загрузка...
загрузка...
На головну

Безпека продовольчих товарів: поняття, показники, нормативна база.

  1. C. Додаток 3 - Патрульна база.
  2. I. НОРМАТИВНА БАЗА ДЛЯ РОЗРОБКИ ПОЛОЖЕННЯ ПРО ПЕРВИННОЇ ОРГАНІЗАЦІЇ ПРОФСПІЛКИ
  3. VIII.1.1) Поняття, реквізити та підстави зобов'язання.
  4. Агрегатні стани. Розчини: поняття, теорія. Розчини насичені, ненасичені, пересичені.
  5. Акти застосування права (АПП): поняття, види, вимоги.
  6. Амортизація основних фондів підприємств: поняття, призначення і методи розрахунку. Місце амортизації в системі формування інвестиційних ресурсів.
  7. антитерористична безпеку

Безпека продукції - Стан, при якому відсутня неприпустимий ризик, пов'язаний із заподіянням шкоди життю та здоров'ю громадян, навколишньому природному середовищу (ФЗ «Про технічне регулювання» від 27 грудня 2002 № 184-ФЗ). Безпека харчових продуктів - Стан обгрунтованою впевненості в тому, що харчові продукти при звичайних умовах їх використання не є шкідливими і не становлять небезпеки для здоров'я нинішнього і майбутніх поколінь. Гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня забруднювачів хімічного, біологічного або природного походження.

Для продовольчих товарів характерні 3 види безпеки: хімічна, радіаційна та біологічна. Показники безпеки регламентуються СанПіН 2.3.2.1078-01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів і відносяться до числа обов'язкових вимог, що встановлюються технічними регламентами. Серед них слід виділити загальні для всіх харчових продуктів показники хімічної безпеки:

- токсичні елементи (Свинець, миш'як, кадмій, ртуть),

- пестициди (Гексохлорціклогексан, ДДТ і його метаболіти) і

- радіаційної безпеки: Радіонукліди (цезій-137, стронцій-90).

Решта регламентовані показники безпеки, в т.ч. біологічної є специфічними для окремих груп або підгруп товарів. Так, для ряду продуктів рослинного і тваринного походження нормуються допустимі рівні наступних показників: мікотоксини (для зерномучних, кондитерських, рибних і молочних товарів); антибіотики і нітрозоаміни (для м'ясних, рибних і молочних товарів); нітрати (для плодоовочевих товарів); токсичні елементи - олово і хром (консерви, морозиво, овочеві і фруктові напівфабрикати); метанол (горілка, коньяк); показники окислювального псування - кислотне і йодне числа (коров'яче масло, жири тваринні, маргарини, рослинні масла), поліхлоровані біфеніли (рибні товари); бензопірен (ковбасні вироби, копченості, кулінарні вироби з м'яса, риби і ін.); оксиметилфурфурол (мед); шкідливі домішки (зерно, борошно, крупа).

До специфічних показників безпеки, які характерні тільки для окремих груп харчових продуктів, відносяться також залізо і олово. Залізо як показник безпеки враховується для алкогольних напоїв, рослинних масел і продуктів їх переробки, а також коров'ячого масла. У невеликих дозах залізо необхідно організму людини, так як входить до складу залізовмісних ферментів (каталази, пероксидази та ін.), Гемоглобіну крові і білка міоглобіну м'язової тканини. На організм залізо та його сполуки надають загальнотоксичну дію. Олово - показник безпеки в основному для консервів в жерстяній тарі. Джерелами попадання токсичних елементів в харчові продукти є сировина, технологічне обладнання і тара (залізо і олово). У сировину мікроелементи потрапляють з грунту (кадмій, свинець), із засобами захисту рослин (миш'як, ртуть), з атмосферного повітря (оксиди свинцю, заліза, пари ртуті і ін.). При зберіганні кількість токсичних елементів в більшості випадків не змінюється, якщо повітря в складах не містить шкідливих домішок (оксидів свинцю, парів ртуті і т.п.)

пестициди - Це хлорорганічні, ртутьорганічні, фосфорорганічні, сірковмісні, азотсодержащие та інші сполуки, які застосовуються в якості засобів захисту рослин від шкідників, бур'янів і хвороб. Застосування пестицидів дозволяє підвищити продуктивність рослинництва, проте знижує безпеку вирощуваної сільськогосподарської продукції. При переробці пестициди переходять в харчові продукти рослинного походження. В організм тварин пестициди потрапляють з кормами, тому сировину тваринного походження і продукти його переробки також містять пестициди. Найбільш високою токсичністю відрізняються ртутьорганічних пестициди, вони стійкі до навколишнього середовища, які тривалий час зберігаються в продуктах харчування. радіонукліди і радіоактивні речовини відносяться до загальних показників безпеки для всіх харчових продуктів і сировини. мікотоксини- Велика група метаболітів, що утворюються в результаті життєдіяльності деяких видів мікроорганізмів, найчастіше цвілевих грибів, і що володіють виключно вираженою токсичністю. Пліснява широко поширені в природі і при сприятливих умовах можуть вражати сільськогосподарську сировину і продукти харчування, внаслідок чого в них і накопичуються мікотоксини. патулін- Микотоксин, який утворюється в свіжих плодах і овочах, уражених пліснявими грибами.

Фузаріотоксіни виробляються грибами фузариум і викликають фузаріотоксикоз - сильне отруєння. Нітрати і нітрити - Солі азотної і азотистої кислот, які потрапляють в рослинну сировину при надмірному і незбалансованому застосуванні азотних добрив, при поглинанні оксидів азоту з атмосферного повітря, забрудненого промисловими відходами.

біологічна безпека характеризується мікробіологічними та паразитологічними показниками. Мікробіологічні показники - Показники, що характеризують загальну мікробіологічну забрудненість продукту або наявність певних груп (форм) мікроорганізмів, які в процесі життєдіяльності утворюють токсини або погіршують якість речовини. Ця група показників визначає мікробіологічну безпеку продтоварів і може бути віднесена до специфічних характеристик властивостей, так як згідно з СанПіН 2.3.2.1078-01 встановлюється не для всіх однорідних груп і підгруп харчових продуктів. Наприклад, для цукру, меду, олійної сировини і масла рослинного всехвідов, алкогольних напоїв, хлібобулочних, бубличних, сухарних виробів показники мікробіологічної безпеки не регламентуються.

Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль за чотирма групами мікроорганізмів:

1. Санітарно-показові мікроорганізми, до яких відносяться мезофільні аеробні і факультативно-аеробні мікроорганізми (КМАФАВМ) і бактерії групи кишкових паличок (БГКП - коліформи);

2. Умовно-патогенні мікроорганізми, до яких відносять E.coli, S.aureus, бактерії роду Proteus, В.cereus сульфітредукуючих клостридії;

3. Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели;

4. Пліснява і дріжджі, що викликають мікробіологічну псування.

Для більшості харчових продуктів нормуються наступні мікробіологічні показники: КМАФАВМ, КУО (титр-коли, або кишкова паличка), БГКП - коліформи, патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели. Для окремих видів харчових продуктів передбачається такий показник, як маса продукту, в якій не допускаються цвілі (з борошна товари, концентрати харчові, фарш, птиця та продукти її переробки, кондитерські вироби, спеції і прянощі, чай, кава, фрукти та овочі свіжі і перероблені ); дріжджі (кондитерські, плодоовочеві товари, безалкогольні напої і т.п.); сульфітредукуючих клостридії (ковбасні вироби, М'ясокопченості, напівфабрикати, продукти переробки субпродуктів, продукти переробки риби і т.п.); S.aureus (рибні товари, яйця і продукти з переробки, ковбасні вироби, ковбасні вироби, напівфабрикати, м'ясні консерви і т.п.); протей (яйця і продукти з переробки); В.cereus (круп'яні концентрати). У ряді випадків мікробіологічні показники встановлюють за граничним кількістю мікроорганізмів, яке може бути в 1 г продукту (не більше).

Нормування мікробіологічних показників дуже важливо, тому що багато регламентовані мікроорганізми можуть викликати харчові отруєння і токсикоінфекції. Крім того, санітарно-епідеміологічними правилами не допускається наявність в продовольчих товарах патогенних мікроорганізмів, з токсинів, що викликають інфекційні та паразитарні хвороби людини і тварин, а також паразитарних організмів (СанПіН 2.3.2.1078-01, п.321)

паразитологічні показники - показники, що характеризують зараженість продуктів паразитарними організмами. Ці показники встановлюють для м'яса і м'ясопродуктів, риб, ракоподібних, молюсків, земноводних, плазунів, продуктів їх переробки, свіжої та замороженої зелені їдальнею, овочів, плодів (СанПіН 2.3.2.1078-01). У рибі, ракоподібних, молюсків, земноводних і плазунів і продуктах їх переробки не допускаються личинки в живому вигляді гельмінтів трематод, цестод і нематод, небезпечних для здоров'я людини. У м'ясі і м'ясопродуктах не допускається наявність личинок трихінел, ехінококів, цист, саркоцист і токоплазм, фін (цістіцерков) .в свіжих і заморожених плодах і овочах не допускається наявність яєць і личинок гельмінтів і цист кишкових патогенних найпростіших. Крім того, за стандартом не допускається наявність нематод і кліщів в часнику. антибіотики зустрічаються тільки в харчових продуктах тваринного походження, за винятком риби та рибопродуктів. Це обумовлено тим, що вони застосовуються у ветеринарії як засіб захисту тварин від хвороб. При переробці вони переходять в готову продукцію. У харчові продукти тваринного походження обмежуються гранично допустимі концентрації тетрациклінової групи, пеніциліну, стрептоміцину, гризина, цінкобацітріна. Постійне їх споживання призводить до звикання організму, в результаті чого в разі захворювання вони можуть не надавати лікувальної дії. Крім того, антибіотики можуть давати побічні ефекти: викликати алергію, розлад нервової системи, надавати певним чином впливати на ендокринну систему, змінювати корисну мікрофлору шлунково-кишкового тракту, що може привести до розвитку вторинних бактеріальних і грибних інфекцій.

гормональні препаратипотрапляють в харчові продукти з тваринної сировини. У сільському господарстві для підвищення тваринництва найбільш часто використовуються діетилстильбестрол, екстрадіол-17, тесторон, тому вони введені в перелік показників безпеки. Певна кількість гормональних препаратів здатне викликати у людини порушення гормонального балансу.



Попередня   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24   25   26   27   Наступна

Продукти переробки плодів і овочів: класифікація асортименту, особливості харчової цінності та хімічного складу, оцінки якості. Умови та термін зберігання. | М'ясні товари: класифікація. Товарознавча характеристика ковбас і м'ясних копченостей. Показники якості та безпеки. Умови та термін зберігання. | Рибні товари: класифікація. Товарознавча характеристика консервів, пресервів, солоної і копченої риби. Показники якості та безпеки. Умови зберігання. | СОЛЕНА РИБА | КОПЧЕНА РИБА | Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують. | Консервування продовольчих товарів | Морозиво. | Сири і коров'яче масло6 поняття, класифікація, особливості харчової цінності, хімічного складу, оцінка якості, умови та терміни зберігання. | Класифікація |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати