохлої шкірки, прогірклі і плісняві ядра, засміченість шкарлупою, пошкодження шкідниками.



Попередня   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24   25   26   27   Наступна

М'ясні товари: класифікація. Товарознавча характеристика ковбас і м'ясних копченостей. Показники якості та безпеки. Умови та термін зберігання. | Рибні товари: класифікація. Товарознавча характеристика консервів, пресервів, солоної і копченої риби. Показники якості та безпеки. Умови зберігання. | СОЛЕНА РИБА | КОПЧЕНА РИБА | Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують. | Консервування продовольчих товарів | Морозиво. | Сири і коров'яче масло6 поняття, класифікація, особливості харчової цінності, хімічного складу, оцінка якості, умови та терміни зберігання. | Класифікація | Харчові жири: поняття, класифікація, харчова цінність і особливості хімічного складу рослинних масел, маргарину, спредів, кулінарних жирів. Умови та термін зберігання. |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати