загрузка...
загрузка...
На головну

Рибні товари: класифікація. Товарознавча характеристика консервів, пресервів, солоної і копченої риби. Показники якості та безпеки. Умови зберігання.

  1. A. Характеристика Фінансової діяльності підприємства
  2. Cedil; Наведена характеристика насоса
  3. Divide; Характеристика трубопроводу
  4. I. Загальна характеристика міжнародних відносин в Новий час.
  5. II. Умови надання комунальних послуг
  6. II. Умови надання комунальних послуг
  7. II.7.1. Загальна характеристика уваги

Класифікація рибних товарів:

- Риба жива;

- Охолоджена, морожена;

- Солоні і мариновані рибні товари;

- Сушені рибні товари;

- В'ялені рибні товари;

- Рибні консерви і пресерви;

- Ікра риб;

- Напівфабрикати з риби;

- Кулінарні вироби з риб і об'єктів Нерибні промислу;

- Нерибні харчові продукти моря.

Консерви - Рибні продукти, після попередньої обробки герметично упаковані в тару і піддані стерилізації протягом певного часу. За технічним регламентом Митного союзу «Про безпеку риби та рибної продукції» (ТР »)) 2013 / 00ТС), рибні консерви - Харчова рибна продукція, зміст якої має бути не менше 50% маси нетто з додаванням або без додавання, гарнірів, соусів, заливок в герметично закритій тарі, піддані стерилізації.

Класифікація:

А) В залежності від виду сировини і способу термічної обробки;

- З риби;

- З морських безхребетних;

- З морських ссавців;

- З водоростей.

У кожну групу входять два типи: консерви з натуральної сировини; і консерви з підготовленого напівфабрикату.

Б) за типом заливки:

- у маслі;

- В томатному соусі.

В) в залежності від способів приготування і призначення:

- Натуральні (у власному соку, в маслі, в бульйоні);

- В томатному соусі (закусочні);

- Консерви в маслі: з копченої (шпроти), обсушене (сардини), підсмаженої риби

- Паштети і пасти;

- Консерви рибоовощние (закусочні і для приготування 1 і 2-х страв)

- Дієтичні консерви;

- З нерибних продуктів (по виду основної сировини: морська капуста, мідії, кальмари, устриці).

Показники якості: органолептичні: смак, запах, консистенція, для шпротів в олії - стан риби і шкірного покриву; колір шкірних покривів; стан масла, характеристика оброблення, порядок укладання риби, наявність луски. Не допускається наявність сторонніх домішок.

фізико-хімічні: Масова частка кухонної солі, (%;), масова частка відстою в олії, (% не більше) ;, розмір тушок риб: кільки від 5 до 11 см, салаки від 7 до 11см (одній банці відхилення по довжині тушок не більше 2 см в межах встановлених розмірів)

- Масова частка складових частин: риби - не менше 75%; масла - не менше 10%. сорти:Консерви з копченої риби шпроти в олії за показниками якості поділяють на сорти: екстра, що виготовляються з балтійської кільки і перший сорт.

- З печінки риб натуральні і в томатному соусі - вищий сорт, 1 сорт і для експорту;

- З бланшированной, підсушеної і підв'яленої в маслі - вищий сорт, 1 сорт;

- Сардини в маслі - вищий сорт і сардини;

- Консерви натуральні з камчатського і синього краба - екстра, вищий сорт, 1 сорт. Інші консерви з морепродуктів на сортів не поділяються.

Показники безпеки:

- Вміст солей олова у всіх - не більше 0,02% ......

- Солі свинцю не допускаються;

- Мікробіологічні показники: БГКП-0,1, МАФАМ- 5 * 104 КУО / г (мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми);

- Результати радіологічного експертизи (цезій-137, стронцій-90 повинні бути в межах допустимих норм (контроль по сировині)).

Умови зберігання:

вологість повітря 75%;

t 0 + 20 ° С - консерви в маслі - 12-24 місяці;

t 0 + 10 ° С - натуральні - 6-24 місяці;

t 0 + 5 ° С - в томатному соусі - 6-18 місяців.

пресерви- Рибні продукти, розфасовані в герметичні банки і не піддані тепловій обробці. За технічним регламентом Митного союзу «Про безпеку риби та рибної продукції», пресерви - Солона харчова рибна продукція, зміст якої має бути не менше 65% - для риби, 55% - для голкошкірих, молюсків, ракоподібних, ікри, водних ссавців, водоростей і ін. Водних тварин і рослин маси нетто з масовою часткою кухонної солі не більше 8% з додаванням або без додавання харчових добавок, гарнірів, соусів, заливок, в щільно закупореній споживчій тарі.

За способом приготування ділиться на групи:

1. пресерви з неразделанной риби пряного або баночного засолу з застосування солі, цукру і прянощів (оселедець, скумбрія, кілька, хамса, ставрида)

2. пресерви з обробленої риби у вигляді філе, тушок, філе-шматочків, рулетів із застосуванням різних спецій, ягід, фруктів, овочів і різноманітних заливок, соусів, маринадів;

3. пресерви з обсмаженої риби спеціального баночного засолу виробляють зі свіжої риби з вмістом жиру не менше 12% в жерстяних банках циліндричної або овальної форми ємності 1,5-5 кг.

Залежно від добавок пресерви бувають: солоними, маринованими, пряними, з іншими заливками.

Показники якості та безпеки:

наприклад, в консервах з обробленої риби.

органолептичним методом оцінюють: смак, запах, консистенцію, стан риби (цілісність, рівність зрізів), стан шкірних покривів, наявність луски.

Нормується: ширина філекусочков; товщина скибочок; довжина тушки;

- Порядок укладання тушок, філе і ін.

- Кількість при хвостових шматків в банку за рахунком (для філе-скибочок не більше 10);

- Масова частка риби - не менше 65% (75%);

- Масова частка заливки - не більше 25%;

- Масова частка гарніру, не більше 10-25%.

показники безпеки:

- Токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть)

- Пестициди;

- Радіонукліди.

Мікробіологічні показники:

- МАФАМ;

- БГКП (ПОЛІФОРМ).

Не допускаються:

- Золотистий стафілокок

-дізентерійная

- Сальмонельная група мікроорганізмів.

зберігання:t - 6-8 ° С риба не більше 2 місяців (риба спеціального засолу необроблена), з обробленої риби t 0 до 8 ° С:

- До 3-х місяців

- До 4-х місяців для пресервів в маслі, гірчичний соус і маринаді

- До 1 з балтійського лосося і райдужної форелі.



Попередня   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   18   Наступна

Оглядові лекції - 2014 Путіліна Т.І. | Фактори, що впливають на збереження якості продовольчих товарів. | Товарні втрати: поняття, види та різновиди, причини виникнення, порядок списання. | Зерноборошняних товарів: класифікація асортименту, хімічний склад і харчова цінність, показники якості, особливості умов і термінів зберігання. | Хлібні вироби. | Плодоовочеві товари. Класифікація асортименту свіжих плодів, їх хімічний склад. Особливості оцінки якості, умови та терміни зберігання. | Плоди діляться на соковиті і сухі. | Продукти переробки плодів і овочів: класифікація асортименту, особливості харчової цінності та хімічного складу, оцінки якості. Умови та термін зберігання. | КОПЧЕНА РИБА | Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують. |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати