загрузка...
загрузка...
На головну

Харчові жири: поняття, класифікація, харчова цінність і особливості хімічного складу рослинних масел, маргарину, спредів, кулінарних жирів. Умови та термін зберігання.

  1. I. Особливості хірургії дитячого віку
  2. I. Особливості експлуатації родовищ
  3. II. Об'єктивні методи дослідження органів дихання. Особливості загального огляду. Місцевий огляд грудної клітки.
  4. II. Об'єктивні методи дослідження ендокринної системи. Особливості загального огляду.
  5. II. Умови надання комунальних послуг
  6. II. Умови надання комунальних послуг
  7. II.6.3) Особливості категорії юридичної особи.

Термін «жири» включає велику групу харчових продуктів. До них відносять: - рослинні масла

- Тваринні топлені жири (наземних тварин, морських

ссавців і риб)

- Маргаринова продукція (маргарин, жири кулінарні, кондитерські та хлібопекарські)

- Спреди та суміші топлені (комбіновані масла (емульсійний

жировий продукт 35-95% жирністю пластичної консистенції);

жировий продукт, отриманий витоплюванням жирової фази з спредів)

- вершкове масло

- Спеціальні жири і жири-замінники (Кондитерські жири -смесі рослинних масел для виробництва крекерів тощо. Видів печива, жири для збивати начинок при пр-ве вафель, бісквітів, рулетів; замінники масла какао: еквівалент масла какао, замінник масла какао)

- Кулінарні жири (безводні суміші різних видів натуральних і перероблених жирів - фритюрних жир, сало рослинне, Прима, Білоруський та Український)

Рослинні масла:

- соняшникова (В залежності від обробки і рівня значень показників якості поділяють на марки: рафінована дезодорована «Преміум», рафінована дезодорована вищий сорт, рафінована дезодорована перший сорт, Рафінована недезодорірованное, Нерафінована вищий сорт, Нерафінована перший сорт, Нерафінована для промислової переробки)

- Оливковав залежності від способу отримання та бальної оцінки вмісту вільних жирних кислот в перерахунку на масляну кислоту ділять на 6 видів:

натуральне (Нативное) - отримано механічним способом, в залежності від органолептичних показників та бальної оцінки ділять на класи - Екстра, Вишукане, Звичайне, Лампове (для технічних цілей).

рафінована- Нативное масло, піддане рафінації з вмістом вільних жирних кислот не більше 0,5 г на 100 г. Бальна оцінка не передбачена.

Оливкова олія - Суміш рафінованої та будь-якого нативного масла за винятком лампового з вмістом вільних жирних кислот не більше 1,5 г на 100 г.

Сире оливкова олія - З вичавків плодів оливок, отримано екстракцією розчинниками.

- Рафінована оливкова олія з вичавок -отримують після рафінації сирого оливкової олії з вичавок. Вміст вільних жирних кислот не більше 0,5 г на 100 г.

Оливкова олія із вичавок - Суміш рафінованої оливкової олії з вичавок з будь-яким видом оливкової нативного масла крім лампового. Вміст вільних жирних кислот не більше 1,5 г на 100 г.

- Кукурудзяна олія: За способом обробки і показниками якості поділяють на марки: Р - для промпереработки, рафінована недезодорірованное; СК - Для введення рецептури саломасов і кулінарних жирів для виробництва ін. Харчових продуктів; Д-рафінованої дезодорована для виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування; П- Рафінована дезодорована для поставки в торговельну мережу та підприємства громадського харчування, виробництва тощо. Харчових продуктів.

Харчова цінність рослинних масел обумовлена ??великим вмістом жиру, високим ступенем засвоєння і змістом біологічно цінних речовин. Рослинні масла містять поліненасичені жирні кислоти (лінолеву і ліноленову). Багаті фосфатиди (лецетін, який регулює вміст холестерину в організмі і сприяє накопиченню білків), стеринами (гальмують всмоктування холестерину з кишечника), а також вітамінами групи Е, А, Д.

ЗБЕРІГАННЯ:в закритих затемнених приміщеннях при температурі не вище 18 град., гірчичне не вище 20 град .. Соняшникова в бут. і куку-рузное рафінована дезодорована - 4 міс., оливкова -12 міс., арахісове рафінована дезодорована - 6 міс.

МАРГАРИН - Високодисперсна жіроводная емульсія до складу якої входять харчові жири, молоко, емульгатори, цукор, сіль, харчові барвники, ароматизатори, консерванти та ін. Смакові добавки. Це емульсійний жировий продукт з масовою часткою жиру не менше 39%, що володіє пластичної, пдлотной, м'якою або рідкою консистенцією, що виробляється з натуральних, гідрогенізованих, переетеріфіцірованних рослинних масел, гідрогенізованих жирів риб і морських ссавців або їх композицій.

Залежно від призначення маргарини поділяють на марки:

Тверді: МТ - Використовують в хлібопекарському, кондитерському і кулінарному виробництві, домашньої кулінарії.

МТС - Використовують у виробництві листкового тіста

МТК- Приготування кремів, начинок в борошняних кондитерських виробах, суфле, цукерок «Пташине молоко», ін. Цукристих і борошняних виробів.

М'які: ММ - Безпосереднє вживання в їжу використання в домашній кулінарії, в мережі громадського харчування і харчової промисловості.

Рідкі: МЖК - Смаження і приготування випечних виробів в домашній кулінарії, в мережі громадського харчування, промпереработки.

МЖП- Промислове виготовлення хлібобулочних виробів і випечних кондитерських виробів, а також смаження виробів у мережі общствен. живлення.

Харчова цінність маргаринів визначається їх складом, співвідношенням жирової і водної фаз, видом використовуваних жирів, наповнювачів і ін. Добавок.

Харчова цінність маргарину обумовлена ??комплексом поживних і біологічно активних речовин - білків, жирів, вітамінів, що містяться в інгредієнтах, які використовуються для його виробництва. За харчову та енергетичну цінність маргарин не поступається вершковому маслу: Е. Ц. = 637-748 ккал на 100 г продукту. Біологічна цінність маргарину обумовлена ??змістом незамінних поліненасичених жирних кислот, фосфатидів і вітамінів А, Е, В6, С, В-каротину. Низька температура плавлення (31-34 град.) Забезпечує хорошу засвоюваність - 93-98%. Недоліком маргарину є недолік жиророзчинних вітамінів і наявність погано засвоюваних трансізомерів жирних кислот, які містяться в Саломас, використовуваних при виробництві маргаринів. ЗБЕРІГАННЯ: залежить від температури, наявності упаковки та виду пакувального матеріалу. Зберігають при температурі від -20 до +15 град. С., при постійній циркуляції повітря, в відсутності продуктів, що володіють різким специфічним запахом.

КУЛІНАРНІ ЖИРИ- Відносять до маргаринової продукції і являють собою жири цільового використання з масовою часткою жиру не менше 99,75%. Це безводні суміші натуральних і перероблених жирів. В якості основної сировини використовують саломас рослинні масла, в деякі додають топлені тваринні жири. При виробництві використовують барвники, консерванти, антиоксиданти.

Асортимент: фритюрних для приготування страв у фритюрі, багаторазово (6-7раз) використовується; Сало рослинне - для смаження різних продуктів; Прима, Білоруська, Українська (з додаванням яловичого жиру) - жири високого ступеня очищення без смаку і запаху.

ЗБЕРІГАННЯ: При температурі від 20 до -20 град. С., з постійною циркуляцією повітря, при відносить. вологості не більше 80%, в затемнених приміщеннях, при відсутності продуктів з різким запахом. Термін зберігання залежить від температури, упаковки і наявності в складі антиокислювачів. При температурі: -20 - 6 міс., При + 11-15 - 1 місяць.

 



Попередня   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   23   24   25   26   Наступна

Плоди діляться на соковиті і сухі. | Продукти переробки плодів і овочів: класифікація асортименту, особливості харчової цінності та хімічного складу, оцінки якості. Умови та термін зберігання. | М'ясні товари: класифікація. Товарознавча характеристика ковбас і м'ясних копченостей. Показники якості та безпеки. Умови та термін зберігання. | Рибні товари: класифікація. Товарознавча характеристика консервів, пресервів, солоної і копченої риби. Показники якості та безпеки. Умови зберігання. | СОЛЕНА РИБА | КОПЧЕНА РИБА | Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують. | Консервування продовольчих товарів | Морозиво. | Сири і коров'яче масло6 поняття, класифікація, особливості харчової цінності, хімічного складу, оцінка якості, умови та терміни зберігання. |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати