загрузка...
загрузка...
На головну

Продукти переробки плодів і овочів: класифікація асортименту, особливості харчової цінності та хімічного складу, оцінки якості. Умови та термін зберігання.

  1. I. Класифікація іменників
  2. I. Особливості хірургії дитячого віку
  3. I. Особливості експлуатації родовищ
  4. I.2.2) Класифікація юридичних норм.
  5. II. Інтервальні ОЦІНКИ.
  6. II. Класифікація документів
  7. II. КЛАСИФІКАЦІЯ ПОНЯТЬ З ВИКОРИСТАННЯМ КОНЛАНГА Огір

Відповідно до Технічним регламентом «Вимоги до безпеки плодів, овочів, коренеплодів і продуктів їх переробки» Республіки Казахстан (поширює дію щодо основних положень на території Росії) встановлені вимоги безпеки до плодів, овочів, коренеплодів, продуктам його, і процесам життєвого циклу.

швидкозаморожені продукти - Продукти, приготовлені з цілих, нарізаних або подрібнених фруктів з додаванням натуральних харчових компонентів або без них, упаковані і заморожені прискореним способом до досягнення усередині продукту температури -180С, яку слід дотримуватися під час зберігання і по всій холодильного ланцюга до споживача;

квашені овочі - продукти, приготовлені з цілих або нарізаних овочів одного або декількох видів з додаванням кухонної солі або залиті кисло-солоним або солоним розчином, піддані молочнокислого бродіння;

сушені фрукти і овочі - Продукти, приготовлені з цілих, нарізаних або подрібнених фруктів і / або овочів, висушені шляхом термічної обробки до досягнення ступеня вологи, яка забезпечує їх збереження;

консерви- Продукти, приготовлені з овочів і фруктів, перероблені відповідно до встановленої технології з додаванням натуральних харчових компонентів або без них, розфасовані в герметично укупориваемую тару, пастеризовані або стерилізовані до або після закупорювання;

компоти- Консерви - отримані з цілих або нарізаних фруктів одного або декількох видів, залиті водою, цукровим сиропом або розчинами натуральних цукрозамінників або фруктовим соком, з додаванням харчових кислот або без них;

сушені фрукти (овочі, гриби) -продукти переробки фруктів (овочів, грибів), цілі, нарізані або порошкоподібні, виготовлені зі свіжих цілих або нарізаних фруктів (овочів, грибів), підготовлених відповідно до встановленої технології, висушені шляхом термічної обробки або повітряно-сонячного сушіння до досягнення масової частки вологи, що забезпечує їх зберігання;

фруктові (овочеві) цукати - продукти переробки фруктів (овочів), виготовлені з цілих або нарізаних фруктів (овочів), шкірки цитрусових і / або баштанних культур шляхом одноразової або багаторазового варіння в цукровому сиропі, підсушені до масової частки сухих речовин не менше 80%, обсипані цукром або цукровою пудрою або глазуровані, призначені для тривалого зберігання при відносній вологості повітря не більше 70%;

мочені фруктові продукти - продукти переробки фруктів, виготовлені зі свіжих цілих або нарізаних фруктів, з додаванням розчину цукру і / або кухонної солі, з додаванням або без додавання фруктових та / або овочевих компонентів, меду, житнього борошна, солоду, гірчиці, прянощів, зелені, піддані молочнокислого бродіння , природного або з додаванням закваски з чистих молочнокислих бактерій, призначені для зберігання в отриманому розчині при температурі від мінус 1 ° с до плюс 4 ° с, при короткочасному зберіганні допускається зберігання від мінус 1 ° с до плюс 10 ° с;

солоні овочеві (грибні) продукти - Продукти переробки овочів (грибів), виготовлені зі свіжих цілих овочів (грибів), з додаванням розчину кухонної солі, з додаванням або без додавання прянощів, частин пряних рослин, піддані молочнокислого бродіння, природному або з додаванням закваски з чистих молочнокислих бактерій, призначені для зберігання в отриманому розчині при температурі від мінус 1 ° С до плюс 4 ° С, при короткочасному зберіганні допускається зберігання від мінус 1 ° С до плюс 10 ° С;

Залежно від способу переробки розрізняють овочі квашені, сушені, консервовані в герметичній тарі, концентровані томатопродукти і швидкозаморожені овочі.

квашені овочі. Квашення грунтується на консервацію дії молочної кислоти, що утворюється при молочно-кислому бродінні. Паралельно йде і спиртове бродіння, утворюються складні ефіри, які надають продукту специфічні смак і аромат.

Важливими чинниками при квашенні є: температура (17-22С), анаеробні умови, сіль (2-10%). У всіх квашених овочах ферментація проходить в три етапи. Попередня ферментація протікає при 20-25С протягом 36-48 год, при цьому сіль дифундує в тканини, виділяється сік, накопичуються кислоти. В процесі головного бродіння - при 10-12С, протягом 40-45 діб. утворюються гази, піна (в капусті - сірководень і меркаптан), кислоти (0,6-0,8%). Дображивание протікає при 1-4 ° С протягом 15 діб., При цьому виділення газів і піни припиняється, вирівнюється концентрація солі в розсолі і продукті, ущільнюється консистенція, формуються колір, характерні смак і запах. Кислотність досягає 0,6-1,2%.

При квашенні капусти використовують щільні качани з білими листям (зелені надають сірий відтінок готового продукту). Капусту шаткують, рубають або розрізають качани навпіл, на четвертини, пересипають сіллю, прянощами, вносять добавки (морква, яблука та ін.) І ущільнюють гнітом або створюють вакуум (в поліетиленових вкладишах) до виділення соку. Залежно від рецептури готують капусту з морквою, яблуками, ягодами, лавровим листом, кмином, буряком, огірками, часником, грибами. За способом подрібнення розрізняють капусту шинкованную, рубану, цельнокочанной.

При квашенні (солінні) огірків використовують плоди зелені, з щільною м'якоттю, неогрубілою насінням. Перед послом їх сортують за розмірами (в мм): овочі довжиною не більше 50мм, корнішони 1 групи 51-70 мм, корнішони 2 групи 71- 90 мм, зеленці - 91- 110мм. Огірки довжиною більш 110мм, а також пожовклі, які переросли з шкірястими насінням, зів'ялі, зморшкуваті для соління не допускаються. Огірки салатних сортів, вирощені у відкритому ґрунті, а також огірки всіх сортів, вирощені в теплицях і парниках для соління не допускаються. За рецептурою вони бувають звичайного посолу, гострі (в 2-4 рази більше перцю), без часнику, з додаванням часнику, часникові (часнику більше в 2 рази), пряні (з додаванням інших прянощів), з солодким перцем.

солоні помідори перед квашением сортують по ступеня зрілості на зелені, молочні, бурі, рожеві і червоні. Переважно сорти з щільною м'якоттю, багатокамерні, малосемянние, округлі. Для засолювання використовують томати діаметром не менше 40мм (крім слівовідной сортів). Рожеві та червоні заквашивают в тарі місткістю до 100 л. За рецептурою розрізняють томати: звичайного посолу, часникові (з часником і хріном), гострі (горькою перцю в 2-3 рази більше), пряні (з додаванням інших прянощів). квашені (Солоні) помідори - визначають ступінь стиглості і ті ж показники, що і при оцінці якості огірків. квашені кавуни и яблука на товарні сорти також не ділять. Визначають загальні показники. Дефекти: потемніння, бульбашки під шкіркою, ізлішіне кислий смак (у яблук), пліснявіння, гниття.

Овочі солоні та квашені згідно ГОСТР 53972-2010на товарні сорти не ділять. Оцінюють органолептический показник зовнішній вигляд, масову частку огірків і томатів від маси нетто (%), масову частку прянощів від маси нетто (%), масову частку хлоридів (%), масову частку тітруемих кислот (на молочну кислоту,%). Сторонні і мінеральні домішки не допускаються. Капуста повинна бути рівномірно нашаткувати смужками не ширше 5 мм або нарізана у вигляді частинок різної форми не більше 12 мм в найбільшому вимірі, без великих частинок, кочеригі і шматків листя, або у вигляді цілісних качанів або їх половинок. Качани або половинки пружні, зберегли форму, але з розсіченою кочеригой. Плодоовочеві компоненти і прянощі рівномірно розподілені в квашеній капусті. Морква, буряк, пастернак, перець і інші компоненти нашаткувати або нарізані соломкою шириною 3-5мм або кружечками товщиною не більше 3 мм і діаметром 40мм. Яблука - цілими плодами, половинками або ? частини плода. Дефекти: розм'якшення тканини, потемніння, порозовеніе, ослизнение, гниття, пліснявіння. Солоні огірки повинні бути цілими, відповідними даному господарсько-ботанічному сорту, Нем'ятого, що не зморщені, без механічних пошкоджень. Дефекти: потемніння, порожнечі, розсіл всередині плодів, ослизнение розсолу або огірків, пліснявіння, гниття.

квашені кавуни. Відбирають плоди діаметром до 15 см на-каливают, укладають в тару і заливають або розчином солі (4-6%), або м'якоттю. У місцях виробництва плоди можуть бути попередньо пересипані річковим піском для запобігання від деформації і збереження пластичної консистенції. квашені овочізберігають в тій же тарі, в якій і заквашіваютОптімальная температура при зберіганні 1-4°С (для огірків 0-1С)і відносна вологість повітря 85-95% не більше 8 міс. З дня виготовлення. Можливо зберігання овочів в бочках під водою, а також наморожуванням льдана дошники.

Квашені (мочені) яблука. Плоди сортують по помологічними сортам, укладають в тару з поліетиленовими вкладишами або вистилають соломою по дну і стінок, що оберігає плоди від потемніння і покращує їх консистенцію і колір. Заливають плоди розчином солі (1%) і цукру (1%), якщо вони солодкі, ароматні. Якщо ж плоди несмачні, то в розчин солі додають цукор (4-5%), солод (1%), порошок гірчиці (150-200 г на 100 л), коріандр.

Сушені овочі. В даний час використовують сушку овочів природну, теплову та сублимационную. При естественнойі тепловій сушці волога випаровується з поверхні, в результаті чого продукт деформується, а при сублімаційного сушіння волога з твердого стану переходить в газоподібний, при цьому структура продукту не порушується. Крім того, зберігаються вітаміни, білки, вуглеводи, консистенція, смак і запах свіжих овочів, в той час як при природній і тепловій сушці ці речовини зазнають значних змін. До сушеним овочам відносять картоплю, капусту, моркву, цибулю, часник, петрушку, селеру та інші, а також суміші овочів для перших страв, гарнірів. З метою збереження кольору, консистенції, запаху овочі (крім картоплі та зеленого горошку) після нарізки бланшують при температурі 94-100С, а потім сульфитируют, занурюючи в 0,1-0,5% -ний розчин сульфіту, бисульфита або піросульфіту натрію, і промивають водою для видалення сірчистих сполук. Готові овочі сортують за якістю на 1-й і 2-й товарні сорти, а зелений горошок - на вищий, 1-й, 2-й. Чи не ділять на сорти суміші овочів, цибуля, часник в порошку. Оцінку якості сушених овочів проводять в середньому зразку по органолептичними и фізико-хімічними показниками. У сумішах оценіваютотдельно кожен вид овочів, які попередньо розсортовують. Зовнішній вигляд: визначають форму, обсяг, колір. НД обмежуються: масова частка овочів, деформованих, неправильної форми, механічно пошкоджених, меншого розміру, з відхиленнями за кольором. З фізико-механічних показників визначають вологість (в сумішах - кожного компонента), вона повинна бути не більше 12-14%; вміст сірчистої кислоти (0,04-0,06%); розмір цілих овочів або шматочків - по найменшому граничного значення показника, овочів у вигляді стружки, кілець, кубиків, пластинок - подлине і товщині або найбільшому вимірі (в залежності від форми). Чи не встановлюється розмір порошкоподібних продуктів, цибулі, часнику, суміші перших страв. Дефекти: потемніння, окислення поліфенолів, пліснявіння, гниття, пошкодження шкідниками комор.сушені овочіслід зберігати при температурі не вище 20°Сі відносній вологості 65-70%, дотримуючись санітарних вимог, що пред'являються до тари і сховищ

Консерви в герметичній тарі в залежності від сировини поділяють на однокомпонентні - з одного основного виду сировини і багатокомпонентні - з кількох видів овочів або овочів, м'яса, молочних продуктів, круп, настоїв трав (для дитячого і дієтичного харчування). За технологією виробництва розрізняють наступні види консервів: натуральні, закусочні, обідні, консерви з квашених овочів, мариновані овочі, консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей, Консерви для профілактичного харчування, томатопродукти концентровані.

натуральні консерви (Зелений горошок, кукурудза цукрова, морква та ін.) Або їх суміші. Овочі після укладання в банки заливають 1,5-3% -ним розчином цукру і стерилізують. Згідно ГОСТР 54050-2010 Консерви натуральні Горошок зелений поділяють на в / с, 1с і 2с. Органолептичні показники: зовнішній вигляд, смак і запах, колір зерен, консистенція, якість заливальної рідини. Фізико-хімічні: масова частка горошку від маси нетто консервів (не менше 60%), масова частка хлоридів, вміст рослинних домішок, мінеральні і сторонні домішки не допускаються. За ГОСТ Р53958-2010 Консерви натуральні Кукурудза цукрова за способом виготовлення консерви поділяють на кукурудзу цукрову в зернах, кукурудзу цукрову в зернах у вакуумній упаковці, кукурудзу цукрову в качанах. Кукурудза в зерні підрозділяється на в / с і 1с за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, наявність механічно пошкоджених еерен до маси кукурудзи, смак і запах, колір зерен, консистенція, якість заливальної рідини. Фізико-хімічні показники: масова частка зерен кукурудзи від маси нетто консервів, зазначеної на етикетці, масова частка хлоридів, масова частка домішок рослинного походження до маси нетто консервів, мінеральні і сторонні домішки не допускаються.

закусочні консерви готують з овочів. Їх обсмажують в олії, фарширують, додають приправи, соуси, що підвищує їх калорійність, стерилізують. До них відносять фаршировані овочами перець, кабачки, патисони та ін., Овочі, різані шматочками, смужками, кубиками. Ікру виробляють з кабачків, патисонів, баклажанів, буряків, гарбуза. Консервовану овочеву ікру по ГОСТ Р 51926-2002 на сорти не поділяють.

обідні консерви призначені для швидкого приготування 1 і 2-х страв. Основною сировиною для них є овочі свіжі та квашені, гриби, томат-паста, жири, сіль, цукор, прянощі. До перших страв відносять щі, борщі, борщ, розсольник, овочеві супи; до 2-м блюдам - ??солянки овочеві, овощегрібние, овочі з м'ясом і ін.

Консерви з квашених овочів виготовляють із квашених (солоних) овочів, які сортують за якістю, укладаючи в банки, а потім пастеризують або стерилізують, що подовжує терміни їх зберігання. мариновані овочі після обробки укладають в банки і заливають розчином оцтової кислоти: для слабокислих - 0,4%; среднекіслих - 0,6, кислих - 0,61-0,9%. Окрему групу становлять консерви для дитячого харчування. Їх виробляють: однокомпонентними - з одного виду овочів з додаванням цукру, або протертими, або гомогенізований; багатокомпонентними - овочі з плодами і цукром, фруктами, молоком, вершками, з додаванням вітамінів С, В, А.

Консерви для дієтичного та лікувального харчування дітей виробляють крупноизмельченной, пюреобразні, гомогенізований. До основної сировини додають настої лікарських трав, м'яса, круп, молока і т. П

Консерви для профілактичного харчування призначені для профілактики деяких захворювань. До цієї групи віднесені консерви зі зниженим вмістом цукру, замінниками цукру, додаванням метил целюлози, зниженим вмістом солі. Виробляють салати, солянки, ікру та ін. Оцінка якостіовочевих консервів передбачає визначення показників безпеки, мікробіологічних, загальних органолептичних та фізико-хімічних. Оглядають стан банок, кришок (зовнішнє і внутрішнє), відзначають наявність іржі, патьоків, темних плям і смуг, бомбажа. Перевіряють стан заливки, її прозорість, стан вмісту - форму, колір, консистенцію, звертаючи увагу на ступінь зрілості (томатів, баклажанів). Смак ізапах повинні відповідати виду, відтінки смаку і запаху основного ідодаткові сировини повинні бути вираженими, сторонні присмаки і запахи не допускаються. З фізико-хімічних показників визначають масову частку вмісту, співвідношення частин, солі, загальних кислот, жиру.

овочеві консервизберігають при температурі не вище 20°Сі відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійні терміни зберігання (з моменту відвантаження) - від 3 міс. до 2 років.

К томатопродукти концентрованим відносять томат-пюре, томат-пасту, які виробляють з зрілих, червоних, багатокамерних, малосемянних томатів шляхом уварювання томат-пюре в відкритих чанах, а томата-пасти - в вакуумних чанах з додаванням або без додавання солі.

За якістю концентровані томатопродукти ділять на товарні сорти - екстра, вищий і 1-й. Залежно від масової частки сухих речовин томат-пюре випускають 12, 15, 20% -ним, томат-пасту несолону - 25, 30, 35, 40% -ву, а солону - 27, 32, 37% -ву з масовою часткою солі 8-10%. Колір повинен бути червоним, або оранжево-червоним або Линове-червоним; в 1-му сорті допускається бурий або коричневий відтінок; консистенція - однорідної напіврідкої або мажущейся, без залишків шкірки, насіння. У 1-му сорті допускаються поодинокі насіння і частки шкірки. Смак - властивий томат-продуктів, без гіркоти і пригару. Допустимі відхиленні по масовій частці розчинних сухих речовин томата-пюре вищого і 1-го сортів: 12% -ного ± 1%; 15% -ного ± 2%; 20% ± 2%; в томаті-пасті несоленой з вмістом сухих речовин 25,30, 35 і 40% -ної ± 2%; в томаті-пасті солоній 27, 32, 37% -ної ± 2%.Томат-продуктирекомендується зберігати при температурі від 0 до 8Сі вологості не більше 80%, в скляних банках - 3 роки; і металевих банках, полімерної тари типу «мішок в коробці», в контейнерах-цистернах - рік; в алюмінієвих тубах - 6 міс .; в rape з полімерних матеріалів - 10 діб.

швидкозаморожені овочі характеризуються високою харчовою цінністю. Практично заморожувати можна все овочі, їх суміші, перші і другі страви з них. Чим нижче температура заморожування, тим вище якість овошей. Розрізняють способи заморожування: повітряне при температурі від -30 до -35 ° С (нарізані овочі, зелений горошок); кріогенне заморожування в азоті - при -195,8С. оцінку якостішвидкозаморожених овочівпроводять ряду показників: мікробіологічної засіяні; кольором - повинні відповідати кольору вихідної сировини. Овочі повинні бути однорідними за розміром: шматочки по товщині, кубики за розміром грані. Консистенція після розморожування повинна відповідати вихідному продукту. Смак і запах після розморожування також повинні відповідати вихідному продукту, характерними, приємними, вираженими, без сторонніх присмаків і запахів. З фізико-хімічних показателейопределяют масову частку сухих речовин, жиру, солі, титруєму кислотність, співвідношення компонентів (в сумішах, обідніх страв, напівфабрикатах). На товарні сорти швидкозаморожені овочі не ділять. Дефекти: потемніння, в'яла консистенція (або суха, жилава), гіркий смак.швидкозаморожені овочізберігають при температурі від -15 до -18і відносної вологості повітря 90-95% протягом 6-12 міс .; при температурі від -25 до -30°Ссрок зберігання в 2 рази більше.

Оцінка якості контроль таких показників безпеки, як нітрати, пестициди, радіонукліди перероблених квашених, маринованих овочів, а також плодоовочевих консервів, здійснюється по сировині. Оцінку якості проводять відповідно до вимог НД. визначаючи загальні показники и специфічні, встановлюють товарний сорт.

Мікробіологічні показателіовощей перероблених повинні задовольняти вимогам промислової стерильності для консервів груп А, В, Г. Розморожування слід проводити швидко, щоб уникнути виникнення небажаних процесів: фізичних - перекристалізації льоду, що призводить до механічних пошкоджень; хімічних і мікробіологічних, що знижують харчову цінність. Овочі рекомендують розморожувати нагріванням в електричному полі струмами високої частоти і мікрохвильових печах, теплим вологим повітрям (20 °С),в теплій воді (20 °С),паром, киплячою водою при варінні).

 



Попередня   1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11   12   13   14   15   16   Наступна

Оглядові лекції - 2014 Путіліна Т.І. | Фактори, що впливають на збереження якості продовольчих товарів. | Товарні втрати: поняття, види та різновиди, причини виникнення, порядок списання. | Зерноборошняних товарів: класифікація асортименту, хімічний склад і харчова цінність, показники якості, особливості умов і термінів зберігання. | Хлібні вироби. | Плодоовочеві товари. Класифікація асортименту свіжих плодів, їх хімічний склад. Особливості оцінки якості, умови та терміни зберігання. | Рибні товари: класифікація. Товарознавча характеристика консервів, пресервів, солоної і копченої риби. Показники якості та безпеки. Умови зберігання. | СОЛЕНА РИБА | КОПЧЕНА РИБА | Харчова цінність продовольчих товарів: поняття, властивості і показники їх характеризують. |

загрузка...
© um.co.ua - учбові матеріали та реферати