загрузка...
загрузка...
На головну

Консервування продовольчих товарів

  1. XYZ-аналіз інтенсивності реалізації товарів
  2. А) грошовий ринок; б) ринок інвестицій; в) ринок товарів і послуг
  3. Альтернативи виробництва товарів A і B, в од.
  4. Аналіз поведінки покупців на ринку товарів
  5. Безпека продовольчих товарів: поняття, показники, нормативна база.
  6. Биоповреждения І ЗАХИСТ КОСМЕТИЧНИХ ТОВАРІВ
  7. У виробництві оброблених товарів

Консервування - це збереження харчових продуктів за рахунок застосування різних засобів. Консервування сприяє розширенню асортименту продовольчих товарів і підвищенню їх зберігання. Консервування усуває сезонність в споживанні швидкопсувних продуктів харчування. Завдяки підвищеній транспортабельности консервної продукції їй можна постачати населення країни у всіх районах. Вона зручна для забезпечення продуктами харчування експедицій, армії. Залежно від характеру дії на харчову сировину різні методи консервування підрозділяють на: фізичні, фізико-хімічні, хімічні та біохімічні.Незважаючи на різноманітність методів консервування всі вони спрямовані на те, щоб призупинити або усунути дію ферментів або мікроорганізмів - основних збудників псування продовольчих товарів. фізичні методи консервування засновані на застосуванні високих і низьких температур, ультразвуку, ультрафіолетових і інфрачервоних променів, іонізуючих випромінювань і др.Консервірованіе високими температурами включає в себе пастеризацію і стерилізацію. пастеризація -це нагрівання продукту до температури нижче 100 ° С. Використовують різні режими пастеризації. Так, при температурі 65 ° С пастеризацію проводять не менше 30 хвилин, при 85-90 ° С - протягом 0,5-1 хв. Крім того, обираний режим пастеризації залежить від виду і властивостей сировини. Наприклад, ікру осетрових риб пастеризують при температурі не вище 65 ° С. До методу консервірованіядействіем низьких температур, в залежності від застосовуваних низьких температур, відносять охолодження і заморожування. охолодженняє поширеним способом консервування та широко застосовується для збереження свіжих овочів, плодів, м'ясних, рибних і молочних продуктів, яєць. Харчові продукти при цьому способі консервування охолоджують до температур, близьких до 0 ° С, але не нижче точки замерзання. Охолодження найкращим способом зберігає харчову цінність і органолептичні властивості продуктів, але не забезпечує тривалого збереження багатьох продуктів (наприклад, сметана - до 72 год, сирні вироби - до 36 год, молоко пастеризоване - до 36 год) цей метод застосовується при транспортуванні товару на невеликі відстані за умови реалізації в торговельній мережі, якщо нижчі температури можуть викликати зміни якості продуктів (наприклад, варені ковбаси, сметана). Температура охолодження продуктів може бути різною в залежності від природи, але не нижче точки замерзання. Так, для м'яса вона лежить в межах від 0 до 4 ° С, для риби - від 1 до 5 ° С, для молока і молочнокислих продуктів - від 0 до 8 ° С, для картоплі - від 2 до 4 ° С, для лука , часнику - від -1 до -3 ° С, для яблук - від 1 до -1 ° С. Ультразвукове і інфрачервоне випромінювання використовують при пастеризації молока, не викликаючи при цьому істотних змін білків і вітамінів, а також для стерилізації поверхонь м'яса, ковбас. Ультразвукові хвилі руйнують мікроорганізми і їх спори. У продуктах, оброблених таким методом, добре зберігаються вітаміни і первинний смак і аромат. Ультразвук застосовують для консервування молока, фруктових і овочевих соків, безалкогольних напоїв. Консервування струмом високої (УВЧ) і надвисокої (НВЧ) частоти йде при швидкому і одночасному прогрівання всього продукту до 100 ° С і вище, в результаті чого мікроби гинуть. Час обробки вимірюється хвилинами і секундами, що сприяє збереженню якості харчових продуктів. Цей метод використовують для стерилізації соків, молока для швидкого приготованих страв, для сушки макаронів, варіння м'ясних виробів. метод консервування- Стерилізація фільтруваннямвикористовується в основному для рідких продуктів (наприклад, фруктово-ягідні соки). Продукти пропускають під тиском через спеціальні знепліднювати фільтри, що затримують мікроби. Продукт, що пройшов через фільтри, розливають в стерильну тару і герметично закривають. При цьому способі консервування продукт зберігає колір, смак, аромат, вітаміни. Фізико-хімічні методи консервування - сушка, концентрування, соління. сушка - Це найдавніший спосіб консервування, заснований на видаленні значної кількості вологи з продуктів з таким розрахунком, щоб мікроорганізми не могли в них розвиватися. В результаті сушіння в продукті підвищується концентрація сухих речовин, зменшується вміст води і життєдіяльність мікробів припиняється. При висушуванні суперечки мікробів залишаються і при сприятливих умовах (зволоження продуктів) починають розвиватися. При висушуванні продукти значно втрачають у масі, що полегшує їх транспортування і зберігання. Сушать молоко і молочні продукти, м'ясо, рибу, плоди, овочі, гриби, яєчні маси. Сушка буває природна (сонячна і тіньова) і штучна (теплова, сублімаційний, мікрохвильова, СВЧ) Природно сушка (на сонці і в тіні) застосовується для плодів, ягід (завжди для винограду) в районах з високою температурою - в Середній Азії, Закавказзі . Штучна сушка може здійснюватися під дією тепла і циркулюючого повітря, а також у вакуумі. Вакуумна сушка проводиться при низьких температурах (40-60 ° С) в безповітряному просторі. Мікрохвильова сушка з використання енергії струмів надвисокої частоти (СВЧ) проходить дуже швидко, продукт набуває пористої структури і тому відновлює свої властивості. Сублімації сушіння - це сушка заморожених продуктів у вакуумі. Метод сублімації заснований на здатності льоду переходити за певних умов в пару, минаючи рідку фазу. Цей спосіб можна також віднести до комбінованих методів консервування. Консервування сіллю і цукром. Значні концентрації солі і цукру в продукті підвищують осмотичний тиск середовищ, в результаті чого відбувається зневоднення (плазмоліз) мікробної клітини і припинення її життєдіяльності. Сіль є більш сильним консервантом, ніж цукор. Так, для припинення життєдіяльності більшості мікробів досить 10-15% солі і 65-70% цукру.концентрування застосовується при виготовленні згущених молочних консервів, концентрованих соків, томатопродуктів. Біохімічні методи консервування - квашення, мочіння. Квашення грунтується на консервацію дії молочної кислоти, що утворюється в результаті бродіння цукрів продукту під дією молочнокислих бактерій, що містяться в достатній кількості в повітрі, на тарі і самих продуктах. Квасять капусту, огірки, помідори, кавуни, яблука, брусницю, гриби, а також солодкий перець, баклажани, в результаті чого з'являються нові продукти харчування. для консервування хімічними методами використовують різні хімічні речовини, дозволені органами охорони здоров'я, - етиловий спирт, оцтову, сірчисту, сорбінову, бензойну, борну кислоти, уротропін, що мають антимікробну дію (антисептики та антибіотики). Етиловий спирт використовують для приготування напівфабрикатів плодово-ягідних спиртних напоїв, морсів, ароматних спиртів для приготування лікеро-горілчаних виробів і безалкогольних напоїв, соків. Спирт згубно діє на мікроби.Уксусная кислота служить консервирующим речовиною при маринуванні, яке засноване на підвищенні кислотності середовища, використовують також сіль, цукор, прянощі. Маринують гриби, рибу, овочі, плоди, ягоди. Зміст оцтової кислоти в маринаді - 0,2-1,2%. Сірчиста кислота застосовується при виготовленні плодово-ягідних заготовок (пюре, запасів) для кондитерських фабрик, картофелепродуктов, для запобігання свіжих плодів, ягід від псування і втрати кольору при сушінні, для відбілювання крохмалю і цукру, для постачання підприємств громадського харчування очищеними овочами. Обробка продуктів сірчистої кислотою називається сульфітацією. Сульфітація буває мокра (обробка слабким розчином сірчистої кислоти) і суха (обкурювання сірчистим газом) вміст сірчистої кислоти (сірчистого ангідриду) в товарах нормується стандартами. Консервування антибіотикамитакжеотносят до хімічних методів. Застосовують їх в харчовій промисловості для збільшення термінів зберігання продуктів і напівфабрикатів. Низин - застосовують при виробництві молочних плодоовочевих консервів. При його додаванні можна знизити режим стерилізації. Біоміцин - додають в лід при охолодженні риби і битою домашньої птиці. Юглон - нове консервує речовина, що застосовується при консервуванні соків, безалкогольних напоїв. На маркуванні товарів, приготованих з Юглон має бути зазначено: «з консервантом». Хімічні речовини додають в нешкідливих для людини дозах, і зміст їх нормується стандартами на продовольчі товари Антибіотик биомицин додають в лід при охолодженні риби.Комбіновані методи консервування - копчення, в'ялення. Копчення - обробка м'яса, риби, сирів коптильними речовинами диму або коптильної рідиною. У цьому методі консервативну дію коптильних речовин, солі, високої температури або сушкі.Копченіе буває холодне, гаряче, електростатичне. При гоячем способі копчення (при температурі 60-120 ° С) висока температура також надає консервативну дію.

в'ялення застосовують для збереження риби, іноді м'яса. При вялении поєднуються консервуючі властивості ультрафіолетових промені сонця (або установок), солі і сушки.

Молочні товари. Класифікація, харчова цінність і хімічний склад, товароведная характеристика молока, вершків, кисломолочних продуктів і морозива. Показники якості та безпеки, умови і терміни зберігання.

До молочних товарів відносять молоко, вершки, сметану, сир, сирні вироби, кисломолочні напої (кефір, кисле молоко, йогурт та ін.), Сичужні та кисломолочні сири, морозиво, сухі і згущені консерви.

згідно Технічному регламенту на молоко і молочну продукцію (ТР ТЗ):

молоко - Це продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від одного або декількох тварин в період лактації при одному і більше доїнні, без будь-яких доповнень до цього продукту або витягів яких-небудь речовин з нього.

питне молоко - Молоко незбиране, нормалізоване, збагачене -молочне продукт з масовою часткою жиру менше 10 відсотків, підданий термічній обробці, як мінімум пастеризації, без додавання сухих молочних продуктів і води, розфасований у споживчу тару;

вершки - Молочний продукт, який зроблений з молока і (або) молочних продуктів, є емульсією жиру і молочної плазми, масова частка жиру в якому становить не менше ніж 9%;

питні вершки - Вершки, піддані термічній обробці (як мінімум пастеризації) і розфасовані в споживчу тару;

сире молоко - Молоко, яке не зазнало термічній обробці при температурі більш ніж 40 град. З або обробці в результаті якої змінюються його складові частини.

сире знежирене молоко - Знежирене молоко, що не піддавалося термічній обробці при температурі більш ніж 45 градусів Цельсія, отримане в результаті відділення жиру від молока;

незбиране молоко - Молоко питне або молоко - сировина для виробництва продуктів переробки молока, в якому складові частини піддавалися впливу за допомогою їх регулювання; нормалізоване молоко - Молоко питне або сировину для виробництва продуктів переробки молока, в якому масові частки жиру і / або білка, і / або сухих знежирених речовин молока, або їх співвідношення приведені у відповідність з показниками, встановленими стандартами, нормативними або технічними документами;

відновлене молоко - Сировина для виробництва продуктів переробки молока, вироблене з концентрованих або згущених, або сухих молочних продуктів і води, з додаванням або без додавання інших молочних продуктів з метою нормалізації по масовій частці жиру і білка відповідно до показників, встановлених стандартів, нормативними або технічними документами ;

збагачене молоко - Молоко питне, в яке для підвищення харчової цінності продукту в порівнянні з природним (вихідним) вмістом введені додатково, окремо або в комплексі, такі речовини, як молочний білок, вітаміни, мікро- і макроелементи, харчові волокна, поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, пребіотики.

Залежно від виду тварини молоко буває - козяче, коров'яче, овече, олень, молоко кобили і т.д. Залежно від молочної сировини - з натурального молока, нормалізованого, відновленого, рекомбинированного, а також із сумішей натурального, нормалізованого, відновленого і рекомбинированного

За змістом масової частки жиру - Знежирене (0,1%), нежирне (0,3-1,0%), маложирное (1,2-2,5%), класичне (2,7-4,5%), жирне (4,7 -7,0%), високожирні (7,2 -9,5%).

знежирене молоко - Молоко питне або сировину для виробництва продуктів переробки молока, піддане термічній обробці (як мінімум пастеризації) з масовою часткою жиру менше 0,5%.

По режиму термічної обробки - термізований, пастеризоване, топлене, стерилізоване, УВТ - оброблене, УВТ - оброблене стерилізоване.

пастеризоване молоко, стерилізоване молоко, ультрапастеризоване, (ультрависокотемпературнообработанное) молоко - молоко питне, піддане термічній обробці з метою дотримання встановлених вимог Технічного регламенту до мікробіологічними показниками безпеки.

Термізований молоко - сире молоко, піддане термічній обробці при температурі від 60 до 68 градусів Цельсія з витримкою до 30 секунд. При цьому зберігається активність лужної фосфатази молока.

Пастеризоване молоко молоко, піддане термічній обробці з метою дотримання встановлених вимог до мікробіологічними показниками безпеки. Пастеризація здійснюється при різних режимах при температурі від 63 до 120 градусів Цельсія, з витримкою, що забезпечує зниження кількості будь-яких патогенних мікроорганізмів в сирому молоці до рівнів, при яких ці мікроорганізми не завдають істотної шкоди здоров'ю людини. Низькотемпературна пастеризація здійснюється при температурі не вище 76 градусів Цельсія і супроводжується інактивацією лужноїфосфатази. Високотемпературна пастеризація проводиться при температурі від 77 до 100 градусів Цельсія і супроводжується інактивацією як фосфатази, так і пероксидази. Контроль ефективності пастеризації здійснюється біохімічним або мікробіологічними методом. Товарний асортимент пастеризованого молока формується за кількома ознаками: за змістом жиру і наповнювачів, по упаковці, за формою відпуску покупцям.

Стерилізація процес термічної обробки сирого молока при температурі вище 100 градусів Цельсія з витримкою, що забезпечує відповідність готового продукту переробки молока вимогам промислової стерильності. Стерилізоване молоко - молоко, піддане гомогенізації і високотемпературної термічної обробки при температурі вище 100 градусів. Основна відмінність стерилізованого молока від пастеризованого - висока стійкість при кімнатній температурі і характерні смакові особливості. Стерилізоване молоко виробляється жирністю 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. Пряжене молоко - молоко питне, піддане термічній обробці при температурі від 85 до 99 градусів Цельсія і витримці не менше 3-х годин при температурі вище 105 градусів Цельсія не менше ніж 15 хвилин до досягнення специфічних органолептичних властивостей-крем або світло-коричневого кольору, специфічних смаку і запаху.

Ультрапастеризація - процес термічної обробки сирого молока в потоці в закритій системі з витримкою не менше ніж 2 секунди шляхом контакту оброблюваного продукту з нагрітою поверхнею при температурі від 125 до 140 градусів Цельсія або шляхом прямого змішування стерильного пара з оброблюваних продуктом при температурі від 135 до 140 градусів Цельсія. Ультрапастеризація з подальшим асептическим пакуванням забезпечує відповідність продукту вимогам промислової стерильності.

пряжене молоко - Молоко питне, піддане термічній обробці при температурі від 85 до 99 градусів Цельсія з витримкою не менше ніж протягом трьох годин до досягнення специфічних органолептичних властивостей.

Залежно від особливостей приготування - білкове, вітамінізоване, Іонітних, з какао, з соками, з кавою і т. Д. Всі види молока розрізняються за змістом СОМО, харчовим добавкам і наповнювачів, а також за способом теплової обробки.

Якість молока коров'ячого визначається органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками. Згідно ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питне. Технічні умови. коров'яче молоко питне за органолептичними показниками - зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом має відповідати вимогам, наведеним в таблиці 1.

Таблиця 1 - Органолептичні показники якості молока коров'ячого

 найменування показника  характеристика
 Зовнішній вигляд  Непрозора рідина. Для жирних продуктів допускається незначний відстій жиру, зникає при перемішуванні
 консистенція  Рідка, однорідна, нетягучим, злегка в'язка. Без пластівців білка і збилися грудок жиру
 Смак і запах Колір  Характерні для молока, без сторонніх присмаків і запахів, з легким присмаком кип'ятіння. Для топленого і стерилізованого молока - виражений присмак кип'ятіння. Для відновленого і рекомбинированного допускається солодкуватий прівкус.Белий, рівномірний по всій масі, для топленого і стерилізованого - з кремовим відтінком, для знежиреного - зі злегка синюватим відтінком.

Молоко характеризується фізико-хімічними показниками: масовою часткою жиру, титруемой і активної кислотністю, щільністю, в'язкістю, поверхневий натяг, осмотичним тиском, температурою замерзання, електропровідністю, діелектричної постійної, температурою кипіння, світлопереломлювання. За зміною фізико-хімічних властивостей можна судити про якість молока. Згідно ГОСТ Р 52090-2003 все молоко ділиться на шість категорій жирності молока, в кожній категорії можливі норми жирності. Масова частка жиру є одним з істотних ознак асортиментної приналежності молочних продуктів до певної підгрупі або виду.

Таблиця 2 - Масова частка жиру молока коров'ячого (%).

 найменування показника  норма
 Масова частка жиру продукту, %обезжиренногонежирногомаложирногоклассическогожирноговысокожирного  0,10,3; 0,5; 1,01,2; 1,5; 2,0; 2,52,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,54,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,07,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5

Загальна (титруемая) кіслотностьявляется найважливішим показником свіжості молока. Титрована кислотність відображає концентрацію складових частин молока, що мають кислотний характер. Вона виражається в градусах Тернера (° Т) і для Свежевидоенное молока становить 16-18 ° Т. Основними компонентами молока, які зумовлюють титруєму кислотність, є кислі і фосфорно-кислі солі кальцію, натрію, калію, лимоннокисле солі, вуглекислота, білки. На частку участі білків в створенні титруемой кислотності молока припадає 3-4 ° Т. Активна кіслотностьявляется одним з показників якості молока. Активна кислотність (рН) визначається концентрацією водневих іонів. Для свіжого молока рН знаходиться в межах 6,4-6,7, т. Е. Молоко має слабокислу реакцію.

щільність молока - це відношення маси молока при температурі 20 ° С до маси того ж об'єму води при температурі 4 ° С. Щільність збірного коров'ячого молока знаходиться в діапазоні 1,027-1,032 г / см3. На щільність молока впливають всі складові частини, але в першу чергу, білки, солі і жир. Щільність молочного жиру - 0,931, білка -1,451, лактози - 1,545, солей - 3. Таким чином, подснятіе жиру підвищує щільність, розбавлення водою знижує. При додаванні води до молока в кількості 10% щільність зменшується на 0,003 од., Тому може перебувати в межах коливання щільності молока. Достовірно фальсифікацію молока водою можна визначити по щільності, якщо додано 15% води.

Осмотичний тиск молокадовольно близько до осмотичного тиску крові і становить близько 0,74 МПа. Головну роль в створенні осмотичного тиску грають молочний цукор і деякі солі. Жир в створенні осмотичного тиску не бере, білку належить незначна роль. Осмотичний тиск молока сприятливо для розвитку мікроорганізмів. Воно тісно пов'язане з температурою замерзання (криоскопической температурою). Температура замерзання, як і осмотичний тиск молока, у здорових корів практично не змінюється. Тому по криоскопической температурі можна достовірно судити про фальсифікації (розведенні водою) молока. Кріоскопічна температура молока нижче нуля і в середньому становить - 0,55-0,56 ° С.

В'язкість молокапочті в 2 рази більше в'язкості води і при 20 ° С для різних видів молока вона становить 1,67-2,18 Па с. Найсильніше вплив на показник в'язкості надають кількість і дисперсність молочного жиру і стан білків. [19]

Поверхневий натяг виражається силою, що діє на одиницю довжини кордону розділу двох фаз повітря - молоко. Поверхневий натяг молока приблизно на одну третину нижче поверхневого натягу води. Поверхневий натяг вимірюється в Н / м і становить для молока 0,05 Н / м. Більш низький поверхневий натяг молока пояснюється наявністю в ньому поверхнево активних речовин (ПАР) у вигляді білків плазми молока, оболонок жирових кульок, фосфоліпідів і жирних кислот. Білкові речовини знижують поверхневий натяг і сприяють утворенню піни. Поверхневий натяг залежить від температури середовища, хімічного складу молока, режимів технологічної обробки, тривалості зберігання молока, вмісту кисню, агрегатного стану білків і жиру, активності ферменту ліпаза.

Оптичні свойствавиражаются коефіцієнтом рефракції, який становить 1,348. Залежність коефіцієнта заломлення від змісту сухих речовин використовують для контролю СОМО, білка і визначення йодного числа рефрактометричних дослідженнями.

Електропровідність молока - величина зворотна електричному опору. Вона характеризується здатністю розчину проводити електрику. Електропровідність вимірюють в Сіменс / м. Молоко - поганий провідник електрики, але електропровідність може збільшуватися в мастітного молоці за рахунок зміни складу мінеральних речовин. Електропровідність обумовлена ??наявністю в молоці іонів водню, калію, натрію, кальцію, магнію і хлору. Для молока електропровідність дорівнює 0,46 Сіменс / м. Діелектрична постояннаямолока і молочних продуктів визначається кількістю і енергією зв'язку вологи. Для води діелектрична постійна дорівнює 81, для молочного жиру 3,1-3,2.

Таблиця 3 Показники безпеки молока коров'ячого питного

 Індекс, група продуктів  показники  Допустимі рівні, мг / кг (л), не більше  Примітка
 молоко  Токсічниеелементи: свінецмишьяккадмійртуть  0,10,050,030,005  
 Мікотоксини: афлатоксин М1  0,0005  
 Антибіотики *: левоміцетінтетрацікліно-ліплячи группастрептоміцінпеніціллін  НЕ допускаетсяне допускається не допускаетсяне допускається  <0,01 <0,01 од / г <0,5 од / гмолоко
 Інгібуючі веществаПестіціди **: гексахлорциклогексан (?, ?, ?-ізомери) ДДТ і егометоболітиРадіонукліди: цезій - 137стронцій - 90  не допускаються 0,05 0,05  молоко молоко молоко Бк / кг

Таблиця 4 Мікробіологічні показники якості молока коров'ячого

 Індекс, група продуктів  Кмафанм, КУО / г, не більше  Маса продукту (г, см3), В якій не допускаються  Примітка
 БГКП (коліфор-ми)  Патогенні, в тому числі сальмонели
 Молоко сире: -вищий сорт -перший сорт -другий сорт  3 * 105 5 * 105 4 * 106  - - -    соматичні клітини не більше 5 * 105 в 1см3соматичні клітини не більше 1 * 106 в 1 см3то ж
 Молоко-в спо-нізації тарі -у флягах і цистернах  1 * 1052 * 105    0,01 0,01    S. aureus в 1 см3 не допускається; L.monocytogenes в 25 см3 не допускаються S. aureus в 1 см3 не допускається; L.monocytogenes в 25 см3 не допускаються
 молоко пряжене  2,5 * 103  1,0  

Часто в молоці зустрічаються пороки, обумовлюється різними причинами: кормами, неправильної обробкою молока, порушенням режимів і термінів його зберігання. Пороки смаку легко виникають під впливом бактеріальних процесів:

- Кислий смак з'являється в результаті діяльності молочнокислих бактерій;

- Гіркий при тривалому зберіганні молока при температурі нижче 10 градусів внаслідок розвитку гнильних мікроорганізмів;

- Мильний присмак молоко набуває при тривалому зберіганні, коли в результаті розвитку гнильної мікрофлори утворюються лужні речовини, які омивають жир;

- Неприємні присмаки в молоці можуть з'являтися від згодовування тваринам свіжої кропиви, осоки, капусти, часнику, ріпи.

- Солоний смак утворюється при деяких захворюваннях вимені тварини.

Пороки запаху найчастіше обумовлені специфічними запахами кормів або виникають при зберіганні молока у відкритій тарі в приміщеннях, де зберігаються гостро пахнуть продукти. З ганьблять запахів найбільш відомі хлібний, часниковий, сирний і ін.

Пороки консистенції утворюються в результаті діяльності деяких мікроорганізмів. Густу консистенцію молоко набуває внаслідок діяльності молочнокислих бактерій, слизову або тягучу - при діїслізеобразующіх мікроорганізмів. В результаті розвитку дріжджів, кишкової палички та олійно-кислих бактерій в молоці утворюється піна. При замерзанні порушується колоїдний стан молока, в результаті чого воно розшаровується і на стінках тари утворюється опріснених лід, жир спливає на поверхню, а білок концентрується в центральній і нижній частинах. При відтаванні в молоці утворюються пластівці і грудочки.

Пороки кольору з'являються під впливом Пігментується бактерій, що викликають почервоніння, посиніння і пожовтіння молока. Причиною зміни кольору може бути також присутність деякої кількості крові, що потрапила в молоко при видаіваніі внаслідок хворобливого стану тварини.

Зберігають і транспортують молоко при температурі 4 ± 2 С0. Термін зберігання молока залежить від його виду. Стерилізоване молоко слід зберігати при температурі не більше 20 С0, В пляшках допускається зберігати протягом 2 місяців, в пакетах до 10 днів. У торговельній мережі пастеризоване молоко може зберігатися при температурі 0-8 С0 не більше 36 годин з моменту виготовлення. Пряжене молоко зберігають при температурі 4 ± 2 протягом 5 діб. Молоко стерилізоване і УВТ-оброблене стерилізоване повинно зберігатися при температурі від 2 до 25 С0. Забороняється зберігати молоко разом з м'ясними продуктами, овочами, фруктами і спеціями.



Попередня   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   22   Наступна

Товарні втрати: поняття, види та різновиди, причини виникнення, порядок списання. | Зерноборошняних товарів: класифікація асортименту, хімічний склад і харчова цінність, показники якості, особливості умов і термінів зберігання. | Хлібні вироби. | Плодоовочеві товари. Класифікація асортименту свіжих плодів, їх хімічний склад. Особливості оцінки якості, умови та терміни зберігання. | Плоди діляться на соковиті і сухі. | Продукти переробки плодів і овочів: класифікація асортименту, особливості харчової цінності та хімічного складу, оцінки якості. Умови та термін зберігання. | М'ясні товари: класифікація. Товарознавча характеристика ковбас і м'ясних копченостей. Показники якості та безпеки. Умови та термін зберігання. | Рибні товари: класифікація. Товарознавча характеристика консервів, пресервів, солоної і копченої риби. Показники якості та безпеки. Умови зберігання. | СОЛЕНА РИБА | КОПЧЕНА РИБА |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати