загрузка...
загрузка...
На головну

М'ясні товари: класифікація. Товарознавча характеристика ковбас і м'ясних копченостей. Показники якості та безпеки. Умови та термін зберігання.

  1. A. Характеристика Фінансової діяльності підприємства
  2. Cedil; Наведена характеристика насоса
  3. Divide; Характеристика трубопроводу
  4. I. Загальна характеристика міжнародних відносин в Новий час.
  5. II. Умови надання комунальних послуг
  6. II. Умови надання комунальних послуг
  7. II.7.1. Загальна характеристика уваги

До м'ясних товарів відносять: м'ясо забійних с / г тварин, м'ясо диких тварин, м'ясо птиці і дичини, субпродукти, ковбасні вироби, м'ясні копченості, консерви з м'яса, м'ясні напівфабрикати, м'ясні кулінарні вироби.

Відповідно до Технічним регламентом Митного союзу "Про безпечність м'яса і м'ясної продукції» (ТР ТС034 / 2013) прийняті визначення:

«М'ясо» продукт забою у вигляді туші або частини туші, що представляє сукупність м'язової, жирової, сполучної, з включенням кісткової тканини або без неї;

«Бескостное м'ясо» - м'ясо у вигляді шматків довільної форми, різного розміру і маси, що представляє сукупність м'язової та сполучної тканин з включеннями жирової тканини або без неї.

«М'ясо механічної обвалки [дообвалкі]» - Бескостное м'ясо у вигляді подрібненої [пастообразной] маси з масовою часткою кісткових включень не більше 0,8%, до встановленого розміру кісткових включень, що отримується шляхом відділення м'язової, сполучної і / або жирової тканини [залишку м'язової, сполучної і / або жирової тканини] від кістки механічним способом.

«М'ясо-рослинні продукт» - М'ясовмісну продукт, виготовлений з використанням інгредієнтів рослинного походження, з масовою часткою м'ясних інгредієнтів у рецептурі більш 30% до 60% включно;

«М'ясний продукт» - Харчовий продукт, виготовлений з використанням або без використання нем'ясних інгредієнтів, в рецептурі якого масова частка м'язової тканини забійних тварин більше 60%;

«Нем'ясних інгредієнт» - Складова частина рецептури харчового продукту, що є харчовим продуктом рослинного, тваринного, яка не є продуктом забою або мінерального походження;

«М'ясна продукція» - Продукція, вироблена з використанням, харчових продуктів переробки забійних тварин і інгредієнтів тваринного, рослинного, мінерального походження, дозволених до застосування;

«М'ясної інгредієнт» - складова частина рецептури харчового продукту, що є харчовим продуктом забою або харчовим продуктом, отриманим в результаті переробки продуктів забою;

м'ясовмісну продукт » - Харчовий продукт, виготовлений з використанням нем'ясних інгредієнтів, в рецептурі якого масова частка м'язової тканини забійних тварин від 5% до 60% включно;

«М'ясовмісну продукт категорії А» - Продукт з масовою часткою м'язової тканини забійних тварин в рецептурі понад 40% до 60% включно;

«М'ясовмісну продукт категорії Б» - Продукт з масовою часткою м'язової тканини забійних тварин в рецептурі понад 20% до 40% включно;

«М'ясовмісну продукт категорії В» - Продукт з масовою часткою м'язової тканини забійних тварин в рецептурі не більше 20%;

«М'ясної [м'ясовмісну] напівфабрикат» - М'ясний [м'ясовмісну] продукт, виготовлений з м'яса на кістці або безкісткового м'яса у вигляді шматків або фаршу [з фаршу], з додаванням або без додавання [з додаванням] нем'ясних інгредієнтів, що вимагає перед вживанням теплової обробки до кулінарної готовності;

«М'ясні [м'ясовмісну] консерви для харчування дітей раннього віку»- Спеціалізовані м'ясні [м'ясовмісну] консерви, в рецептурі яких масова частка м'ясних інгредієнтів не менше 60% [більше 5% до 60%];

Ковбасні вироби - М'ясний або м'ясовмісну продукт, виготовлений з ковбасного фаршу, сформованого в ковбасну оболонку, пакет, форму, сітку, підданий термічній обробці до готовності до вживання;

У ковбасному виробництві використовують м'ясо (яловичину, свинину) всіх категорій вгодованості, в будь-якому термічний стан. Для вироблення окремих видів ковбас використовують субпродукти, харчову кров, баранину, м'ясо птиці та кролів. При виготовленні ковбас нижчих сортів додатково використовують м'ясну обріз, м'ясо свинячих і яловичих голів, білковий стабілізатор. Допускається: при виробництві варених ковбас додавання крохмалю, пшеничного борошна, поліфосфатів, харчової світлої плазми, молочного та соєвого білка, знежиреного молока і сиру. Посолочних суміші, в складі яких крім солі, нітрит і цукор обумовлюють рожеве забарвлення і приємний смак ковбас. Для поліпшення смаку і аромату ковбас в фарш додають прянощі, а в деякі види фісташки, коньяк, ром, модеру.

Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлена ??вмістом білків, екстрактивних речовин і низкоплавкого свинячого жиру. Молоко, вершки і яйця, які додають при виробництві цих виробів, не тільки підвищують їх поживну цінність, але і значно покращують смак.

Залежно від технології виготовлення ковбасні вироби поділяють на:

1. ковбасні вироби в т.ч. фаршировані: варені ковбаси, сосиски, сардельки, шпикачки, ковбасні хліби, інші.

2. ковбасні вироби з термічно оброблених інгредієнтів: паштети, ліверні ковбаси, холодці, холодці, заливки, сальтисон, інші.

3. ковбасні кров'яні вироби

4. ковбасні копчені вироби: напівкопчені ковбаси, варено-копчені ковбаси, сирокопчені, сирокопчені мажущейся консистенції, ковбаси сиров'ялені, смажені.

«Смажене ковбасний виріб» - Ковбасний виріб, піддане в процесі виготовлення смаженні. (ТР ТС034 / 2013).

Залежно від виду м'яса забійного тваринного продукти з м'яса, в т.ч. ковбасні вироби виготовляють: З яловичини, свинини, баранини, козлятини, інші (в різних співвідношеннях).

«Варене ковбасний виріб» -ковбасний виріб, піддане в процесі виготовлення тепловій обробці, що включає підсушування, обсмажування і варіння або тільки варіння (ТР ТС034 / 2013).

«Варене ковбасний виріб для дитячого харчування» -вареноековбасний виріб, призначене для харчування дітей від 3-х років (ТР ТС034 / 2013).

Варені ковбасні вироби (ГОСТ Р 52196-2011) за якістю підрозділяють на категорії А і Б. Ковбасне виріб категорії А - виріб з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі понад 60%, без урахування води, втраченої при термічній обробці. Ковбасний виріб категорії Б - виріб з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі від 40% до 60%, без урахування води, втраченої при термічній обробці. Асортимент ковбас категорії А: Яловича, Докторська, Теляча, Столичная., Московська, категорії Б: Окрема, Російська, Свиняча, Діабетична, Любительська свиняча, Окрема бараняча .. сосиски категорії А: Яловичі; категорії Б: Особливі, Вершкові, Аматорські, Молочні, Русские, ковбасні хлібикатегорії А - Любительський, Окремий, Яловичий, шинка, категорії Б - Замовлений, Чайний.

Показники якості:

органолептичні: Зовнішній вигляд, пружна консистенція, колір і вид на розрізі, запах і смак, форма і розмір батонів, товарна відмітка батонів.

Фізико-хімічні: масова частка хлористого натрію (не більше 2,1 -2,5%), масова частка жиру (%, не більше 15, 20, 22,25, 28, 30% для різних найменувань), масова частка білка (%, не менше 11,12, 13% для різних найменувань), масова частка нітриту натрію (не більше 0,005%), залишкова активність кислоти фосфотази (не більше 0,006%), масова частка крохмалю НЕ більше2% в окремих видах (Московська, шинка-рубана, Окрема , Свиняча.)

Зберігання варених ковбасних виробів: T 0 - + 6?С, вологість 75% не вище (при випуску до реалізації t в товщі батона 8?С), Цілими батонами в оболонці натуральної, штучної білкової, целлофановойв залежності від виду упаковки від 5мес. (Без застосування вакууму) до 30 сут.с застосуванням вакууму або модифікованої атмосфери, 75 добу в поліамідної бар'єрної оболонці.

фаршировані ковбаси виготовляють з жилованої свинини і телятини, в залежності від рецептури в них додають шпик, мова, кров'яну масу, фісташки, молоко і яєчні продукти .: в / с листкова, мовна. Показники якості: зовнішній вигляд і пружна консистенція, вид на розрізі, запах і смак, вміст вологи, кухонної солі, нітрату натрію, форма, розмір і в'язка батона.

зберігання: в підвішеному стані: при температурі від 0 до +8 ?С, відносить. вологості повітря 75-85% - 72 години в т.ч. на підприємстві виготовлювачі не більше 12год.

копчені ковбаси в залежності від способу виготовлення поділяють на: сирокопчені і варено-копчені.

сирокопчені ковбаси містять 25-30% вологи і 3-6% кухонної солі. Вони мають високу живильну цінність, щільну консистенцію, своєрідний аромат і гострий смак. Низький вміст вологи і присутність продуктів копчення обумовлюють їх тривалий термін зберігання. Сорти: в \ з (Брауншвейгская, Зерниста, Новомосковська, Суджук, Столичная). 1 сорт - (Любительська). Показники якості: Зовнішній вигляд, щільна консистенція, вид на розрізі, запах і смак, форма, розмір і в'язка батона, масова частка вологи, кухонної солі, нітриту натрію. Не допускається наявність: бактерій групи кишкова палички в 1 г. , Сальмонел в 25г., Сульфіт редукуючих клостридій в 0,001 г. температура в товщі батона від 0 до 12?С. Зберігання: 12-15 ?С, вологість 75-85% не більше 4-х міс., -2-4?С Не більше 6 міс. упакований під вакуумом температура + 5-8?С - 8суток.

«Варено-копчене ковбасний виріб» -ковбасний виріб, піддане в процесі виготовлення попередньою копчення, варінні і додатковому копчення (ТР ТС034 / 2013).

Варено-копчені ковбаси (ГОСТ 16290-86) відрізняються від сирокопчених менш гострим смаком і м'якшою, але недостатньо пружною консистенцією. Зміст вологи в них 38-40%, солі до 5%. Сорти: в / с - Деликатесная, Московська, Сервелат. 1 сорт - Любительська, Бараняча.

Показники якості:

органолептичні: зовнішній вигляд, щільна консистенція, вид на розрізі, запах і смак, форма, розмір і в'язка батонів.

Фізико-хімічні: масова частка вологи, солі, нітрату натрію, температура в товщі батона 0 до 12?С. Не допускається: наявність бактерій групи кишкової палички в 1 г. продукту, сальмонели в 25 г продукту, сульфітредукуючих клостридий в 0,01 г продукту.

зберігання: При температурі 12-15?С, відносить. вологості 75-78% не більше 15 діб (в підвішеному стані). Упаковують при t 0-4?С не більше 1 міс., Нарізані, під вакуумом упаковані - при 5-8?С - 8 діб ..

напівкопчені ковбаси містять багато жиру (30-40%), вологи - 35-60%, солі - 2,5-4,5%, відрізняються високою харчовою цінністю. За ГОСТ Р 53588-2009 поділяють на категорії А, Б, В за змістом м'язової тканини (характеризується граничними нормами її змісту) А - Яловича, Б Краківська, Полтавська, Українська,, Одеська, Бараняча, Польська., Категорія В - Свиняча, Ветчинная, Міська, Зкусочная, Мисливські ковбаски, Краснодарська.

Показники якості: зовнішній вигляд, консистенція щільна або пружна, колір і вид на розрізі, запах і смак, форма, розмір і в'язка батонів. Масові частки: вологи, жиру, білка, хлористого натрію, нітриту натрію. Не допускається наявність бактерій кишкової палички, сальмонел в 25г., Сульфітредукуючих клостридий в 0,01г. продукту. зберігання: t 5-8?С не більше 10 діб при сервировочной нарізці, в підвішеному стані t 6?С вологість 75-78% до 10 діб, при t 20?С до 3-х діб, при t -7; -9?С До 3 міс.

м'ясні копченості(Солоно-копчені вироби) - продукти з окремих частин туші забійних тварин, піддані послові і термічній обробці. Вироби отримують в основному з м'яса молодих тварин: свинини беконної, м'ясної і жирної; яловичини і баранини 1 категорії. Використовують цукор, посолочних суміші і прянощі.

Класифікація: по виду м'яса - Свинячі, яловичі, баранячі.

За способом термічної обробки - Варені, копчено-варені, сирокопчені, копчено-запечені, запечені, солоні.

Варені вироби отримують витримкою сировини в нітритного посол з подальшим варінням. Технологія копчено-варених виробів передбачає гаряче копчення перед варінням протягом 2-6ч. при температурі 30-50 град. Виготовлення сирокопчених виробів включає посол, холодне копчення і сушіння. Запечені і смажені вироби не піддають нітритного посолу, а натирають сумішшю солі, часнику та червоного меленого перцю або тільки кухонною сіллю перед тепловою обробкою.

В Залежно від використовуваної частини туші і способу обробки: Окости, рулети, різні копченості.

окосту- З тазостегнової і плечолопаткових частин напівтушки, зі шкурою або без, кістки частково залишають.

рулети - З солоних окостів, з видаленням кісток. М'ясо згортають, перев'язують шпагатом і піддають термічній обробці.

корейка- Солоної частини свинячих напівтуш.

Бажання - З несолоних задніх окостів з видаленням шкури і кісток.

сорти: В / с - окости, рулети, грудинка, шийка шинка, 1 сорт - бекон пресований, лопатка копчена, 2 сорт - голови і ребра свинячі копчені, 3 сорт - рулька, гомілка, щековина копчено - варена.

Показники якості: Зовнішній вигляд, форма, консистенція, вид на розрізі, масова частка кухонної солі (1,5-6% залежно від виду вироби), масова частка нітриту натрію, масова частка вологи, маса, одиниці готового продукту. Товщина підшкірного сала шпику. Не підлягають реалізації продукти зі слизом, із змінами кольору і запаху м'язової тканини, особливо у кістки, з прогірклим жиром.

зберігання: копчено-запечені - при t 0 - + 8?С, вологість 75 ± 5% не більше 5 діб в т.ч. на підприємстві виробнику не більше 24г. Під вакуумом t 5-8?С - 5 діб. Копчено-запечені, копчено-варені, запечені, смажені - не більше 5 діб. Варені не більше 4 діб, шинка в оболонці для сніданку не більше 72 год., Сирокопчені - при вологості 75 ± 5%, t 0 - + 4?С не більше 30 діб, при температурі -7; -9?С Не більше 120 діб.

Показники безпеки ковбасних виробів і м'ясних копченостей регламентуються СанПіН 2.3.2.1078-01. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. У м'ясі, м'ясопродуктах і птиці контролюються допущені до застосування в с / г: кормові антибіотики - гризин, бацитрацин і лікувальні антибіотики, використовувані в ветеринарії - левоміцетин, антибіотики тетрациклінової групи. У всіх групах контролюються: токсичні елементи - свинець, миш'як, кадмій, ртуть. Для копчених продуктів: бензапірен і нітрозаміни. Радіаційна безпека м'ясних виробів по цезію -137 та стронцію - 90 визначається їх допустимими рівнями питомої активності радіонуклідів. Не допускається наявність збудників паразитарних хвороб: фіни, личинки, тріханелл і ехінокок, цисти саркоцист і токсоплазм.

Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають 4 групи мікроорганізмів:

I. Санітарно-показові мікроорганізми

- Кмафанм, КУО / г не більше - кількість мізофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів.

- БГКП (коліформи) -бактріі групи кишкових паличок

II. Умовно-патогенні: бактерії роду S. aureus (ауреус) і сульфітредукуючих клостридії.

III. Патогенні мікроорганізми в т.ч. сальмонели

IV. Мікроорганізми псування - цвілеві гриби

 



Попередня   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   17   Наступна

Оглядові лекції - 2014 Путіліна Т.І. | Фактори, що впливають на збереження якості продовольчих товарів. | Товарні втрати: поняття, види та різновиди, причини виникнення, порядок списання. | Зерноборошняних товарів: класифікація асортименту, хімічний склад і харчова цінність, показники якості, особливості умов і термінів зберігання. | Хлібні вироби. | Плодоовочеві товари. Класифікація асортименту свіжих плодів, їх хімічний склад. Особливості оцінки якості, умови та терміни зберігання. | Плоди діляться на соковиті і сухі. | СОЛЕНА РИБА | КОПЧЕНА РИБА | Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують. |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати