загрузка...
загрузка...
На головну

Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують.

  1. VIII.1.1) Поняття, реквізити та підстави зобов'язання.
  2. XI. Пристосування ТА ІНШІ ЕЛЕМЕНТИ, властивості. Здібностей та обдарувань АРТИСТА
  3. Абсолютні і відносні показники зміни структур
  4. Абсолютні і відносні показники зміни структури
  5. Агрегатні стани. Розчини: поняття, теорія. Розчини насичені, ненасичені, пересичені.
  6. Акти застосування права (АПП): поняття, види, вимоги.
  7. Алюміній, його властивості та застосування в техніці

Харчова цінність - Сукупність властивостей харчового продукту, при наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах. Залежно від характеру потреб і корисності для організму людини розрізняють такі споживчі цінності: енергетичну, біологічну (повноцінність і ефективність), фізіологічну, органолептична, а також засвоюваність і безпеку. Залежно від характеру потреб і корисності для організму людини розрізняють такі споживчі цінності: енергетичну (калорійність), біологічну повноцінність, фізіологічну, а також засвоюваність.

Енергетична цінність (калорійність) - Здатність компонентів харчових продуктів задовольняти потребу організму в енергії, що звільняється з харчових речовин для забезпечення фізіологічних функцій організму. Відповідно до принципу раціонального харчування добова потреба людини в енергії коливається в межах 2000-5000 ккал в залежності від віку, статі, маси тіла, місця проживання, характеру трудової діяльності та ін. Факторів. Добова потреба в енергії дорослої людини складає приблизно 2500 ккал. Енергетичні речовини харчових продуктів представлені жирами, вуглеводами, білками, які відносяться до основних джерел енергії. Для розрахунку реальної енергетичної цінності необхідно для кожної речовини ввести коефіцієнти засвоюваності білків, жирів і вуглеводів, величина яких для різних харчових продуктів неоднакова. Залежно від енергетичної цінності все харчові продукти можна розділити на чотири групи: висококалорійні (500-900 ккал / 100г) - рослинні олії, тваринні жири, торти, шоколад і ін .; среднекалорійние (100-499ккал / 100г) - з борошна продукти, сушені плоди, овочі, м'ясні і рибні товари; низькокалорійні (5-99ккал / 100г.) - свіжі і перероблені плоди і овочі; безкалорійний (0 ккал) -пітьевая вода, кухонна сіль.

біологічна цінність- Здатність компонентів харчових продуктів забезпечувати формування пластичного резерву організму людини. Біологічна цінність складається з біологічної повноцінності та біологічної ефективності. Біологічна повноцінність - показник якості харчового білка, що відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах для синтезу білка. Біологічна ефективність - показник якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає зміст в них поліненасичених жирних кислот.

фізіологічна цінність (ФЦ) - здатність компонентів харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму. ФЦ забезпечується фізіологічно активними речовинами.

Залежно від дії на організм людини фізіологічно активні речовини можна поділити на такі групи:

1. речовини, які надають збудливу дію нанервную систему людини. До них відносяться алколоїди - нікотин, кофеїн, теобромін, а також етиловий спирт.

2. речовини, що впливають на серцево - судинну систему. У цю групу входять мінеральні речовини, калій, магній, кальцій, вітаміни В1 і РР.

3. речовини, що активізують травну систему включають мінеральні речовини - натрій, хлор; ферменти, фосфоліпіди, вітаміни, клітковину, геміцелюлози, пектинові, ароматичні речовини, глікозиди, органічні речовини, глікозиди, азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, хмелеві смоли і кислоти.

4. речовини, які посилюють імунну систему. До них відносяться речовини з вираженою бактерицидною і фунгіцидною дією: поліфеноли, фарбувальні, ароматичні речовини, вітаміни, вітаміни В1 і РР, глікозиди, органічні кислоти, серед яких найбільшою бактерицидністю виділяються бензойна, саліцилова, галова, лимонна і молочна кислоти.

5. речовини, що сприяють виведенню з організму шкідливих речовин: шлаків, токсичних елементів, бактеріальних та інших отрут. Ця група представлена ??пектинами, клітковиною, деякими білками. Необхідно відзначити, що шкідливими вважаються речовини, що не мають цінності для організму людини (наприклад, бактеріальні та грибкові токсини), а також корисні речовини, які чинять негативний вплив на організм людини в дозах, що перевищують гранично допустимі. (Наприклад, залізо, цинк, мідь і т.п.).

Органолептична цінність (ОЦ) - здатність харчових продуктів впливати на органи чуття людини і викликати певне сприйняття. ОЦ обумовлена ??сукупністю органолептичних показників, в число яких входять зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція, внутрішню будову. Ці показники обумовлюють функціональне призначення, ергономічні та естетичні властивості продуктів.

Зовнішній вигляд - здатність продуктів впливати на органи зору і викликати сукупність образів. Зовнішній вигляд - комплексний показник, який характеризується одиничними показниками: форма, колір, стан поверхні і цілісність. Стан поверхні (гладка, шорстка, блискуча, суха, липким і т.п.) має важливе значення для багатьох харчових продуктів, хоча є й винятки, наприклад напої. Цілісність харчових продуктів оцінюється по відсутності пошкоджень: механічних, мікробіологічних, біологічних (пошкодження комахами, гризунами і птахами). Відіграє істотну роль для свіжих, квашених і сушених плодів і овочів, макаронних, сухарних, бубличних, кондитерських, ковбасних виробів, сирів, риби, м'яса. Смак - враження, що виникає при порушенні смакових рецепторів і визначається як якісно, ??так і кількісно. Смак харчових продуктів обумовлений смаковими речовинами, які впливають на смаковий апарат людини і викликають певні відчуття. Запах - відчуття, що виникає при порушенні рецепторів нюху, які перебувають в порожнині носа; різновиди запаху - аромат і букет. Аромат - природний запах, властивий натуральним продуктам певного виду (аромат свіжих плодів, овочів, прянощів, квітів); букет - запах, що формується в процесі певних технологічних операцій (при дозріванні вин, коньяків, при ферментації чаю, тютюну). Консистенція - враження, що виникає при порушенні відчутних аналізаторів. Наслідок є чутливі закінчення відчутних нервів, що сприймають різні відчуття: дотики, глибоке дотик м'язів і суглобів, тиск і ін. Консистенція харчових продуктів визначається дотиком, легким натисканням пальцями, а також при розжовування. Внутрішню будову - комплексний показник, який характеризується структурою продукту, а також різними включеннями. Для характеристики багатьох продуктів застосовуються терміни-синоніми: «вид на розрізі» (ковбаси), «малюнок» (сир), «стан м'якушки» (хліб).засвоюваність - Здатність харчових продуктів залучатися до процесів обміну речовин в організмі людини. Засвоюваність харчових продуктів характеризується коефіцієнтом засвоюваності і визначається наступними факторами: станом харчовим речовин, співвідношенням засвоюваних, трудноусвояемих і неусвояемих речовин, утриманням води і інгібуючих речовин, структурою харчового продукту, станом травної системи організму. Стан харчових речовин істотно впливає на засвоюваність, так як від цього залежить атакується речовин ферментами шлункового соку. Важливо співвідношення засвоюваних, трудноусвояемих і неусвояемих речовин. До засвоюваним речовин відносяться цукор, крохмаль, водо- і солерозчинних білки, жири з температурою плавлення не вище 32?С, водорозчинні вітаміни, мінеральні, органічні кислоти. Високий вміст води сприяє розчиненню водорозчинних речовин, набухання солее- і спирторозчинних білків. структурахарчового продукту також впливає на його засвоюваність. Підвищеної коефіцієнтом засвоюваності відрізняються рідкі продукти, а також продукти з зруйнованої клітинною структурою. Стан травної системи - Фактор засвоюваності, не обумовлений властивостями самого продукту. Захворювання шлунково-кишкового тракту, окремі види ліків, а також консерванти можуть ускладнювати засвоєння їжі в цілому або окремих компонентів. доброякісність характеризується органолептичними і хімічними показниками (Хім.состав), відсутністю токсинів, хвороботворних мікробів (сальмонел, ботулинуса), яєць глистів, шкідливих сполук (ртуть, свинець), насіння отруйних рослин і сторонніх домішок (скла, металу).



Попередня   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   19   20   21   Наступна

Фактори, що впливають на збереження якості продовольчих товарів. | Товарні втрати: поняття, види та різновиди, причини виникнення, порядок списання. | Зерноборошняних товарів: класифікація асортименту, хімічний склад і харчова цінність, показники якості, особливості умов і термінів зберігання. | Хлібні вироби. | Плодоовочеві товари. Класифікація асортименту свіжих плодів, їх хімічний склад. Особливості оцінки якості, умови та терміни зберігання. | Плоди діляться на соковиті і сухі. | Продукти переробки плодів і овочів: класифікація асортименту, особливості харчової цінності та хімічного складу, оцінки якості. Умови та термін зберігання. | М'ясні товари: класифікація. Товарознавча характеристика ковбас і м'ясних копченостей. Показники якості та безпеки. Умови та термін зберігання. | Рибні товари: класифікація. Товарознавча характеристика консервів, пресервів, солоної і копченої риби. Показники якості та безпеки. Умови зберігання. | СОЛЕНА РИБА |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати